申文　洪靖

雞蛋是盤(pán)中佳肴，每家飯桌上都會(huì)見(jiàn)到，物美價(jià)廉，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。但有些人卻只吃蛋清，不吃蛋黃，認(rèn)為蛋黃中的膽固醇高，吃多了對(duì)身體有害。事實(shí)真的如此嗎？

其實(shí)非也。雞蛋黃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，而且對(duì)人有很多益處。蛋黃中含有豐富的卵磷脂、膽固醇、蛋黃素、鈣、磷、鐵以及多種維生素。這些成分對(duì)人體大有裨益。

雞蛋黃中含有鐵，對(duì)于嬰兒來(lái)講，攝取鐵可以預(yù)防缺鐵性貧血。小嬰兒不能進(jìn)食肉類等其他物質(zhì)來(lái)補(bǔ)充鐵，所以最適合的來(lái)源便是雞蛋黃。4個(gè)月大的嬰兒，每日吃四分之一個(gè)雞蛋黃就可以保證鐵的攝入量；隨著年齡的增長(zhǎng)，逐漸增加到半個(gè)至一個(gè)雞蛋黃。通過(guò)食用雞蛋黃來(lái)補(bǔ)鐵是嬰兒最好的選擇，健康又營(yíng)養(yǎng)。

雞蛋黃中含有豐富的卵磷脂，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有很大作用。卵磷脂被人體消化后，可釋放出膽堿，促進(jìn)大腦發(fā)育，改善記憶力。因此，雞蛋是較好的健腦食品。卵磷脂在其他食物中含量較少，最好通過(guò)食用雞蛋黃來(lái)獲得。同時(shí)，蛋黃中的卵磷脂是一種強(qiáng)化乳劑，能使膽固醇和脂肪顆粒變小，并保持懸浮狀態(tài)，有利于脂類透過(guò)血管壁，為組織所用，使血脂大量減少。卵磷脂與膽固醇互相作用，使膽固醇不至堆積。

對(duì)雞蛋黃中的膽固醇不必過(guò)于忌諱。有人覺(jué)得膽固醇對(duì)人體有害，但事實(shí)上膽固醇是人體每日所需的物質(zhì)，我們每日必須攝取一定量的膽固醇來(lái)維持人體的正常代謝及生理功能。正常人體每日的需要量≤300毫克；而高膽固醇血癥的患者每日也需要攝取一定量的膽固醇，每日需要量200毫克。據(jù)研究顯示，50克雞蛋中的膽固醇含量在280毫克左右。蛋黃中的膽固醇含量極高，是豬肝含量的7倍，肥豬肉的17倍，黃魚(yú)的21倍，牛奶的120倍。基本上通過(guò)雞蛋黃就可以補(bǔ)充我們每日所需的膽固醇。因此，高膽固醇血癥的人每日可吃半個(gè)，普通人以一個(gè)為宜。

除了上述營(yíng)養(yǎng)成分以外，從中醫(yī)角度來(lái)講，雞蛋黃也有良好的藥物作用。近代杰出醫(yī)學(xué)家陶弘景在其《本草經(jīng)集注》中記載了用雞蛋黃來(lái)治療心煩失眠等多種疾病，說(shuō)明其具有一定的藥物價(jià)值。雞蛋黃性平，有祛熱、溫胃、鎮(zhèn)靜、解毒、消炎等功效。

在營(yíng)養(yǎng)學(xué)中，雞蛋一直有“全營(yíng)養(yǎng)食品”的美稱，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的最佳來(lái)源之一。除了母乳，雞蛋中的蛋白質(zhì)組成是與人體最接近的，吸收率要比牛奶、肉類或大豆都好。它價(jià)格不貴，且蛋白含量是海參的兩倍，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富。在食用過(guò)程中，為保持其中的營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞，最好的方法是煮雞蛋，其次是蒸雞蛋，之后是炒雞蛋。對(duì)兒童來(lái)說(shuō)，蒸蛋羹、蛋花湯既口感佳，又適合吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

雞蛋黃對(duì)人體十分有益，各個(gè)年齡段的人群以及患者都適宜食用，但同時(shí)也不宜過(guò)度食用。在提倡光盤(pán)行動(dòng)的今天，我們?cè)趺茨苌莩薜貋G掉這么好的雞蛋黃呢？