牛國(guó)平　牛翔

烹是制作熱菜的烹調(diào)技法之一。根據(jù)原料初步熟處理的方法不同，可分為炒烹、滑烹、炸烹和煎烹等四種。本文僅以“炒烹”的方法作一淺析，以恭拜求詈。

A. 炒烹的方法和工藝流程

炒烹方法：即將脆嫩的蔬菜改刀成較小的絲、細(xì)條狀，放在有熱底油的鍋中用旺火煸炒至斷生，然后烹入清汁成菜的一種烹法。

工藝流程：選擇原料→刀工處理→調(diào)兌清汁→熗鍋炒制→烹入清汁→翻勻出鍋。

B. 炒烹的操作關(guān)鍵及注意事項(xiàng)

一、原料選擇

適宜炒烹的原料多為植物性的。如葉類蔬菜的洋白菜、紫甘藍(lán)、韭菜、油菜等；根類蔬菜的紅蘿卜、白蘿卜、蓮藕等；果類蔬菜的茄子、青椒、冬瓜、黃瓜等；莖類蔬菜的土豆、洋蔥、萵筍等；菌類的香菇、木耳、銀耳、茶樹菇等。上述原料不論是何種，都要求新鮮、質(zhì)地細(xì)嫩。此外，雞蛋、綠豆芽也是炒烹菜的常用原料。

另外，各種調(diào)料如醋、生抽、食油等也要選上等品質(zhì)的。

二、刀工處理

由于炒烹菜品是用旺火熱油、快速制作而成，故原料的刀工處理多是較小形狀的絲、細(xì)條。要求粗細(xì)均勻，長(zhǎng)短一致，互不粘連。如切的太粗，不能在很短時(shí)間內(nèi)吸收味汁的鮮美味道；若切的一頭粗一頭細(xì)，則會(huì)影響成菜的形態(tài)美觀。

三、調(diào)兌清汁

在正式炒制前應(yīng)兌好清汁，方法是：將鮮湯放在小碗內(nèi)，依次加入適量精鹽、味精、胡椒粉、香醋等調(diào)勻即可。兌味汁也應(yīng)掌握以下幾點(diǎn)：

1. 所用鮮湯量要掌握好，過(guò)多或過(guò)少，均達(dá)不到炒烹菜的質(zhì)量要求。一般是以食后盤底有少許清汁為度。

2. 各種調(diào)味的量也要控制好。因主料不經(jīng)腌漬入味，故加鹽量應(yīng)做到心中有數(shù)，以透出咸味為好。若像炸烹法所用湯汁一樣，成菜味道肯定過(guò)淡。

3. 炒烹菜的味型多調(diào)成咸鮮味，也可根據(jù)原料的特點(diǎn)，加大醋的量，做成咸酸味，或加大白糖和醋的量，調(diào)成酸甜味，制成風(fēng)味各異的炸烹菜品。

4. 所用味汁為無(wú)色清汁。即不加醬油和水淀粉，以體現(xiàn)炒烹菜清鮮爽口的特點(diǎn)。

四、熗鍋炒制

具體方法是：炒鍋上旺火，放入適量底油燒熱，炸香蔥、姜，投入改刀的原料翻炒至斷生，倒入兌好的清汁，快速顛勻，出鍋成菜。這道工序是體現(xiàn)炒烹菜特色的一個(gè)關(guān)鍵步驟，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)。

1. 下鍋原料數(shù)量的多少與鍋中油的溫度有很大關(guān)系。如將很多原料一次下鍋，必然會(huì)降低鍋內(nèi)油的溫度。因此，一次下鍋原料較多，那么油的溫度也會(huì)略高。

2. 原料下鍋前必須瀝盡水分。單一原料的可一次下鍋；多種原料的應(yīng)先將質(zhì)老的下鍋，后下質(zhì)嫩的。原料下鍋之后，需用手勺反復(fù)翻炒，使其在短時(shí)間內(nèi)均勻受熱。

3. 原料下鍋后應(yīng)先加少許醋，這樣可保持蔬菜內(nèi)部水分不外溢，以減少營(yíng)養(yǎng)素的流失，保證成菜脆嫩的口感。

4. 如要突出辣味，可在熗鍋時(shí)加入一些辣椒絲。

5. 必須用旺火炒制。這樣鍋內(nèi)不會(huì)有湯，且有干燥現(xiàn)象。待加入清汁烹炒，即有油潤(rùn)明亮的效果。如果炒時(shí)火小，原料會(huì)滲出一些水分，再加上烹入的清汁，則可使成菜后會(huì)有湯汁，達(dá)不到炒烹菜的質(zhì)量要求。

6. 炒制的時(shí)間要控制好。如青椒要求色澤鮮艷，若烹制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，色澤就會(huì)變黃，口感也變得綿軟；反之，則原料不熟，無(wú)法食用。一般的經(jīng)驗(yàn)為：若是蔬菜，下鍋后會(huì)發(fā)出響聲，待響聲停止后，就說(shuō)明已基本成熟，要求脆嫩的應(yīng)馬上烹入清汁起鍋，要求軟嫩的則稍遲一會(huì)兒烹入清汁起鍋。

C. 炒烹菜的特點(diǎn)

炒烹菜具有本色、鮮嫩、爽脆、利口的特點(diǎn)。如極鮮烹辣椒、香辣紫甘藍(lán)、炒烹洋蔥絲、泡椒烹豆芽、炒烹茄絲、香醋烹蛋、醋烹洋白菜、炒烹藕絲等都是常見(jiàn)菜例。

D. 炒烹菜品代表實(shí)例

極鮮烹辣椒

原料：鮮青紅辣椒400 g，味極鮮20 g，姜片、蒜片各5 g，精鹽3 g，味精2 g，鮮湯50 g，色拉油25 g。

制法：1. 鮮青紅辣椒洗凈，去蒂后橫切成圓圈；用鮮湯、味極鮮、精鹽和味精在小碗內(nèi)兌成清汁。

2. 炒鍋上火，注入色拉油燒熱，下花椒炸煳撈出，爆香姜絲和蒜絲，投入青椒絲，加少許醋，快速翻炒至斷生，烹入清汁，顛勻裝盤。

特點(diǎn)：紅綠油亮，脆爽利口，咸鮮微辣。

泡椒烹豆芽

原料：綠豆芽400 g，泡野山椒25 g，泡野山椒汁25 g，泡紅辣椒2個(gè)，蔥花、蒜片各3 g，精鹽2 g，味精2 g，鮮湯25 g，花椒油25 g。

制法：1. 綠豆芽洗凈，控盡水分；泡野山椒去蒂切節(jié)；泡紅辣椒去蒂，切圈；用鮮湯、泡野山椒汁、精鹽和味精放在一小碗內(nèi)兌成清汁。

2. 坐鍋點(diǎn)火，倒入花椒油燒熱，下蔥花和蒜片炸香，投入泡紅辣椒圈和泡野山椒略炒，倒入綠豆芽翻炒至斷生，烹入清汁，快速翻勻入味，出鍋裝盤便成。

特點(diǎn)：色澤鮮亮，清脆爽口，味道酸辣。