潘恒強(qiáng)

摘 要：隨著生活水平的不斷提高，餐飲業(yè)發(fā)展越來(lái)越快，而廚師作為才菜肴的加工者與烹調(diào)者，其技術(shù)水平的高低，直接影響著菜肴的品質(zhì)，鮮湯的制作，是一個(gè)廚師應(yīng)該具備的作為基礎(chǔ)的技能，同時(shí)也是評(píng)價(jià)技術(shù)水平高低的一個(gè)重要方面，鮮湯也是我國(guó)飲食文化中最具代表性的菜品，在我們的日常生活中，湯也是一個(gè)十分常見(jiàn)的事物種類。文章從幾個(gè)方面對(duì)重視烹調(diào)中的鮮湯選料與熬制進(jìn)行了分析與研究。

關(guān)鍵詞：中式烹調(diào); 鮮湯; 選料

中國(guó)的文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，這些文化的內(nèi)容廣泛，飲食文化就是其中最為重要的一種，民以食為天，我國(guó)人們的對(duì)于飲食方面的重視程度非常高。隨著生活水平的不斷提高，人們外出用餐的次數(shù)也越來(lái)越多，這對(duì)于餐飲業(yè)的發(fā)展，起到了一個(gè)非常巨大的促進(jìn)作用，而廚師作為才菜肴的加工者與烹調(diào)者，其技術(shù)水平的高低，直接影響著菜肴的品質(zhì)，鮮湯的制作，是一個(gè)廚師應(yīng)該具備的作為基礎(chǔ)的技能，同時(shí)也是評(píng)價(jià)技術(shù)水平高低的一個(gè)重要方面，鮮湯也是我國(guó)飲食文化中最具代表性的菜品，在我們的日常生活中，湯也是一個(gè)十分常見(jiàn)的事物種類。文章從幾個(gè)方面對(duì)重視烹調(diào)中的鮮湯選料與熬制進(jìn)行了分析與研究。

一、鮮湯的種類

事實(shí)上，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家根據(jù)制湯選取的材料、制作方法的不同，將湯分為清湯和白湯兩種類型， 本文將就不同種類鮮湯的特色進(jìn)行論述。

1、清湯。根據(jù)清湯的制作方法和選取材料的不同，人們將清湯分為高級(jí)清湯和一般清湯兩大類。高級(jí)清湯又可以分為高級(jí)多料清湯和高級(jí)雞清湯兩大類， 而一般清湯可以根據(jù)不同的湯料分為雞清湯、鴨清湯、豬瘦肉清湯、牛羊骨清湯等肉類清湯。其中，高級(jí)清湯的口味鮮醇，濃度較大，但這種湯一般清澈見(jiàn)底，質(zhì)量較佳，人們又稱其為高湯、上湯等;一般清湯的濃度也比較大，其味道也比較鮮美，但因?yàn)榕淞匣虬局品绞健r(shí)間、火候等的不同，其質(zhì)量并沒(méi)有高級(jí)清湯的好。

2、白湯。白湯又稱奶湯。與鮮湯一樣，人們也根據(jù)白湯制作方法和選取食材的不同而分為高級(jí)白湯和一般白湯兩大類，而一般白湯又稱為毛湯。高級(jí)白湯的湯汁較為濃稠，一般為乳白色， 高級(jí)白湯的味道鮮美，富含豐富的蛋白質(zhì)，其質(zhì)量很好，但卻略次于高級(jí)清湯。相較于高級(jí)白湯，一般白湯的色澤略成白色，其濃度也不夠高，鮮味也不足，因而其質(zhì)量較差。

二、鮮湯的選料

1、一般清湯。一般清湯可分為雞清湯、鴨清湯、豬瘦肉清湯、牛羊骨清湯等肉類湯品?，F(xiàn)在以雞清湯和鴨清湯為例來(lái)介紹熬制一般清湯的食材。雞清湯選取洗干凈的雞肉2.5kg， 再加入生姜、蔥蒜等調(diào)味蔬菜75g， 胡椒子3g， 料酒50g， 清水5kg， 一同熬制即可。而鴨清湯選取洗干凈的鴨肉2.5kg， 加入蔥姜各75g， 再加入胡椒子5g， 精鹽50g， 料酒100g和5kg的清水一同熬制。

2、高級(jí)清湯。高級(jí)清湯可以分為高級(jí)多料清湯和高級(jí)雞清湯兩大類。顧名思義， 高級(jí)多料湯的熬制食材有很多種，例如，洗干凈的肥雞2kg， 肥鴨3kg， 瘦豬肉3kg，豬肘子2kg，火腿板鴨1kg，干貝8g.而調(diào)味的原料有生姜、大蔥各75g， 胡椒子8g， 料酒250g，精鹽150g， 清水18kg.相較于高級(jí)多料清湯，熬制高級(jí)雞清湯所需的食材較少。只需要準(zhǔn)備洗凈的肥雞5kg， 生姜、大蔥各25g， 胡椒子5g， 料酒75g， 精鹽75g， 再加入7.5kg清水即可。

3、素清湯。熬制素清湯需要的食材一般為蔬菜。例如，1kg黃豆芽，50g口蘑，500g香菇蒂，1kg鮮筍，再加入75g的大蔥，50g的生姜，75g的精鹽及5kg的清水進(jìn)行熬制即可。

4、一般白湯。熬制一般白湯需要1kg的豬碎肉，5kg的豬棒子骨，再加入75g的大蔥，30g的生姜，200g的海米，75g的精鹽及16kg的清水進(jìn)行熬制即可。

5、 高級(jí)白湯。高級(jí)白湯也可以稱為高級(jí)奶湯。熬制高級(jí)白湯需準(zhǔn)備雞骨架1kg，鴨骨架1kg，豬肘子2kg，瘦豬肉2kg，豬棒子骨3kg，大蔥100g，生姜50g，胡椒子8g， 火腿1kg和18kg清水，再加入75g的精鹽一同熬制即可。

三、鮮湯的熬制

事實(shí)上，除了要準(zhǔn)備好新鮮、營(yíng)養(yǎng)豐富的食材之外，掌握好熬制鮮湯的工序和熬制火候也是非常重要的。本文將分點(diǎn)敘述一般清湯、高級(jí)清湯、一般白湯和高級(jí)白湯的熬制要點(diǎn)。

1、一般清湯的制取。熬制一般清湯所需的時(shí)間大約在50～60分鐘之內(nèi)，只是在熬制魚(yú)清湯、素清湯時(shí)，為保持食材的味道鮮美，不過(guò)于綿爛，熬制的時(shí)間可以適當(dāng)?shù)目s短。在制取清湯時(shí)，除了采用熬制法，也可以采取蒸制法。蒸制法是將用熱水焯過(guò)后的食材放入盆內(nèi)備用，加入稍少量的清水，一般說(shuō)來(lái)應(yīng)該是熬制法用水量的三分之二，再加入準(zhǔn)備好的蔥段、生姜片，胡椒子，料酒，而后上蒸籠。蒸至食材綿爛，湯汁即入味。而后，加入適量的精鹽，用雙層白紗布濾去食材殘?jiān)?取澄清的湯汁。

2、高級(jí)清湯的熬制。高級(jí)清湯的熬制分高級(jí)多料清湯的熬制和高級(jí)雞清湯的熬制介紹。熬制高級(jí)多料清湯時(shí)，要將雞、鴨等食材去毛洗凈，用刀切成大塊，再將除火腿、板鴨外的食材放至沸水鍋中焯至斷生，洗凈血沫， 撈出。將湯鍋洗凈，加入適量清水，放入準(zhǔn)備好的原料，加入火腿、干貝，姜片、蔥段、胡椒子、料酒，而后蓋上鍋蓋。用微火熬制4～5小時(shí)至原料綿爛，湯汁味濃稠時(shí)，加入適量精鹽，用雙層白紗布濾去食材殘?jiān)?，取高?jí)多湯料的湯汁。熬制高級(jí)雞清湯時(shí)，需將雞的毛拔凈，雞肉洗干凈，將雞的腿肉和脯肉切成茸，將雞切成大塊，放入沸水中焯至斷生，洗凈血沫，撈出備用。將湯鍋?zhàn)⑷脒m量清水，加入處理好的雞塊， 放入姜片、蔥段、胡椒子、料酒， 而后蓋上鍋蓋開(kāi)始熬制。微火熬制4～5個(gè)小時(shí)到雞肉綿爛，湯汁濃稠時(shí)，用雙層白紗布濾去食材殘?jiān)≈?，也可加入切好的雞茸提清。

3、一般白湯的熬制。熬制一般白湯時(shí)，將焯至斷生的雞、鴨等肉和豬棒子骨等食材一起放入湯鍋中，除了上文提到的食材之外，也可以根據(jù)個(gè)人喜好加入鵝肉、鴿肉、鵪鶉等。用旺火熬制，撇去食物的浮沫，而后改至中火熬制，將經(jīng)水焯國(guó)的食材撈出，再將豬骨繼續(xù)熬制2～3個(gè)小時(shí)，直至豬骨中的可溶性物質(zhì)都溶于湯汁中。等到湯汁變成乳白色之后，用蔑筑籬濾去食物的殘?jiān)?，取汁即可?/p>

5、高級(jí)白湯的熬制。熬制高級(jí)白湯時(shí)，要將雞、鴨等食材的余毛拔凈，再將肉洗凈。用刀切成大塊，將切好的食材放入沸水中焯至斷生，洗凈血沫后撈出。將湯鍋洗凈，加入適量清水，而后將準(zhǔn)備好的食材放入，再加入火腿、蔥段、姜片、胡椒子、料酒，蓋上鍋蓋開(kāi)始熬制。中火熬制一個(gè)小時(shí)至食材綿軟、湯汁呈乳白色之后加入適量精鹽，再用雙層紗布進(jìn)行過(guò)濾， 留下食材的湯汁即可。

總之，湯品已經(jīng)成為人們食品使用過(guò)程中重要的組成部分。在熬制湯品過(guò)程中，要注意湯料的選取、湯料與水的比例、湯料和水的配比，火候的改變等。這樣，才能在熬制出不同口感的湯品的同時(shí)，保證湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值， 讓人們?cè)谙硎苊牢兜耐瑫r(shí)，收獲一份健康和快樂(lè)。

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