汪文秀，徐輝艷

（陜西學(xué)前師范學(xué)院生命科學(xué)與食品工程學(xué)院，陜西　西安710061）

影響柿果返澀因素的研究

汪文秀，*徐輝艷

（陜西學(xué)前師范學(xué)院生命科學(xué)與食品工程學(xué)院，陜西西安710061）

脫澀后的柿果在加工過(guò)程中或加工后澀味會(huì)重新出現(xiàn)。以加熱溫度、加熱時(shí)間、pH值、金屬離子、還原劑、果實(shí)硬度等為因素對(duì)柿果返澀的影響進(jìn)行研究，并探討柿汁與柿渣返澀的區(qū)別。

返澀；單寧；柿果

0　引言

柿（Diospyros kaki L.f.）原產(chǎn)于我國(guó)，至今已有2 000多年的栽培歷史，分甜柿和澀柿兩大類(lèi)。我國(guó)主栽澀柿，生長(zhǎng)于我國(guó)19個(gè)省、市，品種多達(dá)864個(gè)[1]。柿果中含豐富的糖類(lèi)、果膠、膳食纖維、胡蘿卜素、黃酮苷及碘等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，因而具有較高的食用價(jià)值和保健價(jià)值。

單寧物質(zhì)是澀柿果實(shí)中的主要成分，單寧與口腔中的唾液蛋白結(jié)合產(chǎn)生了澀味[2]。因而澀柿采摘后，食用前必須經(jīng)過(guò)人工脫澀或自然脫澀。柿果在脫澀過(guò)程中，細(xì)胞中的單寧由可溶態(tài)變成不溶態(tài)，澀味消失。但是單寧很不穩(wěn)定，可再次成為可溶性單寧，使柿果重新呈現(xiàn)澀味，這就是“返澀”。試驗(yàn)著重探究加熱溫度、加熱時(shí)間、pH值、金屬離子、還原劑、果實(shí)硬度等因素對(duì)柿果顏色、口感、返澀程度的影響，通過(guò)研究柿果的返澀周期變化，以獲得解決柿果返澀的途徑。

1　材料與方法

1.1材料

富平尖柿，產(chǎn)自陜西富平縣。

1.2方法

1.2.1原料制備

取10月采摘已經(jīng)脫澀的柿果，清水洗凈，用刀具去掉表皮、去核，切成小塊，將其放入燒杯中，在95℃左右（無(wú)溫度變量的情況下）的水浴鍋中進(jìn)行熱處理，隨后將處理過(guò)的柿果倒入攪拌機(jī)中將其變?yōu)闈{糊狀。另取燒杯1個(gè)，將糊狀的柿漿從攪拌機(jī)中倒入燒杯，并準(zhǔn)確稱(chēng)量柿漿的質(zhì)量，取出其中5 g，作為1份，稱(chēng)取若干份，放置備用。

1.2.2ST的測(cè)定[3]

稱(chēng)取5 g已經(jīng)研磨好的原料，轉(zhuǎn)入150 mL的錐形瓶中，用50 mL的水多次沖洗燒杯，并倒入錐形瓶中，振搖、提取10～15 min。在100 mL的容量瓶中準(zhǔn)確加入Zn（Ac）2標(biāo)準(zhǔn)溶液5 mL，濃氨水3.5 mL，搖勻（開(kāi)始有白色沉淀，搖動(dòng)使沉淀溶解）。慢慢將提取物轉(zhuǎn)入容量瓶中，不斷振搖，在35℃溫水浴中保溫20～30 min，使單寧充分絡(luò)合，冷卻，用水定容，再經(jīng)搖勻、靜置，最后過(guò)濾（初濾液棄去）。吸取濾液10 mL于150 mL錐形瓶中，加水40 mL，NH3H2O-NH4Cl緩沖溶液12.5 mL，鉻黑T指示劑10滴，混勻。用EDTA標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，溶液由酒紅色變?yōu)樗{(lán)色，即為終點(diǎn)。

1.2.3澀度標(biāo)準(zhǔn)

澀度的測(cè)定用FeCl3印跡法，澀度分為A～I(xiàn)共9個(gè)等級(jí)，等級(jí)為A的試樣無(wú)澀味，等級(jí)為I的試樣澀味最強(qiáng)。

2　結(jié)果與分析

2.1加熱溫度和加熱時(shí)間對(duì)柿果返澀的影響

試驗(yàn)操作開(kāi)始前，需要先設(shè)定好溫度梯度和時(shí)間梯度。柿果返澀的臨界溫度為60℃，低于60℃的熱處理對(duì)柿果返澀無(wú)影響，隨著加熱溫度的升高和加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，返澀速度加快。在60℃下加熱2 h，感覺(jué)不到澀味；而在80℃時(shí)，加熱1 h，柿果有明顯的澀味。當(dāng)加熱溫度升高到120℃時(shí)，加熱0.5 h柿果就有很強(qiáng)的澀味，即120℃時(shí)，柿果內(nèi)的單寧基本上全部變?yōu)榭扇苄詥螌?，澀度也達(dá)到了最大值。在80℃和100℃下共同加熱1 h，后者的澀味明顯高于前者，但在同一加熱溫度下，不同的加熱時(shí)間對(duì)柿果反澀無(wú)影響，這說(shuō)明加熱時(shí)間與加熱溫度相比，加熱溫度的影響更為顯著。因此，在生產(chǎn)中，盡可能采用低溫操作，以防柿果返澀。

除此之外，加熱溫度影響柿果的顏色，隨著加熱溫度升高柿果的澀度增大，柿果由橙紅色變成紫褐色，這樣就失去了商品的價(jià)值。據(jù)調(diào)查，柿果的色澤是由花青定和翠雀定2種花色素組成，而這2種色素又是柿果單寧的組成部分。由此得出，柿果返澀的程度是可以從柿果顏色的變化來(lái)體現(xiàn)，且二者的變化同時(shí)發(fā)生。

熱處理30 min柿果色澤的變化見(jiàn)表1。

表1　熱處理30 min柿果色澤的變化

2.2pH值對(duì)柿果返澀的影響

試驗(yàn)表明，pH值在酸性條件下，隨pH值的降低，柿果中可溶性單寧含量增大，pH值為6時(shí)可溶?？扇苄詥螌幒枯^低，在堿性條件下隨pH值增大，柿漿可溶性單寧含量增大。另外，在酸性環(huán)境中口腔對(duì)澀味敏感，加工中常添加的酸味劑、護(hù)色劑會(huì)引起單寧的溶解，致使返澀[4]。在生產(chǎn)中，應(yīng)盡量把pH值控制在6左右，降低柿果的澀味，減少商品的損失。

2.3金屬離子對(duì)柿果返澀的影響

1%Na+，Ca+對(duì)柿果返澀的影響ST見(jiàn)表2。

表2　1%Na+，Ca+對(duì)柿果返澀的影響ST

在柿漿中加入1%的Na+和Ca2+進(jìn)行熱處理，金屬離子（Ca2+，Na+等）與柿果單寧結(jié)合生成不溶于水的縮合型單寧，在酸和酶的作用下不分解，但金屬離子會(huì)對(duì)柿果加工品的口感有較大影響[5]。

2.4還原劑VC，NaHSO3對(duì)柿果返澀的影響

0.25%NaHSO3對(duì)柿果返澀因素的影響見(jiàn)表3。

表3　0.25%NaHSO3對(duì)柿果返澀因素的影響

試驗(yàn)證明，還原劑VC，NaHSO3對(duì)柿果具有一定的保護(hù)作用，可能由于VC，NaHSO3具有促進(jìn)縮合單寧變成寡聚體的作用，從而導(dǎo)致柿果返澀的產(chǎn)生[6]。在柿漿加工時(shí)加入0.25%NaHSO3，柿漿可溶性單寧含量與對(duì)照相比，隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)有明顯升高的趨勢(shì)。加熱40 min后就會(huì)有很強(qiáng)的澀味，說(shuō)明NaHSO3對(duì)柿果返澀有明顯的促進(jìn)作用；NaHSO3與柿單寧發(fā)生反應(yīng)而導(dǎo)致澀味，起到護(hù)色作用。

2.5果實(shí)硬度對(duì)柿果返澀的影響

柿果越軟越能抵抗較高溫度、較長(zhǎng)的時(shí)間加熱處理而不復(fù)澀。用溫水脫澀的柿果，取不同硬度的柿果置于沸水浴中，硬柿5 min后明顯復(fù)澀，半軟柿20 min后明顯復(fù)澀，全軟柿60 min未復(fù)澀。隨著果實(shí)的成熟軟化，果膠大分子裂解成許多片段，這些片段可多方位地同單寧分子結(jié)合，可溶性果膠片斷越多這種結(jié)合力越強(qiáng)，熱處理難以破壞這種結(jié)合力，避免單寧的酚羥基暴露出來(lái)，從而不至復(fù)澀；硬果含有可溶性果膠片段少，這種結(jié)合力較弱易受破壞，較軟果易復(fù)澀[7]。

2.6柿果汁與柿果渣返澀的區(qū)別

柿果汁與柿果渣返澀的區(qū)別見(jiàn)表4。

表4　柿果汁與柿果渣返澀的區(qū)別

一般來(lái)說(shuō)，想要完全分離柿果汁與柿果渣，需要離心機(jī)轉(zhuǎn)速為4 000 r/min左右。等到完全分離后，將柿果汁和柿果渣分別進(jìn)行熱處理，隨著加熱時(shí)間的變化，柿果渣中可溶性單寧的含量會(huì)隨之升高，但柿果汁的可溶性單寧含量基本沒(méi)有什么變化。

3　結(jié)論

影響柿果返澀的主要因素是柿果渣，而不是柿果汁。同時(shí)進(jìn)一步可以得出，多聚體的高分子單寧存在于柿果渣中，且不溶于水。

[1]張寶善，張有林.澀柿生長(zhǎng)、脫澀及返澀單寧細(xì)胞形態(tài)的變化[J].西北植物學(xué)報(bào)，2000，20（2）：303-308.

[2]Josiyn M A，Judith L，Goldstein.Changes in phenolic content in persimmons during ripening and processing[J]. J.Agric.Food Chem，1964，12（6）：511-520.

[3]王全杰，任方萍，高龍.植物單寧的含量測(cè)定方法[J].西部皮革，2010，32（23）：26-31.

[4]張寶善，伍曉紅，陳錦屏，等.柿單寧研究進(jìn)展[J].陜西師范大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2008，36（1）：99-105.

[5]張寶善，陳錦屏，張有林，等.影響柿返澀因素的研究[J].食品科學(xué)，1998，19（6）：48-50.

[6]胡婉珊，郭琳博，李守華，等.柿子加工中關(guān)鍵技術(shù)的研究進(jìn)展[J].食品科學(xué)，2010，31（13）：342-346.

[7]郭際榮，俞秀玲，關(guān)雨光，等.澀柿果品加工中復(fù)澀機(jī)理研究[J].河南林業(yè)科技，2004，24（3）：6-9.◇

Study on the Influencing Factors of the Return of the Persimmon Fruit

WANG Wenxiu，*XU Huiyan
（College of Life Science and Food Engineering，Shaanxi Xueqian Normal University，Xi'an，Shaanxi 710061，China）

Lose puckery Diospyros kaki always return astringent persimmon during processing.In this paper，the heating temperature，heating time，pH value，metal ions，food additives in polymer，reducing agent，fruit firmness of persimmon returning astringent effect research，and to explore the astringent persimmon juice and persimmon pomace return difference.

return astringent persimmon；tannin；Diospyros kaki

TS255.1

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.10.034

1671-9646（2016）10b-0017-02

2016-08-05

陜西學(xué)前師范學(xué)院大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目（2015DC024）；陜西高等教育教學(xué)改革研究項(xiàng)目（15BY120）；陜西學(xué)前師范學(xué)院院級(jí)項(xiàng)目（2016YBKJ068）。

汪文秀（1996—），女，本科，研究方向?yàn)槭称飞锛夹g(shù)。

徐輝艷（1984—），女，碩士，講師，研究方向?yàn)槭称飞锛夹g(shù)。

1671-9646（2016）10b-0022-03

1671-9646（2016）10b-0019-03