阿里木江·于山

不知不覺(jué)“吃”成你——以烏魯木齊市民族飲食習(xí)慣變遷簡(jiǎn)析民族關(guān)系

阿里木江·于山

本文以（新疆）烏魯木齊市近二十年民漢飲食結(jié)構(gòu)和方式的變遷進(jìn)行討論得出的一些新識(shí)和感悟。

變遷 飲食習(xí)慣 烏魯木齊市

一、馕妙不可言

馕是新疆維吾爾族的傳統(tǒng)面食，同樣也是不得不的一種習(xí)慣。無(wú)論是居家旅行還是婚慶待客，維吾爾的餐桌上總不會(huì)缺少馕的身影。因此在全國(guó)范圍內(nèi)把馕和維吾爾族劃等號(hào)是再恰當(dāng)不過(guò)的。

但是在近二十年，就烏魯木齊市而言馕的鐘愛(ài)者不僅僅限于維吾爾族這個(gè)群體了，漢、回等有自己自主獨(dú)立生產(chǎn)面食的民族群體也變成了愛(ài)吃馕的一群人，昔日的饃饃、饅頭和回香（油餅子）都有所失寵了。不僅是在烏魯木齊市的北方的漢族人如此，在烏魯木齊市南方漢族人亦如此，昔日油條白米粥固定搭配已不復(fù)存在。取而代之的是馕和各類(lèi)粥及茶。其中馕的種類(lèi)造型以及孕育出的品牌之類(lèi)的內(nèi)容都不做過(guò)多的闡述了，歸根結(jié)底就是市場(chǎng)的多元需求才使其多樣的發(fā)展繁榮起來(lái)了。

“阿布拉德的馕”門(mén)口蜿蜒似龍的隊(duì)伍不僅僅限于清晨早上，并且它的馕從天山區(qū)已經(jīng)發(fā)展到了烏魯木齊其他少數(shù)民族居住人口不多的區(qū)域。根據(jù)其相關(guān)負(fù)責(zé)人接受采訪時(shí)透露：“阿布拉馕”的食用者中漢族人的比例遠(yuǎn)大于其他少數(shù)民族總和。就全市范圍內(nèi)的馕房而言，其遍布的區(qū)域和數(shù)量已經(jīng)無(wú)法從二十年前民族聚集比例來(lái)統(tǒng)籌，唯一可尋的規(guī)律僅限于該地區(qū)的人口數(shù)量。那種僅有少數(shù)民族居住地才有馕房的現(xiàn)象在就烏魯木齊總體而言不復(fù)存在了。由此可以看出吃馕已經(jīng)從維吾爾人的習(xí)俗習(xí)慣演變成了烏魯木齊人的一種日常生活習(xí)慣。在《論民族互嵌與和諧民族關(guān)系的構(gòu)——以新疆塔城市的實(shí)證研究為例》中也同樣提出了“異族同俗”的觀點(diǎn)，并指出這是民族和諧趨向友好的一個(gè)表現(xiàn)。雖然吃馕目前還未成為烏魯木齊市人的一種習(xí)俗，但是只要任其這么自主良性的發(fā)展，食馕轉(zhuǎn)變?yōu)闉豸斈君R市人的一種“共同地域文化”也僅僅是時(shí)間問(wèn)題。

二、“巴依”愛(ài)食“蜜”（米）

歌詞寫(xiě)道：老鼠愛(ài)大米，但是如今的烏魯木齊愛(ài)大米的不僅僅是老鼠，而是一群維吾爾人。由于天然的地理原因北方抗旱的麥子，讓北方人“習(xí)慣”吃面；而南方喜水的水稻，讓南方人“習(xí)慣”于食米。當(dāng)然維吾爾人也自古以來(lái)也吃米，聞名全國(guó)的維吾爾手抓飯的就是一種與眾不同、別具一格的“米飯”。但是除去抓飯以外，在維吾爾社會(huì)中一般的“巴依”（富人）老爺是不會(huì)吃米飯菜的。也正因此，二十年前凡是上檔次的維吾爾餐廳乃至全烏魯木齊市的民族餐廳都是沒(méi)有米飯菜供應(yīng)的，一般只有面、饃饃和花卷。想吃米飯菜也只能在一些簡(jiǎn)單的小餐館尋覓到類(lèi)似蓋澆飯米飯菜。在當(dāng)時(shí)同樣在維吾爾家庭中用米飯菜來(lái)招待客人也會(huì)顯得相對(duì)低廉，讓人覺(jué)得不是待客方家里貧瘠就是看不起來(lái)做客的來(lái)賓。

但是在如今的烏魯木齊已經(jīng)完全不一樣了，原先的各種魯、粵、川的小炒飯館漸漸地在烏魯木齊市沒(méi)有那么的紅火，原先好幾條這樣的美食街已經(jīng)不復(fù)存在。原先使人顯得身份高貴不起來(lái)的米飯菜，不知不覺(jué)中已經(jīng)成為維吾爾族上流社會(huì)的飲食主力，幾乎在所有的高端民族餐廳如海爾巴格、伊甸、巴格萬(wàn)等等開(kāi)設(shè)的餐廳中，菜單是以點(diǎn)菜米飯為主。甚至有些餐廳會(huì)根據(jù)來(lái)賓數(shù)量，推出幾葷幾素、幾菜一湯的標(biāo)準(zhǔn)中式（漢式）菜譜組合。米飯的種類(lèi)也總價(jià)位、烹飪方法、取材有了形形色色的區(qū)分。這也使得后來(lái)開(kāi)設(shè)的中型乃至小型的民族餐館也爭(zhēng)相效仿，現(xiàn)如今這種中式幾菜一湯的吃法已經(jīng)從餐廳“遷徙”至民族家庭。就我家而言吃米飯必定要兩菜葷素搭配，還得有湯。對(duì)于多年以傳統(tǒng)方式進(jìn)餐的外公外婆而言，所謂的請(qǐng)他們吃大餐若是幾菜一湯，會(huì)使他們感覺(jué)多多少少有點(diǎn)不自在。倒是母親這輩（60、70后）的叔叔阿姨很快就適應(yīng)其中了。

在王平教授的《論民族互嵌與和諧民族關(guān)系的構(gòu)建——以新疆塔城市的實(shí)證研究為例》同樣指出各民族的和諧相融其中關(guān)鍵既是“共同文化和習(xí)俗”，作為同樣信仰伊斯蘭教的回民而言跟維吾爾族群眾有著太多太多的共同，正是這種多元的優(yōu)勢(shì)誕生的回民餐廳不僅使其溝通了大家，更是讓自己的經(jīng)營(yíng)也飛黃騰達(dá)?；孛癫蛷d的多元發(fā)展使得其發(fā)展速度及規(guī)模和收益遠(yuǎn)遠(yuǎn)蓋過(guò)“阿布拉的馕”。“胖老漢”、“老回民”、“沈派西域老回民飯莊”“回民飯店”等餐廳的連鎖分布不僅僅限于國(guó)內(nèi)，港、澳的新粵餐廳更是外國(guó)人都慕名前去的。而正是這種影響力和多元的清真菜系使得維吾爾人以最快的速度接受并主動(dòng)的改變了自己飲食結(jié)構(gòu)和認(rèn)同。

三、不知為什么就是洗洗

在用馕和米來(lái)闡述烏魯木齊市各民族的和諧共融之后，當(dāng)然也不得不提出一些美中不足的現(xiàn)象。在這多民族和諧共融的都市中依久存在一些，難以簡(jiǎn)單分析說(shuō)明就能分析說(shuō)透的問(wèn)題。其中洗肉正是其中一個(gè)非常讓人難以言語(yǔ)的現(xiàn)象之一。

由于維吾爾人的飲食結(jié)構(gòu)的改變，也是隨著社會(huì)的和諧穩(wěn)定發(fā)展。如今的維吾爾族人的餐桌已經(jīng)無(wú)法滿(mǎn)足于陸地和空中的美味了，現(xiàn)如今海鮮也正是維吾爾族人飲食中的一種新寵。各種蝦蟹、各種魚(yú)藻都是如今的婦女乃至男士們聚餐時(shí)必不可少的菜種之一。但是由于本民族中沒(méi)有出售該類(lèi)海鮮的群體，那么大家都紛紛前往漢族人的相關(guān)店鋪購(gòu)買(mǎi)，但是購(gòu)買(mǎi)回來(lái)后都要相對(duì)用心地進(jìn)行清洗。甚至有人對(duì)其清洗的程度讓人震驚，當(dāng)我詢(xún)問(wèn)時(shí)其不經(jīng)意的一句：是從漢族人那里買(mǎi)的讓我甚是無(wú)奈···

在內(nèi)地求學(xué)八年期間時(shí)不時(shí)會(huì)在老師家用餐，由于不大清楚清真將就不大清楚，烹飪材料不是無(wú)葷既是海鮮。所以常常看到她買(mǎi)回來(lái)的海鮮直接下鍋，遂覺(jué)得這是一道默認(rèn)程序。

由于對(duì)該類(lèi)事情的好奇，對(duì)不同的同學(xué)追問(wèn)得知，在內(nèi)地沒(méi)回來(lái)的羊肉都是會(huì)泡水清洗的。既是在烏魯木齊少數(shù)民族的人中也有和大多數(shù)的漢族人存在同樣的烹飪工序，但是對(duì)于海鮮就不是了，可以直接下鍋。（詢(xún)問(wèn)得知甚至買(mǎi)回來(lái)的大肉也不清洗，直接下鍋。“洗了就沒(méi)味了”老人家說(shuō)到）那么羊肉清洗過(guò)就可以入味了嗎我不禁自問(wèn)，這也正是我看到少數(shù)民族的對(duì)海鮮的中認(rèn)真態(tài)度處于無(wú)奈的一種原因吧。

由此我覺(jué)得，這種洗肉的原因還是一種長(zhǎng)期歷史和地理文化差異造成的。常言道冰凍三尺非一日之寒，這種長(zhǎng)久差異導(dǎo)致的現(xiàn)象也并非一朝一夕就能完全去除的。當(dāng)然也有一定長(zhǎng)度上的轉(zhuǎn)變。例如我家也洗海鮮，但是就拿水沖一下，同樣恩師家做羊肉也不再是泡水清洗，僅僅是涼水一沖即可下鍋···這種細(xì)小的轉(zhuǎn)變?cè)从谖液退业念l繁溝通和來(lái)往，也正是這種彼此的交流走動(dòng)，促使各個(gè)民族之間更加和諧”。

四、結(jié)語(yǔ)

相應(yīng)的地域內(nèi)的各族人民交往交流的準(zhǔn)則未能夠成型和完善，若能使烏魯木齊市各民族群眾形成并遵循這種交往準(zhǔn)則：在習(xí)俗上相互尊重，在文化上相互欣賞，在美德上相互夸獎(jiǎng)，在態(tài)度上相互包容，長(zhǎng)處上相互學(xué)習(xí)的融洽。定能使得烏魯木齊市也能展現(xiàn)出一副勝似塔城和諧般的大好局面。

［1］李曉霞.新疆民族關(guān)系走向及其影響分析［J］.北方民族大學(xué)學(xué)報(bào)，2012（1）.

［2］李曉霞.試析維吾爾民眾的國(guó)家認(rèn)同、民族認(rèn)同與宗教認(rèn)同［J］.北方民族大學(xué)學(xué)報(bào)，2009（6）.

［3］徐平，王平，于瀧.烏魯木齊維吾爾族流動(dòng)人口生存和發(fā)展調(diào)查研究［J］.北方民族大學(xué)學(xué)報(bào)，2012（2）.

［4］王平，李江宏.烏魯木齊市多民族混合社區(qū)建設(shè)研究［J］.中南民族大學(xué)學(xué)報(bào)，2013（4）.

［5］王平，嚴(yán)學(xué)勤.論民族互嵌與和諧民族關(guān)系的構(gòu)建—以新疆塔城市的實(shí)證研究為例［J］.新疆師范大學(xué)學(xué)報(bào)：哲學(xué)社會(huì)科學(xué)版，2015（5）.

（作者單位：新疆師范大學(xué)民族學(xué)與社會(huì)學(xué)學(xué)院）

阿里木江·于山（1990-），男，維吾爾族，新疆烏魯木齊人，碩士在讀，民族學(xué)碩士，新疆師范大學(xué)民族學(xué)與社會(huì)學(xué)學(xué)院，研究方向：民族文化與社會(huì)民族學(xué)方向。