孟憲峰

【摘要】在國民生活水平得到很大改善之后，國民對飲食營養(yǎng)、質(zhì)量等方面提出了新的要求，社會(huì)對烹飪方面的人才需求不斷擴(kuò)大，但是目前從學(xué)校走出來的烹飪營養(yǎng)人才大多對理論方面有著熟練的掌握，但是嚴(yán)重缺乏實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，這難以滿足現(xiàn)代社會(huì)關(guān)于應(yīng)用型人才的需求，因此，加強(qiáng)專業(yè)人才的培養(yǎng)和實(shí)踐對于烹飪專業(yè)人才和社會(huì)都有著非常重要的意義。相關(guān)高職院校應(yīng)當(dāng)對市場動(dòng)態(tài)和餐飲行業(yè)需求進(jìn)行良好的分析，適當(dāng)?shù)貙虒W(xué)方式進(jìn)行調(diào)整，加強(qiáng)教學(xué)方法和內(nèi)容的改革和創(chuàng)新，提高烹飪和營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)的效果，進(jìn)而提升學(xué)生的競爭實(shí)力，滿足社會(huì)對烹飪專業(yè)人才的需求。

【關(guān)鍵詞】烹飪工藝 營養(yǎng) 人才培養(yǎng) 一體化

【中圖分類號(hào)】G71 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】2095-3089（2016）08-0224-02

目前社會(huì)越來越多的人注重食品營養(yǎng)與衛(wèi)生，對高層次的人才需求逐漸增多，但是很多高等院校仍然采用比較單一和呆板的教育形式進(jìn)行教育，學(xué)生缺乏實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，自主選擇的機(jī)會(huì)有所降低，學(xué)生在步入社會(huì)后難以有效地將所學(xué)理論在實(shí)踐中應(yīng)用，無法滿足社會(huì)需要，這不利于學(xué)生的就業(yè)，同時(shí)不利于烹飪和營養(yǎng)專業(yè)的發(fā)展。同時(shí)高等院校開設(shè)了食品衛(wèi)生與營養(yǎng)專業(yè)，卻取消了原有的營養(yǎng)學(xué)專業(yè)，能夠發(fā)現(xiàn)，國家非常重視食品衛(wèi)生安全。為此，本文將以學(xué)校烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)對學(xué)校教育中存在的一些問題進(jìn)行分析，希望能夠通過借鑒一些相關(guān)的經(jīng)驗(yàn)不斷提升院校關(guān)于烹飪工藝和營養(yǎng)專業(yè)人才方面的培養(yǎng)效果。

1.烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才的培訓(xùn)理念和培養(yǎng)目標(biāo)

營養(yǎng)專業(yè)和烹飪工藝學(xué)生應(yīng)當(dāng)具備扎實(shí)的理論基礎(chǔ)，在此基礎(chǔ)上才能避免在實(shí)踐中發(fā)生錯(cuò)誤。同時(shí)應(yīng)當(dāng)提高自身的職業(yè)道德觀念，不斷提升自身的專業(yè)水平和綜合素質(zhì)，加強(qiáng)在思維、管理、社交等方面能力的培養(yǎng)，積極創(chuàng)新，為烹飪和營養(yǎng)專業(yè)的發(fā)展而努力。在培養(yǎng)烹飪工藝和營養(yǎng)專業(yè)人才的過程中，學(xué)校應(yīng)當(dāng)站在提高人才培養(yǎng)的角度不斷充實(shí)專業(yè)人才培養(yǎng)的內(nèi)容，從而為社會(huì)提供應(yīng)用型人才，推動(dòng)中國烹飪行業(yè)和營養(yǎng)專業(yè)人才走向國際化。

2.烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)方案的設(shè)計(jì)概述

2.1設(shè)計(jì)思路

院校在培養(yǎng)烹飪和營養(yǎng)專業(yè)人才中要堅(jiān)持高等教育的定位目標(biāo)，遵守國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，做好專業(yè)崗位群導(dǎo)向，采用“五位疊加”的人才培養(yǎng)模式，采用“中高融通、階梯遞進(jìn)”的課程體系，通過縱橫延伸擴(kuò)展、工學(xué)交替、輪崗實(shí)踐、頂崗實(shí)習(xí)等教學(xué)路徑設(shè)計(jì)制定烹飪工藝與營養(yǎng)一體化人才培養(yǎng)方案。

2.2設(shè)計(jì)目標(biāo)

專業(yè)人才的培養(yǎng)要以黨的基本路線為基礎(chǔ)，保證學(xué)生具備良好的品質(zhì)和職業(yè)道德精神，在此基礎(chǔ)上加強(qiáng)對其綜合能力和烹飪知識(shí)的培養(yǎng)和相關(guān)教育體系的建立?，F(xiàn)代社會(huì)要求，烹飪營養(yǎng)人才不但要具備良好的職業(yè)道德，同時(shí)要具備專業(yè)的技術(shù)水平，為此，學(xué)校需要以高級工標(biāo)準(zhǔn)對學(xué)生進(jìn)行教育培訓(xùn)。

2.3設(shè)計(jì)規(guī)格

筆者及餐飲行業(yè)專業(yè)人才需要和崗位群進(jìn)行了大概的了解，同時(shí)對職業(yè)面向、人才規(guī)格定位進(jìn)行了分析，結(jié)合基本的烹飪工藝和營養(yǎng)專業(yè)知識(shí)，對烹飪技術(shù)崗位、營養(yǎng)配餐、餐飲管理能力、一線操作能力幾方面進(jìn)行了分析，認(rèn)為烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)應(yīng)當(dāng)首先確立職業(yè)道德素質(zhì)，然后設(shè)計(jì)五方面烹飪工藝與營養(yǎng)一體化培養(yǎng)規(guī)格，主要從基本素質(zhì)要求、基礎(chǔ)知識(shí)要求、職業(yè)通用能力要求、職業(yè)崗位能力和職業(yè)崗位技能五個(gè)方面入手。

3.烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)一體化人才培養(yǎng)方案設(shè)計(jì)的主要內(nèi)容

3.1教學(xué)模式設(shè)計(jì)

學(xué)校在培養(yǎng)烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才的過程中可以運(yùn)用“五位疊加”的教學(xué)模式，所謂的“五位疊加”指的是廚德+技能+營養(yǎng)+文化品位+專業(yè)核心素質(zhì)。在低年級階段，由于學(xué)生對于烹飪工藝和營養(yǎng)專業(yè)并不是很了解，所以如同白紙一樣具有很強(qiáng)的可塑性，在此階段可以主要反復(fù)訓(xùn)練學(xué)生在技能、基礎(chǔ)知識(shí)、廚德方面的能力和素質(zhì)。在一年級階段學(xué)生對該專業(yè)有了一定的了解，此時(shí)可以重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生的綜合能力，通過實(shí)踐來提高學(xué)生對知識(shí)的理解程度，同時(shí)拓展了其實(shí)踐能力，有助于對學(xué)生的文化品位和綜合營養(yǎng)分析能力進(jìn)行提升。二、三年級階段，主要培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。此階段學(xué)生對烹飪工藝和營養(yǎng)專業(yè)已經(jīng)有了較為全面的認(rèn)識(shí)，此階段加強(qiáng)實(shí)踐，同時(shí)在實(shí)踐中鼓勵(lì)學(xué)生積極創(chuàng)新，這對于學(xué)生和改專業(yè)的發(fā)展都有著重要的意義。

3.2課程模式設(shè)計(jì)

課程定位目標(biāo)：培養(yǎng)高端技能型人才，發(fā)揮引領(lǐng)作用。課程設(shè)計(jì)思路：職業(yè)核心能力縱向延伸，職業(yè)綜合能力橫向擴(kuò)展。課程融通模式：以職業(yè)崗位群為導(dǎo)向，采用“中高融通”的課程體系，構(gòu)建“縱橫延伸擴(kuò)展”的課程模塊銜接模式，體現(xiàn)了烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)一體化課程的特點(diǎn)。

3.3改革烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的教學(xué)手段以及方法

確立現(xiàn)代化教學(xué)理念是實(shí)現(xiàn)烹飪工藝和營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)教學(xué)手段和方法改革的重要手段，可以以應(yīng)用為目的進(jìn)行基礎(chǔ)理論的教學(xué)，教學(xué)的重點(diǎn)放在講清概念和強(qiáng)化應(yīng)用上，適當(dāng)提高知識(shí)含量，提高教學(xué)的實(shí)用性和針對性，最終達(dá)到學(xué)生操作技能和動(dòng)手能力全面提升的目標(biāo)，發(fā)揮學(xué)生的主體作用。

3.3.1實(shí)踐課程教學(xué)手段和方法的改革

第一，加強(qiáng)實(shí)訓(xùn)教學(xué)，把課上的專業(yè)教學(xué)和課下單項(xiàng)技能進(jìn)行重復(fù)訓(xùn)練和結(jié)合，讓專業(yè)指導(dǎo)教師同時(shí)結(jié)合課程的要求安排具體實(shí)訓(xùn)教學(xué)，從而強(qiáng)化學(xué)生動(dòng)手操作性，保證其能夠充分地掌握專業(yè)的技巧，提高專業(yè)認(rèn)識(shí)同時(shí)體會(huì)達(dá)標(biāo)以及成就感。例如，期末的宴會(huì)設(shè)計(jì)以及制作就能夠在專業(yè)教師指導(dǎo)下，由學(xué)生們選擇策劃活動(dòng)主題以及內(nèi)容，展示學(xué)生的學(xué)習(xí)、創(chuàng)新結(jié)果，同時(shí)作為考核主要依據(jù)。

第二，采取競賽教學(xué)方法。指導(dǎo)教師帶領(lǐng)學(xué)生積極參加不同的烹飪大賽，通過競賽讓學(xué)生將理論知識(shí)應(yīng)用到實(shí)踐中，在提升自身專業(yè)技能的同時(shí)有助于激發(fā)學(xué)生創(chuàng)新能力。

第三，實(shí)習(xí)教學(xué)。為了提升學(xué)生的實(shí)踐能力，可以采用定崗實(shí)習(xí)的方法，這樣能夠提升專業(yè)素質(zhì)，學(xué)生在步入社會(huì)時(shí)可以更快地融入到工作之中。此外，頂崗實(shí)習(xí)有助于學(xué)生檢查自己的學(xué)習(xí)情況，查找自身的不足，進(jìn)而提高自身專業(yè)技能。

第四，鑒定教學(xué)。老師可以以國家相關(guān)職業(yè)規(guī)定輔導(dǎo)幫助學(xué)生進(jìn)行更加深入的學(xué)習(xí)和時(shí)間，鞏固自身所學(xué)知識(shí)。

3.3.2理論課程教學(xué)手段和方法的改革

第一，設(shè)置職業(yè)情境，加強(qiáng)培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)意識(shí)。教師應(yīng)當(dāng)盡可能把專業(yè)理論課程融入到真實(shí)職業(yè)情境當(dāng)中，創(chuàng)造出濃郁職業(yè)氛圍，從而讓學(xué)生能夠更加具體且形象地熟悉不同技能實(shí)際要求，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)專業(yè)知識(shí)以及操作能力同步提高。比如，在烹飪原料學(xué)課程教學(xué)中，老師可以讓學(xué)生自由地結(jié)組參加到中式菜肴制作課程所需要一些原料采購工作中，這樣可以將專業(yè)理論課程教學(xué)放于真實(shí)職業(yè)情境中，進(jìn)而使學(xué)生可以更好地掌握不同的原料鑒別、保存、選擇等知識(shí)，提高其綜合能力。

第二，課程教學(xué)中融入素質(zhì)教育，切實(shí)培養(yǎng)和提高學(xué)生在分析和解決問題方面的能力。

結(jié)束語

烹飪工藝和營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)對于社會(huì)和該專業(yè)的發(fā)展都有著較為重要的意義。社會(huì)需要應(yīng)用型、復(fù)合型人才，為此學(xué)校應(yīng)當(dāng)轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的教學(xué)觀念和方法，確立學(xué)生的主體性，探索了各種新型的具有特色的本科人才培養(yǎng)模式。學(xué)校的重點(diǎn)工作就是培養(yǎng)社會(huì)需要的人才，受到社會(huì)強(qiáng)烈需求的影響下，相信學(xué)校教育會(huì)發(fā)生一定的改革，培養(yǎng)出對大眾和社會(huì)有用的人才。

參考文獻(xiàn)：

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