肖棱棱?謝蕾蕾?劉勇?馬煥新?何妃嫻

摘 要：從東漢末年開(kāi)始，大批中原漢民南遷至閩、粵、贛等地區(qū)，形成了具有較強(qiáng)穩(wěn)定性的客家民系?？图胰藢⒅性嬍澄幕c當(dāng)?shù)刭Y源相結(jié)合，創(chuàng)造了具有鮮明特色的客家飲食文化。本文從客家人的飲食心理內(nèi)涵著手，解析客家人在飲食習(xí)俗中所折射出的文化性格，探索在現(xiàn)代飲食觀念沖擊下民眾飲食心理的轉(zhuǎn)變和發(fā)展方向。

關(guān)鍵詞：客家飲食習(xí)俗；民眾飲食心理；文化內(nèi)涵

1 客家人的飲食心理內(nèi)涵

1.1 追求原真，養(yǎng)生觀念鮮明

正如客家民系淳厚的民風(fēng)，客家人的飲食心理體現(xiàn)出追求樸實(shí)的特點(diǎn)。在對(duì)飲食的審美追求上，客家人更偏向于保持食物的原真性，即并不過(guò)多追求菜式的精致，而是強(qiáng)調(diào)原材料的取材方便性和新鮮度。在與當(dāng)土著居民更加深入的融合之后，客家人不斷擴(kuò)充取材范圍，山中常見(jiàn)的草藥和野生動(dòng)物，田中常見(jiàn)的泥鰍、鱔魚、田螺、蛤、蚌等水中之物都成為客家人餐桌上的佳肴，具有濃郁的山野氣息和鄉(xiāng)村特色。

除了樸實(shí)淳厚的飲食審美追求，客家人對(duì)食物的養(yǎng)生之道也很講究，每到夏季，客家人常用仙人草汁調(diào)制“仙人粄”，拌入適量的蜂蜜水或煉奶，是清熱解暑的可口甜品?？图胰艘采跏窍矚g吃狗肉和羊肉，“冬至羊，夏至狗，吃了滿山走”，他們認(rèn)為冬至吃羊肉有較好的進(jìn)補(bǔ)功效，夏天吃狗肉則可治脾胃虛寒等疾病?？图胰嗽缫寻阉麄兊酿B(yǎng)生之道融入到平時(shí)的飲食中去，從而達(dá)到祛病健身，延年益壽的目的。

1.2 趨吉避害，求福心愿強(qiáng)烈

客家人對(duì)飲食也很講究心理效應(yīng)，如給食物做個(gè)好看的顏色、取個(gè)好聽(tīng)的名稱，同時(shí)還會(huì)有意避開(kāi)一些飲食忌諱，以滿足心理上的安慰。在日常生活中，客家人的飲食行為禁忌有很多，例如吃飯過(guò)程中忌用筷子、調(diào)羹敲打碗盤，“敲碗敲碟，無(wú)吃無(wú)揶”，客家人認(rèn)為用筷子敲碗敲盤會(huì)沒(méi)有飯吃。還有吃飯時(shí)不能教訓(xùn)孩童，如果這樣做主管食祿的桌神就會(huì)被嚇跑。這些禁忌似乎沒(méi)有什么科學(xué)依據(jù)，但是卻表現(xiàn)出客家人希望納福避禍的飲食心理。

客家人長(zhǎng)期生活在山區(qū)，環(huán)境的封閉和惡劣讓他們更希望能夠生活過(guò)的安寧，在客家人心中，很多食物更是一種被賦予特殊寓意的精神象征。如客家人喜歡在節(jié)日里制作各種粄類食物，春節(jié)期間制作甜粄，寓意來(lái)年生活甜甜美美。當(dāng)婦女出嫁三天后歸寧或者生完孩子回娘家，父母總會(huì)做些紅粄給女兒帶回家送給親戚朋友，以此增添喜慶氣氛，賦予家庭幸福、人丁興旺的美好祝福。發(fā)粄因在粄漿中加入了發(fā)酵粉，放碗中蒸熟后粄面隆起開(kāi)裂，有“大發(fā)”之意，被認(rèn)為是發(fā)財(cái)致富的好征兆，深受人們的喜愛(ài)。

1.3 尊宗敬祖，宗族意識(shí)凸顯

“夫禮之初，始諸飲食”，客家人雖然遠(yuǎn)離中原，但他們的骨子里卻有著濃濃的中原情懷?？图胰讼嘈畔茸娴撵`魂始終關(guān)注著后代子孫的一切，祭祀可以讓祖先庇佑宗族后代，這既是客家人思念故土、尊宗敬祖的表現(xiàn)，更是漂泊的族群渴求得到庇護(hù)的心理訴求。

祭祖過(guò)程中，除了在祖先牌位前擺上祭品香燭、紙炮等祭祀常用品外，客家人的祭祀食物具有鮮明的客家地域特色。在客家人的祭祀桌上，魚、雞、豬必不可少，這些食物在宰殺時(shí)必須非常小心，通常以整只出現(xiàn)，盡可能保證外觀的完整性，對(duì)祭祀食物的嚴(yán)格要求也表達(dá)了客家人對(duì)祖先的敬意。祭祀用酒是祭祀活動(dòng)上非常重要的部分，客家人相信，釀酒過(guò)程是否順利以及酒的味道都將影響來(lái)年家庭的命運(yùn)。在物質(zhì)極大豐富的今天，客家人也將糖果、餅干擺上了祭祀桌，這也正是客家文化不斷豐富和發(fā)展的印證。當(dāng)他們相聚在祭祖公堂，借助食物在表達(dá)對(duì)祖先緬懷敬仰之情的同時(shí)，也加深了宗族內(nèi)部成員間的認(rèn)同感。

2 客家飲食習(xí)俗背后的民眾心理透視

2.1 積極適應(yīng)環(huán)境的生存欲望

客家人飲食心理的形成受當(dāng)?shù)刈匀坏乩憝h(huán)境影響深遠(yuǎn)，客家人多居住于閩粵贛三省山地丘陵地帶，當(dāng)?shù)貧夂驖駸?、山多地少、資源匱乏，在如此艱苦的生存條件下，客家人的生存欲望是相當(dāng)強(qiáng)烈的，他們努力為自己改善飲食條件，積極適應(yīng)當(dāng)?shù)刈匀画h(huán)境，在窮山惡水中尋找合適的食材，重視養(yǎng)生以避免疾病災(zāi)難，讓自己的客家族群能繁衍壯大，可見(jiàn)客家人堅(jiān)忍不拔、勤勞勇敢的民族性格。

客家人對(duì)外來(lái)文化的也具有一定的包容心態(tài)，使中原傳統(tǒng)習(xí)俗與當(dāng)?shù)氐娘嬍筹L(fēng)俗相結(jié)合，從而形成別有風(fēng)味的客家飲食。另一方面，因?yàn)榭图胰怂幼〉牡乩憝h(huán)境較為封閉，受外界影響較少，因此他們的飲食心理較少受到外界的沖擊和影響，客家人以執(zhí)著的心態(tài)將先祖留下來(lái)的飲食制作代代傳承下去，這在一定程度上也使客家菜的飲食文化得到較為完整的保存。

2.2“客從中原來(lái)”的文化身份認(rèn)同

“方言足證中原韻，禮俗猶留三代前”，客家人來(lái)自中原，他們作為具有中原漢族文化的攜帶者，本應(yīng)該在蠻荒之地有著一席之地，然而卻要面對(duì)當(dāng)?shù)赝林屯鈦?lái)廣府人的刁難和鄙夷，客家人在努力融入本土文化的同時(shí)，也希望通過(guò)身份認(rèn)同來(lái)彰顯他們的來(lái)自中原的優(yōu)越之感，表達(dá)客家人遷徙故土后安土重遷的愿望，這其中也暗含著他們辛酸與無(wú)奈，只好借以食物來(lái)表達(dá)客家人的故鄉(xiāng)情懷。例如釀豆腐的由來(lái)被認(rèn)為是北方餃子的變種，客家人南遷后思念家鄉(xiāng)的餃子，苦于沒(méi)有面粉，于是通過(guò)把肉餡包在豆腐里面的做法解決了他們的“思鄉(xiāng)之情”。客家人希望在食物中找到故鄉(xiāng)的記憶，他們對(duì)中原飲食之風(fēng)的追求背后，蘊(yùn)涵看一個(gè)漢族民系的精神密碼和味蕾記憶，在他們心中，每道食物不僅僅只是果腹之物，其背后更是承載著客家人的原鄉(xiāng)情懷，這也讓食物的精神意義遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)食物本身的物質(zhì)意義，形成一種文化符號(hào)，它是客家人的故鄉(xiāng)回憶，更是客家人寶貴的精神遺產(chǎn)。

3 在現(xiàn)代化飲食沖擊下民眾飲食心理變化

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，地區(qū)之間的封閉隔絕狀態(tài)被打破，客家人在飲食交流過(guò)程中的飲食心理也發(fā)生了深刻的變化。勞動(dòng)強(qiáng)度的降低和飲食健康理念的傳播，使人們?cè)絹?lái)越重視自身的飲食健康，養(yǎng)生客家飲食得到重新挖掘，一度被認(rèn)為窮苦人家才吃的樹(shù)根、野菜被賦予健康綠色食品的標(biāo)志，受到人們的追捧和重視，并在原有的飲食基礎(chǔ)上創(chuàng)造了更豐富的養(yǎng)生藥膳。另一方面，傳統(tǒng)客家飲食所講究的“肥、咸、香”開(kāi)始受到外界的批判，認(rèn)為這種重油重咸的飲食習(xí)慣不利于人的身體健康。

與此同時(shí)，客家人不再局限于當(dāng)?shù)氐氖巢模侨谌肫渌貐^(qū)的食材來(lái)豐富自身的飲食需求，對(duì)飲食的口感追求和烹飪技法也更加多樣化。近年來(lái)，客家飲食文化有力推動(dòng)了客家地區(qū)旅游業(yè)的發(fā)展，政府部門積極推動(dòng)飲食的宣傳，向世界各地傳播客家美食和飲食文化，客家美食在制作手法、食用方式和外觀設(shè)計(jì)等方面也逐步適應(yīng)這一發(fā)展的需要，飲食心理上的包容性更為突出。

客家人的飲食心理隨著歷史的發(fā)展也在不斷改變，他們骨子里有著對(duì)中原遺風(fēng)的追求，也在生活實(shí)踐中不斷接受南國(guó)的飲食習(xí)慣，發(fā)揮自身的聰明才智將其融合吸收成為獨(dú)特的飲食之風(fēng)。隨著時(shí)代的發(fā)展，客家人將以一種更加包容的心態(tài)去吸收接納新的飲食觀念和飲食習(xí)慣，在與時(shí)俱進(jìn)中形成全新的客家飲食文化。

參考文獻(xiàn)

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