沈艾彬

（新疆中亞食品研發(fā)中心，新疆烏魯木齊830026）

玉米保健饅頭的工藝研究

沈艾彬

（新疆中亞食品研發(fā)中心，新疆烏魯木齊830026）

采用一次發(fā)酵法，研究玉米保健饅頭的生產(chǎn)配方和工藝，探討玉米粉、樹莓果醬、酵母添加量、發(fā)酵時間對饅頭品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：小麥粉100 g，玉米粉20 g，紅樹莓果醬添加量30 g，干酵母0.6 g為生產(chǎn)玉米保健饅頭的最佳配方，在生產(chǎn)中，控制和面時間30min，30℃條件下發(fā)酵時間3.5h，生產(chǎn)的玉米保健饅頭品質(zhì)最好。

饅頭；小麥粉；玉米粉；紅樹莓；工藝

玉米是世界上分布最廣泛的糧食作物之一，玉米營養(yǎng)全面，富含淀粉、脂肪、蛋白質(zhì)、水溶性多糖和糖醇類物質(zhì)，以及可降低血液膽固醇的谷胱甘肽、亞油酸等物質(zhì)，同時富含維生素、礦物質(zhì)、人體必需的氨基酸、多糖等生理活性物質(zhì)。

紅樹莓中的氨基酸含量高于蘋果、葡萄，常見的氨基酸有19種。樹莓含有含有豐富的維生素E、超氧化物歧化酶、酶類自由基清除劑等抗衰老物質(zhì)，特別是抗癌物質(zhì)鞣化酸含量較高，紅樹莓含糖約10％，主要是葡萄糖和果糖，有機(jī)酸含量超過2％，主要是檸檬酸和蘋果酸。樹莓果實中含有多種對人體有益的微量元素，其中鉀、鋅、鐵、銅、錳等是酶的輔助因子。樹莓含有黃酮、水楊酸和咖啡酸等營養(yǎng)物質(zhì)，這些物質(zhì)具有抗心血管病的功能。

在饅頭中添加玉米粉不僅能起到代替面粉的作用，從食品科學(xué)的角度來看，在饅頭中加入玉米粉可以改善饅頭的品質(zhì)，增加饅頭彈性和口感，改善組織結(jié)構(gòu)［1-2］。粗糧與細(xì)糧結(jié)合，生產(chǎn)的饅頭可以滿足不同層次的人們對保健食品的需求。

1　材料與方法

1.1材料

小麥粉、玉米粉、紅樹莓果醬（樹莓含量60％）、食用堿、干酵母粉、蔗糖等。

1.2儀器與設(shè)備

電子天平：YR120N，上海精密儀器有限公司；醒發(fā)箱：PFX-30，上?；ㄔ称窓C(jī)械有限公司；食品攪拌機(jī)、蒸鍋。

1.3工藝流程［3-4］

酵母活化→配料→和面→揉面→發(fā)酵→揉制→成型→醒發(fā)→沸水蒸制→冷卻→成品

1.3.1操作要點

1.3.1.1和面

采用一次發(fā)酵法，和面時將原輔料攪拌均勻后加溫水（35℃）和面。

1.3.1.2揉面

在發(fā)酵前反復(fù)揉面團(tuán)，揉制面團(tuán)均勻光滑為宜。

1.3.1.3醒發(fā)

成型之后的饅頭靜置15min，使酵母再次進(jìn)行發(fā)酵，使饅頭生坯在成熟后形態(tài)飽滿。

1.3.1.4蒸制

將醒發(fā)完成的饅頭，用水蒸汽爐蒸制30min。1.4試驗設(shè)計

1.4.1產(chǎn)品配方的確定

為改善產(chǎn)品的營養(yǎng)和口感，在原有面粉的基礎(chǔ)上添加玉米粉、紅樹莓果醬，以玉米粉添加量、紅樹莓果醬添加量、加水量、發(fā)酵時間為因素，采用L9（34）正交表進(jìn)行試驗，以產(chǎn)品感官評分為指標(biāo)，確定產(chǎn)品的優(yōu)化配方。

1.4.2測定方法

取2個體積相等的燒杯，第1個燒杯放滿小米，刮平燒杯面。將饅頭放入第2個燒杯中，用第1個燒杯中的小米填滿第2個燒杯刮平，剩余的小米用量筒測得的體積便是饅頭的體積；饅頭比容等于體積/質(zhì)量。

1.4.2.2饅頭感官評價

饅頭評分采用感官評價的方法，表1是在標(biāo)準(zhǔn)感官評價表基礎(chǔ)上進(jìn)行修改而成的。試驗選取20名評價員進(jìn)行評分，結(jié)果取平均值。

表1　饅頭評分標(biāo)準(zhǔn)Table1 The rating criteria of streamed bread

2　結(jié)果與分析

2.1玉米饅頭的單因素試驗

根據(jù)有關(guān)資料，結(jié)合初步試驗，確定玉米保健饅頭品質(zhì)的主要影響因素是玉米粉添加量、紅樹莓添加量、酵母添加量、發(fā)酵時間。

2.1.1玉米粉添加量對饅頭品質(zhì)的影響

稱取100g小麥粉5份，分別添加10、15、20、25、30 g玉米粉，加入25 g紅樹莓果醬、0.6 g酵母干粉、適量水，調(diào)制好后發(fā)酵3 h，按照表2條件蒸制饅頭，根據(jù)感官評價結(jié)果，確定玉米粉的最佳添加量。

表2　不同玉米粉添加量對饅頭品質(zhì)的影響Table2 The in fluenceof differentam ountof corn flour to steam ed bread quality

由表2可知，玉米粉添加量為20 g時，饅頭品質(zhì)最好。隨著玉米粉添加量的增加，饅頭彈韌性增加，但是玉米粉加入過多時，饅頭彈性變差，口感變差［5］。

2.1.2紅樹莓果醬添加量對饅頭品質(zhì)的影響

“他的話說的又文雅又有道理，說道：‘腐??！呸！我靠著它一年有一千五百磅的出息呢?！保畋兀?006，p.61）

稱取100 g小麥粉5份，分別添加20、25、30、35、40 g樹莓果醬，加入20 g玉米粉、0.6 g酵母干粉、適量水，調(diào)制好后發(fā)酵3 h，按照表3條件蒸制饅頭，根據(jù)感官評價結(jié)果，確定紅樹莓果醬的最佳添加量。

表3　不同紅樹莓果醬添加量對饅頭品質(zhì)的影響Table3 The influenceof differentam ountof red raspberry jam to steamed bread quality

由表3可知，紅樹莓果醬最佳添加量為30 g，過高或過低均影響?zhàn)z頭的品質(zhì)。原因是添加量不合適，饅頭色澤較差；添加量過高會使膳食纖維的含量不斷增加，從而影響到饅頭的起發(fā)，使饅頭起發(fā)不夠，體積偏小，同時還影響?zhàn)z頭的形狀、彈韌性。

2.1.3酵母添加量對饅頭品質(zhì)的影響

稱取100 g小麥粉5份，分別添加0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 g酵母干粉，加入20 g玉米粉、30 g樹莓果醬、適量水，調(diào)制好后發(fā)酵3 h，按照表4蒸制饅頭，根據(jù)感官評價結(jié)果，確定酵母干粉的最佳添加量。

由表4可知，最佳酵母粉添加量為0.6 g，添加量過多會影響面團(tuán)風(fēng)味，影響?zhàn)z頭的口感；添加量偏低，使面團(tuán)發(fā)酵不充分，延長發(fā)酵時間。

2.1.4發(fā)酵時間對饅頭品質(zhì)的影響

稱取100 g小麥粉5份，分別添加0.6 g酵母干粉，20 g玉米粉、25 g樹莓果醬、適量水，調(diào)制好后分別發(fā)酵2.5、3.0、3.5、4.0、4.5、5.0 h，按照表5蒸制饅頭，根據(jù)感官評價結(jié)果，確定最佳發(fā)酵時間。

表4　不同酵母添加量對饅頭品質(zhì)的影響Table4 The in fluenceof differentam ountof yeast to steamed bread quality

表5　不同發(fā)酵時間對饅頭品質(zhì)的影響Table5 The influenceof different ferm entation time to steamed bread quality

由表5可知，在發(fā)酵時間為3.0 h時，蒸制的饅頭香氣突出，質(zhì)量最優(yōu)。發(fā)酵時間過長面筋網(wǎng)絡(luò)持氣性變差，皮瓤分離嚴(yán)重，出現(xiàn)大的氣泡，出鍋時發(fā)生萎縮的幾率較大［6］；發(fā)酵時間過長會直接影響面團(tuán)的酸度，導(dǎo)致面團(tuán)中的腐敗菌生長，面團(tuán)就會發(fā)酵過度、發(fā)酸，持氣性下降，產(chǎn)品易塌陷；發(fā)酵時間過短則達(dá)不到理想的效果，且無芳香味，導(dǎo)致饅頭的口感很差。

2.2玉米粉饅頭最佳配方及工藝參數(shù)的確定

2.2.1正交試驗因素水平選擇

正交試驗因素水平見表6。

表6　正交試驗因素水平表Table6 Factor leveldesign

2.2.2正交試驗結(jié)果與分析

正交試驗結(jié)果見表7。

從表7結(jié)果看出，影響?zhàn)z頭品質(zhì)的因素D＞A＞B＞C，即樹莓果醬的添加量對饅頭質(zhì)量影響最大，玉米粉添加量次之。最佳組合為A2B3C2D2，即在100 g小麥粉中，添加0.6 g酵母干粉，20 g玉米粉、30 g樹莓果醬、適量水，調(diào)制好后發(fā)酵3.5 h，在該條件下蒸制的饅頭感官評價得分94.6，饅頭品質(zhì)最好。

表7　正交試驗結(jié)果與試驗分析Table 7 Orthogonal test resultsand analysis

3　結(jié)論

1）影響?zhàn)z頭品質(zhì)的因素主要包括原料、添加劑、加工工藝和儲存4個方面［7］，要提高饅頭的品質(zhì)，不能僅局限于某一方面，需要全面考慮。本研究在面粉中添加一定比例的玉米粉、紅樹莓，制作出品質(zhì)良好并具有特殊風(fēng)味的饅頭。添加玉米粉會使饅頭的品質(zhì)和比容略有下降，但彈韌性增強(qiáng)，使饅頭具有特殊的柔韌性和細(xì)膩的口感，在饅頭中添加20％玉米粉可以有效改善以面食為主的人的膳食結(jié)構(gòu)，有利于降低肥胖、高血壓等現(xiàn)代病的發(fā)生。

2）通過單因素和正交試驗，得到玉米保健饅頭的最佳工藝配方為100 g小麥粉中，添加0.6 g酵母干粉，20 g玉米粉、30 g樹莓果醬、適量水，調(diào)制好后發(fā)酵3.5 h，在該條件下蒸制的饅頭感官評價得分94.6，饅頭品質(zhì)最好。

［1］王展，印兆慶.面粉中淀粉及其組分的含量與饅頭品質(zhì)關(guān)系的研究［J］.糧食與飼料工業(yè)，2005，8（12）：3-5

［2］趙仁勇，王金水，崔劍鋒.饅頭老化指標(biāo)的初步探究［J］.糧油食品科技.2002，5（9）：21-23

［3］陳東海，宋宏光，劉云渙.紅棗綠茶饅頭的生產(chǎn)工藝的研究［J］.食品科技，2004（9）：25-27

［4］董海洲，徐志祥，劉傳富.改善饅頭風(fēng)味品質(zhì)的最佳生產(chǎn)工藝［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2003，29（4）：95-97

［5］蘇東民，李浩.玉米羧甲基淀粉對饅頭品質(zhì)及老化特性的影響［J］.糧食加工，2009，34（7）：47-51

［6］蘇東民，胡麗花，蘇東海，等。酵母添加量和發(fā)酵時間對饅頭品質(zhì)的影響［J］.中國農(nóng)學(xué)通報，2010，26（11）：73-77

［7］吳澎，周濤，董海洲，等.影響?zhàn)z頭品質(zhì)的因素［J］.中國糧油學(xué)報，2012，27（5）：107-111，117

Development of a Functional Steamed Bread of Corn Flour

SHEN Ai-bin
（Central Asia Food Research and Development Centre，Urumqi 830026，Xinjiang，China）

One-time fermentation was applied to produce steamed bread.The production formulaand technology of compound steamed bread with corn flourand red raspberry jam on steamed bread qualitywere researched by controlling their percents inmixturematerial.The optimum of steamed bread were：wheat flour100 g，corn flour20 g red raspberry jam 30 g，and yeast0.6 g.At the same time，the steamed bread qualitywasoptimalunder the conditionsofmixing time30min，fermenting time 3.5 h.

steamedbread；wheatflour；corn flour；red raspberry；formula

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.18.018

沈艾彬（1984—），女（滿），工程師，碩士，研究方向：食品科學(xué)。

2015-10-19