胡向杰，趙建蘭，侯溫甫，艾有偉，閔婷，王宏勛

（武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院湖北省生鮮食品工程技術(shù)研究中心，湖北武漢430023）

短時高溫對鴨肉假單胞菌生長預(yù)測影響研究

胡向杰，趙建蘭，侯溫甫，艾有偉，閔婷，王宏勛*

（武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院湖北省生鮮食品工程技術(shù)研究中心，湖北武漢430023）

以氣調(diào)包裝的分割鴨胸肉制品為研究對象，通過短時高溫處理模擬消費者從超市到家里這段時間暴露在高溫環(huán)境，研究其對假單胞菌生長預(yù)測的影響。結(jié)果表明30℃（30min）的高溫環(huán)境處理前后假單胞菌數(shù)值影響不顯著；通過對不同儲藏條件后短時高溫處理對假單胞菌實測值與預(yù)測值比較發(fā)現(xiàn)在儲藏初期影響較小，后期影響較大。

冷鮮鴨肉；短時高溫；假單胞菌；預(yù)測模型

中國是重要的鴨肉生產(chǎn)與消費國［1］。冷鮮鴨肉滋味鮮美、質(zhì)地柔軟，具有一定的貨架期，且汁液流失率少，肉質(zhì)較好，便于進(jìn)行各類的深度加工，具有潛在的市場［2-3］。冷鮮鴨肉制品逐漸成為活禽交易取消與限制之后鴨產(chǎn)品供應(yīng)的一種重要產(chǎn)品形式。然而冷鮮肉在加工與貯藏過程中極易受微生物污染而腐敗變質(zhì)，因此腐敗微生物成為影響冷鮮鴨肉品質(zhì)的重要因素，其中假單胞菌是冷鮮鴨肉中常見的優(yōu)勢腐敗菌之一［4］。前期的研究表明，保鮮劑和包裝技術(shù)等廣泛應(yīng)用于肉制品保鮮中，延緩腐敗微生物生長［5-6］。鄭夢林等研究了氣調(diào)，真空聯(lián)合保鮮劑對對冷鮮鴨肉的保鮮效果，結(jié)果表明真空聯(lián)合乙酸和氣調(diào)聯(lián)合曲酸對延長冷鮮鴨肉制品的保質(zhì)期效果良好［7］。實驗以氣調(diào)包裝的冷鮮鴨胸肉為研究對象，根據(jù)5℃溫度下理化指標(biāo)、微生物數(shù)量和感官評價確定了腐敗限控量為6.344 2［lg（CFU/g）］。趙建蘭等以氣調(diào)包裝的分割鴨胸肉制品為研究對象建立了在0℃～20℃條件下不同恒定溫度下假單胞菌的生長預(yù)測模型［8］。

常規(guī)的預(yù)測模型是在恒溫培養(yǎng)箱提供環(huán)境條件下構(gòu)建的［9-10］，與實際的銷售環(huán)節(jié)相比，消費者從超市到家里這段時間暴露在高溫環(huán)境可能影響預(yù)測模型的預(yù)測準(zhǔn)確度。本論文以0.4％的曲酸與氣調(diào)包裝（50％O2+30％CO2+20％N2）相結(jié)合的冷鮮鴨胸肉中的假單胞菌和腸桿菌為研究對象，通過短時高溫處理模擬消費者從超市到家里這段時間暴露在高溫環(huán)境，研究其對假單胞菌生長預(yù)測的影響。

1　材料

1.1材料與試劑

新鮮宰殺的凈膛鴨肉：鴻翔公司。

腸道菌計數(shù)瓊脂（VRBDA）、假單胞菌培養(yǎng)基（CFC）、CFC添加劑：青島高科園海博生物技術(shù)有限公司；NaCl、無水乙醇：國藥集團化學(xué)試劑有限公司。

1.2儀器設(shè)備

HBM-400系列樣品均質(zhì)器：天津市恒奧科技發(fā)展有限公司；立式壓力滅菌鍋：上海博迅實業(yè)有限公司；DHG-9140A電熱鼓風(fēng)干燥箱：上海一恒；DHP-9082型電熱恒溫培養(yǎng)箱：上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；SW-CJ-2FD型雙人單面凈化工作臺：蘇州凈化設(shè)備有限公司；SZ-93自動雙重純水蒸餾器：上海亞榮生化儀器廠；FD-Z1氣調(diào)包裝機：上海福帝包裝機械；3S-K型空氣殺菌消毒機：北京同林高科科技有限責(zé)任公司；YP2002型電子天平：上海菁海儀器有限公司；TopPette100μL～1 000μL、1 000μL～5 000μL手動可調(diào)式移液器：大龍興創(chuàng)實驗儀器北京有限公司。

2　方法

2.1微生物計數(shù)

根據(jù)GB 4789.2-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》操作［11］。

2.2短時高溫對假單胞菌生長預(yù)測的影響

模擬銷售過程中的冷鮮鴨胸肉產(chǎn)品在超市貯藏一定的時間（0、1、3、5 d），消費者購買后從超市回家過程中短時間（30min）暴露在高溫（30℃）環(huán)境中，然后將冷鮮鴨肉產(chǎn)品放在冰箱（4℃）中，研究在冰箱中冷鮮鴨胸產(chǎn)品在貯藏期間（0、1、3、5 d）的假單胞菌數(shù)量變化，并用Gompertz一級模型對數(shù)據(jù)進(jìn)行擬合，分析短時高溫對假單胞菌和腸桿菌生長預(yù)測的影響。低溫條件對微生物生長影響較小，甚至?xí)种莆⑸锷L繁殖。本試驗研究了短時高溫環(huán)境對微生物生長預(yù)測的影響。具體操作條件為：

鴨胸肉用0.4％的曲酸處理1min后，瀝干，放入氣調(diào)包裝中進(jìn)行包裝（50％O2+30％CO2+20％N2）后放入低溫陳列柜（6±2）℃和（7.5±1.5）℃溫度下0、1、3、5 d后，模擬鴨肉產(chǎn)品在超市貯藏0、1、3、5 d后售賣；放置30℃培養(yǎng)箱下，培養(yǎng)30min，模擬消費者從超市到家里這段時間暴露在高溫環(huán)境中；然后放入4℃冰箱中，模擬消費者將鴨肉產(chǎn)品在家貯藏。分別測定0、1、3、5 d的假單胞菌的數(shù)量。具體試驗設(shè)計如表1。

表1　鴨肉處理試驗設(shè)計Table1 Different treatments for duckm eat

3　結(jié)果與分析

3.1短時高溫處理對假單胞菌生長預(yù)測影響

不同陳列柜環(huán)境下貯藏不同天數(shù)后假單胞菌的測定值比較見表2。

表2　30m in高溫（30℃）處理對假單胞菌測定值影響Table2 Theeffectof high tem perature（30℃）for 30m in treatmenton number of Pseudomonas

從結(jié)果看，短時高溫30min（30℃）處理對氣調(diào)包裝的鴨胸肉產(chǎn)品中假單胞菌的數(shù)值影響不顯著，可能的原因是微生物對外界環(huán)境的變化具有一定的適應(yīng)過程和處理時間較短，尚未形成明顯增長效果。

3.2不同儲藏條件后短時高溫處理對假單胞菌生長預(yù)測影響

表3、表4、表5為氣調(diào)包裝鴨胸肉在（6±2）℃和（7.5±1.5）℃陳列柜貯藏1、3、5 d后，在30℃培養(yǎng)箱中放置30min后，放入4℃低溫培養(yǎng)箱中的0、1、3、5 d實測值與4℃的假單胞菌預(yù)測值［8］。從實驗結(jié)果來看，陳列柜中貯藏1 d后經(jīng)30min短時高溫的處理后的在4℃冰箱貯藏環(huán)境中，5 d的貯藏期中氣調(diào)包裝鴨胸肉產(chǎn)品中假單胞菌測定值均低于4℃環(huán)境溫度條件下的預(yù)測值，而在陳列柜中貯藏3、5 d后經(jīng)30min短時高溫的處理后在4℃冰箱貯藏環(huán)境中，在5 d的貯藏期中氣調(diào)包裝鴨胸肉產(chǎn)品假單胞菌測定值均大于4℃環(huán)境溫度條件下的預(yù)測值，初步說明短時高溫對在陳列柜中貯藏時間不同的氣調(diào)包裝鴨胸肉產(chǎn)品中假單胞菌的生長預(yù)測的影響不同，可能是假單胞菌生長的不同階段對溫度的敏感性不同，其具體機制尚需進(jìn)一步研究。

表3　陳列柜儲藏1 d短時高溫處理后4℃條件下假單胞菌生長實測值與預(yù)測值Tab le3 Themeasured valuesof Pseudomona safter short-term high tem perature treatmentafter the storage for 1d in cabinetand predicted valuebased on thegrow th predictionmodelof Pseudomonas

表4　陳列柜儲藏3 d短時高溫處理后4℃條件下假單胞菌生長實測值與預(yù)測值Table4 Themeasured valuesof Pseudomonas after short-term high tem perature treatmentafter the storage for 3 d in cabinetand predicted valuebased on thegrow th predictionmodelof Pseudomonas

表5　陳列柜儲藏5 d短時高溫處理后4℃條件下假單胞菌生長實測值與預(yù)測值Table5 Them easured valuesof Pseudomonas after short-term high temperature treatm entafter thestorage for 5 d in cabinetand predicted valuebased on thegrow th predictionmodelof Pseudomonas

4　小結(jié)

以0.4％的曲酸與氣調(diào)包裝（50％O2+30％CO2+ 20％N2）相結(jié)合的冷鮮鴨胸肉中的假單胞菌為研究對象，通過短時高溫處理模擬消費者從超市到家里這段時間暴露在高溫環(huán)境，研究其對假單胞菌生長預(yù)測的影響。結(jié)果表明30℃（30min）的高溫環(huán)境處理前后假單胞菌數(shù)值影響不顯著；通過對不同儲藏條件后短時高溫處理對假單胞菌實測值與預(yù)測值比較發(fā)現(xiàn)在儲藏初期影響較小，后期影響較大。

［1］BRAINE A.Update on the duck market in 2011-2012［J］.TeMATechniquesetMarchesAvicoles，2012（23）：15-19

［2］嚴(yán)朝陽．生鮮鴨肉產(chǎn)品保鮮與加工質(zhì)量控制［D］．揚州：江蘇：揚州大學(xué)，2010

［3］Gill C O，Newton K G.The ecology of bacterial spoilage of fresh meatatchill temperature［J］.MeatScience，1978，2：207-217

［4］蔣云升，汪志君，于海，等.生鮮鴨肉制品深加工新技術(shù)及其進(jìn)展［J］.安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2007，35（13）：3981-3982

［5］趙春俠，孔保華，陳洪生，等.氣調(diào)包裝與復(fù)合保鮮劑協(xié)同對冷卻肉的保鮮研究［J］．東北農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報，2008，39（11）：91-96

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［7］鄭夢林，劉明芹，閔婷，等.聯(lián)合保鮮體系在冷鮮鴨肉中的評價與應(yīng)用［J］.食品工業(yè)科技，2015，36（16）：313-318

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［11］國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局.GB 4789.2-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定［S］.北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010：1-5

The Effect of Short-term H igh Tem perature on the Grow th Prediction on Pseudomonas in Cold Fresh Duck w ith M odified Atmosphere Packaging

HU Xiang-jie，ZHAO Jian-lan，HOU Wen-fu，AI You-wei，MIN Ting，WANG Hong-xun*
（College of Food Science＆amp;Engineering，Wuhan Polytechnic University；Engineering Research Center for Fresh Food in HubeiProvince，Wuhan 430023，Hubei，China）

Based on the cold fresh duck with modified atmosphere packaging，short-term high temperature treatmentwasused to simulate the condition that the productare exposed to high temperature environmentduring consumers go home from supermarket to home in the paper，and the effect of short-term high temperature treatment on the growth prediction model on Pseudomonas was studied.The results indicated that number of Pseudomonas was not significantly affected by 30℃（30 min）high temperature treatment.Compared with the measured valuesand predicted valuebased on thegrowth predictionmodelof Pseudomonas，afterdifferentstorage conditions theeffectofshort-term high temperature on numberof Pseudomonas of the chilled duck was little in the beginning of the storage，butsignificant in the latestorage.

cold freshduck；short-term high temperature；Pseudomonas；predictionmodel

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.18.044

湖北省科技支撐計劃公益性科技研究類項目（2014BBB012）作者簡介：胡向杰（1996—），女（漢），本科生，研究方向：食品加工與安全。

2015-10-28