莘海亮，鄒 波，梁旭楷，楊梅花，龍正齡，楊 睿，李魏飛

（黔東南民族職業(yè)技術(shù)學(xué)院，貴州凱里 556000）

苗族多彩姊妹飯軟罐頭保質(zhì)工藝研究

莘海亮，*鄒 波，梁旭楷，楊梅花，龍正齡，楊 睿，李魏飛

（黔東南民族職業(yè)技術(shù)學(xué)院，貴州凱里 556000）

對影響苗族多彩姊妹飯軟罐頭保質(zhì)工藝的滅菌時間、真空度及貯藏時間3個因素進(jìn)行正交試驗，通過感官評定，初步確定苗族多彩姊妹飯軟罐頭的最佳保質(zhì)工藝。結(jié)果表明，苗族多彩姊妹飯的最佳保質(zhì)條件為滅菌時間4 h，真空度0.09 MPa，貯藏時間15 d。此條件下苗族多彩姊妹飯軟罐頭感官評分最高，效果最好。

苗族；多彩姊妹飯；軟罐頭；保質(zhì)工藝

多彩姊妹飯也稱多彩糯米飯，是貴州苗族特色主食之一，在苗族人民生活中占有重要地位，男女老幼皆喜愛之，食之既不淡味，又有營養(yǎng)；同時也是苗族走親訪友的禮品、節(jié)日（姊妹節(jié)）的主食，多以竹制盒盛糯米飯儲之隨身帶去食用。在新媳婦初見翁姑、女婿拜見岳丈時，糯米制作的上述禮品是必備的禮物［1-3］，隨著苗侗地區(qū)生態(tài)旅游的大力發(fā)展和本地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，便攜姊妹飯的消費量越來越大，但熟制的姊妹飯貯藏時間短，軟罐頭保質(zhì)研究工藝落后。因此，本研究探索苗族多彩姊妹飯軟罐頭保質(zhì)工藝，促進(jìn)多彩姊妹飯的開發(fā)利用，進(jìn)而促進(jìn)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展。

1 材料與方法

新鮮煮熟的自然染色黃色姊妹飯；聚乙烯食品袋（厚度為16絲，15 cm×20 cm）。

電子臺秤；DZ-400/2L型多功能真空包裝機(jī)；SL-728#型蒸煮鍋；電爐；HH·B11·500型恒溫箱，上海市躍進(jìn)醫(yī)療器械一廠產(chǎn)品。

1.2.1 保質(zhì)工藝流程

新鮮煮熟姊妹飯→不同真空度包裝→不同時間沸水蒸煮滅菌→不同時間貯藏。

1.2.2 真空度

依據(jù)正交設(shè)計方案，將所有聚乙烯食品袋用記號筆在包裝袋表面做好標(biāo)記。將煮熟姊妹飯按照每袋250 g裝入聚乙烯食品袋中，使用真空包裝機(jī)設(shè)置0.07，0.08，0.09 MPa 3個真空度抽真空，每個真空度100袋。

1.2.3 滅菌方法及時間

采用普通沸水蒸煮滅菌方法，將抽真空后的姊妹飯分別設(shè)定滅菌時間為4，8，12 h進(jìn)行滅菌。

1.2.4 貯藏時間確定

將滅菌好的姊妹飯包裝產(chǎn)品置于恒溫箱中，設(shè)置貯藏時間為15，30，75 d。

1.2.5 正交試驗設(shè)計

將滅菌時間（A）、真空度（B）和貯藏時間（C）進(jìn)行L9（34）正交試驗，之后進(jìn)行感官評定。

L9（34）正交試驗因素與水平設(shè)計見表1。

表1 L9（34）正交試驗因素與水平設(shè)計

感官評定評測人員由20名黔東南民族職業(yè)技術(shù)學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工檢測專業(yè)有一定經(jīng)驗的學(xué)生組成，測評人員從姊妹飯脹袋情況、顏色、霉變情況、味道和發(fā)黏情況進(jìn)行評分，取其平均值作為產(chǎn)品的感官得分［4］。

感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 感官評分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

苗族多彩姊妹飯軟罐頭保質(zhì)工藝的正交試驗結(jié)果見表3。

由表3可知，真空度是影響苗族多彩姊妹飯軟罐頭保質(zhì)工藝的顯著因素，滅菌時間影響最小。各因素對苗族多彩姊妹飯的影響順序為真空度＞貯藏時間＞滅菌時間，最佳保質(zhì)工藝為A1B3C1，即滅菌時間4 h，真空度0.09 MPa，貯藏時間15 d，在此最佳工藝下，苗族多彩姊妹飯的感官得分最高為99.2分。

表3 苗族多粉姊妹飯軟罐頭保質(zhì)工藝的正交試驗結(jié)果

3 結(jié)論

通過試驗確定苗族多彩姊妹飯軟罐頭的最佳工藝參數(shù)為A1B3C1，即滅菌時間4 h，真空度0.09 MPa，貯藏時間15 d。

［1］ 鄒波，莘海亮，鄭曉峰，等.姊妹飯真空包裝保質(zhì)技術(shù)試驗研究 ［J］.凱里學(xué)院學(xué)報，2015，33（6）：81-83.

［2］ 謝宜華.藏在花蕾里的情人節(jié)——苗族姊妹節(jié) ［J］.文化月刊，2015（12）：48-55.

［3］ 張興濤.苗族姊妹飯節(jié) ［J］.新聞窗，2012（2）：22-23.

［4］ 吳謀成.食品分析與感官評定 ［M］.北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2002：57-85.◇

Carry out orthogonal experiment on three factors（sterilizing time，vacuum，storage time） which affect soft can shelf technology of miao nationality colorful zimei rice.Finally technological parameter are determined by evaluating its sensory indicators.The results show that the best can shelf technology of miao nationality are sterilizing time 4 h，vacuum 0.09 MPa，storage time 15 d.Above these conditions the miao nationality colorful zimei rice obtained highest sensory score，achieved the best effect.

Miao nationality；colorful zimei rice；soft can；shelf technology

1671-9646（2016）09a-0032-02

TS206

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.09.010

2016-07-18

黔東南州科技計劃項目（黔東南科合J字［2014］4009）。

莘海亮（1987— ），男，碩士，講師，研究方向為農(nóng)業(yè)教學(xué)科研。

鄒 波（1964— ），男，本科，教授，研究方向為農(nóng)業(yè)教學(xué)科研。