任國艷，曹　利，王玉琴*，郭金英，宋　婭，康懷彬，崔國庭，吳　影，韓樹羽

（1.河南科技大學食品與生物工程學院，河南 洛陽 471003；2.河南科技大學動物科技學院，河南 洛陽 471003；3.洛寧農本畜牧科技開發(fā)有限公司，河南 洛陽 471003）

不同烹調方式對羊肉品質的影響

任國艷1，曹利1，王玉琴2，*，郭金英1，宋婭1，康懷彬1，崔國庭1，吳影1，韓樹羽3

（1.河南科技大學食品與生物工程學院，河南 洛陽 471003；2.河南科技大學動物科技學院，河南 洛陽 471003；3.洛寧農本畜牧科技開發(fā)有限公司，河南 洛陽 471003）

研究不同烹調方式（蒸煮、烘烤和煎炸）對羊肉品質的影響，分別對樣品中氨基酸、脂肪酸和核苷酸的組成及含量、質構指標以及肌肉微觀結構進行檢測。結果表明：蒸煮方式的損失率最低，對氨基酸、脂肪酸和核苷酸的組成及含量的影響最??；在3 種烹調方式對肉樣處理過程中，肉樣的氨基酸模式和脂肪酸模式均發(fā)生不同程度的變化；煎炸肉樣中呈味氨基酸含量為55.33%，顯著高于蒸煮肉樣呈味氨基酸含量（50.67%）和烘烤肉樣呈味氨基酸含量（49.33%）；烘烤肉樣呈味核苷酸含量最低；蒸煮、煎炸和烘烤對肉樣的脂肪酸組成及含量雖有影響，但組間并無差異顯著性。烘烤肉樣咀嚼性優(yōu)于煎炸肉樣和蒸煮肉樣。在3 種烹調方式處理過程中，烘烤肉樣肌纖維束變形、肌束膜破壞、肌間脂肪受損程度最嚴重。

羊肉；烹調方式；氨基酸；脂肪酸；核苷酸；掃描電子顯微鏡

羊肉含有豐富的蛋白質、脂肪、礦物質及維生素等營養(yǎng)成分，與豬肉和牛肉相比，具有高蛋白、低脂肪和低膽固醇的特點，是冬季滋養(yǎng)保健佳品［1］。隨著人們對羊肉營養(yǎng)價值的認識，羊肉的市場需求量越來越大，人們對羊肉的品質要求越來越高。肉中蛋白質含量和氨基酸組成、脂肪含量和組成、核苷酸含量及組成是影響羊肉營養(yǎng)品質和食用品質的重要因素，而不同的烹調方式均會對羊肉中蛋白質、脂肪、核苷酸、質構及其微觀結構產生影響，進而影響肉的品質［2］。有文獻報道不同烹調方式對兔肉［3］、魚肉［4］等肉制品品質的影響，而不同烹調方式對羊肉品質的影響報道較少，故本實驗采用蒸煮、烘烤和煎炸3 種烹調方式對羊肉進行處理，系統(tǒng)地比較研究其對羊肉氨基酸組成、脂肪酸組成、核苷酸組成，質構及肌肉微觀結構的影響，以期為羊肉加工和人們膳食營養(yǎng)搭配提供理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

羊后腿肉（小尾寒羊，8 月齡） 洛陽市永輝超市。

37 種脂肪酸甲酯混合標準品 上海安譜科學儀器有限公司；正十九烷酸甲酯標準品 北京世紀奧科生物技術有限公司；5’-鳥苷酸（5’-guanosine m o n o p h o s p h a t e，5’-G M P）、5’-腺苷二磷酸（adenosine 5’-diphosphate，5’-ADP）、5’-腺苷一磷酸（adenosine 5’-monophosphate，5’-AMP）、5’-肌苷酸（inosine 5’-monophosphate，5’-IMP）、次黃嘌呤（hypoxanthine，Hx）、肌苷（inosine，I） 美國Sigma公司；正己烷（色譜純） 上海凌峰化學試劑有限公司；三氟化硼甲醇溶液 成都艾科達化學試劑有限公司；韋氏試劑 天津威一化工科技有限公司；高氯酸天津政成化學制品有限公司；氫氧化鉀（優(yōu)級純） 天津市津科精細化工研究所；碘化鉀 西隴化工股份有限公司；其他試劑均為國產分析純。

1.2儀器與設備

7890A氣相色譜儀、1260液相色譜儀 美國Agilent公司；835-50型氨基酸自動分析儀 日本日立公司；TA-XTPlus質構儀 英國Stable Micro System公司；JSM-5610LV掃描電子顯微鏡、JFC-1600離子濺射儀日本JEOL公司；SHZ-D（Ⅲ）循環(huán)水式多用真空泵河南鞏義予華儀器有限責任公司；旋轉蒸發(fā)儀 上海亞榮生化儀器廠；HH-S6數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州普天儀器制造有限公司；索氏抽提裝置 上海允延儀器有限公司；MG38CB-AA烤箱 美的集團有限公司；DF-9500電腦版智能空氣炸鍋 韓國現(xiàn)代集團。

1.3方法

1.3.1樣品的處理

將新鮮羊后腿肉，切成約2 cm×2 cm×2 cm的肉塊，分別放在蒸煮鍋、空氣炸鍋和烤箱內進行處理，直到肉熟（將肉沿中間切開，肉色均為灰褐色）為止。為了保證烹飪時間相同，煎炸溫度和烘烤溫度通過預實驗進行確定。具體處理方法如下：

蒸煮：將肉塊放入鍋中，加水，水位高于肉塊1 cm，煮沸后繼續(xù)加熱30 min；煎炸：將羊肉塊放置圓烤籠內，放入空氣炸鍋，設置溫度為180 ℃，煎炸時間為30 min；烘烤：將肉塊擺放在烘盤內，放入烤箱，設置溫度為200 ℃，烘烤時間30 min。

1.3.2羊肉常規(guī)成分及損失率檢測

水分含量的測定：參照GB/T 9695.15—2008《肉與肉制品水分含量測定》［5］；粗蛋白含量的測定：參照GB 5009.5—2010《食品中蛋白質的測定》［6］；粗脂肪含量的測定：參照GB/T 9695.7—2008《肉與肉制品總脂肪含量測定》［7］；損失率的測定：參考Honikel等［8］的方法，準確稱取樣品處理前后質量的變化，根據(jù)下式計算損失率。

1.3.3羊肉中氨基酸含量的測定

氨基酸含量的測定［9］：將羊肉烘干至恒質量后取5 mg樣品，用6 mol/L 鹽酸于110 ℃水解24 h，脫酸后，用水定容至5 mL，用氨基酸自動分析儀進行檢測。

1.3.4羊肉中脂肪酸的測定

羊肉中脂肪酸的測定采用氣相色譜（g a s chromatography，GC）法進行檢測和分析。

羊肉中脂肪的提?。簠⒖糂ligh等［10］的提取方法，稍加修改。準確稱取待測羊肉樣品10 g于具塞三角瓶中，加入60 mL石油醚，連接冷凝管于40 ℃水浴鍋回流提取1 h，提取結束后抽濾分離殘渣和濾液，并用石油醚溶劑洗滌殘渣3～4 次，合并濾液于旋轉蒸發(fā)儀上蒸餾，回收石油醚，得到粗羊肉油脂。

羊肉脂肪酸的皂化與甲酯化：參照GB/T 17376—2008《動植物油脂 脂肪酸甲酯制備》［11］，稍加以修改。精確稱量0.500 g粗羊油于50 mL圓底燒瓶中，加入8 mL 0.5 mol/L的氫氧化鉀-甲醇溶液，連接冷凝管于70 ℃水浴回流直至油滴完全消失，再繼續(xù)加熱5 min，用移液管吸取10 mL體積分數(shù)15%的三氟化硼甲醇溶液，從冷凝管頂部加入沸騰的溶液中繼續(xù)煮沸20 min，再從冷凝管頂管加入4 mL正己烷繼續(xù)煮沸5 min，取下冷凝管，立即向燒瓶中加入20 mL飽和氯化鈉溶液，塞緊瓶塞，立即振搖30 s，繼續(xù)加入飽和氯化鈉溶液直至燒瓶頂部，靜置分層。吸取上層正己烷層于一小試管中，并加入少許無水硫酸鈉以除去痕量的水，經0.22 μm有機相針式濾器過濾后保存于氣相進樣瓶中，以備氣相分析。

羊肉總脂肪酸GC測定條件：采用7890A氣相色譜儀，DB-23毛細管色譜柱（100 m×0.32 mm，0.25 μm）；火焰離子檢測器溫度300 ℃；進樣口溫度為250 ℃；采用程序升溫模式，初始溫度為80 ℃，然后以4 ℃/min升至180 ℃，保持2 min，再以3 ℃/min升至210 ℃；空氣流速300 mL/min；氫氣流速40 mL/min；柱流速1 mL/min；分流比為20∶1；進樣量為1 μL。根據(jù)37 種脂肪酸甲酯標準品的出峰時間和待測樣品出峰時間比較，確定各脂肪酸出峰順序，再根據(jù)峰面積歸一化法計算各脂肪酸含量。

1.3.5羊肉呈味核苷酸含量的測定［12］

稱取5.0 g樣品至離心管中，加入30 mL 5%高氯酸溶液，用高速均質機勻漿2 次，每次20 s（10 000 r/min）；然后冷凍離心（4 ℃、2 000 r/min、6 min），吸取上清液，調節(jié)pH值至6.5，用高純水定容至100 mL，經0.25 μm濾膜過濾，取20 μL濾液進樣分析。高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）條件：色譜柱Venueil MP C18柱（4.6 mm×250 mm，5 μm），流動相：A甲醇，B洗脫液（3.5 mL磷酸+ 200 mL水+7.2 mL三乙胺，搖勻后定容至1 L，并用三乙胺調節(jié)pH值至6.5，過0.22 μm濾膜備用），洗脫程序：采用梯度洗脫，具體洗脫程序為0～20 min：A：1.0%，B：99%；20～25 min：A：1.0%～10%，B：99%～90%；25～35min：A：10%，B：90%；流速為1 mL/min；柱溫30 ℃；檢測波長為254 nm。根據(jù)標準曲線方程5’-GMP：y=178.18x+284.95（R2=0.999）、5’-ADP：y=168.47x—29.81（R2=0.999 5）；5’-AMP：y=365.58x+320.67（R2=0.999 5）、5’-IMP：y=227.63x+ 282.76（R2=0.999 3）、Hx：y=175.02x—127.71（R2=0.999 1）、I：y=316.91x+436.57（R2=0.999 2）測定呈味核苷酸的含量。

1.3.6羊肉質構測定

將處理后的肉樣，每樣分別沿著平行纖維和垂直纖維的方向，用直徑1 cm的取樣器取1 cm高的肉樣，進行質構測定，每個樣品平行測定3 次（每組處理測定6 次），結果取測定平均值。質構測定條件參照張春暉等［13］方法。

1.3.7掃描電子顯微鏡樣品的制備及分析［14］

取經蒸煮、煎炸、烘烤處理的樣品，將樣品沿順纖維方向修成5 mm×5 mm×5 mm的小塊，并放入質量分數(shù)2.5%的戊二醛固定液中，4 ℃條件下固定3 d，取出組織塊用0.1 mol/L pH 7.2的磷酸鹽緩沖液反復漂洗4 次，每次30 min，再分別用體積分數(shù)30%、50%、70%、80%、90%的乙醇溶液梯度脫水，每個梯度脫水20 min，再用無水乙醇脫水3 次，每次30 min，用醋酸異戊酯置換出其中的乙醇，并于30 ℃烘箱中干燥，用導電膠帶將干燥后的樣品固定在樣品臺上，用JFC-1600型離子濺射儀在高真空鍍膜機內給樣品表面濺射噴金，用JSM-5610LV掃描電子顯微鏡觀察樣品的微觀結構并照相。

1.4數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

應用SPSS 19.0軟件對所有數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計學處理，結果用?表示，設置3 次重復實驗，用t實驗進行顯著性檢驗，P＜0.05為差異顯著。

2　結果與分析

2.1不同烹調方式對羊肉常規(guī)成分和損失率的影響

表1　不同烹調方式對羊肉損失率及其脂肪、蛋白質和呈味核苷酸含量的影響Table1　Effect of different cooking methods on cooking loss and fat，protein and nucleotide contents in lamb meat %

由表1可知，羊肉經蒸煮、烘烤和煎炸加工后，水分含量、肌內脂肪、蛋白質和呈味核苷酸含量均呈現(xiàn)下降趨勢。羊肉經烘烤處理后，其水分含量和脂肪含量顯著低于蒸煮處理和煎炸處理，而煎炸肉樣中水分含量和脂肪含量與蒸煮肉樣相比雖然降低，但無顯著性差異；3 種烹調方式肉樣中蛋白質含量和呈味核苷酸含量，并無顯著差異；烘烤損失率為55.47%，顯著高于蒸煮損失率（41.48%）和煎炸損失率（41.84%）。Roldán等［15］認為烹調損失率與烹調溫度有關，烹調溫度越高，損失率越高。在烹調過程中，由于烹調方式不同，樣品中的水分、脂肪、蛋白質和核苷酸等物質含量會發(fā)生不同的變化，最終影響烹調損失率。Duckett等［16］認為在烹調過程中，肌內脂肪受到高溫處理，部分油滴（主要是甘三酯）從肉中流出，造成不同程度的烹調損失，進而影響脂肪含量；此外，有一部分脂肪會發(fā)生分解反應，生成一些揮發(fā)性風味物質，這也會引起脂肪含量的變化［17］。Erickson等［18］認為，蛋白質會在加熱或酶的作用下降解成多肽、寡肽或氨基酸等可溶性成分，隨著湯汁流失，造成蛋白質含量降低和烹調損失。Flores等［19］研究表明，在加熱過程中由于汁液的流失和核苷酸類物質自身的熱降解也會造成一定的損失率，損失率越高，蛋白質、脂肪和核苷酸含量越低，本實驗檢測結果與該結論相符。

2.2不同烹

調方式對羊肉氨基酸組成及含量的影響

表2　不同烹調方式對羊肉氨基酸組成及含量的影響Table2　Effect of different cooking methods on amino acid composition and contents in lamb meat g/100 g

由表2可知，鮮羊肉中8 種必需氨基酸種類齊全，含量豐富，其中EAA/TAA為39.00%，EAA/NEAA為63.81%，聯(lián)合國糧食及農業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織（Food and Agriculture Organization/World Health Organization，F(xiàn)AO/WHO）提出，人體氨基酸模式中質量較好的蛋白質，其EAA占TAA比率約為40%，EAA占NEAA比率≥60%［20］，由此可見，鮮羊肉蛋白質屬于優(yōu)質蛋白質。羊肉經過不同烹調方式處理后，各種氨基酸含量發(fā)生不同變化，導致肉中氨基酸模式也隨之變化，蒸煮肉樣中TAA含量為23.13%，顯著高于煎炸肉樣TAA含量（18.43%）和烘烤肉樣TAA含量（18.63%）；蒸煮、煎炸、烘烤后羊肉中EAA/TAA分別為34.37%、33.33%和31.67%，EAA/NEAA分別為52.37%、50.33%，和46.69%，表明3 種烹調方式中，烘烤對羊肉EAA/TAA和EAA/NEAA的值影響最大，蒸煮對其影響最小；煎炸肉樣中DAA/TAA為55.33%，顯著高于蒸煮肉樣DAA/TAA（50.67%）和烘烤肉樣DAA/TAA（49.33%），表明羊肉經不同烹調方式處理后，產生的風味也有所不同。在不同烹調方式處理過程中，羊肉中氨基酸含量的變化可能由于在高溫下氨基酸發(fā)生氧化反應或Maillard反應引起的。Baker［21］和Doorn［22］等曾報道，一些側鏈中含有—OH、—SH、—NH或—NH2基團的氨基酸，由于基團中的氫原子容易被氧化，而造成含這些基團的氨基酸含量降低。Trevisan等［23］報道對牛肉采用幾種烹調方式處理后，發(fā)現(xiàn)蒸煮方法中牛肉發(fā)生Maillard反應程度最低。溫度是影響Maillard反應的重要因素，溫度越高，Maillard反應越劇烈，氨基酸含量也會變化較大，這可能是蒸煮對羊肉氨基酸總量和氨基酸模式影響最小的原因。

2.3不同烹調方式對羊肉脂肪酸組成及含量的影響

表3　不同烹調方式對羊肉脂肪酸組成及含量的影響Table3　Effect of different cooking methods on fatty acid composition and contents in lamb meat

脂肪是畜肉的主要組成成分之一，在肉品加工過程中賦予特殊的口感和風味。脂肪是由豐富的脂肪酸組成，被人體攝入后發(fā)揮重要的生理功能。在肉品加工過程中，脂肪酸會隨加工條件的不同而發(fā)生不同變化，這將影響加工后肉的品質和營養(yǎng)價值［24］。中國營養(yǎng)學會膳食營養(yǎng)素參考攝入量專家委員會結合我國居民膳食構成及脂肪酸攝入實際情況提出符合健康要求的膳食脂肪酸的比例，如SFA∶MUFA∶PUFA的比值約為1∶1∶1，n6∶n3的比值約為5∶1～10∶1，DHA∶EPA的比值約為5∶1～10∶1［25］。由表3可知，經不同烹調方式處理后，肉樣中各種脂肪酸含量均發(fā)生不同程度的變化，蒸煮肉樣中飽和脂肪酸最低，其次是煎炸肉樣，烘烤肉樣中飽和脂肪酸含量最高；而烘烤肉樣中不飽和脂肪酸（單不飽和脂肪酸+多不飽和脂肪酸）含量最高，其次是煎炸肉樣，蒸煮肉樣中不飽和脂肪酸含量最高，但組間比較并無顯著性差異。經蒸煮、煎炸、烘烤處理后羊肉中SFA∶MUFA∶PUFA分別為6.38∶2.88∶1、6.78∶2.92∶1和7.13∶2.84∶1；n6∶n3分別為14.03、15.02和15.95；DHA∶EPA分別為8.63、10.14和11.4，表明幾種烹調方式中，蒸煮對肉樣中脂肪酸含量影響最小，較好的保留了鮮肉樣中脂肪酸的比例，與其他兩種方法比較，其比例更接近FAO/WTO提出的健康膳食脂肪酸的要求。在烹調過程中，不飽和脂肪酸發(fā)生氧化反應，是導致羊肉脂肪酸含量和比例發(fā)生變化的主要原因，由于烹調方式不同，脂肪酸氧化的程度也會不同。

2.4不同烹調方式對羊肉核苷酸組成及含量的影響

表4　不同烹調方式對羊肉核苷酸組成及含量的影響Table4　Effect of different cooking methods on nucleotide composition and contents in lamb meat mg/g

呈味核苷酸是畜禽肉中重要的鮮味物質，是肉質評價的指標之一。肉品在烹調過程中，呈味核苷酸會發(fā)生自身降解和Maillard反應而產生豐富的香味物質，賦予肉品鮮美可口的味道［26］。本實驗對羊肉中6 種主要的呈味核苷酸5’-GMP、5’-ADP、5’-AMP、5’-IMP、Hx、I含量進行檢測。由表4可知，呈味核苷酸含量由高到低的次序是煎炸＞蒸煮＞烘烤，但組間并無顯著性差異；在3 種烹調方式處理的肉樣中均未檢測到5’-GMP；其他呈味核苷酸含量變化也不同，煎炸肉樣中Hx的含量顯著高于蒸煮和烘烤肉樣中Hx的含量；肉樣中5’-IMP、I、5’-ADP含量由高到低的次序為蒸煮＞煎炸＞烘烤，而5’-AMP的含量由高到低的次序為蒸煮＞烘烤＞煎炸。呈味核苷酸含量越低，表明其降解程度越高，產生的風味物質越多，因此烘烤和煎炸肉樣的風味優(yōu)于蒸煮肉樣。Gorbatov等［27］認為不同核苷酸由于其熱穩(wěn)定性不同，受熱降解的程度也會不同，造成含量上的差別；Meinert［28］和Sommer［29］等認為溫度的高低也會影響核苷酸的降解程度。不同烹調方式會使肉品產生Maillard反應程度不同，對核苷酸消耗程度不一樣，也會造成含量上有所差異。

2.5不同烹調方式對羊肉質構特性的影響

國內外許多學者報道，肉的質構特性是構成肉品品質的重要因素，是評價肉制品嫩度和口感的重要依據(jù)［30］。剪切力是衡量肉質嫩度的指標，剪切力越小表明肉質越嫩，咀嚼性是硬度、彈性及黏聚性的綜合體現(xiàn)，反映羊肉從可咀嚼狀態(tài)到可吞咽狀態(tài)所需的能量，在一定范圍內，其值越大說明肉樣口感方面對應的“咬感”就越好。剪切力、硬度、彈性和黏聚性這幾個質構指標與肉中各種蛋白質（尤其是肌原纖維蛋白）的結構特性、含水量、肌肉中脂肪的分布狀態(tài)及肌纖維中脂肪數(shù)量等有關。由表5可知，蒸煮肉樣剪切力最低，煎炸肉樣剪切力居中，烘烤肉樣剪切力最高，表明蒸煮肉樣最嫩；蒸煮肉樣的彈性和黏聚性最高，煎炸肉樣的居中，而焙烤肉樣的彈性和黏聚性最高，這可能與肉樣的含水率有關；肉樣的咀嚼性的值由高到低依次為烘烤＞煎炸＞蒸煮，表明烘烤肉樣的口感最好。

表5　不同烹調方式對羊肉質構特性的影響Table5　Effect of different cooking methods on texture indices of lamb meat

2.6掃描電子顯微鏡觀察結果及分析

圖1　不同烹調方式條件下羊肉微觀結構掃描電子顯微鏡圖Fig.1　SEM micrographs of fresh and cooked lamb meat

由圖1可知，鮮羊肉肌纖維排列整齊且緊密（圖A1），組織中能看到肌間脂肪顆粒（圖B1）。經蒸煮、煎炸、烘烤處理后，羊肉中纖維結構均發(fā)生改變，蒸煮后的羊肉肌纖維明顯收縮、肌束間空隙增大，肌內膜破裂、肌束形狀扭曲，但肌纖維依然成束狀（圖A2），羊肉中看不到明顯的脂肪顆粒，而且肌肉組織中有很多孔徑結構（圖B2），這可能是由于加熱過程中部分脂肪和蛋白質溶出造成的；經烘烤后，肌纖維排列混亂，纖維斷裂（圖A3），組織有較多孔隙，脂肪粒黏連在一起（圖B3）；羊肉經煎炸處理后，肌內膜完全破裂，肌纖維嚴重變形，看不出束狀結構，呈現(xiàn)一種“碳化”狀態(tài)（圖A4），脂肪大面積黏連在一起（圖B4）。Kaur等［31］研究不同烹飪條件對牛肉蛋白微觀結構的影響發(fā)現(xiàn)，在加熱過程中，肌纖維會發(fā)生交聯(lián)。Yarmand等［32］研究微波烹飪對羊肉微觀結構和肌間脂肪的影響發(fā)現(xiàn)，在加熱過程中，羊肉蛋白質（肌原纖維）變形分解，將導致脂肪分離和黏連，表明肌肉的微觀結構對肌間脂肪的分布有重要作用，本實驗得到相似的結果。

3　結 論

鮮羊肉經不同烹調方式處理后，其營養(yǎng)品質、質構和肌肉微觀結構發(fā)生了顯著變化。比較蒸煮、煎炸和烘烤3 種烹調方式，蒸煮損失率最低，對肉樣中水分含量、肌內脂肪、蛋白質和呈味核苷酸含量影響最小，對營養(yǎng)成分的破壞作用較小，肉質較嫩，但“咬感”較差。煎炸肉樣鮮味氨基酸含量最高，烘烤肉樣中呈味核苷酸含量較低，表明煎炸和烘烤肉樣風味較好；烘烤肉樣更有“咬感”。3 種烹調方式中，烘烤對肉樣的肌原纖維破壞最嚴重。肉樣經過不同烹調方式處理，其品質變化是一個非常復雜的過程，與很多因素有關，且肉樣微觀結構變化與質構變化、營養(yǎng)品質變化是緊密聯(lián)系的。人們在日常生活中食用羊肉，可以根據(jù)自己的需求，選擇合適的烹調方式，進行合理的膳食搭配。

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Effect of Different Cooking Methods on the Quality of Lamb Meat

REN Guoyan1， CAO Li1， WANG Yuqin2，*， GUO Jinying1， SONG Ya1， KANG Huaibin1， CUI Guoting1， WU Ying1， HAN Shuyu3
（1. College of Food and Bioengineering， Henan University of Science and Technology， Luoyang 471003， China；2. College of Animal Science and Technology， Henan University of Science and Technology， Luoyang 471003， China；3. Nongben Animal Husbandry Development Co. Ltd.， Luoyang 471003， China）

This work studied the effect of different cooking methods （boiling， grilling and roasting） on lamb meat quality. The compositions and contents of amino acids， fatty acids， and nucleotides， texture indices and muscle microstructure of fresh and cooked meat samples were detected. Results showed that boiling resulted in the minimum cooking loss and had the lowest effect on the compositions and contents of amino acids， fatty acids and nucleotides in lamb meat. The amino acid pattern and fatty acid pattern of lamb meat were changed to different degree during cooking. The fl avor amino acid content in grilled lamb meat was 55.33%， which was significantly higher than that of the boiled （50.67%） and roasted samples（49.33%）. The fl avor nucleotide content in roasted lamb meat was the lowest. Fatty acid composition and contents in boiled，grilled and roasted lamb meat were different but not signifi cantly. The chewiness of grilled lamb meat was better than that of the boiled and grilled samples. Muscle fi ber bundles， the perimysium and intermuscular fat in roasted lamb meat were damaged most seriously.

lamb meat； cooking methods； amino acid； fatty acid； nucleotide； scanning electron microscope

10.7506/spkx1002-6630-201619004

TS251.5

A

1002-6630（2016）19-0025-07

任國艷， 曹利， 王玉琴， 等. 不同烹調方式對羊肉品質的影響［J］. 食品科學， 2016， 37（19）： 24-30. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201619004. http：//www.spkx.net.cn

REN Guoyan， CAO Li， WANG Yuqin， et al. Effect of different cooking methods on the quality of lamb meat［J］. Food Science，2016， 37（19）： 24-30. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/spkx1002-6630-201619004. http：//www.spkx.net.cn

2015-12-24

國家自然科學基金面上項目（31472095）；國家科技部星火計劃項目（2015GA750002）；國家現(xiàn)代農業(yè)（肉羊）產業(yè)技術體系建設專項（CARS-39）

任國艷（1976—），女，副教授，博士，研究方向為農產品深加工技術、食品生物活性物質及其功能制品。

E-mail：renguoyan@163.com

王玉琴（1972—），女，教授，博士，研究方向為綿、山羊遺傳繁育與生產。E-mail：wangyq6836@163.com