王海芳

很多人喜歡小火煲湯，而且一煲就是一整天，認(rèn)為這樣食物的營養(yǎng)才能充分地溶解到湯里。其實，這一做法并無科學(xué)依據(jù)。研究證明，煲湯時間適度加長確實有助于營養(yǎng)釋放和吸收，但過長就會對營養(yǎng)成分造成一定破壞。

到底多長時間比較合適呢？同濟大學(xué)營養(yǎng)與保健食品研究所的專家曾專門對此進(jìn)行研究。研究中選取了三種有代表性的用來煲湯的食物：蹄髈、草雞和老鴨。經(jīng)過檢測發(fā)現(xiàn)：蹄髈湯中的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱半小時后逐漸升高，蛋白質(zhì)加熱1.5小時、脂肪加熱45分鐘可達(dá)最大值；雞肉和鴨肉湯中的蛋白質(zhì)在加熱一小時后含量基本不變，脂肪含量在加熱45分鐘時升至最高。研究最后得出結(jié)論：平均加熱1～1.5小時，這三種食物所煲出的湯營養(yǎng)價值達(dá)到最高，此后逐漸降低。

對于一般肉類來說，都可以遵循以上原則。但有些食物，煲湯的時間需要更短。比如魚湯，魚肉比較細(xì)嫩，煲湯時間不宜過長，只要湯燒到發(fā)白就可以，再繼續(xù)燉，不但營養(yǎng)會被破壞，魚肉也會變老、變粗，口味不佳。還有些人喜歡在湯里放人參等滋補藥材，由于參類含有人參皂甙，煮得過久就會分解，失去補益價值，所以這種情況下，煲湯的最佳時間是40分鐘。最后，如果湯里要放蔬菜，最好等湯煲好以后隨放隨吃，以減少維生素?fù)p失。