赫英武

[摘要]菜肴圍邊點(diǎn)綴是中國(guó)烹飪技藝的重要組成部分，它促使中國(guó)烹飪由技術(shù)進(jìn)入藝術(shù)的新領(lǐng)域。菜肴圍邊具有制作簡(jiǎn)單、方法多樣、色彩艷麗、美化菜肴、提高檔次、藝術(shù)性強(qiáng)、省時(shí)省力的特點(diǎn)，具有極強(qiáng)的視覺(jué)沖擊力和實(shí)用價(jià)值。在實(shí)踐應(yīng)用時(shí)，要在選料、制作手法、工藝流程、盛器選擇、制作要領(lǐng)等方面遵循一定的規(guī)則，以此達(dá)到圍邊點(diǎn)綴裝飾的目的和意義。

[關(guān)鍵詞]圍邊；點(diǎn)綴；實(shí)踐應(yīng)用；點(diǎn)綴裝飾

菜肴圍邊點(diǎn)綴早在中國(guó)古代已被應(yīng)用，常出現(xiàn)在宮廷和官府的菜肴制作中。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)和烹飪文化的迅猛發(fā)展，菜肴圍邊點(diǎn)綴已形成了特有的風(fēng)格，無(wú)論從盤(pán)飾的色彩搭配，還是從盤(pán)飾的制作成型都已達(dá)到了較高的水平。菜肴圍邊點(diǎn)綴已融入宴席，被餐飲業(yè)廣泛地應(yīng)用。下面試談對(duì)圍邊點(diǎn)綴的幾點(diǎn)體會(huì)。

一、點(diǎn)綴、圍邊的手法

點(diǎn)綴、圍邊的手法可分為雕刻點(diǎn)綴和拼擺點(diǎn)綴兩大類(lèi)。雕刻點(diǎn)綴是一門(mén)專(zhuān)業(yè)性很強(qiáng)的技藝，制作往往需要特殊的雕刻工具，運(yùn)用切、削、刻、旋等技法，做成花、鳥(niǎo)、魚(yú)、蟲(chóng)、亭、臺(tái)、樓、閣等立體作品，置于盤(pán)中，用以點(diǎn)綴和襯托菜肴，制作費(fèi)時(shí)且難度較大。

拼擺，即選用應(yīng)時(shí)的常見(jiàn)果蔬，利用原料固有的色澤形狀，采用切拼、搭配等排列技法，組合成各種平面圖案，圍于菜肴周?chē)螯c(diǎn)綴于盤(pán)子的一角，起到烘托菜肴特色的作用。由于拼擺手法工藝不繁，操作簡(jiǎn)便，選料廣泛，所以一般家庭都可制作。常見(jiàn)拼擺形式有端頭點(diǎn)綴、對(duì)稱(chēng)點(diǎn)綴、中央點(diǎn)綴以及全圍和半圍等幾種。

1.端頭點(diǎn)綴

指用各種蔬菜、水果加工成一定形狀后，點(diǎn)綴在盤(pán)子的一邊或一角，以渲染氣氛，烘托菜肴。這種點(diǎn)綴方法的特點(diǎn)是簡(jiǎn)潔、明快、易做。如用西紅柿、檸檬切成蘭花片與芹菜拼成菊花形鑲邊等。

2.對(duì)稱(chēng)點(diǎn)綴

指用裝飾料在盤(pán)中做出相對(duì)稱(chēng)的點(diǎn)綴物。對(duì)稱(chēng)點(diǎn)綴適用于橢圓腰盤(pán)盛裝菜肴時(shí)裝飾，其特點(diǎn)是對(duì)稱(chēng)、協(xié)調(diào)，簡(jiǎn)單易掌握，一般在盤(pán)子兩端做出同樣大小、同樣色澤的花形即可。如用黃瓜切成連刀邊，隔片卷起，放在盤(pán)子兩端，每?jī)善曛星度胍活w紅櫻桃，做成對(duì)稱(chēng)花邊等。

3.中央點(diǎn)綴

在盤(pán)子中心用裝飾料拼成花卉或其它形狀，對(duì)菜肴進(jìn)行裝飾，它能把散亂的菜肴，通過(guò)在盤(pán)中有計(jì)劃地堆放與盤(pán)中心拼花的裝飾統(tǒng)一起來(lái)，變得美觀。如用玉米筍、荷蘭芹、胡蘿卜、櫻桃等原料在盤(pán)中心拼成花飾等。

4.全包圍點(diǎn)綴

用裝飾料通過(guò)一定的方法加工成形，圍在菜肴的四周，較適于圓盤(pán)的裝飾，圍出的菜肴整齊、美觀，但刀工要求也較嚴(yán)格。如用煮熟去殼的鵪鶉蛋沿中線(xiàn)用尖刀鋸齒狀刻開(kāi)，圍在盤(pán)子四周；用黃瓜、玉米筍、胡蘿卜、櫻桃、蛋皮絲等拼成宮燈圖案花邊等。

5.半包圍式點(diǎn)綴

運(yùn)用點(diǎn)綴物進(jìn)行不對(duì)稱(chēng)點(diǎn)綴圍邊，點(diǎn)綴物約占盤(pán)的三分之一，主要是追求某種主題和意境來(lái)美化菜肴。如用10只象形小雞半圍魚(yú)米，以突出主料。

二、點(diǎn)綴、圍邊的作用

1.彌補(bǔ)不足

生活中美與丑是相對(duì)而言的，是通過(guò)比較而存在的，烹飪藝術(shù)也不例外。菜肴的點(diǎn)綴，恰恰能夠彌補(bǔ)菜品的美中不足。在菜肴制作過(guò)程中，難免要有一些技術(shù)上的失誤或誤差，如烹制“紅燒魚(yú)”，在出勺時(shí)，不慎將魚(yú)的表皮弄破，這樣上桌當(dāng)然不美觀，有經(jīng)驗(yàn)的烹飪師則會(huì)用一些香菜葉加以點(diǎn)綴，起到美化的作用。

2.動(dòng)靜相襯

菜肴的形態(tài)，成型于器皿之中，無(wú)論是高檔菜肴，還是普通萊肴，無(wú)論是熱菜，還是冷菜，往往存在著一種呆板之感。這種感覺(jué)，有時(shí)是因原料本身形態(tài)所造成的，有時(shí)是由于布局不當(dāng)或其它原因所致。如果點(diǎn)綴得當(dāng)，就能把全盤(pán)菜肴帶活，使之富有動(dòng)感，提高菜肴的藝術(shù)性，在帶給人美味的同時(shí)，給人以精神和藝術(shù)的享受。

3.畫(huà)龍點(diǎn)睛

一盤(pán)普通菜肴，如果適當(dāng)裝飾，會(huì)使人產(chǎn)生美感。如魯菜的“炒蝦片”，如果不加以點(diǎn)綴，它不過(guò)是一盤(pán)較好的普通菜肴，烹制時(shí)適當(dāng)配上幾片小菜心，盤(pán)邊點(diǎn)綴幾朵鮮花，效果就截然不同了。潔白如雪的蝦片，襯著幾點(diǎn)碧綠的菜心，在色彩上有了鮮明的對(duì)比；盤(pán)邊所飾的鮮花，有萬(wàn)綠叢中一點(diǎn)紅、白雪之中春意濃的趣味。通過(guò)這簡(jiǎn)單的點(diǎn)綴，既省時(shí)省料，又能提高菜肴的觀賞價(jià)值。

上述菜肴實(shí)例還有許多，如扒魚(yú)脯、油爆魚(yú)芹等。若點(diǎn)綴上幾片小菜心或在盤(pán)邊處點(diǎn)綴上兩片綠色的蔬菜葉或鮮花，都可以改變菜肴的整體感官效果。雖然點(diǎn)綴所用之料微小，在菜肴中處于附屬地位，但是它確有加深整體菜肴的意境之美和畫(huà)龍點(diǎn)晴的作用。

4.襯托平衡

菜肴形態(tài)，有時(shí)會(huì)給人一種頭重尾輕的不舒適感，這種感覺(jué)多出現(xiàn)在魚(yú)類(lèi)菜肴中。特別是烹制整條魚(yú)時(shí)，只有通過(guò)適當(dāng)點(diǎn)綴裝飾，才能使魚(yú)的形狀趨于平衡，給人以平衡的美感。這種點(diǎn)綴需要有一種位置選定的問(wèn)題。如“紅燒魚(yú)”在點(diǎn)綴時(shí)，應(yīng)把點(diǎn)綴的花朵放置在魚(yú)尾的背部，這樣就使魚(yú)的形狀趨于平衡，讓菜肴更加美觀悅目。

三、點(diǎn)綴圍邊的運(yùn)用規(guī)則

根據(jù)菜肴的實(shí)際需要進(jìn)行點(diǎn)綴、圍邊是對(duì)菜肴裝飾的基本方法，如果菜肴在裝盤(pán)后，在色形上已經(jīng)有比較完美的整體效果，就不應(yīng)再用過(guò)多的裝飾，否則會(huì)有畫(huà)蛇添足之感，失去原有的美觀。如何進(jìn)行裝飾，應(yīng)從以下幾方面綜合考慮。

1.根據(jù)菜肴成品的色澤裝飾

圍邊、點(diǎn)綴料顏色的選擇應(yīng)以菜肴的色彩為依據(jù)，如菜肴色澤為冷色，就用少量暖色原料裝飾；菜肴的主色調(diào)是暖色，就用冷色原料裝飾。以菜肴的主色調(diào)為主，適當(dāng)點(diǎn)綴和圍邊，使菜肴的色彩突出。

2.根據(jù)菜肴的形態(tài)確定裝飾

因用料、刀工、烹調(diào)方法的不同，菜肴的成品具有末、絲、丁、片、塊、整形等不同的形狀，如果是末、絲、茸等料形烹制的菜肴，可用圍邊進(jìn)行裝飾，這樣可使雜亂菜肴變得整齊；如果是造型的菜肴，則可以在盤(pán)子中心適當(dāng)點(diǎn)綴；如果是整形烹制的菜肴，宜用局部點(diǎn)綴的方法進(jìn)行裝飾。

3.根據(jù)菜肴的口味確定裝飾endprint

以食用為主的裝飾物，一定要考慮其口味與菜肴之間的關(guān)系，為了避免串味，一般甜的菜肴宜選用水果相襯；煎炸菜應(yīng)配爽口原料；咸鮮味的菜肴應(yīng)選用咸鮮味的裝飾物較好。

4.依據(jù)宴席的檔次確定裝飾

一般的家宴，多為家常菜肴要用普通的原料進(jìn)行點(diǎn)綴，檔次不要過(guò)高，否則有主次不分之感；中檔宴會(huì)的菜肴比較講究，要用特殊原料進(jìn)行點(diǎn)綴，以免破壞整體氣氛。

5.根據(jù)接待對(duì)象的要求與愛(ài)好來(lái)裝飾

如是外來(lái)客人，應(yīng)考慮用本地的特色原料做點(diǎn)綴物，體現(xiàn)菜肴的地方風(fēng)味，同時(shí)還應(yīng)注意一些不受喜歡或忌諱的花卉不可以用來(lái)點(diǎn)綴菜肴，以免適得其反。還要考慮接待對(duì)象的自身因素，包括年齡、性格、愛(ài)好等，年齡大的可以采用寓意長(zhǎng)壽、祝福的點(diǎn)綴物；年齡小的則可以采用色彩熱烈、明快的點(diǎn)綴物。

除此之外，點(diǎn)綴、圍邊還應(yīng)考慮清潔衛(wèi)生、疏密恰當(dāng)，以及與餐具的色彩的協(xié)調(diào)，要以映襯菜肴的色形為主，力求和諧自然，美觀得體。

四、圍邊、點(diǎn)綴所需的原料及具體應(yīng)用

適用于點(diǎn)綴、圍邊的原料很多，但選擇運(yùn)用時(shí)，一般應(yīng)具有干凈衛(wèi)生、色彩鮮艷、便于成形的要求。

1.水果類(lèi)

如火龍果、圣女果、紅綠櫻桃、蘋(píng)果、檸檬等，色彩艷麗，通常作為菜肴的裝飾原料，既可互補(bǔ)增色、組合成形，又可調(diào)節(jié)口味。

2.蔬菜類(lèi)

如胡蘿卜、西紅柿、圓蔥、彩椒、心里美、黃瓜、綠葉菜、萵筍等，可刻成花卉或改刀成形，用于冷菜、熱菜的裝飾點(diǎn)綴，色形俱全，效果甚佳。

3.其它

如生姜、青蒜、香菜可切成絲或做花葉形狀，用于炸制菜的點(diǎn)綴，既有助于色形的調(diào)配，又能起到一定的調(diào)味作用。還有一些熟制品，如加熱的巧克力、熟牛肉、雞蛋糕、香腸、炸蝦片、炸粉絲等經(jīng)加工拼成各種花卉形態(tài)，也可用于菜肴的點(diǎn)綴。

實(shí)踐證明，在制作菜肴的過(guò)程中，根據(jù)菜肴的特點(diǎn)，通過(guò)圍邊給予恰如其分的美化、裝飾，是使菜肴更加完美和提高菜肴質(zhì)量的有效途徑。菜肴圍邊裝飾選料廣泛，操作工藝簡(jiǎn)捷明快，這門(mén)技術(shù)若能得到廣泛地研究、運(yùn)用和推廣，將會(huì)使中國(guó)烹飪事業(yè)更具特色。

參考文獻(xiàn)：

[1]張旭東.菜肴圍邊技巧[M].北京：金盾出版社，1995.

[2]朱潤(rùn)平.菜肴圍邊點(diǎn)綴造型[M].哈爾濱：黑龍江科學(xué)技術(shù)出版社，2001.

（責(zé)任編輯 付淑霞）endprint