閆文杰，李興民

（1．北京聯(lián)合大學(xué)應(yīng)用文理學(xué)院，北京100191；2．中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院，北京100083）

不同包裝材料對冷鮮雞胸肉品質(zhì)的影響

閆文杰1，李興民2，*

（1．北京聯(lián)合大學(xué)應(yīng)用文理學(xué)院，北京100191；2．中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院，北京100083）

以冷鮮雞胸肉為原料，采用托盤包裝、PE無菌袋和高溫蒸煮袋真空包裝處理后，測定樣品在0～4℃貯藏過程中感官指標(biāo)、汁液流失率、Aw、TVBN值、菌落總數(shù)和球蛋白沉淀的變化。結(jié)果表明：雞胸肉經(jīng)PE無菌袋和高溫蒸煮袋真空包裝處理后，上述指標(biāo)的變化顯著好于托盤包裝處理。高溫蒸煮袋真空包裝處理對抑制雞胸肉品質(zhì)下降的效果最顯著，在第9天，感官狀態(tài)顯示依然為二級鮮肉，汁液流失率為5.58%，Aw為0.987，TVBN值為11.9 mg/100 g，菌落總數(shù)小于106cfu/g，球蛋白沉淀最小。

雞胸肉；PE無菌袋；高溫蒸煮袋；品質(zhì)

國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2014年禽肉產(chǎn)量1 751萬t，下降2.7%。雖然禽肉整體產(chǎn)量下降，但冷鮮禽肉的產(chǎn)量有所上升。目前，市場上的冷鮮禽肉多采用保鮮膜、拖盤包裝等單一的包裝方法，保質(zhì)期短，而且其營養(yǎng)物質(zhì)也得不到很好的保存，這極大地制約了冷鮮禽業(yè)的發(fā)展［1-2］。因此，采取有效措施防止二次污染對延長冷鮮禽肉的保存期有極其重要的作用［3-4］。

包裝是最直接的預(yù)防微生物污染的有效方法。托盤包裝是現(xiàn)在常采用的包裝方式，可在短時(shí)間內(nèi)保持肉的新鮮［5-7］。聚乙烯（polyethylene，PE）是一種熱塑性樹脂，由乙烯聚合制得。PE無菌袋是以PE顆粒為原料，在干凈的環(huán)境中經(jīng)過吹膜、切割、熱封、滅菌等工序生產(chǎn)出來的高科技的新型包裝材料［8-10］。高溫蒸煮袋是一種復(fù)合塑料薄膜袋，可以進(jìn)行加熱處理，耐沸，適合肉類及豆制品的包裝，可以很好地保持食品的原有風(fēng)味，食品上常采用的是尼龍加聚乙烯復(fù)合的高溫蒸煮袋［11-13］。

本試驗(yàn)以冷鮮雞胸肉為原料，比較托盤包裝、PE無菌袋和高溫蒸煮袋真空包裝3種材料對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，選擇最適合冷鮮雞肉流通的包裝材料和方式。

1　材料與方法

1.1原料與試劑

冷鮮雞胸肉：購自超市；高溫蒸煮袋、PE無菌袋、托盤薄膜：東莞市長源包裝制品有限公司；高溫蒸煮袋：為尼龍加聚乙烯復(fù)合而成；乳酸：鄭州晟鑫食品配料有限公司；其它所用試劑均為分析純。

1.2儀器與設(shè)備

LDZX-30KBS立式壓力蒸汽滅菌器：上海申安醫(yī)療器械廠；ME103電子天平：梅特勒-托利多儀器有限公司；HWS智能恒溫恒濕箱：寧波江南儀器廠；DS-1高速組織搗碎機(jī)：上海標(biāo)本模型廠；DK-S22電熱恒溫水浴鍋：上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；MSTD-XG超聲波提取儀：廈門斯坦道科學(xué)儀器股份有限公司；Lab-Swift-aw便攜式水分活度儀：柏格森科技有限公司；DDBJ揮發(fā)性鹽基氮快速檢測儀：北京恒茂達(dá)經(jīng)貿(mào)有限公司；C100真空包裝機(jī)：莫迪維克包裝設(shè)備有限公司。

1.3方法

1.3.1乳酸保鮮劑的制備

準(zhǔn)確量取30 mL乳酸原液于1 000 mL蒸餾水中，配成體積分?jǐn)?shù)為3%的乳酸溶液［14］。

1.3.2包裝處理

將冷鮮雞胸肉樣品分別浸泡在3%的乳酸溶液中1 min后，取出瀝干3 min，然后分別進(jìn)行托盤包裝、PE無菌袋真空包裝、高溫蒸煮袋真空包裝。

1.3.3測定方法

1.3.3.1感官指標(biāo)

感官指標(biāo)評價(jià)表見表1。

參照GB 16869—2005《鮮、凍禽產(chǎn)品》，依據(jù)表1分別對樣品組織狀態(tài)、色澤、氣味、加熱后肉湯進(jìn)行評定。

表1　感官指標(biāo)評價(jià)表Table 1Evaluation table of sensory index

1.3.3.2汁液流失率

取帶包裝的樣品稱質(zhì)量（m1），打開包裝后立即用濾紙將包裝內(nèi)及樣品表面的汁液吸干，然后包裝和樣品一起稱質(zhì)量（m2），取兩次稱量的差值。按下式計(jì)算汁液流失率。

1.3.3.3水分活度（water activity，Aw）

取出樣品切取長約2 cm、寬約1 cm的薄片放入樣品盒，放入水分活度儀進(jìn)行檢測。

1.3.3.4揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVBN）

參照GB/T 5009.44—2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中半微量定氮法進(jìn)行。

1.3.3.5球蛋白沉淀

從樣品的不同部位切取10 g，剪碎后置于燒杯內(nèi)，加入100 mL蒸餾水振蕩混勻，浸漬30 min后進(jìn)行過濾，取2 mL的濾液，用吸管滴加10滴10%CuSO4溶液，靜置后觀察。

1.3.3.6菌落總數(shù)的測定

參照GB 4789.2-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》進(jìn)行。

2　結(jié)果與分析

2.1感官指標(biāo)

冷鮮雞胸肉貯藏過程中的感官變化分值見表2。

表2　冷鮮雞胸肉貯藏過程中感官評分變化Table 2Change of sensory score of chilled chicken breast during storage

由表2可知，托盤包裝組在第5天為二級鮮肉，第7天已輕度變質(zhì)，到第9天肉為褐紅色、按壓后不完全恢復(fù)、氨味較重，感官分析顯示為變質(zhì)肉。PE無菌袋和高溫蒸煮袋真空包裝處理組保鮮效果顯著好于托盤包裝處理組，第9天，從色澤、氣味、組織狀態(tài)和加熱后肉湯指標(biāo)分析均屬于二級鮮肉，說明PE無菌袋和高溫蒸煮袋真空包裝處理可延緩樣品的腐敗變質(zhì)。

2.2水分活度Aw

冷鮮雞胸肉貯藏過程中Aw變化見圖1。

圖1　冷鮮雞胸肉貯藏過程中Aw變化Fig.1Change of Awof chilled chicken breast during storage

肉在貯藏過程中，Aw會逐漸降低，肉的新鮮度會逐漸變差，鮮肉的Aw介于0.980～0.999之間。雞胸肉在貯藏過程中Aw的變化見圖1，由圖可知，不同處理組Aw的變化有顯著差異（P＜0.05），托盤包裝處理組下降速率最快，第9天下降為0.979，肉已不新鮮。PE無菌袋和高溫蒸煮袋處理組在第9天的Aw依然大于0.980，樣品依然保持鮮肉狀態(tài)，高溫蒸煮袋處理組的Aw為0.987，顯著高于PE無菌袋處理組（P＜0.05）。

2.3汁液流失率

雞胸肉在貯藏過程中汁液流失率的變化見圖2。

圖2　冷鮮雞胸肉貯藏過程中汁液流失率變化Fig.2 Change of drip loss of chilled chicken breast during storage

肉在貯藏過程中的汁液流失率越大，肉的品質(zhì)越差。由圖可知，在貯藏過程中，各組汁液流失率都呈上升趨勢，說明雞胸肉的品質(zhì)逐漸下降。不同處理組間的汁液流失率變化有顯著差異（P＜0.05），其中，高溫蒸煮袋處理組的汁液流失率上升最慢，PE無菌袋處理組次之，托盤包裝處理組上升最快，說明高溫蒸煮袋真空包裝處理控制樣品汁液流失的效果最好。

2.4TVBN值

雞胸肉在貯藏過程中TVBN值的變化見圖3。

圖3　冷鮮雞胸肉貯藏過程中TVB-N值變化Fig.3Change of TVB-N value of chilled chicken breast during storage

TVBN值是評價(jià)肉品質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，鮮肉的TVBN值應(yīng)小于15 mg/100 g。由圖可知，托盤包裝處理組的TVBN值增加速率最快，第9天，TVBN值上升至15.4 mg/100 g，肉已變質(zhì)，而PE無菌袋和高溫蒸煮袋真空包裝處理組的TVBN值分別為12.3 mg/100 g和11.9 mg/100 g，樣品依然保持鮮肉狀態(tài)。

2.5菌落總數(shù)

雞胸肉在貯藏過程中菌落總數(shù)的變化見圖4。

微生物污染和繁殖是引起肉腐敗變質(zhì)的主要原因，鮮肉的菌落總數(shù)應(yīng)小于106cfu/g。由圖可知，托盤包裝處理組的菌落總數(shù)上升最快，在第9天超過106cfu/g，結(jié)合表1和表2，分析樣品已明顯變質(zhì)。PE無菌袋和高溫蒸煮袋真空包裝處理樣品在9天的菌落總數(shù)均小于106cfu/g，兩組間菌落總數(shù)變化有顯著差異，高溫蒸煮袋處理組的菌落總數(shù)最小，感官狀態(tài)分析顯示，在第9天肉為暗紅色，略有氨味，按壓后略有凹陷。

圖4　冷鮮雞胸肉貯藏過程中菌落總數(shù)變化Fig.4 Change of total bacteria of chilled chicken breast during storage

2.6球蛋白沉淀

雞胸肉在貯藏過程中球蛋白沉淀情況見表3。

表3　球蛋白沉淀記錄表Table 3The descriptive chart of globulin precipitation

球蛋白沉淀可以簡便、快速檢驗(yàn)和評價(jià)肉品的新鮮度。托盤包裝組的渾濁程度最大，PE無菌袋真空包裝組次之，高溫蒸煮袋真空包裝組的渾濁程度最小，說明PE無菌袋和高溫蒸煮袋真空包裝處理可以減少雞胸肉的球蛋白沉淀，高溫蒸煮袋真空包裝處理對球蛋白溶液清澈度的保持效果最好。

3　結(jié)論

冷鮮肉在貯藏過程中，品質(zhì)會逐步下降，表現(xiàn)為感官狀態(tài)逐步變差，水分活度逐漸降低，汁液流失率、TVBN值和菌落總數(shù)逐漸增加，球蛋白沉淀的溶液逐漸變渾濁。托盤包裝作為市場上常采用的肉類包裝方式，存在保質(zhì)期短等缺陷。雞胸肉經(jīng)PE無菌袋和高溫蒸煮袋真空包裝處理后，上述指標(biāo)的變化顯著好于托盤包裝處理，可以更有效地防止微生物污染，延緩樣品的腐敗變質(zhì)。

高溫蒸煮袋真空包裝處理對抑制雞胸肉品質(zhì)下降的效果最好，在第9天，感官狀態(tài)分析依然為二級鮮肉，汁液流失率為5.58%，Aw為0.987，TVBN值為11.9mg/100g，菌落總數(shù)小于106cfu/g，球蛋白沉淀最小。

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Effects of Different Packaging Method on Chicken Breast Qualities

YAN Wen-jie1，LI Xing-min2，*
（1.College of Applied Arts and Sciences，Beijing Union University，Beijing 100191，China；2.College of Food Science and Nutritional Engineering，China Agriculture University，Beijing 100083，China）

In order to explore the technology of prolonging cooled chicken shelf life，Changes of sensory index、drip loss、Aw、TVBN value、total bacterial count and globulin precipitation of chilled chicken breast at 0-4℃were detected after samples were treated with pallet package、PE aseptic bag and high-temperature retort bag vacuum package.The results showed that changes of above indexes of PE aseptic bag and high-temperature retort bag vacuum package were better significantly than pallet package.the effect of high-temperature retort bag vacuum was most significant，in ninth days，organoleptic state was secondary fresh meat，drip loss was 5.58%，Aw was 0.987，TVBN value was 11.9 mg/100 g，total bacterial count was less than 106cfu/g，globulin precipitation was minimum.

chickenbreast；PEasepticbag；high-temperatureretortbag；quality

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.17.007

2015-10-20

現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系北京市家禽創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目

閆文杰（1979—），男（漢），副教授，博士，從事畜產(chǎn)品加工與貯藏研究。