蘇文，陳德經(jīng)，2，*

（1.陜西理工學(xué)院生物科學(xué)與工程學(xué)院，陜西漢中723001；2.陜西理工學(xué)院陜西省資源生物重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，陜西漢中723001）

方便米皮配料凝膠特性研究

蘇文1，陳德經(jīng)1，2，*

（1.陜西理工學(xué)院生物科學(xué)與工程學(xué)院，陜西漢中723001；2.陜西理工學(xué)院陜西省資源生物重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，陜西漢中723001）

研究方便米皮配料組合產(chǎn)品凝膠特性。結(jié)果表明：方便米皮原料選擇大米粉50%、小麥淀粉25%、紅薯淀粉25 %的配比。

方面米皮；淀粉；流變儀；質(zhì)構(gòu)儀；凝膠性

米皮是陜西漢中最有名的小吃，漢中米皮被評(píng)為中國(guó)十大經(jīng)典地方早餐，也是宴席上的必點(diǎn)涼菜，制作工藝于2011年列入陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄［1］。米皮制作時(shí)，將米粉漿倒入平鋪于蒸籠上蒸制［2］。

方便米皮主要原料是大米，其次還附有其他種類淀粉。大米是我國(guó)的主要糧食作物之一，是地球上半數(shù)以上人口的主要食糧［3-4］。大米粉的主要化學(xué)成分為淀粉，約占大米質(zhì)量的75%，水分含量約為14%，蛋白質(zhì)約為7%左右，其余為粗脂肪、粗纖維及灰分［5］。

淀粉是一種由單糖聚合而成的高分子碳水化合物，廣泛存在于禾谷類的胚乳淀粉細(xì)胞、薯類的塊根或塊莖、種子的子葉中，是人類能量的主要來(lái)源［6］。

小麥淀粉［7］含有22%～24%的直鏈淀粉和76%～78%的支鏈淀粉，具有糊化快、黏度熱穩(wěn)定性好的特性。紅薯［8］淀粉的直鏈淀粉含量為18.5%，支鏈淀粉含量為81.5%，支直比是4.41∶1；糊化溫度范圍為60.8℃～78.5℃；凝膠強(qiáng)度為98 g。木薯淀粉［9］呈白色無(wú)異味，木薯原淀粉中支鏈淀粉含量較高。木薯淀粉粉質(zhì)細(xì)膩，含蛋白質(zhì)、脂肪及灰分少，其中直鏈淀粉約占17%，支鏈淀粉占83%；糊化溫度52℃～64℃，木薯淀粉的凝沉值［10］是28%，具有很高的粘度。

國(guó)內(nèi)外對(duì)方便食品研究頗多，方便米皮研究國(guó)外鮮有報(bào)道，東南亞國(guó)家研究方便河粉等產(chǎn)品。國(guó)內(nèi)對(duì)方便米皮研究主要集中在生產(chǎn)設(shè)備上，且生產(chǎn)出的產(chǎn)品在口感外觀上尚未得到消費(fèi)者的肯定。本文研究方便米皮配料凝膠特性，研究結(jié)果對(duì)方便米皮的生產(chǎn)有重要的理論參考意義。

1　材料與方法

1.1材料、儀器及試劑

大米粉：貴朝；小麥淀粉：眉縣天一谷物科技有限責(zé)任公司；紅薯淀粉：西安香再來(lái)調(diào)味品廠；木薯淀粉：海南海棠農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司；FA2004N電子天平：上?？茖W(xué)精密儀器有限公司；302型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：山東濰坊醫(yī)藥集團(tuán)股份有限公司醫(yī)療器械廠；培養(yǎng)皿（150 mm）：濟(jì)寧宏明化學(xué)試劑有限公司；BCD-282JH型冰箱：浙江星星家電有限公司；籠屜：懷寧縣江鎮(zhèn)饅頭何氏蒸籠廠；DL-1型電爐：北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司；601超級(jí)水?。航饓腥鹑A儀有限公司；BROOKFIELD CT3型質(zhì)構(gòu)儀、流變儀：美國(guó)Brookfield博勒飛公司；IBS系列磨粉機(jī)：上海本杉儀器設(shè)備有限公司；半球JDS737G3電水壺：廣東半球?qū)崢I(yè)集團(tuán)公司。

1.2方便米皮配料組合

大米粉制備：用磨粉機(jī)將大米粉碎成末。大米復(fù)合粉制備：大米粉加入50%，其他淀粉加入50%。具體按下表配比，見(jiàn)表1。

1.3方便米皮配料流變性的測(cè)定

1.3.1方便米皮糊化液的制備

分別稱取2.0 g的大米粉、淀粉與大米粉的混合粉稱取2.0 g，分別標(biāo)記后定容到100 mL，沸水浴30 min，分別制成2%（質(zhì)量比）的大米粉糊化液和大米復(fù)合粉糊化液［11］。

1.3.2淀粉流變性測(cè)定

將各配比糊化液倒入樣品裝樣杯，加樣量大約60 mL，不能超過(guò)裝樣杯的刻槽線。實(shí)驗(yàn)參數(shù)設(shè)定：設(shè)備為RST-CC Rheometer，測(cè)量系統(tǒng)CCT-40-300145；溫度55℃，轉(zhuǎn)子CCT-40，選擇旋轉(zhuǎn)斜坡測(cè)量單元，剪切速率（γ）從0～500 s-1遞增，再?gòu)?00 s-1～0遞減，200 s，200個(gè)測(cè)量點(diǎn)，測(cè)定樣品表觀粘度與剪切應(yīng)力。

表1　方便米皮配料表Table 1The list of ingredients of convenient bran

1.3.3質(zhì)構(gòu)特性分析

樣品制備：8個(gè)組合分別稱取8份10 g樣品，各加入15 mL水混合攪拌，使混合液均勻鋪開(kāi)，倒入培養(yǎng)皿，放入籠屜中高溫蒸制3 min后取出，混合淀粉經(jīng)過(guò)高溫蒸即形成凝膠，切條烘干。將100 g干狀方便米皮放在盛有1 000 mL沸騰蒸餾水的鍋中浸泡方便米皮樣品8 min。

浸泡后樣品將水瀝干，剪成3 cm×1.5 cm小塊，平鋪在載物臺(tái)上，用TA10探頭測(cè)定，對(duì)每個(gè)試樣做5次平行試驗(yàn)，求其平均值。試驗(yàn)參數(shù)設(shè)定：目標(biāo)形變量為1.0%；出發(fā)點(diǎn)負(fù)載為4.0 g；測(cè)量速度0.10 mm/s，返回速度0.10 mm/s；循環(huán)次數(shù)兩次［12-13］。

2　結(jié)果與分析

2.1流變性測(cè)定結(jié)果

方便米皮配料共8個(gè)組合，分別制備8份2%的的糊化液樣品，置流變儀中測(cè)定，測(cè)定結(jié)果見(jiàn)圖1～圖8。

由軟件分析圖1～圖8，得出數(shù)據(jù)如表2所示。

圖1　大米粉Fig.1Rice

圖2　大米粉+小麥淀粉Fig.2Rice+wheat starch

圖3　大米粉+紅薯淀粉Fig.3Rice+sweet potato starch

圖4　大米粉+木薯淀粉Fig.4Rice+tapioca starch

圖5　大米粉+小麥淀粉+紅薯淀粉Fig.5Rice+wheat starch+sweet potato starch

由表2可知，5號(hào)即原料配比為大米50%、小麥淀粉25%、紅薯淀粉25%的方便米皮粘度及剪切應(yīng)力較小。

2.2質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定結(jié)果

將制備的方便米皮樣品凝膠體，放于質(zhì)構(gòu)儀的載物臺(tái)，測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表3。

圖6　大米粉+紅薯淀粉+木薯淀粉Fig.6Rice+sweet potato starch+tapioca starch

圖7　大米粉+小麥淀粉+木薯淀粉Fig.7Rice+wheat starch+tapioca starch

圖8　大米粉+小麥淀粉+紅薯淀粉+木薯淀粉Fig.8Rice+wheat starch+sweet potato starch+tapioca starch

表2　方便米皮配料組合流變性Table 2The rheology of convenient bran ingredient

由表3可知，方便米皮配料中，1號(hào)大米粉制備的方便米皮彈性較差；2號(hào)大米粉和小麥淀粉混合制備方便米皮的硬度、斷裂性、膠著性、咀嚼性較大；3號(hào)大米粉和木薯淀粉混合制備方便米皮的粘力、彈力較大；4號(hào)大米粉和紅薯淀粉混合制備方便米皮的硬度較??；5號(hào)大米粉、小麥淀粉和木薯淀粉混合制備方便米皮的硬度、粘力、斷裂性、膠著性、咀嚼性均較低；6號(hào)大米粉、小麥淀粉、紅薯淀粉混合制備方便米皮的質(zhì)構(gòu)特性數(shù)據(jù)居中，質(zhì)構(gòu)指標(biāo)適中；7號(hào)大米粉、紅薯淀粉、木薯淀粉混合制備方便米皮的彈性較好；8號(hào)制備方便米皮質(zhì)構(gòu)指標(biāo)適中，但相比較6號(hào)，配料較多，故選擇6號(hào)配料。

表3　方便米皮配料組合制備樣品質(zhì)構(gòu)特性Table 3The textural properties of convenient bran ingredient

3　結(jié)果與討論

1）原料配比為大米粉50%、小麥淀粉25%、紅薯淀粉25%制備的方便米皮凝膠特性最適。

2）與食品感官評(píng)價(jià)指標(biāo)呈顯著相關(guān)的質(zhì)構(gòu)儀TPA指標(biāo)為硬度、彈性、膠著性。TPA硬度和膠著性能較好反映方便米皮感官適口性。TPA硬度和膠著性能部分反映食品表觀狀態(tài)和韌性，TPA彈性和恢復(fù)性能部分反映面條粘性和光滑性。除粘著性外，不同配比的質(zhì)構(gòu)儀指標(biāo)差異顯著，表明TPA硬度、彈性、粘聚性、膠著性和咀嚼性均可反映食品質(zhì)地結(jié)構(gòu)差異，可作為評(píng)價(jià)方便米皮結(jié)構(gòu)特性的客觀量化指標(biāo)。由質(zhì)構(gòu)儀所測(cè)得的硬度和斷裂性可做為主要代表性指標(biāo)分別反映面條的粘彈性和筋力特性［14-15］。質(zhì)構(gòu)儀TPA指標(biāo)硬度能較好地反映方便米皮的軟硬度和總評(píng)分，但尚不能完全代替感官評(píng)價(jià)，建議采用儀器量化測(cè)定和感官相結(jié)合的方法評(píng)價(jià)面條品質(zhì)［16］。方便米皮原料各配比組合的凝膠性進(jìn)行研究，為方便米皮配料選擇及研究提供客觀的理論參考。

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Gel Properties of Convenient Bran Ingredients

SU Wen1，CHEN De-jing1，2，*
（1.Institute of Biological Science and Engineering，Shaanxi University of Technology，Hanzhong 723001，Shaanxi，China；2.Provincial Bio-resource Key Laboratory，Shaanxi University of Technology，Hanzhong 723001，Shaanxi，China）

This paper studies the convenience bran ingredient combination gel properties.The results showed that：The ratio of convenient bran raw materials：rice 50%，wheat starch 25%，sweet potato starch 25%.

convenientbran；starch；rheometer；textureanalyzer；gelation

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.17.006

2015-10-11

陜西省農(nóng)業(yè)攻關(guān)項(xiàng)目（2015NY012）

蘇文（1990—），女（漢），在讀碩士研究生，研究方向：食品生物化學(xué)。

陳德經(jīng)（1961—），男（漢），副教授，碩士生導(dǎo)師，研究方向：食品生物技術(shù)。