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        方便米皮配料凝膠特性研究

        2016-10-18 12:36:42蘇文陳德經(jīng)
        食品研究與開(kāi)發(fā) 2016年17期
        關(guān)鍵詞:木薯質(zhì)構(gòu)配料

        蘇文,陳德經(jīng),2,*

        (1.陜西理工學(xué)院生物科學(xué)與工程學(xué)院,陜西漢中723001;2.陜西理工學(xué)院陜西省資源生物重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,陜西漢中723001)

        方便米皮配料凝膠特性研究

        蘇文1,陳德經(jīng)1,2,*

        (1.陜西理工學(xué)院生物科學(xué)與工程學(xué)院,陜西漢中723001;2.陜西理工學(xué)院陜西省資源生物重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,陜西漢中723001)

        研究方便米皮配料組合產(chǎn)品凝膠特性。結(jié)果表明:方便米皮原料選擇大米粉50%、小麥淀粉25%、紅薯淀粉25 %的配比。

        方面米皮;淀粉;流變儀;質(zhì)構(gòu)儀;凝膠性

        米皮是陜西漢中最有名的小吃,漢中米皮被評(píng)為中國(guó)十大經(jīng)典地方早餐,也是宴席上的必點(diǎn)涼菜,制作工藝于2011年列入陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄[1]。米皮制作時(shí),將米粉漿倒入平鋪于蒸籠上蒸制[2]。

        方便米皮主要原料是大米,其次還附有其他種類淀粉。大米是我國(guó)的主要糧食作物之一,是地球上半數(shù)以上人口的主要食糧[3-4]。大米粉的主要化學(xué)成分為淀粉,約占大米質(zhì)量的75%,水分含量約為14%,蛋白質(zhì)約為7%左右,其余為粗脂肪、粗纖維及灰分[5]。

        淀粉是一種由單糖聚合而成的高分子碳水化合物,廣泛存在于禾谷類的胚乳淀粉細(xì)胞、薯類的塊根或塊莖、種子的子葉中,是人類能量的主要來(lái)源[6]。

        小麥淀粉[7]含有22%~24%的直鏈淀粉和76%~78%的支鏈淀粉,具有糊化快、黏度熱穩(wěn)定性好的特性。紅薯[8]淀粉的直鏈淀粉含量為18.5%,支鏈淀粉含量為81.5%,支直比是4.41∶1;糊化溫度范圍為60.8℃~78.5℃;凝膠強(qiáng)度為98 g。木薯淀粉[9]呈白色無(wú)異味,木薯原淀粉中支鏈淀粉含量較高。木薯淀粉粉質(zhì)細(xì)膩,含蛋白質(zhì)、脂肪及灰分少,其中直鏈淀粉約占17%,支鏈淀粉占83%;糊化溫度52℃~64℃,木薯淀粉的凝沉值[10]是28%,具有很高的粘度。

        國(guó)內(nèi)外對(duì)方便食品研究頗多,方便米皮研究國(guó)外鮮有報(bào)道,東南亞國(guó)家研究方便河粉等產(chǎn)品。國(guó)內(nèi)對(duì)方便米皮研究主要集中在生產(chǎn)設(shè)備上,且生產(chǎn)出的產(chǎn)品在口感外觀上尚未得到消費(fèi)者的肯定。本文研究方便米皮配料凝膠特性,研究結(jié)果對(duì)方便米皮的生產(chǎn)有重要的理論參考意義。

        1 材料與方法

        1.1材料、儀器及試劑

        大米粉:貴朝;小麥淀粉:眉縣天一谷物科技有限責(zé)任公司;紅薯淀粉:西安香再來(lái)調(diào)味品廠;木薯淀粉:海南海棠農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司;FA2004N電子天平:上??茖W(xué)精密儀器有限公司;302型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱:山東濰坊醫(yī)藥集團(tuán)股份有限公司醫(yī)療器械廠;培養(yǎng)皿(150 mm):濟(jì)寧宏明化學(xué)試劑有限公司;BCD-282JH型冰箱:浙江星星家電有限公司;籠屜:懷寧縣江鎮(zhèn)饅頭何氏蒸籠廠;DL-1型電爐:北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司;601超級(jí)水?。航饓腥鹑A儀有限公司;BROOKFIELD CT3型質(zhì)構(gòu)儀、流變儀:美國(guó)Brookfield博勒飛公司;IBS系列磨粉機(jī):上海本杉儀器設(shè)備有限公司;半球JDS737G3電水壺:廣東半球?qū)崢I(yè)集團(tuán)公司。

        1.2方便米皮配料組合

        大米粉制備:用磨粉機(jī)將大米粉碎成末。大米復(fù)合粉制備:大米粉加入50%,其他淀粉加入50%。具體按下表配比,見(jiàn)表1。

        1.3方便米皮配料流變性的測(cè)定

        1.3.1方便米皮糊化液的制備

        分別稱取2.0 g的大米粉、淀粉與大米粉的混合粉稱取2.0 g,分別標(biāo)記后定容到100 mL,沸水浴30 min,分別制成2%(質(zhì)量比)的大米粉糊化液和大米復(fù)合粉糊化液[11]。

        1.3.2淀粉流變性測(cè)定

        將各配比糊化液倒入樣品裝樣杯,加樣量大約60 mL,不能超過(guò)裝樣杯的刻槽線。實(shí)驗(yàn)參數(shù)設(shè)定:設(shè)備為RST-CC Rheometer,測(cè)量系統(tǒng)CCT-40-300145;溫度55℃,轉(zhuǎn)子CCT-40,選擇旋轉(zhuǎn)斜坡測(cè)量單元,剪切速率(γ)從0~500 s-1遞增,再?gòu)?00 s-1~0遞減,200 s,200個(gè)測(cè)量點(diǎn),測(cè)定樣品表觀粘度與剪切應(yīng)力。

        表1 方便米皮配料表Table 1The list of ingredients of convenient bran

        1.3.3質(zhì)構(gòu)特性分析

        樣品制備:8個(gè)組合分別稱取8份10 g樣品,各加入15 mL水混合攪拌,使混合液均勻鋪開(kāi),倒入培養(yǎng)皿,放入籠屜中高溫蒸制3 min后取出,混合淀粉經(jīng)過(guò)高溫蒸即形成凝膠,切條烘干。將100 g干狀方便米皮放在盛有1 000 mL沸騰蒸餾水的鍋中浸泡方便米皮樣品8 min。

        浸泡后樣品將水瀝干,剪成3 cm×1.5 cm小塊,平鋪在載物臺(tái)上,用TA10探頭測(cè)定,對(duì)每個(gè)試樣做5次平行試驗(yàn),求其平均值。試驗(yàn)參數(shù)設(shè)定:目標(biāo)形變量為1.0%;出發(fā)點(diǎn)負(fù)載為4.0 g;測(cè)量速度0.10 mm/s,返回速度0.10 mm/s;循環(huán)次數(shù)兩次[12-13]。

        2 結(jié)果與分析

        2.1流變性測(cè)定結(jié)果

        方便米皮配料共8個(gè)組合,分別制備8份2%的的糊化液樣品,置流變儀中測(cè)定,測(cè)定結(jié)果見(jiàn)圖1~圖8。

        由軟件分析圖1~圖8,得出數(shù)據(jù)如表2所示。

        圖1 大米粉Fig.1Rice

        圖2 大米粉+小麥淀粉Fig.2Rice+wheat starch

        圖3 大米粉+紅薯淀粉Fig.3Rice+sweet potato starch

        圖4 大米粉+木薯淀粉Fig.4Rice+tapioca starch

        圖5 大米粉+小麥淀粉+紅薯淀粉Fig.5Rice+wheat starch+sweet potato starch

        由表2可知,5號(hào)即原料配比為大米50%、小麥淀粉25%、紅薯淀粉25%的方便米皮粘度及剪切應(yīng)力較小。

        2.2質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定結(jié)果

        將制備的方便米皮樣品凝膠體,放于質(zhì)構(gòu)儀的載物臺(tái),測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表3。

        圖6 大米粉+紅薯淀粉+木薯淀粉Fig.6Rice+sweet potato starch+tapioca starch

        圖7 大米粉+小麥淀粉+木薯淀粉Fig.7Rice+wheat starch+tapioca starch

        圖8 大米粉+小麥淀粉+紅薯淀粉+木薯淀粉Fig.8Rice+wheat starch+sweet potato starch+tapioca starch

        表2 方便米皮配料組合流變性Table 2The rheology of convenient bran ingredient

        由表3可知,方便米皮配料中,1號(hào)大米粉制備的方便米皮彈性較差;2號(hào)大米粉和小麥淀粉混合制備方便米皮的硬度、斷裂性、膠著性、咀嚼性較大;3號(hào)大米粉和木薯淀粉混合制備方便米皮的粘力、彈力較大;4號(hào)大米粉和紅薯淀粉混合制備方便米皮的硬度較??;5號(hào)大米粉、小麥淀粉和木薯淀粉混合制備方便米皮的硬度、粘力、斷裂性、膠著性、咀嚼性均較低;6號(hào)大米粉、小麥淀粉、紅薯淀粉混合制備方便米皮的質(zhì)構(gòu)特性數(shù)據(jù)居中,質(zhì)構(gòu)指標(biāo)適中;7號(hào)大米粉、紅薯淀粉、木薯淀粉混合制備方便米皮的彈性較好;8號(hào)制備方便米皮質(zhì)構(gòu)指標(biāo)適中,但相比較6號(hào),配料較多,故選擇6號(hào)配料。

        表3 方便米皮配料組合制備樣品質(zhì)構(gòu)特性Table 3The textural properties of convenient bran ingredient

        3 結(jié)果與討論

        1)原料配比為大米粉50%、小麥淀粉25%、紅薯淀粉25%制備的方便米皮凝膠特性最適。

        2)與食品感官評(píng)價(jià)指標(biāo)呈顯著相關(guān)的質(zhì)構(gòu)儀TPA指標(biāo)為硬度、彈性、膠著性。TPA硬度和膠著性能較好反映方便米皮感官適口性。TPA硬度和膠著性能部分反映食品表觀狀態(tài)和韌性,TPA彈性和恢復(fù)性能部分反映面條粘性和光滑性。除粘著性外,不同配比的質(zhì)構(gòu)儀指標(biāo)差異顯著,表明TPA硬度、彈性、粘聚性、膠著性和咀嚼性均可反映食品質(zhì)地結(jié)構(gòu)差異,可作為評(píng)價(jià)方便米皮結(jié)構(gòu)特性的客觀量化指標(biāo)。由質(zhì)構(gòu)儀所測(cè)得的硬度和斷裂性可做為主要代表性指標(biāo)分別反映面條的粘彈性和筋力特性[14-15]。質(zhì)構(gòu)儀TPA指標(biāo)硬度能較好地反映方便米皮的軟硬度和總評(píng)分,但尚不能完全代替感官評(píng)價(jià),建議采用儀器量化測(cè)定和感官相結(jié)合的方法評(píng)價(jià)面條品質(zhì)[16]。方便米皮原料各配比組合的凝膠性進(jìn)行研究,為方便米皮配料選擇及研究提供客觀的理論參考。

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        Gel Properties of Convenient Bran Ingredients

        SU Wen1,CHEN De-jing1,2,*
        (1.Institute of Biological Science and Engineering,Shaanxi University of Technology,Hanzhong 723001,Shaanxi,China;2.Provincial Bio-resource Key Laboratory,Shaanxi University of Technology,Hanzhong 723001,Shaanxi,China)

        This paper studies the convenience bran ingredient combination gel properties.The results showed that:The ratio of convenient bran raw materials:rice 50%,wheat starch 25%,sweet potato starch 25%.

        convenientbran;starch;rheometer;textureanalyzer;gelation

        10.3969/j.issn.1005-6521.2016.17.006

        2015-10-11

        陜西省農(nóng)業(yè)攻關(guān)項(xiàng)目(2015NY012)

        蘇文(1990—),女(漢),在讀碩士研究生,研究方向:食品生物化學(xué)。

        陳德經(jīng)(1961—),男(漢),副教授,碩士生導(dǎo)師,研究方向:食品生物技術(shù)。

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