楊彬煥

鯰魚營(yíng)養(yǎng)豐富，脂肪含量在淡水魚中較高。每100 g魚肉中，約含水分64.1 g，蛋白質(zhì)14.4 g，脂肪20.6 g，熱量為1 016.71 kJ，還含有糖和礦物質(zhì)。中醫(yī)認(rèn)為鯰魚味甘，性溫，無毒，有補(bǔ)中、益陰、利小便、療水腫等功效。

炸鯰魚串

原料：鯰魚肉400 g，雞蛋2個(gè)，干淀粉50 g，面包屑100 g，精鹽3 g，味精1 g，胡椒粉1 g，料酒3 g，蔥姜汁少許，清油50 g，孜然粉少許，竹簽12根。

制法：1.將鯰魚肉順長(zhǎng)片成坡刀片，放碗內(nèi)加鹽、味精、料酒、蔥姜汁、胡椒粉腌10 min，搌干，平均穿在12根竹簽上，蘸上干淀粉掛上雞蛋液，再放入面包屑內(nèi)滾勻，用手拍平，放盤內(nèi)。

2.鍋上火，添植物油1 000 g，五成熱時(shí)，將魚串下鍋，呈金黃色時(shí)撈出，裝盤即可，外帶孜然粉上桌。

特點(diǎn)：外焦里嫩，中菜西吃。

鯰魚兩吃

原料：鯰魚一尾（約1 000 g），水發(fā)枸杞少許，豆腐500 g，鮮菠蘿汁50 g，白糖、胡椒粉各少許，豬肥膘50 g，蔥姜汁各5 g，精鹽8 g，料酒5 g，味精5 g。清湯1 500 g，蛋清2個(gè)，豬油50 g，蔥姜絲、濕淀粉、雞油各少許。

制法：1.將鯰魚宰洗干凈，剁下頭尾，片出魚肉，片下胸刺、魚皮，將頭尾、魚骨和胸刺剁成塊。豆腐切成指頭條。

2.將魚肉、豬肥膘肉、蛋清、清湯100 g、菠蘿汁、精鹽2 g，味精1 g、蔥姜汁制成魚糊。鍋上火添入清湯，用手勺將魚糊舀入鍋氽成片，熟后撈出。鍋上火，燒熱加入豬油燒至五成熱下入蔥姜絲，炸出香味撈出，下清湯100 g、精鹽2 g、味精1 g，勾入濕淀粉，下魚片和枸杞，淋入雞油出鍋裝盤即可。

3.將剁好的魚塊，用水焯一下，起鍋上火，添清湯下魚塊、豆腐，汁沸下入調(diào)料。制成湯，盛湯盆即可。

特點(diǎn)：魚片滑嫩，有菠蘿味，湯鮮味美。

芙蓉瓜汁鯰魚仁

原料：鯰魚精肉400 g，蛋清8個(gè)，鮮西瓜汁150 g，精鹽5 g，濕淀粉10 g，味精3 g，料酒3 g，清湯700 g，白糖100 g，白醋少許，豬油100 g。

制法：1.將鯰魚精肉用刀切成筷子條，再切成小象眼塊，用精鹽、味精、料酒腌10 rain。蛋清8個(gè)盛在大海碗內(nèi)，加清湯、精鹽3 g、味精2 g、料酒2 g，用筷子攪勻盛在盤內(nèi)，上籠蒸熟。

2.將腌好的魚仁搌干，用蛋清濕淀粉上漿，鍋上火，燒熱添入豬油1 000 g，下入魚仁滑熟撈出；再起鍋上火，下入瓜汁、白糖、白醋，汁沸勾濕淀粉少許，下入魚仁，淋明油出鍋，盛在芙蓉瓜汁上即可。

特點(diǎn)：紅白相映，酸甜爽口。