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        臭到境界才是香

        2016-09-20 12:15:42孔明珠
        食品與生活 2016年9期
        關(guān)鍵詞:阿英豆腐干百葉

        孔明珠

        前不久“孔娘子廚房”微信公眾號開張,首篇是《測一測:你喜歡紅乳腐還是白乳腐》,來捧場的朋友們站完白隊與紅隊之后,很多人開始不滿,紛紛怪我孤陋寡聞:臺灣“江記”你也沒吃過!四川“夾江”你都不知道,“仁昌醬園”火腿乳腐更好吃啊……最最憤慨的是,我居然把大名鼎鼎的北京“王致和”臭乳腐漏了?!俺羧楦?!臭乳腐!”臭乳腐呼喚之聲此起彼伏,直到美食家沈嘉祿說:“……我對一塊乳腐的要求是,酥、糯、香、咸、鮮、臭,最后一點很重要,好比男人,必須有點缺點,否則就不討人喜歡了?!北娙藫嵴拼髽?,皆稱是。

        我非但愛吃臭乳腐,還愛吃其他臭鹵菜,不僅愛吃,從小是做臭鹵長大的??!記憶忽然把我?guī)У酵辏氐缴虾K拇ū甭防霞?。父親是浙江烏鎮(zhèn)人,少小離家鄉(xiāng)音不改,舌尖上念念不忘家鄉(xiāng)菜的滋味,經(jīng)常會念叨烏鎮(zhèn)孔家花園灶頭間角落里那個臭鹵甏。以前江南人家大多有臭鹵甏,大肚子小口粗陶的甏,里面黑漆墨黑的液體,上面漂浮著一些不明物,散發(fā)出惡臭,對于小朋友來講那是一個恐怖的黑洞。我家以前的保姆阿英是紹興人,粗手大腳,家里一直是她在照料著那個神秘的甏。時不時的,父親會關(guān)照添菜,阿英應聲,手入甏掏出一團黑漆漆的東西,到自來水下沖洗后,放到碗里,切半只尖頭辣椒碎擱上面,撮一點點味精,澆一圈菜油,隔水蒸大約10分鐘。

        待到上飯桌我才看清,原來今天這碗是臭豆腐干。豆腐干買來時是白胖胖的,進臭鹵甏一兩天之后變了色,灰色臭豆腐蒸到氣孔出來,酥胖相,辣椒汁與菜油滲透到那些孔洞中間。我用筷子小心翼翼搛一個角入口嘗,哇,這么臭,卻又鮮得莫名其妙。父親看著我,眉間透出笑意,斟了一小杯52度大曲酒,“嘶”地咪一口,然后吃口臭豆腐干,“哈”地嘆出氣,不知是太辣還是太咸,他問我:“好吃嗎?”我搖搖小腦袋,又點點頭。父親說:“臭鹵甏在我們鄉(xiāng)下是個寶,誰家的臭鹵甏味道醇厚,臭出來的料鮮,那家就是會過日子,人家都要羨慕。逢年過節(jié)這家還會引來不少人,求他們勻一碗臭鹵,倒入自家的甏里面吊鮮頭?!?/p>

        我的味蕾經(jīng)過父親的早期開發(fā),漸漸也喜歡吃臭的東西,會陪著略顯孤獨的父親吃臭毛豆、臭百葉、臭冬瓜等。十年動亂開始后,大腳娘姨回了紹興,臭鹵甏有好幾年空空如也。等到我會做一點家務后,一年冬天,父親不知哪里找到制作臭鹵的方子,讓我把甏洗凈晾干,去菜場討來一大缸咸菜鹵,摻水后倒在鍋里燒開,放鹽、干香菇與胡椒粉,涼透后入甏,嚴嚴實實地蓋緊,外面用塑料布扎牢,放在廚房暗處。開春以后有竹筍了,把筍的老頭斬下來敲碎,加鹽煮水濾去渣,涼后倒入甏。臭鹵經(jīng)過一冬的發(fā)酵,加上新鮮的湯水再融合、發(fā)酵,產(chǎn)生了特殊的微生物,鹵湯臭了。豆腐干、百葉、毛豆放入之前都要濾干,不能帶有細菌的生水進去。這樣,根據(jù)氣溫決定鹵多久。父親掌控時間,調(diào)換菜單,持續(xù)不斷地在飯桌上為自己添菜,為苦悶的日子制造點滴小確幸。

        要臭鹵味道變鮮有難度,一開始材料只是變咸,硬邦邦的,幾次下料過后,臭鹵轉(zhuǎn)化才會漸漸達到父親的要求。其實我小時候很討厭做這件家務,兩只手弄得臭不可聞,不當心甏內(nèi)進了生水,鹵水里會生出蛆蟲,白色小蟲蠕動非??膳???筛赣H執(zhí)著地不肯放棄,逼著我燒紅鐵火鉗,“嗤”地插入臭鹵甏消毒……

        終于,臭鹵甏隨著父親去世被廢棄了,釋然與遺憾久久地纏住我的心。由于我舌尖上存有真正烏鎮(zhèn)臭物的記憶,在上海的超市與菜場從來沒有買到過符合我標準的臭豆腐。只有在江南旅行時,偶爾吃到農(nóng)家菜里的油炸或者清蒸臭豆腐,我才會驚呼:“對了對了,這個東西必須臭到境界才是香??!”

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