衛(wèi)　萍,盛金鳳,*,劉小玲,辛　明,孫　健,白　洋,米順利

(1.廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所,廣西南寧 530007;2.廣西作物遺傳改良生物技術(shù)重點(diǎn)開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室,廣西南寧 530007;3.廣西大學(xué)輕工與食品工程學(xué)院,廣西南寧 530004;4.百洋水產(chǎn)集團(tuán)股份有限公司,廣西南寧 530004)

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冷凍與新鮮羅非魚(yú)片加工過(guò)程中的品質(zhì)差異性研究

衛(wèi)萍1,2,盛金鳳1,2,*,劉小玲3,4,辛明1,孫健1,白洋4,米順利4

(1.廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所,廣西南寧 530007;2.廣西作物遺傳改良生物技術(shù)重點(diǎn)開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室,廣西南寧 530007;3.廣西大學(xué)輕工與食品工程學(xué)院,廣西南寧 530004;4.百洋水產(chǎn)集團(tuán)股份有限公司,廣西南寧 530004)

為研究羅非魚(yú)片加工過(guò)程中的品質(zhì)差異,通過(guò)理化檢測(cè)結(jié)合質(zhì)構(gòu)儀分析等方法,考察加工中的腌制、太陽(yáng)能熱泵干燥以及滅菌處理對(duì)鮮魚(yú)片和冷凍魚(yú)片理化指標(biāo)以及色差、質(zhì)構(gòu)的影響。結(jié)果表明,腌制后兩種魚(yú)片的含水量均呈下降趨勢(shì),氯化鈉和鹽溶蛋白含量增加。腌制期間,魚(yú)片的亮度值較對(duì)照組顯著下降(p<0.05),硬度值、咀嚼性明顯增大(p<0.05),鮮魚(yú)片的彈性值變化不顯著(p>0.05),而冷凍魚(yú)片明顯增大。干燥過(guò)程,兩種魚(yú)片的水分含量顯著下降(p<0.05)。且在初始階段,冷凍魚(yú)片干燥速率較大,含水量下降較明顯,隨著時(shí)間的延長(zhǎng)干燥速率下降,3 h后兩者的干燥速率均趨于平緩。8 h后兩者干基含水量較接近。滅菌后,兩種魚(yú)片b值顯著增加(p<0.05),鮮魚(yú)片a值滅菌后變化不顯著(p>0.05),而冷凍魚(yú)片的a值變化明顯(p<0.05)。此外,除鮮魚(yú)片的膠著性和冷凍魚(yú)片的彈性值變化不顯著外(p>0.05),兩種魚(yú)片的硬度、內(nèi)聚性與咀嚼性均明顯增大(p<0.05)。滅菌放置一周后,新鮮和冷凍魚(yú)片揮發(fā)性鹽基氮含量分別為14.13和15.11 mg/100 g,二者均未超過(guò)鮮魚(yú)片的限值,菌落總數(shù)亦不超標(biāo)。

羅非魚(yú)片,凍藏,加工過(guò)程,品質(zhì)差異

羅非魚(yú)(tilapia)俗稱非洲鯽魚(yú),20世紀(jì)70年代被引入中國(guó),現(xiàn)已成為我國(guó)主要的養(yǎng)殖水產(chǎn)品種之一,因其肉質(zhì)鮮美、魚(yú)刺少,含優(yōu)質(zhì)蛋白及人體必需氨基酸,且養(yǎng)殖周期短,而具有廣闊的市場(chǎng)前景[1]。我國(guó)是羅非魚(yú)生產(chǎn)大國(guó),約占全球羅非魚(yú)產(chǎn)量的一半[2]。2013年,我國(guó)羅非魚(yú)產(chǎn)量為135萬(wàn)噸,其中出口35萬(wàn)噸[3]。

目前,羅非魚(yú)以鮮銷為主,其他產(chǎn)品形態(tài)的羅非魚(yú)深加工產(chǎn)品在市場(chǎng)上還較少見(jiàn)。目前主要有羅非魚(yú)罐頭制品[4-7]、調(diào)味膨化羅非魚(yú)片[8]、調(diào)味烤羅非魚(yú)片干[9]、半干羅非魚(yú)制品[10]、魚(yú)糜制品[11]、魚(yú)松魚(yú)糕制品[12];還有涂料的魚(yú)制品如羅非魚(yú)魚(yú)餅、羅非魚(yú)魚(yú)排[13]、熏制即食羅非魚(yú)片[14]等。隨著人們生活水平的提高和生活節(jié)奏加快,開(kāi)袋即食的方便食品現(xiàn)已成為水產(chǎn)品發(fā)展的重要趨勢(shì)[15]。

現(xiàn)有的加工方式中,腌制、冷凍和干燥滅菌是魚(yú)類深加工的常用手段,腌制是讓食鹽或糖滲入食品組織內(nèi),降低其水分活度,提高滲透壓,從而有選擇地控制微生物的活動(dòng),抑制腐敗菌的生長(zhǎng),防止食品腐敗變質(zhì),或獲得更好的感官品質(zhì)[16]。冷凍貯藏一方面可降低魚(yú)肉蛋白內(nèi)部的各類生理生化反應(yīng)速率,同時(shí)也可以降低微生物的繁殖速率,但是冷凍處理可能會(huì)對(duì)魚(yú)片品質(zhì)產(chǎn)生較大影響[17-18]。熱泵干燥是從低溫?zé)嵩次諢崃?將其在較高溫度下釋放從而對(duì)物料進(jìn)行加熱的干燥方法之一。通過(guò)合理調(diào)控干燥裝置的運(yùn)行,可實(shí)現(xiàn)低溫干燥。對(duì)于熱敏性物料,低溫雖有利于保持產(chǎn)品品質(zhì),但同時(shí)也延長(zhǎng)了干燥時(shí)間,從而影響產(chǎn)品品質(zhì)。尤其是對(duì)富含蛋白質(zhì)的水產(chǎn)品來(lái)說(shuō),干燥會(huì)導(dǎo)致其部分蛋白質(zhì)變性和組織結(jié)構(gòu)改變,從而使產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)下降[19]。因此,通過(guò)腌制、冷凍和干燥滅菌的加工手段,不可避免會(huì)對(duì)魚(yú)肉品質(zhì)如色澤、質(zhì)構(gòu)等特性產(chǎn)生影響。因此開(kāi)展羅非魚(yú)片加工過(guò)程的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性研究具有重要意義。本文主要針對(duì)腌制過(guò)程兩種魚(yú)肉的水分、氯化鈉、鹽溶性蛋白質(zhì)含量、色澤、質(zhì)構(gòu)與揮發(fā)性鹽基氮等特性進(jìn)行研究,測(cè)定了太陽(yáng)能熱泵干燥魚(yú)肉的干燥曲線和干燥速率曲線,并對(duì)121 ℃高溫滅菌的新鮮和冷凍羅非魚(yú)片品質(zhì)差異進(jìn)行分析,以期為羅非魚(yú)的加工利用提供參考依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

新鮮羅非魚(yú)購(gòu)買于南寧市農(nóng)貿(mào)市場(chǎng),選擇大小相近,部位相同的魚(yú)肉,切成大小為20 mm×20 mm、厚度為10 mm的魚(yú)片,取一部分魚(yú)片于-18 ℃冷凍待用;食鹽、白砂糖、味精等超市購(gòu)買;冰乙酸、硝酸銀、硫酸鐵銨、硫氰酸鉀、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、硝酸、95%乙醇、氯化鈉、高氯酸、氫氧化鈉、鹽酸、硼酸、酚酞、甲基紅、次甲基藍(lán)、硫酸銅、硫酸鉀、硫酸、溴甲酚綠均為國(guó)產(chǎn)分析純。

JY6002電子天平上海良平儀器儀表有限公司;LDZX-75KBS立式壓力蒸汽滅菌器上海申安醫(yī)療器械廠;PHS-25型實(shí)驗(yàn)室pH計(jì)上海今邁仿儀器表公司制造;HP-200精密色差儀上海漢普光電科技有限公司;CT3質(zhì)構(gòu)儀BROOKFIELD;真空包裝機(jī)鄭州玉祥包裝機(jī)械有限公司

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1加工方法

1.2.1.1腌制方法將冷凍羅非魚(yú)置于12 ℃冷水中解凍。將解凍后的魚(yú)片和新鮮魚(yú)片用5%的鹽溶液于4 ℃腌制2、4、6、8 h,分別取魚(yú)肉測(cè)定魚(yú)肉的水分含量、色澤、質(zhì)構(gòu)、氯化鈉含量以及腌制液中蛋白質(zhì)含量。

1.2.1.2太陽(yáng)能熱泵干燥參考吳寶川[9]的方法進(jìn)行樣品干燥特性分析,分別將新鮮和冷凍的羅非魚(yú)解凍后腌制,按固液比1∶2,5%鹽溶液4 ℃腌制4 h后,60 ℃熱泵干燥,每隔30 min測(cè)定魚(yú)肉重量,繪制不同魚(yú)肉干燥曲線和干燥速率曲線。

1.2.1.3滅菌方法滅菌處理是先采用2%食鹽,3%白砂糖,0.5%味精對(duì)羅非魚(yú)進(jìn)行干法腌制2 h,然后60 ℃熱泵干燥至水分達(dá)到55%。再用鋁箔袋真空包裝,121 ℃高溫滅菌15 min,25 ℃放置1周,測(cè)定滅菌后揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、菌落總數(shù)、色澤和質(zhì)構(gòu)。

1.2.2指標(biāo)測(cè)定水分含量測(cè)定參考GB 5009.3-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》,鹽含量測(cè)定參考GB12457-2008食品中氯化鈉測(cè)定,粗蛋白含量測(cè)定參考GB/T5009.5-2010,揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的測(cè)定參考SC/T3032-2007水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定,菌落總數(shù)的測(cè)定方法參照國(guó)標(biāo)GB4789.2-2010。

色澤測(cè)定采用色差計(jì)測(cè)定亨特色空間參數(shù)。分光測(cè)色計(jì)采用Lab表色系統(tǒng)表示產(chǎn)品的色澤,其中L表示樣品的亮度,L=0為黑色,L=100為白色,L越大,表明樣品表面越亮。a代表紅綠度,正a表示紅色,a值越大,樣品表面越紅。b值代表黃藍(lán)度,正b值表示黃色;b值越大,黃色越深,每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3次。

質(zhì)構(gòu)測(cè)定采用CT3質(zhì)構(gòu)分析儀測(cè)定樣品,選擇條件為5 mm直徑平底柱形探頭,采用質(zhì)地多面剖析(TPA)模式進(jìn)行測(cè)量。探頭以2 mm/s的穿刺速率進(jìn)行下壓,每個(gè)樣品測(cè)3次,得到質(zhì)構(gòu)特征數(shù)據(jù)。

魚(yú)片初始含水率的測(cè)定方法是稱取一定量的鮮魚(yú)片,放入干燥箱內(nèi),105 ℃條件下常壓烘干至恒重。初始含水率按公式(1)計(jì)算:

式(1)

式中:ω0-鮮魚(yú)片的初始含水率;m0-鮮魚(yú)片重量,g;m1-鮮魚(yú)片絕干重量,g。

含水率測(cè)定方法為每隔1 h取出干燥中的魚(yú)片稱量質(zhì)量,干基含水率按以下公式(2)進(jìn)行計(jì)算:

式(2)

式中:ω-魚(yú)片干品的干基含水率,g/g;ω0-鮮魚(yú)片的初始含水率,g/g;m-熱泵干燥后魚(yú)片樣品質(zhì)量,g;M-樣品鮮重,g。

表1　腌制過(guò)程對(duì)新鮮和冷凍魚(yú)片色澤、氯化鈉和蛋白含量的影響

注:同一行字母不同表示有顯著性差異(p<0.05)。

干燥曲線的測(cè)定方法是以進(jìn)入太陽(yáng)能熱泵定為起始點(diǎn),每隔1 h稱取一次魚(yú)片質(zhì)量,根據(jù)魚(yú)片初始含水率,計(jì)算該時(shí)刻魚(yú)片的干基含水率,總干燥時(shí)間為10 h,繪制干基含水率對(duì)時(shí)間的曲線圖得到羅非魚(yú)片的干燥曲線。

干燥速率曲線的測(cè)定。干燥速率表示單位時(shí)間內(nèi)干基含水率的平均變化大小。根據(jù)得出的羅非魚(yú)片干燥曲線,繪制干燥速率曲線。某時(shí)間段內(nèi)平均干燥速率按公式(3)計(jì)算:

式(3)

式中:v-干燥速率;w1、w2-分別表示t1時(shí)刻和t2時(shí)刻的干基含水率,g/g;t1,t2-干燥時(shí)間點(diǎn),h。

1.3數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

每個(gè)實(shí)驗(yàn)平行3次,結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示,采用SPSS17.0數(shù)據(jù)分析軟件對(duì)數(shù)值進(jìn)行方差分析,并用顯著性水平0.05作為各項(xiàng)結(jié)果的差異顯著性判斷標(biāo)準(zhǔn)。

2　結(jié)果與分析

2.1腌制過(guò)程對(duì)兩種魚(yú)肉的品質(zhì)的影響

新鮮和冷凍魚(yú)片腌制后,用烘干法測(cè)水分含量,測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表1。結(jié)果顯示冷凍魚(yú)片初始含水率要比新鮮魚(yú)片含水率略低,分析原因可能是前處理凍藏過(guò)程魚(yú)片的水分有一定的損失。隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng),新鮮和冷凍魚(yú)片的含水量隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)下降,可能是由于食鹽的擴(kuò)散滲透作用所致。在腌制過(guò)程中,魚(yú)體組織細(xì)胞膜內(nèi)濃度低于膜外食鹽濃度,水分不斷向外滲出,同時(shí)食鹽通過(guò)擴(kuò)散作用不斷地向細(xì)胞內(nèi)擴(kuò)散,腌制時(shí)間越長(zhǎng),脫水越多[10]。但總體而言,新鮮和冷凍魚(yú)片在腌制8 h內(nèi),水分含量變化差異不顯著,說(shuō)明新鮮和冷凍處理對(duì)于后期腌制效果影響不大。

腌制過(guò)程,每隔2 h取樣測(cè)定魚(yú)肉的氯化鈉含量,結(jié)果見(jiàn)表1。結(jié)果顯示隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng),新鮮和冷凍魚(yú)片氯化鈉含量隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)都有所增加,這是由于腌制過(guò)程由于食鹽產(chǎn)生的滲透壓,使鹽分進(jìn)入肉的組織中,肉內(nèi)的水分則向外滲透,使肉組織部分脫水,鹽分越高,滲透壓產(chǎn)生得越大,則水分滲出越快。新鮮魚(yú)片在腌制2～8 h內(nèi)氯化鈉含量變化不顯著,而冷凍魚(yú)片在腌制過(guò)程比新鮮魚(yú)片氯化鈉含量變化顯著,這可能是冷凍魚(yú)片初始含水率低,比新鮮魚(yú)片滲透作用更明顯。

魚(yú)肉蛋白質(zhì)一般由水溶性的肌漿蛋白、鹽溶性的肌原纖維蛋白和不溶性的基質(zhì)蛋白組成,肌漿蛋白占蛋白總量的20%～30%,肌原纖維蛋白占魚(yú)肉蛋白的60%～70%,是形成凝膠的主要物質(zhì),通常鹽溶性蛋白含量影響魚(yú)肉凝膠強(qiáng)度[6]。腌制過(guò)程對(duì)兩種魚(yú)肉鹽溶蛋白含量的影響見(jiàn)表1。結(jié)果顯示,隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)腌制鮮魚(yú)片和冷凍魚(yú)片的腌制液中鹽溶蛋白含量均有所增加,但兩者在腌制2～4 h內(nèi)鹽溶蛋白含量增加均不顯著,而6 h后鹽溶蛋白含量變化顯著。分析原因可能是腌制初期,氯化鈉未充分滲入魚(yú)肉組織中,鹽溶蛋白溶出不明顯,隨著魚(yú)肉組織中鹽濃度增大,鹽溶蛋白溶出量增大,導(dǎo)致腌制液中鹽溶蛋白含量增大。

腌制過(guò)程,每隔2 h取樣測(cè)定魚(yú)肉的色澤變化,結(jié)果見(jiàn)表2。結(jié)果顯示新鮮魚(yú)片和冷凍魚(yú)片的亮度值L均隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)而下降,新鮮魚(yú)片紅值a在腌制6 h內(nèi)變化不顯著,冷凍魚(yú)片在腌制4 h內(nèi)變化不顯著,兩種魚(yú)片的黃值b則隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)均略有增加,但是變化均不顯著。腌制過(guò)程魚(yú)肉色澤發(fā)生改變的原因可能與腌肉蛋白質(zhì)在組織內(nèi)源酶作用下產(chǎn)生的各種NPN(包括各種肽、氨基酸等)等有關(guān)[20-22]。

表2　腌制過(guò)程對(duì)新鮮和冷凍魚(yú)片色澤的影響

注:同一列字母不同表示有顯著性差異(p<0.05);表3～表5同。

硬度表示物體發(fā)生形變所需要的力,腌制過(guò)程對(duì)兩種魚(yú)肉硬度的影響見(jiàn)表3。結(jié)果顯示新鮮和冷凍魚(yú)片在腌制2 h內(nèi)硬度值均不發(fā)生顯著改變,但隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)兩者的硬度值顯著增大,腌制8 h,新鮮和冷凍魚(yú)片的硬度值分別從390、309 g增至761.33、539 g,分析原因可能是腌制對(duì)魚(yú)肉肌動(dòng)球蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影響,使組織結(jié)構(gòu)韌性增加和鹽溶蛋白質(zhì)含量發(fā)生變化,進(jìn)而影響形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)數(shù)量,減弱蛋白質(zhì)的凝膠性能[11-12]。

彈性反映了受到外力作用時(shí)恢復(fù)原來(lái)形態(tài)的能力,凝聚性是指物體維持原有形態(tài)所需的內(nèi)應(yīng)力。腌制過(guò)程對(duì)新鮮和冷凍魚(yú)片的彈性和凝聚性影響見(jiàn)表3。結(jié)果顯示,隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng),水分含量降低,魚(yú)肉的凝聚性呈整體增加趨勢(shì)。但新鮮和冷凍羅非魚(yú)片腌制8 h內(nèi)的彈性和內(nèi)聚性值均變化不顯著,說(shuō)明本實(shí)驗(yàn)前期冷凍處理對(duì)后期腌制魚(yú)肉的彈性和凝聚性值影響不大。膠粘性是指將食品咀嚼呈可咽狀態(tài)所需要的能量,和食品的硬度和凝聚性有關(guān)。

表3　腌制過(guò)程對(duì)新鮮和冷凍魚(yú)片質(zhì)構(gòu)的影響

由表3可知,隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng),魚(yú)肉的膠粘性增大。咀嚼性是指固體食品咀嚼到能吞咽所需要的能量,它和食品的硬度、凝聚性、彈性有關(guān),咀嚼性數(shù)值越大,表明嚼勁越強(qiáng),牙齒嚼碎食物所需要的力越大。從表3看出,咀嚼性與膠粘性呈正相關(guān)關(guān)系,兩者均隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)增大,且在腌制時(shí)間為8 h時(shí)差異顯著,分析原因可能是腌制時(shí)間長(zhǎng),魚(yú)肉水分含量降低。

2.2干燥特性分析

新鮮和冷凍的羅非魚(yú)解凍后,按固液比1∶2,5%鹽溶液腌制4 h后,60 ℃太陽(yáng)能熱泵干燥,干燥過(guò)程兩種魚(yú)片的干基含水率變化結(jié)果見(jiàn)圖1,結(jié)果顯示,隨著太陽(yáng)能熱泵烘干時(shí)間的延長(zhǎng),羅非魚(yú)片水分含量下降。在干燥初期,冷凍羅非魚(yú)片的含水量下降較新鮮魚(yú)片的略明顯,但是干燥時(shí)間到8 h后,兩種魚(yú)片的干基含水量比較接近。可能因?yàn)殡S著干燥時(shí)間的延長(zhǎng)會(huì)使新鮮和冷凍魚(yú)片表面的粘度增大,并且滲透所形成的保護(hù)黏膜在干燥階段會(huì)阻止水分的有效擴(kuò)散[23]。

圖1　新鮮和冷凍羅非魚(yú)片太陽(yáng)能熱泵干燥曲線Fig.1　Effect of processes of heat pump drying on drying curves of fresh and frozen tilapia fillets

干燥過(guò)程,新鮮和冷凍羅非魚(yú)片的干燥速率結(jié)果見(jiàn)圖2,在干燥初期,冷凍羅非魚(yú)片的干燥速率比新鮮羅非魚(yú)片的干燥速率大,隨著干燥時(shí)間的延長(zhǎng),冷凍魚(yú)片的干燥速率有所下降,而新鮮羅非魚(yú)片的干燥速率在干燥時(shí)間為2 h時(shí)干燥速率最大,值為0.9;干燥3 h之后新鮮和冷凍羅非魚(yú)片的干燥速率趨于平緩。分析原因可能是干燥初始階段,魚(yú)肉溫度漸漸上升,魚(yú)肉水分蒸發(fā)速度增大,而隨著干燥時(shí)間的延長(zhǎng),包括物料細(xì)胞壁內(nèi)水分及小毛細(xì)管中的水分,這些水分與物料的結(jié)合力較強(qiáng),產(chǎn)生不正常的低蒸汽壓,即其蒸汽壓低于同溫度下純水的飽和蒸汽壓,致使干燥過(guò)程的傳質(zhì)推動(dòng)力降低,所以結(jié)合水分較自由水難除去,最終新鮮和冷凍羅非魚(yú)片的干燥速率趨于平緩[24]。

表5　滅菌對(duì)新鮮和冷凍魚(yú)片質(zhì)構(gòu)的影響

圖2　太陽(yáng)能熱泵干燥對(duì)鮮魚(yú)片和冷凍魚(yú)片干燥速率的影響Fig.2　Effect of processes of heat pump drying on drying rate curves of fresh and frozen tilapia fillets

2.3滅菌后產(chǎn)品品質(zhì)

滅菌過(guò)程中,由于羰氨反應(yīng)及干燥時(shí)間的影響,魚(yú)片的色澤和質(zhì)構(gòu)發(fā)生變化,直接影響到魚(yú)片的感官品質(zhì)。滅菌對(duì)兩種魚(yú)肉的色澤的影響見(jiàn)表4。結(jié)果顯示新鮮魚(yú)片和冷凍魚(yú)片的亮度值L滅菌后均變小,但是變化不顯著。新鮮魚(yú)片紅值a滅菌后不發(fā)生顯著變化,而冷凍魚(yú)片的紅值a滅菌后發(fā)生了顯著變化。兩種魚(yú)片的黃值b經(jīng)滅菌后均顯著增加,說(shuō)明滅菌處理對(duì)兩種魚(yú)片的黃值b影響較大。滅菌對(duì)兩種魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)的影響見(jiàn)表5。結(jié)果顯示新鮮羅非魚(yú)片的硬度、內(nèi)聚性、彈性以及咀嚼性均增大且變化顯著,膠著性雖然增大但變化不顯著。冷凍羅非魚(yú)片的硬度、內(nèi)聚性、膠著性以及咀嚼性均增大且變化顯著,而彈性值變化不顯著,說(shuō)明不同前處理的魚(yú)片對(duì)于后期的加工制品品質(zhì)有一定的影響。

表4　滅菌對(duì)新鮮和冷凍魚(yú)片色澤的影響

TVB-N值主要用于評(píng)價(jià)肉的敗壞程度,其主要是由于微生物分解肉而產(chǎn)生。羅非魚(yú)經(jīng)干法腌制2 h,60 ℃熱泵干燥水分達(dá)到55%后真空包裝,121 ℃高溫滅菌15 min,于25 ℃放置1周后兩種魚(yú)肉揮發(fā)性鹽基氮含量測(cè)定結(jié)果見(jiàn)圖3。結(jié)果顯示滅菌放置一周后,新鮮魚(yú)片和冷凍魚(yú)片的菌落總數(shù)分別為930和1200 cfu/g。新鮮魚(yú)片揮發(fā)性鹽基氮含量為14.13 mg/100 g,冷凍魚(yú)片揮發(fā)性鹽基氮比新鮮魚(yú)片略高為15.11 mg/100 g,分析原因可能是魚(yú)片在冷凍過(guò)程中有微生物的繁殖,但二者檢測(cè)結(jié)果均未超過(guò)《鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2733-2005)中規(guī)定的鮮魚(yú)片揮發(fā)性鹽基氮限量值30 mg/100 g,菌落總數(shù)亦不超過(guò)強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2726-2005)規(guī)定的≤30000 cfu/g的標(biāo)準(zhǔn)限量值。

圖3　滅菌對(duì)新鮮和冷凍魚(yú)片TVB-N含量的影響Fig.3　Effect of sterilization on TVB-Ncontent of fresh and frozen fillets 注:不同字母代表差異顯著(p<0.05)。

3　結(jié)論

腌制過(guò)程新鮮和冷凍魚(yú)片的水分含量均下降,魚(yú)肉中的氯化鈉和腌制液中的鹽溶蛋白含量均增加。兩種魚(yú)片的L值較對(duì)照組顯著下降,a值在腌制6 h和4 h內(nèi)不發(fā)生顯著變化,b值變化不顯著。腌制8 h內(nèi)兩種魚(yú)片的硬度值、咀嚼性顯著增大,凝聚性、彈性變化不顯著,膠粘性腌制6 h內(nèi)亦不發(fā)生顯著變化。

在太陽(yáng)能熱泵干燥初期,新鮮和冷凍魚(yú)片水分含量均下降,其中冷凍魚(yú)片的含水量下降較明顯,但8 h后兩種魚(yú)片的干基含水量接近。干燥初期,冷凍魚(yú)片的干燥速率較大,干燥后期干燥速率有所下降,其中鮮魚(yú)片干燥速率在2 h時(shí)達(dá)最大值0.9,但干燥3 h后新鮮和冷凍魚(yú)片的干燥速率均趨于平緩。

滅菌處理新鮮和冷凍魚(yú)片的L值均變化不顯著,b值顯著增加,新鮮魚(yú)片a值變化不顯著,而冷凍魚(yú)片的a值變化顯著。此外,滅菌后鮮魚(yú)片和冷凍魚(yú)片的質(zhì)構(gòu)都發(fā)生了不同程度的改變,兩者的硬度、內(nèi)聚性和咀嚼性均顯著增大,而鮮魚(yú)片的膠著性和冷凍魚(yú)片的彈性則變化不顯著。滅菌后25 ℃放置1周新鮮和冷凍魚(yú)片揮發(fā)性鹽基氮含量分別為14.13和15.11 mg/100 g,二者均未超過(guò)鮮魚(yú)片揮發(fā)性鹽基氮限量值30 mg/100 g,菌落總數(shù)亦在安全范圍內(nèi)。

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Effect of processing on the quality of frozen and fresh tilapia fillet

WEI Ping1,2,SHENG Jin-feng1,2,*,LIU Xiao-ling3,4,XIN Ming1,SUN Jian1,BAI Yang4,MI Shun-li4

(1.Agro-food Science and Technology Research Institute,Guangxi Academy of Agricultural Sciences,Nanning 530007,China;2.Guangxi Crop Genetic Improvement and Biotechnology Laboratory,Nanning 530007,China;3.College of Light Industry and Food Engineering,Guangxi University,Nanning 530004,China;4.Baiyang Aquatic Group,Incorporated ,Nanning 530004,China)

In order to obtain the quality difference of tilapia fillets by processing,the sensory evaluation and texture analyzer were combined to study the processing of curing,solar energy heat pump drying(SEHPD)and sterilization. The results showed that the moisture contents of samples were falling after curing,while the contents of sodium chloride and salt soluble protein increased. L value of two fillets decreased significantly compared with the control group(p<0.05). In the curing process,hardness and chewiness of two fillets increased significantly(p<0.05). As for springiness,texture analysis indicated no significant difference in fresh fish fillets(p>0.05)and a significant difference in frozen fish fillets(p<0.05).The results also showed that two kinds of fish fillet exhibited a decrease in water content during drying process.The drying rate of frozen fish fillet was much faster and also the water content of frozen fish fillet decreased obviously in the initial stage,with a slowly decreased of drying rate in the later stage.The drying rate of both fish fillet decreased after drying for three hours and the dry basis moisture content of both fish fillets were nearly the same in 8 h. In addition,color analysis indicated thebvalue of two fillets increased significantly(p<0.05)andavalue of fresh fish fillet increased not significantly(p>0.05),whileavalue of frozen fish fillet changed significantly after sterilization(p<0.05). Except for the conglutination of fresh fish fillets and springiness of frozen fish fillets which were not changed significantly(p>0.05),the hardness,cohesiveness and chewiness of two fillets were all increased significantly(p<0.05). Total volatile base nitrogen content of fresh and frozen fish fillet were 14.13 and 15.11 mg/100 g respectively placed for one week after sterilization,and volatile base nitrogen content were both in the fresh fish limited value of 30 mg/100 g. The total bacteria also was not exceeded.

tilapia filapia;frozen storage;processing;product quality

2015-10-22

衛(wèi)萍(1986-)，女，碩士，助理研究員，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工，E-mail:weiping@gxaas.net。

盛金鳳(1987-)，女，助理研究員，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工，E-mail:shengjinfeng@gxaas.net。

廣西科學(xué)研究與技術(shù)開(kāi)發(fā)計(jì)劃(重大專項(xiàng))(2014AB07005)。

TS254.1

A

1002-0306(2016)12-0098-06

10.13386/j.issn1002-0306.2016.12.011