文/隆堯

泰國香米為啥香

文/隆堯

泰國，是廟宇林立的千佛國度，是崇尚平和的微笑之境，是世界聞名的旅游勝地，這里出產的泰國香米也因其獨特的生長環(huán)境，而具有了非同一般的香味和口感，雖售價動輒幾十元一斤，卻仍然得到了眾多老饕的熱烈追捧。今天，咱們就來探一探這美麗國度出產的稻花緣何這么香？

“英雄”要問出處

按照植物學家的分類，稻米分為粳稻和秈稻。粳稻和秈稻的外形有顯著差異，粳稻短粗、秈稻細長。粳稻較耐寒、耐弱光，但不耐高溫，更適合北方種植，它的籽粒較為矮胖、圓潤，又因為其中支鏈淀粉稍多，做出的米飯較黏。我們熟知的東北珍珠大米，就是粳稻。因此，粳米的適口性一般好于秈米，東北大米就以“口感好，有嚼勁，有米香”著稱。而秈稻較耐濕、耐熱、耐強光，但不耐寒，所以更適合南方的水土，包括泰國香米在內的各色南方大米多是這個家族的成員。秈稻的籽粒較長、較瘦，由于支鏈淀粉較少，做出來的飯黏度稍小于粳稻，著名的揚州炒飯所用米就以秈米為佳，東南亞菜肴中所采用的大米，基本也都是秈稻類型。

香從何處來？

同為秈米的泰國香米之所以“香”，是由于其恰到好處的糯性與口感，這與原產地的水土（比如土壤所含的微量元素）、氣候、培育稻米的方式息息相關。

位于泰國東北部的烏汶府，是由絢麗多姿的湄公河與沐河所環(huán)繞的高原地帶，是最負盛名的香米產地。尤其是烏汶府東部的凱瑪叻縣，更是香米生長的天然福地。這里屬于熱帶季風氣候，氣溫高，溫度常年不低于18℃，降水豐沛，日照充裕，晝夜溫差大，土質呈弱堿性，為稻米生長提供了得天獨厚的條件。尤其是香稻揚花期間，那里涼爽的氣候，明媚的日光，以及水稻灌漿期間土壤中漸漸降低的濕度，對香味的產生、累積，都起到了非常重要的作用。當?shù)剞r民世代沿用傳統(tǒng)耕種方式，更是使得這里生長出的香米粒型修長、玉潤晶瑩、香醇爽滑，堪稱香米中的上品。

2007年，泰國農業(yè)大學從一個香米水稻品種中發(fā)現(xiàn)了一種叫“乙?；量┻钡幕衔?，盡管稻米的香味是由200多種不穩(wěn)定的化合物形成，但本項研究顯示“乙酰基吡咯啉”才是形成泰國香米味道的主要成分。“乙?；量┻钡南阄额愃朴谙懵遁鷺淙~，一種又被稱為香蘭葉的植物，是泰餐烹飪中常用的一種香料，盛產于東南亞地區(qū)。當?shù)鼐用癯３Ｔ谄胀ù竺字袚饺胂懵遁鷺淙~一起烹煮，從而產生類似香米的味道。

但美中不足的是，由于泰米獨特的工藝，其谷粒是蒸煮過的，米已失漿，最好燜著吃或炒著吃。這也不見得是壞事兒，或許正因如此才造就了泰餐中的經典——海鮮菠蘿飯。