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        萬惡的黃曲霉毒素

        2016-09-08 09:28:16
        飲食保健 2016年10期
        關(guān)鍵詞:黃曲霉菌瓜子黃曲霉

        萬惡的黃曲霉毒素

        提到黃曲霉毒素,大家可能不太了解是什么東西。但如果告訴你,黃曲霉毒素被世界衛(wèi)生組織劃定為1類致癌物;它的毒性是劇毒物質(zhì)氰化鉀毒的10倍,砒霜的68倍;其實它就藏在你經(jīng)常吃的幾種食物里……

        受訪專家:

        中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院院長 羅云波

        中國疾控中心營養(yǎng)與食品安全所食品科學(xué)技術(shù)室主任 霍軍生首都保健營養(yǎng)美食學(xué)會執(zhí)行會長 王旭峰

        吃到壞瓜子,馬上吐掉并漱口!

        很多人在嗑瓜子時,都吃到過“苦籽”??赡阒绬??這種吃起來有苦味的瓜子對身體傷害很大,甚至可能導(dǎo)致肝癌。

        王旭峰指出,瓜子一旦發(fā)霉,其中可能含有黃曲霉毒素,吃到壞瓜子一定要馬上吐掉并漱口。因為它是目前發(fā)現(xiàn)的化學(xué)致癌物中最強的物質(zhì)之一,經(jīng)常攝入可能增加患肝癌風(fēng)險。

        黃曲霉毒素究竟為何物,它是怎樣致癌的,如何避免與黃曲霉毒素的接觸?權(quán)威專家為你詳細(xì)解答。

        黃曲霉毒素到底有多毒?

        專家介紹說:“大家應(yīng)該都知道氰化鉀,看諜戰(zhàn)片的時候,被抓住的間諜將其抹一點在嘴唇上就能喪命,而黃曲霉毒素B1的毒性是它的10倍,是砒霜的68倍?!?/p>

        黃曲霉菌生長的最適宜溫度為26℃~28℃,溫度越高,黃曲霉菌生長越快,而一旦在溫度28℃~33℃、濕度80%~90%的環(huán)境中,黃曲霉菌很快能分泌毒素。所以說,這種毒素適宜在溫度高又非常潮濕的南方生存。

        另外,黃曲霉毒素的穩(wěn)定性很強,一般溫度難以將其殺滅,即使用100℃的溫度進(jìn)行20個小時的滅菌,也不一定將其徹底去除。

        微量黃曲霉毒素即致癌!

        “黃毒”進(jìn)入人體后,在肝臟中存留最多(是其他組織器官的5~15倍),因此對肝臟的損害也最大。

        人如果誤食了黃曲霉毒素污染的食品,輕則可能出現(xiàn)發(fā)熱、腹痛、嘔吐、食欲減退等癥狀,重則可能出現(xiàn)肝區(qū)疼痛、下肢浮腫及肝功能異常等中毒性肝病癥狀。

        體內(nèi)黃曲霉毒素如果達(dá)到1毫克/公斤以上就可誘發(fā)癌癥,而這僅相當(dāng)于1噸糧食中只有1粒芝麻大的黃曲霉毒素。

        1984年印度曾經(jīng)發(fā)生過黃曲霉毒素中毒,致使十幾個孩子死亡。

        最愛藏身5類食物中

        如此劇毒的物質(zhì),是怎樣跑到我們?nèi)粘o嬍持械哪??專家介紹,黃曲霉菌廣泛存在于土壤中,最喜歡在果仁和含油的種子內(nèi)生長,尤其在花生等堅果中多見。它通常喜歡“親近”以下5類食物。

        1堅果類:花生、核桃、瓜子、開心果等

        當(dāng)你發(fā)現(xiàn)花生、瓜子、榛子、松仁等果仁輕微變黃甚至發(fā)黑、味苦,皺皮變色,看起來有霉變之嫌時,很有可能已被黃曲霉毒素所污染,一定要丟棄。如果花生有芽了,也不能吃,黃曲霉毒素在花生受潮的情況下生長更快。

        2谷物:玉米、大米、大麥、小麥、豆類

        凡表面上長有黃綠色霉菌或破損、皺縮、變色、變質(zhì)的谷物都有可能被黃曲霉毒素污染,在食用前應(yīng)仔細(xì)挑選,剔除霉變粒。

        3糧油制品:花生油、玉米油

        生產(chǎn)企業(yè)如果沒有嚴(yán)格挑揀原料,使用霉化的花生、菜籽、玉米等生產(chǎn)食用油,或沒有采用精煉工藝或工藝控制不足,都有可能造成黃曲霉毒素超標(biāo)。

        4家庭自制發(fā)酵食品:腐乳、黃醬

        食品工業(yè)生產(chǎn)的醬、醬油一般不會出現(xiàn)黃曲霉毒素的污染,而家庭自制的發(fā)酵食品則容易被污染。

        5奶制品:牛奶、奶酪、奶糖等

        如果牛吃了被黃曲霉毒素B1污染的飼料和食品后,在其體內(nèi)會轉(zhuǎn)化為黃曲霉毒素M1,并存在于乳汁中,可導(dǎo)致其加工的奶及奶制品中出現(xiàn)黃曲霉毒素M1污染,但其毒性程度遠(yuǎn)比B1小得多。

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