李　強，劉　文，孫愛蘭，戴　岳，段　敏，劉　鵬

(中國標準化研究院食品與農(nóng)業(yè)標準化研究所，北京　100191)

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我國食品企業(yè)生產(chǎn)控制水平的評價方法研究

李強，劉文，孫愛蘭，戴岳，段敏，劉鵬

(中國標準化研究院食品與農(nóng)業(yè)標準化研究所，北京100191)

摘要：企業(yè)生產(chǎn)控制水平風險等級評價是我國食品生產(chǎn)企業(yè)風險分級的重要組成部分，也是食品生產(chǎn)企業(yè)風險分級監(jiān)管的前提和基礎(chǔ)。對我國食品企業(yè)生產(chǎn)控制水平風險等級評價進行了分析和研究，從歷年監(jiān)督抽檢結(jié)果和食品質(zhì)量安全輿情分析了影響食品企業(yè)生產(chǎn)控制水平的因素，利用系統(tǒng)動力學原理和專家打分確定了食品企業(yè)生產(chǎn)控制水平評價指標，構(gòu)建了企業(yè)生產(chǎn)控制水平風險評價指標體系和評價方法。

關(guān)鍵詞：食品安全；生產(chǎn)控制水平；系統(tǒng)動力學；風險分級

企業(yè)風險分級分類監(jiān)管是國際通行的做法，目前國內(nèi)對企業(yè)風險分級監(jiān)管制度也開展了一些相關(guān)研究，比如工業(yè)企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量分類監(jiān)管、出口工業(yè)產(chǎn)品企業(yè)分類監(jiān)管、餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理等；一些地區(qū)針對相關(guān)產(chǎn)品制定了分級分類監(jiān)管制度，制定并發(fā)布了一些管理辦法，比如江蘇食品企業(yè)分類分級監(jiān)管制度、上海食品企業(yè)量化分級監(jiān)管制度、福建保健食品量化分級管理等。

針對食品生產(chǎn)企業(yè)，完善食品安全監(jiān)管制度，以優(yōu)勢監(jiān)管資源控制突出的食品安全風險，是我國食品安全監(jiān)管部門面臨的重要課題。探索實行食品企業(yè)生產(chǎn)控制水平風險分級監(jiān)管，通過科學評定企業(yè)生產(chǎn)控制水平風險等級靜態(tài)風險因素和企業(yè)生產(chǎn)控制水平風險等級(動態(tài)風態(tài)因素)兩個方面，合理確定食品企業(yè)生產(chǎn)控制水平風險等級，設(shè)定監(jiān)督檢查頻次和具體措施，能實現(xiàn)監(jiān)管資源的科學配置和有效利用。

企業(yè)生產(chǎn)控制水平的評價是食品生產(chǎn)企業(yè)風險分級的重要依據(jù)，本文對我國食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)控制水平風險分級評價進行了分析和研究，利用系統(tǒng)動力學原理，借鑒國外先進做法，分別從歷年監(jiān)督抽檢結(jié)果、監(jiān)督抽檢問題樣品調(diào)查反饋結(jié)果等2方面分析了影響食品企業(yè)生產(chǎn)控制水平的因素，提出了食品企業(yè)生產(chǎn)控制水平風險評價指標，構(gòu)建了企業(yè)生產(chǎn)控制水平風險評價指標體系和評價方法。

1研究思路

我國食品企業(yè)生產(chǎn)控制水平風險分級評價研究應在充分吸收和借鑒國內(nèi)外食品企業(yè)風險分級的基礎(chǔ)上，根據(jù)食品生產(chǎn)行業(yè)企業(yè)的特點，深入開展生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)食品安全風險隱患排查治理工作，建立風險隱患清單，從不同的側(cè)面和角度，全面地來描述食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全系統(tǒng)，以達到對食品企業(yè)生產(chǎn)控制水平進行風險分級評價的要求。因此我們在設(shè)計分級方法中，應充分調(diào)查國內(nèi)企業(yè)容易出現(xiàn)的食品安全問題，分析企業(yè)在自身行為方面的缺陷和不足，制定出針對我國國情的食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)控制水平風險分級方法，具體研究思路如圖1所示。

圖1　研究思路

2影響食品企業(yè)生產(chǎn)控制水平的因素

2.1近年監(jiān)督抽檢結(jié)果以及食品質(zhì)量安全輿情分析

對近年來政府公布的食品監(jiān)督抽檢結(jié)果以及食品質(zhì)量安全輿情進行了整理分析[2-11]，我國食品企業(yè)的食品安全風險因素包括品質(zhì)指標、其他污染物、獸藥殘留、食品添加劑、微生物與毒素、非食用物質(zhì)、金屬污染物和農(nóng)藥殘留等。反映在食品生產(chǎn)企業(yè)主體行為上，主要有在原輔料控制把關(guān)、食品添加劑進貨和使用、生產(chǎn)工藝過程控制、衛(wèi)生管理、主觀違法使用等方面會對食品安全造成隱患，是影響食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)控制水平的主要因素。

2.2食品企業(yè)生產(chǎn)控制水平風險因素系統(tǒng)動力學分析

運用系統(tǒng)動力學研究食品企業(yè)生產(chǎn)控制水平的風險分級評價，食品企業(yè)生產(chǎn)行為和控制能力具有以下特點：

(1)食品企業(yè)生產(chǎn)行為具有多重反饋結(jié)構(gòu)，從原輔料入廠直至產(chǎn)品出廠，這是一個系統(tǒng)，每個環(huán)節(jié)都可能對食品安全產(chǎn)生影響，包括添加劑的使用、滅菌工藝、溫控等。(2)食品企業(yè)生產(chǎn)控制水平是一個非線性系統(tǒng)。影響企業(yè)生產(chǎn)控制水平的因素有很多，如原料的檢驗能力、關(guān)鍵工藝的控制能力、微生物的監(jiān)控能力等，這些影響因素與食品企業(yè)生產(chǎn)控制水平之間不是線性的關(guān)系，這種非線性的關(guān)系制約了一般數(shù)學方法在這方面的研究。(3)食品企業(yè)生產(chǎn)控制水平是一個因果系統(tǒng)。生產(chǎn)行為和控制能力的變化都是有原因的，來自各環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制，比如原輔料配比的變化，監(jiān)控設(shè)備的改變，都有可能影響食品企業(yè)生產(chǎn)控制水平，從而可能出現(xiàn)食品安全問題。

系統(tǒng)動力學的研究對象一般都是從涉及范圍大的社

會系統(tǒng)中取出來研究的閉合系統(tǒng)，因此，系統(tǒng)邊界確定是問題研究的重要部分，是確定系統(tǒng)影響因素的重要依據(jù)之一。系統(tǒng)以內(nèi)諸要素構(gòu)成我們所要研究的對象，系統(tǒng)的行為取決于它的內(nèi)部要素。在該系統(tǒng)中食品企業(yè)生產(chǎn)控制水平的評價應包括所有影響生產(chǎn)控制水平的重要因素，并且考慮外部因素對生產(chǎn)控制水平的影響(圖2)。

圖2　系統(tǒng)邊界設(shè)定

其中，原輔料入場把關(guān)、生產(chǎn)過程控制、食品成品控制和衛(wèi)生管理列為內(nèi)部要素，同時企業(yè)的抽檢結(jié)果即是生產(chǎn)控制水平的直接反應，又是監(jiān)管部門和企業(yè)關(guān)注的重點，如果抽檢了不合格產(chǎn)品，肯定會影響企業(yè)生產(chǎn)過程的控制。此外，監(jiān)管政策、媒體報道、市場供給等要素列為外部因素，不會直接對企業(yè)產(chǎn)生影響。按照系統(tǒng)動力學原理，繪制系統(tǒng)流圖(圖3)。

圖3　系統(tǒng)流圖分析

2.3食品企業(yè)生產(chǎn)控制水平影響因素專家打分評價

為了科學客觀地對企業(yè)生產(chǎn)過程控制水平進行評價，邀請監(jiān)管部門、研究機構(gòu)以及檢驗機構(gòu)的專家對系統(tǒng)動力學分析圖中影響食品企業(yè)控制水平的因素進行重要性排序評價。

2.4食品企業(yè)生產(chǎn)控制水平評價指標

經(jīng)多次專家研究討論，確定了食品安全法律規(guī)章遵守情況、原輔材料控制情況、產(chǎn)品檢驗能力、生產(chǎn)過程控制、衛(wèi)生管理等5個評價指標(表1)。

表1　食品企業(yè)生產(chǎn)控制水平風險評價指標體系

3食品企業(yè)生產(chǎn)控制水平風險評價方法

3.1確定食品企業(yè)生產(chǎn)控制水平風險評價指標的權(quán)重

企業(yè)生產(chǎn)控制水平風險分級評價的各指標的重要性是有差異的，評價指標的權(quán)重大小將在很大程度上影響企業(yè)生產(chǎn)控制水平風險的評價結(jié)果。為了使對企業(yè)評價的結(jié)果更加準確、客觀地反映企業(yè)之間不同的生產(chǎn)控制水平，邀請專家對每個評價指標的重要性進行打分賦值來確定每個指標的權(quán)重，百分制計算，得到每個評價指標的最高風險分值(表2)。

表2　企業(yè)生產(chǎn)控制水平評價指標最高風險分值

3.2進行企業(yè)現(xiàn)場檢查評價

參照德國企業(yè)檢查的方法，針對食品企業(yè)生產(chǎn)控制水平的評價指標和其檢查內(nèi)容，對食品生產(chǎn)企業(yè)進行現(xiàn)場檢查評價打分。

給每個評價指標設(shè)置5個級別的風險得分檔次，同時提出每個檔次得分對應的問題或缺陷供現(xiàn)場檢查人員參考，每個評價分值對應相應的評價等級，表3給每個風險級別都給出了可參考的分值。

表3　評價指標現(xiàn)場評價等級與分值關(guān)系

3.3確定企業(yè)生產(chǎn)過程控制水平的風險等級

根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)控制水平各風險評價指標的現(xiàn)場評價分值來計算企業(yè)生產(chǎn)控制水平現(xiàn)場評價總分值S。

S=SB1+SB2+SB3+SB4+SB5

依據(jù)企業(yè)現(xiàn)場評價總分值S，按照表4對應關(guān)系，得出食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)控制水平的風險等級。

表4　　　　企業(yè)生產(chǎn)過程控制水平的風險等級與現(xiàn)場評價總分值對照關(guān)系

4總結(jié)與建議

食品企業(yè)生產(chǎn)控制水平的評價指標和食品企業(yè)生產(chǎn)控制水平風險分級評價方法是實行食品企業(yè)風險分級的重要依據(jù)，本文分別從歷年監(jiān)督抽檢結(jié)果、監(jiān)督抽檢問題樣品調(diào)查反饋結(jié)果兩個方面分析了影響食品生產(chǎn)企業(yè)控制水平的因素，并進行了系統(tǒng)動力學和專家打分驗證，提出了食品企業(yè)生產(chǎn)控制水平風險評價指標和風險分級評價方法。該研究是我國食品生產(chǎn)企業(yè)風險分級的重要組成部分，也是食品生產(chǎn)企業(yè)風險分級監(jiān)管的前提和基礎(chǔ)。科學有效的對企業(yè)生產(chǎn)控制水平進行風險分級評價可以給為大力推進實施食品生產(chǎn)企業(yè)風險分級分類監(jiān)管工作提供有效的輔助決策支持。結(jié)合本文研究成果，提出下列建議：

(1)為進一步開展食品企業(yè)分級分類監(jiān)管調(diào)查研究，建議選擇不同省份不同食品企業(yè)驗證企業(yè)生產(chǎn)控制水平評價指標的適用性。(2)企業(yè)生產(chǎn)控制水平風險是一動態(tài)過程，企業(yè)調(diào)研工作量大，食品生產(chǎn)企業(yè)風險分級評價過程還有待進一步完善。(3)企業(yè)生產(chǎn)控制水平的風險分級評價對進行企業(yè)現(xiàn)場檢查人員提出了高素質(zhì)要求，應加強宣貫和培訓，提高企業(yè)檢查人員的知識水平和業(yè)務素質(zhì)?！?/p>

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(責任編輯李婷婷)

作者簡介：李強(1980—)，男，博士，副研究員，研究方向：食品監(jiān)測控制。

通訊作者：劉文(1963—)，女，博士，研究員，研究方向：食品監(jiān)測與控制、食品與農(nóng)業(yè)標準化。

Research on Production Control Level Evaluation of Food Enterprises

LI Qiang，LIU Wen，SUN Ai-Lan，DAI Yue，DUAN Min，LIU Peng

(China National Institute of Standardization，Beijing 100191，China)

Abstract：Production control level evaluation is an important part of food enterprise risk classification，which is also the premise and foundation of the supervision of food production enterprise risk classification.The production control level evaluation of food production enterprises in China was analyzed and studied，and the factors influencing the production control level of food production enterprises were analyzed from the years of supervision and inspection results and the safety of public opinion.By using the principle of system dynamics and expert scoring，the evaluation index of production control level of food production enterprise was put forward and the production control level evaluation method was established.

Keywords：food safety；production control level；system dynamics；risk grading