李　強(qiáng)，劉　文，孫愛蘭，戴　岳，段　敏，劉　鵬

(中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院食品與農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化研究所，北京　100191)

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我國食品企業(yè)生產(chǎn)控制水平的評價(jià)方法研究

李強(qiáng)，劉文，孫愛蘭，戴岳，段敏，劉鵬

(中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院食品與農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化研究所，北京100191)

摘要：企業(yè)生產(chǎn)控制水平風(fēng)險(xiǎn)等級評價(jià)是我國食品生產(chǎn)企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)分級的重要組成部分，也是食品生產(chǎn)企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)分級監(jiān)管的前提和基礎(chǔ)。對我國食品企業(yè)生產(chǎn)控制水平風(fēng)險(xiǎn)等級評價(jià)進(jìn)行了分析和研究，從歷年監(jiān)督抽檢結(jié)果和食品質(zhì)量安全輿情分析了影響食品企業(yè)生產(chǎn)控制水平的因素，利用系統(tǒng)動力學(xué)原理和專家打分確定了食品企業(yè)生產(chǎn)控制水平評價(jià)指標(biāo)，構(gòu)建了企業(yè)生產(chǎn)控制水平風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)指標(biāo)體系和評價(jià)方法。

關(guān)鍵詞：食品安全；生產(chǎn)控制水平；系統(tǒng)動力學(xué)；風(fēng)險(xiǎn)分級

企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)分級分類監(jiān)管是國際通行的做法，目前國內(nèi)對企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)分級監(jiān)管制度也開展了一些相關(guān)研究，比如工業(yè)企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量分類監(jiān)管、出口工業(yè)產(chǎn)品企業(yè)分類監(jiān)管、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理等；一些地區(qū)針對相關(guān)產(chǎn)品制定了分級分類監(jiān)管制度，制定并發(fā)布了一些管理辦法，比如江蘇食品企業(yè)分類分級監(jiān)管制度、上海食品企業(yè)量化分級監(jiān)管制度、福建保健食品量化分級管理等。

針對食品生產(chǎn)企業(yè)，完善食品安全監(jiān)管制度，以優(yōu)勢監(jiān)管資源控制突出的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，是我國食品安全監(jiān)管部門面臨的重要課題。探索實(shí)行食品企業(yè)生產(chǎn)控制水平風(fēng)險(xiǎn)分級監(jiān)管，通過科學(xué)評定企業(yè)生產(chǎn)控制水平風(fēng)險(xiǎn)等級靜態(tài)風(fēng)險(xiǎn)因素和企業(yè)生產(chǎn)控制水平風(fēng)險(xiǎn)等級(動態(tài)風(fēng)態(tài)因素)兩個(gè)方面，合理確定食品企業(yè)生產(chǎn)控制水平風(fēng)險(xiǎn)等級，設(shè)定監(jiān)督檢查頻次和具體措施，能實(shí)現(xiàn)監(jiān)管資源的科學(xué)配置和有效利用。

企業(yè)生產(chǎn)控制水平的評價(jià)是食品生產(chǎn)企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)分級的重要依據(jù)，本文對我國食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)控制水平風(fēng)險(xiǎn)分級評價(jià)進(jìn)行了分析和研究，利用系統(tǒng)動力學(xué)原理，借鑒國外先進(jìn)做法，分別從歷年監(jiān)督抽檢結(jié)果、監(jiān)督抽檢問題樣品調(diào)查反饋結(jié)果等2方面分析了影響食品企業(yè)生產(chǎn)控制水平的因素，提出了食品企業(yè)生產(chǎn)控制水平風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)指標(biāo)，構(gòu)建了企業(yè)生產(chǎn)控制水平風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)指標(biāo)體系和評價(jià)方法。

1研究思路

我國食品企業(yè)生產(chǎn)控制水平風(fēng)險(xiǎn)分級評價(jià)研究應(yīng)在充分吸收和借鑒國內(nèi)外食品企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)分級的基礎(chǔ)上，根據(jù)食品生產(chǎn)行業(yè)企業(yè)的特點(diǎn)，深入開展生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患排查治理工作，建立風(fēng)險(xiǎn)隱患清單，從不同的側(cè)面和角度，全面地來描述食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全系統(tǒng)，以達(dá)到對食品企業(yè)生產(chǎn)控制水平進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分級評價(jià)的要求。因此我們在設(shè)計(jì)分級方法中，應(yīng)充分調(diào)查國內(nèi)企業(yè)容易出現(xiàn)的食品安全問題，分析企業(yè)在自身行為方面的缺陷和不足，制定出針對我國國情的食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)控制水平風(fēng)險(xiǎn)分級方法，具體研究思路如圖1所示。

圖1　研究思路

2影響食品企業(yè)生產(chǎn)控制水平的因素

2.1近年監(jiān)督抽檢結(jié)果以及食品質(zhì)量安全輿情分析

對近年來政府公布的食品監(jiān)督抽檢結(jié)果以及食品質(zhì)量安全輿情進(jìn)行了整理分析[2-11]，我國食品企業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素包括品質(zhì)指標(biāo)、其他污染物、獸藥殘留、食品添加劑、微生物與毒素、非食用物質(zhì)、金屬污染物和農(nóng)藥殘留等。反映在食品生產(chǎn)企業(yè)主體行為上，主要有在原輔料控制把關(guān)、食品添加劑進(jìn)貨和使用、生產(chǎn)工藝過程控制、衛(wèi)生管理、主觀違法使用等方面會對食品安全造成隱患，是影響食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)控制水平的主要因素。

2.2食品企業(yè)生產(chǎn)控制水平風(fēng)險(xiǎn)因素系統(tǒng)動力學(xué)分析

運(yùn)用系統(tǒng)動力學(xué)研究食品企業(yè)生產(chǎn)控制水平的風(fēng)險(xiǎn)分級評價(jià)，食品企業(yè)生產(chǎn)行為和控制能力具有以下特點(diǎn)：

(1)食品企業(yè)生產(chǎn)行為具有多重反饋結(jié)構(gòu)，從原輔料入廠直至產(chǎn)品出廠，這是一個(gè)系統(tǒng)，每個(gè)環(huán)節(jié)都可能對食品安全產(chǎn)生影響，包括添加劑的使用、滅菌工藝、溫控等。(2)食品企業(yè)生產(chǎn)控制水平是一個(gè)非線性系統(tǒng)。影響企業(yè)生產(chǎn)控制水平的因素有很多，如原料的檢驗(yàn)?zāi)芰?、關(guān)鍵工藝的控制能力、微生物的監(jiān)控能力等，這些影響因素與食品企業(yè)生產(chǎn)控制水平之間不是線性的關(guān)系，這種非線性的關(guān)系制約了一般數(shù)學(xué)方法在這方面的研究。(3)食品企業(yè)生產(chǎn)控制水平是一個(gè)因果系統(tǒng)。生產(chǎn)行為和控制能力的變化都是有原因的，來自各環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制，比如原輔料配比的變化，監(jiān)控設(shè)備的改變，都有可能影響食品企業(yè)生產(chǎn)控制水平，從而可能出現(xiàn)食品安全問題。

系統(tǒng)動力學(xué)的研究對象一般都是從涉及范圍大的社

會系統(tǒng)中取出來研究的閉合系統(tǒng)，因此，系統(tǒng)邊界確定是問題研究的重要部分，是確定系統(tǒng)影響因素的重要依據(jù)之一。系統(tǒng)以內(nèi)諸要素構(gòu)成我們所要研究的對象，系統(tǒng)的行為取決于它的內(nèi)部要素。在該系統(tǒng)中食品企業(yè)生產(chǎn)控制水平的評價(jià)應(yīng)包括所有影響生產(chǎn)控制水平的重要因素，并且考慮外部因素對生產(chǎn)控制水平的影響(圖2)。

圖2　系統(tǒng)邊界設(shè)定

其中，原輔料入場把關(guān)、生產(chǎn)過程控制、食品成品控制和衛(wèi)生管理列為內(nèi)部要素，同時(shí)企業(yè)的抽檢結(jié)果即是生產(chǎn)控制水平的直接反應(yīng)，又是監(jiān)管部門和企業(yè)關(guān)注的重點(diǎn)，如果抽檢了不合格產(chǎn)品，肯定會影響企業(yè)生產(chǎn)過程的控制。此外，監(jiān)管政策、媒體報(bào)道、市場供給等要素列為外部因素，不會直接對企業(yè)產(chǎn)生影響。按照系統(tǒng)動力學(xué)原理，繪制系統(tǒng)流圖(圖3)。

圖3　系統(tǒng)流圖分析

2.3食品企業(yè)生產(chǎn)控制水平影響因素專家打分評價(jià)

為了科學(xué)客觀地對企業(yè)生產(chǎn)過程控制水平進(jìn)行評價(jià)，邀請監(jiān)管部門、研究機(jī)構(gòu)以及檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的專家對系統(tǒng)動力學(xué)分析圖中影響食品企業(yè)控制水平的因素進(jìn)行重要性排序評價(jià)。

2.4食品企業(yè)生產(chǎn)控制水平評價(jià)指標(biāo)

經(jīng)多次專家研究討論，確定了食品安全法律規(guī)章遵守情況、原輔材料控制情況、產(chǎn)品檢驗(yàn)?zāi)芰?、生產(chǎn)過程控制、衛(wèi)生管理等5個(gè)評價(jià)指標(biāo)(表1)。

表1　食品企業(yè)生產(chǎn)控制水平風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)指標(biāo)體系

3食品企業(yè)生產(chǎn)控制水平風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)方法

3.1確定食品企業(yè)生產(chǎn)控制水平風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)指標(biāo)的權(quán)重

企業(yè)生產(chǎn)控制水平風(fēng)險(xiǎn)分級評價(jià)的各指標(biāo)的重要性是有差異的，評價(jià)指標(biāo)的權(quán)重大小將在很大程度上影響企業(yè)生產(chǎn)控制水平風(fēng)險(xiǎn)的評價(jià)結(jié)果。為了使對企業(yè)評價(jià)的結(jié)果更加準(zhǔn)確、客觀地反映企業(yè)之間不同的生產(chǎn)控制水平，邀請專家對每個(gè)評價(jià)指標(biāo)的重要性進(jìn)行打分賦值來確定每個(gè)指標(biāo)的權(quán)重，百分制計(jì)算，得到每個(gè)評價(jià)指標(biāo)的最高風(fēng)險(xiǎn)分值(表2)。

表2　企業(yè)生產(chǎn)控制水平評價(jià)指標(biāo)最高風(fēng)險(xiǎn)分值

3.2進(jìn)行企業(yè)現(xiàn)場檢查評價(jià)

參照德國企業(yè)檢查的方法，針對食品企業(yè)生產(chǎn)控制水平的評價(jià)指標(biāo)和其檢查內(nèi)容，對食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行現(xiàn)場檢查評價(jià)打分。

給每個(gè)評價(jià)指標(biāo)設(shè)置5個(gè)級別的風(fēng)險(xiǎn)得分檔次，同時(shí)提出每個(gè)檔次得分對應(yīng)的問題或缺陷供現(xiàn)場檢查人員參考，每個(gè)評價(jià)分值對應(yīng)相應(yīng)的評價(jià)等級，表3給每個(gè)風(fēng)險(xiǎn)級別都給出了可參考的分值。

表3　評價(jià)指標(biāo)現(xiàn)場評價(jià)等級與分值關(guān)系

3.3確定企業(yè)生產(chǎn)過程控制水平的風(fēng)險(xiǎn)等級

根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)控制水平各風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)指標(biāo)的現(xiàn)場評價(jià)分值來計(jì)算企業(yè)生產(chǎn)控制水平現(xiàn)場評價(jià)總分值S。

S=SB1+SB2+SB3+SB4+SB5

依據(jù)企業(yè)現(xiàn)場評價(jià)總分值S，按照表4對應(yīng)關(guān)系，得出食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)控制水平的風(fēng)險(xiǎn)等級。

表4　　　　企業(yè)生產(chǎn)過程控制水平的風(fēng)險(xiǎn)等級與現(xiàn)場評價(jià)總分值對照關(guān)系

4總結(jié)與建議

食品企業(yè)生產(chǎn)控制水平的評價(jià)指標(biāo)和食品企業(yè)生產(chǎn)控制水平風(fēng)險(xiǎn)分級評價(jià)方法是實(shí)行食品企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)分級的重要依據(jù)，本文分別從歷年監(jiān)督抽檢結(jié)果、監(jiān)督抽檢問題樣品調(diào)查反饋結(jié)果兩個(gè)方面分析了影響食品生產(chǎn)企業(yè)控制水平的因素，并進(jìn)行了系統(tǒng)動力學(xué)和專家打分驗(yàn)證，提出了食品企業(yè)生產(chǎn)控制水平風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)指標(biāo)和風(fēng)險(xiǎn)分級評價(jià)方法。該研究是我國食品生產(chǎn)企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)分級的重要組成部分，也是食品生產(chǎn)企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)分級監(jiān)管的前提和基礎(chǔ)。科學(xué)有效的對企業(yè)生產(chǎn)控制水平進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分級評價(jià)可以給為大力推進(jìn)實(shí)施食品生產(chǎn)企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)分級分類監(jiān)管工作提供有效的輔助決策支持。結(jié)合本文研究成果，提出下列建議：

(1)為進(jìn)一步開展食品企業(yè)分級分類監(jiān)管調(diào)查研究，建議選擇不同省份不同食品企業(yè)驗(yàn)證企業(yè)生產(chǎn)控制水平評價(jià)指標(biāo)的適用性。(2)企業(yè)生產(chǎn)控制水平風(fēng)險(xiǎn)是一動態(tài)過程，企業(yè)調(diào)研工作量大，食品生產(chǎn)企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)分級評價(jià)過程還有待進(jìn)一步完善。(3)企業(yè)生產(chǎn)控制水平的風(fēng)險(xiǎn)分級評價(jià)對進(jìn)行企業(yè)現(xiàn)場檢查人員提出了高素質(zhì)要求，應(yīng)加強(qiáng)宣貫和培訓(xùn)，提高企業(yè)檢查人員的知識水平和業(yè)務(wù)素質(zhì)?！?/p>

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(責(zé)任編輯李婷婷)

作者簡介：李強(qiáng)(1980—)，男，博士，副研究員，研究方向：食品監(jiān)測控制。

通訊作者：劉文(1963—)，女，博士，研究員，研究方向：食品監(jiān)測與控制、食品與農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化。

Research on Production Control Level Evaluation of Food Enterprises

LI Qiang，LIU Wen，SUN Ai-Lan，DAI Yue，DUAN Min，LIU Peng

(China National Institute of Standardization，Beijing 100191，China)

Abstract：Production control level evaluation is an important part of food enterprise risk classification，which is also the premise and foundation of the supervision of food production enterprise risk classification.The production control level evaluation of food production enterprises in China was analyzed and studied，and the factors influencing the production control level of food production enterprises were analyzed from the years of supervision and inspection results and the safety of public opinion.By using the principle of system dynamics and expert scoring，the evaluation index of production control level of food production enterprise was put forward and the production control level evaluation method was established.

Keywords：food safety；production control level；system dynamics；risk grading