劉　暢，李欣芮，單垣愷，高　亮，李　鑫，王　棋

（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江哈爾濱　150030）

紅棗豆渣乳飲料加工工藝研究

劉暢，李欣芮，單垣愷，高亮，李鑫，王棋

（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江哈爾濱150030）

以紅棗汁、豆渣粉為原料，輔以白砂糖、脫脂乳粉、檸檬酸等研制紅棗豆渣乳飲料。通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，研究紅棗汁、豆渣粉、脫脂乳粉、檸檬酸、白砂糖對飲料風(fēng)味的影響。結(jié)果顯示，飲料的最佳配方為紅棗汁與豆渣粉的配比4∶1，紅棗汁添加量36%，豆渣粉添加量9%，脫脂乳粉添加量12%，白砂糖添加量9%，檸檬酸添加量0.08%，復(fù)配穩(wěn)定劑為0.1%CMC-Na和0.1%海藻酸鈉。紅棗豆渣乳飲料口感順滑，具有紅棗的獨(dú)特風(fēng)味，營養(yǎng)豐富，有很好的開發(fā)前景。

紅棗汁；豆渣；工藝研究

紅棗，又名大棗，是傳統(tǒng)食品，味道甜美，據(jù)現(xiàn)代研究表明，紅棗具有養(yǎng)血健脾、補(bǔ)五臟治虛損等功效［1］。紅棗自然資源十分豐富，它不僅香甜脆郁，而且所含營養(yǎng)物質(zhì)十分豐富，除了含較高人體所需的蛋白質(zhì)、糖、脂肪外，還含有大量人體所需的維生素類以及P，Ca，F(xiàn)e等礦物質(zhì)元素［2］。紅棗汁含有棗果內(nèi)絕大多數(shù)營養(yǎng)物質(zhì)，并且深受消費(fèi)者的喜愛，作為飲品或食品配料具有廣闊的市場前景。用紅棗加工棗汁，不僅能滿足人們的營養(yǎng)需求，而且還能減少鮮棗腐爛造成的經(jīng)濟(jì)損失［3］。

豆渣作為豆制品加工過程中的副產(chǎn)品，由于其水溶性低、口味差和不耐貯藏等缺陷，沒有被人們重視，僅將其作為飼料或肥料處理，未被很好地加工利用，資源浪費(fèi)極大，同時又造成環(huán)境污染［4-5］。

豆渣的營養(yǎng)價值較高，豆渣中膳食纖維含量大于50%，豐富的膳食纖維能降低血液中的膽固醇含量，減輕糖尿病人對胰島素的消耗；還富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、維生素等營養(yǎng)成分［6-7］。100 g豆腐渣中含鈣100 mg，幾乎與牛奶的含鈣量相當(dāng)，且容易被人體吸收利用。豆渣中含有較多抗癌物質(zhì)“異黃酮”，經(jīng)常吃豆渣食品可大大降低乳腺癌、前列腺疾病、胰腺癌及大腸癌的發(fā)病危險［8］。因此，豆渣適合兒童、青少年、老年等各個年齡段的消費(fèi)群體［9］。

本研究以紅棗汁、豆渣粉為原料，經(jīng)添加白砂糖，研制出具有紅棗獨(dú)特風(fēng)味的飲料，不僅彌補(bǔ)了豆渣風(fēng)味的不足，而且含有豐富的膳食纖維。該方法制得的飲料有養(yǎng)血健脾、促進(jìn)腸道蠕動、營養(yǎng)保健的功效且生產(chǎn)成本較低，因此具有廣闊的生產(chǎn)前景。

1　材料與方法

1.1材料與設(shè)備

豆渣，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食堂；紅棗、白砂糖、脫脂乳粉、純凈水，均為市售；檸檬酸、海藻酸鈉、黃原膠，NaOH，NaHCO3，CMC-Na，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司產(chǎn)品。

YXQ-LS-S型全自動電熱壓力蒸汽滅菌鍋，上海一恒科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；GZX-9240MBE型恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠產(chǎn)品；LS-60-70型高壓均質(zhì)機(jī)，上海申鹿均質(zhì)機(jī)有限公司產(chǎn)品；JESD-70型粉碎磨，上海嘉定糧油有限公司產(chǎn)品。

1.2工藝流程

①紅棗→挑選→清洗→去核→加水→打漿→過濾→紅棗汁；

②鮮豆渣→脫腥→抽濾→沖洗→干燥→粉碎→過篩→豆渣粉；

①+②→滅菌→調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→灌裝→殺菌→成品。

1.3操作要點(diǎn)

1.3.1紅棗汁的制備

選取成熟、無霉變、無病蟲害、果肉肥厚的優(yōu)質(zhì)紅棗，經(jīng)流水沖洗，去除表面灰塵雜物，切開紅棗，去除內(nèi)核，加水打漿，加入0.75%NaHCO3，料水比為1∶12（質(zhì)量比），于100℃下保溫1.5 h，再用3層紗布過濾，使?jié){渣分離，棄澄清液，備用［10］。

1.3.2豆渣粉的制備

將鮮豆渣用2%NaOH溶液在80℃熱水浴中浸泡2 h（用于脫腥），在浸泡過程中需要用攪拌器不停地進(jìn)行攪拌。脫腥結(jié)束后用抽濾器進(jìn)行分離，將物料與溶液分開，再用水沖洗，抽濾豆渣4～5次。將處理后的豆渣放入電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱中，65℃條件下進(jìn)行干燥，大約需要12 h，干燥后的豆渣用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，最后過100目篩即可得到試驗(yàn)所需的豆渣粉［11-12］。

1.3.3混合調(diào)配

將紅棗汁、豆渣粉與白砂糖、脫脂乳粉、檸檬酸、復(fù)合穩(wěn)定劑混合并攪拌。

1.3.4均質(zhì)

均質(zhì)壓力為15～20 MPa，溫度為55℃左右。

1.3.5脫氣

均質(zhì)處理后的液料打入真空脫氣機(jī)，在真空度為60～85 kPa條件下進(jìn)行真空脫氣。

1.3.6滅菌

采用超高溫滅菌機(jī)對脫氣后的進(jìn)料進(jìn)行滅菌，滅菌溫度為110℃，滅菌時間為25 s，滅菌后出口溫度為92℃左右。

1.3.7成品

滅菌后進(jìn)行冷卻，灌入塑料瓶密封，經(jīng)檢驗(yàn)合格后即為成品。

1.4試驗(yàn)方法

1.4.1穩(wěn)定劑的選擇

在制作紅棗豆渣乳飲料時，由于豆渣纖維含量較多，容易沉淀，因此穩(wěn)定劑的選擇尤為重要，使用單一穩(wěn)定劑的效果較差。將2種穩(wěn)定劑進(jìn)行復(fù)配，此時穩(wěn)定效果會有大幅提高。本試驗(yàn)將飲料制作工業(yè)中常用的穩(wěn)定劑進(jìn)行復(fù)配，加入0.2%于飲料中，通過試驗(yàn)對其穩(wěn)定效果進(jìn)行比較。

不同穩(wěn)定劑作用效果見表1。

表1　不同穩(wěn)定劑作用效果

由表1可知，海藻酸鈉與CMC-Na組成的穩(wěn)定劑穩(wěn)定效果最好，因此選擇0.1%海藻酸鈉和0.1% CMC-Na作為紅棗豆渣乳飲料的復(fù)配穩(wěn)定劑。

1.4.2復(fù)合乳飲料的調(diào)配

通過單因素試驗(yàn)確定紅棗汁添加量為36%，豆渣粉添加量為9%（紅棗汁∶豆渣粉=4∶1），脫脂乳粉添加量為12%，白砂糖添加量為9%，檸檬酸添加量為0.08%，感官評價得分較高。由此可以設(shè)計(jì)四因素三水平的正交試驗(yàn)，以感官評價為品質(zhì)控制目標(biāo)。

L9（34）正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表2，感官評價評分標(biāo)準(zhǔn)見表3。

表2　L9（34）正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

表3　感官評價評分標(biāo)準(zhǔn)

2　結(jié)果與分析

2.1紅棗汁與豆渣粉配比的確定

向脫脂乳粉添加量12%，白砂糖添加量9%，檸檬酸添加量0.08%的溶液中分別添加5∶1，4∶1，3∶1，1∶3，1∶4的紅棗汁與豆渣粉（每份為10%），以感官評價為指標(biāo)，確定紅棗汁與豆渣粉的配比。

紅棗汁與豆渣粉配比對飲料品質(zhì)的影響見圖1。

圖1　紅棗汁與豆渣粉配比對飲料品質(zhì)的影響

2.2紅棗汁與豆渣粉添加量的確定

向脫脂乳粉添加量12%，白砂糖添加量9%，檸檬酸添加量0.08%的溶液中分別添加44%+11%（a），40%+10%（b），36%+9%（c），32%+8%（d），28% +7%（e）的紅棗汁與豆渣粉，以感官評價為指標(biāo)，確定紅棗汁與豆渣粉最佳添加量。

紅棗汁與豆渣粉添加量對飲料品質(zhì)的影響見圖2。

圖2　紅棗汁與豆渣粉添加量對飲料品質(zhì)的影響

2.3脫脂乳粉添加量的確定

向紅棗汁添加量36%，豆渣粉添加量9%，白砂糖添加量為9%，檸檬酸添加量0.08%的溶液中分別添加9%，10%，11%，12%，13%的脫脂乳粉，以感官評價為指標(biāo)，確定脫脂乳粉的添加量。

脫脂乳粉添加量對飲料品質(zhì)的影響見圖3。

圖3　脫脂乳粉添加量對飲料品質(zhì)的影響

2.4白砂糖添加量的確定

向紅棗汁添加量36%，豆渣粉添加量9%，脫脂乳粉添加量12%，檸檬酸添加量0.08%的溶液中分別添加8%，9%，10%，11%，12%的白砂糖，以感官評價為指標(biāo)，確定白砂糖的添加量。

白砂糖添加量對飲料品質(zhì)的影響見圖4。

圖4　白砂糖添加量對飲料品質(zhì)的影響

2.5檸檬酸添加量的確定

向紅棗汁添加量36%，豆渣粉添加量9%，白砂糖添加量9%，脫脂乳粉添加量12%的溶液中分別添加0.06%，0.08%，0.10%，0.12%，0.14%的檸檬酸，以感官評價為指標(biāo)，確定檸檬酸的添加量。

檸檬酸添加量對飲料品質(zhì)的影響見圖5。

圖5　檸檬酸添加量對飲料品質(zhì)的影響

2.6復(fù)合乳飲料的調(diào)配

隨機(jī)選取10人對飲料進(jìn)行品嘗，取10個分?jǐn)?shù)的平均值。

正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見表4。

表4　正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

由表4可知，各因素對感官評價的影響為白砂糖添加量＞脫脂乳粉添加量＞檸檬酸添加量＞紅棗汁∶豆渣粉，最佳的調(diào)配方案為A2B2C3D2，不在上述9組試驗(yàn)中，需做驗(yàn)證試驗(yàn)。驗(yàn)證試驗(yàn)的感官評價得分為94.1分，所以最佳調(diào)配方案為紅棗汁∶豆渣粉配比4∶1，紅棗汁添加量36%，豆渣粉添加量9%，脫脂乳粉添加量12%，白砂糖添加量9%，檸檬酸添加量0.08%。

3　結(jié)論

生產(chǎn)紅棗豆渣乳飲料加工工藝條件為紅棗汁與豆渣粉配比4∶1，紅棗汁添加量36%，豆渣粉添加量9%，脫脂乳粉添加量12%，白砂糖添加量9%，檸檬酸添加量0.08%，復(fù)配穩(wěn)定劑為0.1%CMC-Na 和0.1%海藻酸鈉。其中，紅棗獨(dú)特的風(fēng)味以及脫脂乳粉濃郁的奶香不僅彌補(bǔ)了豆渣風(fēng)味的不足，還有養(yǎng)血健脾功效，加之豆渣富含的纖維素，可以促進(jìn)腸道蠕動，是營養(yǎng)保健的佳品。此款飲料生產(chǎn)成本較低，為豆渣的利用提供了一條新途徑，因此具有廣闊的市場前景。

［1］易誠，賓冬梅.枸杞紅棗復(fù)合飲料的研制 ［J］.林業(yè)科技開發(fā)，2001，15（3）：38-39.

［2］閻錫海，李延清，王延鋒.紅棗、胡蘿卜復(fù)合飲料制作技術(shù)研究 ［J］.食品科學(xué)，2002，23（8）：144-146.

［3］袁超，李大鵬，趙鞏慧，等.紅棗汁提取工藝優(yōu)化研究 ［J］.中國食物與營養(yǎng)，2011，17（1）：59-61.

［4］王景會，曹龍奎，黃威.制取高活性膳食纖維的研究 ［J］.吉林農(nóng)業(yè)科學(xué)，2004，29（3）：53-57.

［5］陳霞，楊香久.豆渣纖維飲料的研究 ［J］.食品研究與開發(fā)，1996（3）：43-44.

［6］孔保華，程濤，張國艷，等.豆渣脫腥脫色及營養(yǎng)特性研究 ［J］.中國糧油學(xué)報(bào)，1996，11（4）：33-37.

［7］涂宗財(cái)，李金林，阮榕生，等.利用豆渣生產(chǎn)高活性膳食纖維的研究 ［J］.食品科學(xué)，2006，27（7）：145-147.

［8］孫建華，馬春穎，李雨露.豆渣面包的研制 ［J］.食品科技，2004（3）：24-25.

［9］溫志英，彭輝，蔡博.菠蘿豆渣復(fù)合飲料的研制 ［J］.中國農(nóng)學(xué)通報(bào)，2010，26（16）：58-62.

［10］李宏高，吳忠會，白文濤.紅棗、綠豆復(fù)合飲料的研制 ［J］.食品科學(xué)，2007，28（12）：569-572.

［11］李潔，王清章，何明生.豆渣“雙維”飲料的研制 ［J］.食品工業(yè)科技，2005，26（9）：111-113.

［12］程文健，楊麗慧.豆渣牛乳復(fù)合飲料的研制 ［J］.吉林農(nóng)業(yè)（學(xué)術(shù)版），2011（12）：221.◇

Study on Processing Technology of Jujube Bean Dregs Milk Beverage

LIU Chang，LI Xinrui，SHAN Yuankai，GAO Liang，LI Xin，WANG Qi
（College of Food Science，Northeast Agricultural University，Harbin，Heilongjiang 150030，China）

With jujube juice，bean dregs as raw material，supplemented skim milk powder，white granulated sugar，jujube bean dregs milk beverage is developed.By single factor test and orthogonal experiment design，study jujube juice，bean dregs，skimmed milk powder，white granulated sugar on beverage flavor.The optimal formula of the beverage production is as follows：jujube juice and bean dregs`s proportion is 4∶1，36%jujube juice，9%bean dregs，12%skimmed milk powder，9%white granulated sugar with 0.08%citric acid.The composite stabilizer is 0.1%CMC-Na and 0.1%sodium alginate.Jujube bean dregs milk beverage is taste smoothness，and has a unique flavor of jujube，full of nutrition，with the good development of the future.

jujube juice；bean dregs；processing technology

G642.0

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.06.036

1671-9646（2016）06b-0033-03

2016-04-15

劉暢（1995— ），女，本科，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)與工程。