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        如何提高餐飲廚房菜肴出品速度

        2016-07-10 06:31:30梁超
        成長·讀寫月刊 2016年5期
        關(guān)鍵詞:菜肴提高

        梁超

        【摘 要】客人來餐廳吃飯,尤其是在就餐高峰時間,抱怨最多的就是上菜慢,極易給餐廳帶來負(fù)面影響,造成客源流失率增加。那么,有什么方法可以提高上菜速度呢? 筆者結(jié)合自己多年的教學(xué)及酒店工作經(jīng)驗,跟大家談?wù)勗鯓幼審N房菜肴出品提速。

        【關(guān)鍵詞】提高;餐飲廚房;菜肴;出品速度

        在被喻為“按了快進(jìn)鍵”的中國,人們的生活節(jié)奏快得連吃飯都像在奔命。因此,餐飲業(yè)也有了“時間就是金錢,效率就是生命”的說法,在保證菜肴味道和質(zhì)量的前提下,廚師如何做到眼快、手快、出菜快,以及傳菜人員如何迅速地把菜品送到客人桌上,就成了眾多餐飲管理者普遍感覺棘手的一個問題,如果一家酒店老是出菜很慢,那肯定會導(dǎo)致顧客投訴。不過,造成出菜速度慢的原因往往有多個方面,既有廚房的原因,也有前廳的原因。這里,我就結(jié)合自己多年的教學(xué)及酒店工作經(jīng)驗,跟大家談?wù)勗鯓幼審N房菜肴出品提速以及解決廚房出菜慢的招數(shù)。

        一、廚房布局合理,人員配備科學(xué)

        廚房是廚政管理的“主戰(zhàn)場”,合理的廚房布局會在經(jīng)營管理中起到事半功倍的效果。通常情況下,廚房布局應(yīng)當(dāng)遵循有利于人流、物流暢通的原則。無論廚房是按規(guī)模設(shè)計,還是按功能設(shè)計,首先需要考慮的就是廚房與餐廳之間的距離。一般說來,廚房與餐廳的距離不應(yīng)該超過50米,并且最好是在同一個層樓,這樣既可以縮短菜品傳送的距離,又有利于保持菜肴的溫度,還可以減少設(shè)備投資。不過,對大型酒店來說,就餐區(qū)域往往會分布在多個樓層內(nèi),因此就需要分設(shè)幾個廚房,或者安裝傳菜電梯,菜品傳輸帶。

        對廚房人員是否實行合理的配備與分工,也是決定廚房出菜速度快慢的一個因素。我們在廚房人員的配備上,既要做到人員配備充足,量才任用,又要做到不浪費人力,只有不斷地優(yōu)化崗位組合,明確各自的分工并且實行科學(xué)管理,才能把廚房的所有人打造一支主力協(xié)作的團(tuán)隊,為出菜提速提供保障。

        二、餐前準(zhǔn)備充分,做好全面檢查

        若是餐前準(zhǔn)備不充分,往往會導(dǎo)致廚房出菜的速度慢。一般來說,餐前廚房要做的準(zhǔn)備工作有:餐具的數(shù)量要備足,小料的切制要齊全,盤頭、盤飾等物品提前到位,以及菜品的附屬物品(酒精、浮蠟等)是否已領(lǐng)取。開餐前,廚師長要做的檢查工作有:核對當(dāng)天采購原材料的到貨情況,同時還要檢查質(zhì)量;檢查各種調(diào)味品是否充足;檢查各種設(shè)施設(shè)備是否運轉(zhuǎn)正常;檢查通迅、聯(lián)絡(luò)中、預(yù)定、查詢系統(tǒng)是否正常。由于廚師長工作比較繁忙,時間和精力也有限,所以對上、于上述檢查工作,也可以分配給各檔口主管和或者負(fù)責(zé)人去執(zhí)行。

        三、流程標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一,加快烹調(diào)速度

        為保證廚房出菜的速度,還需制定一系列的菜品加工流程標(biāo)準(zhǔn),既要做到規(guī)范統(tǒng)一,又要嚴(yán)格按流程去操作。

        在實行“七常法”管理的過程中,對物品和原料都嚴(yán)格地定“名”和定“家”(什么原料放在什么地方),而這樣一來,就算是剛進(jìn)到廚房的新員工,也同樣會在30秒內(nèi)找到所需的原料和物品,從而大大提高工作效率。我們不僅為各個崗位制《崗位工作流程》,還為菜品制定了《標(biāo)準(zhǔn)化菜譜》,我們在這個“標(biāo)準(zhǔn)菜譜”里,對每一個菜品的名稱、主料、配料、調(diào)料。毛利率、初加工、切配、烹飪、裝盤等,都做了詳細(xì)和明確的要求。在廚房,我們堅持對初加工、打荷,切配、炒鍋等崗位人員進(jìn)行統(tǒng)一培訓(xùn),力求保證出品的標(biāo)準(zhǔn)化,這樣一來,也就不會因為人員變動或程序混亂而耽誤炒菜的時間,我們還專門制定了嚴(yán)格的出菜和上菜時限,在有宴會時涼菜要在5分鐘之內(nèi)上齊,第一道菜要在8分鐘內(nèi)上齊,整桌宴席的菜品,要在40分鐘以內(nèi)全部上齊。

        四、運用集中操作,做好預(yù)制工作

        在廚房操作中,只要我們運用好統(tǒng)籌方法和集中操作,同樣可以提高出菜的速度。比如在開餐高峰期,廚房難免會出現(xiàn)這樣的現(xiàn)象:A師傅要做“滑牛柳”“焯西芹”、“炸蝦仁”等工作。而B師傅要做“氽菜心”、“炸魚塊”、“ 氽四季豆”等工作,那么就可以由廚師長或打荷人員負(fù)責(zé)將需要過油的菜品“滑牛柳”、 “炸蝦仁”、“炸魚塊”交給A師傅來完成、而B師傅則負(fù)責(zé)需要的氽水“焯西芹”、 “氽菜心”、“ 氽四季豆”的工作。這樣A、B兩位師傅均各自在做同一項工作,從而避免了兩位師傅都在既用水鍋、又換油鍋,不僅節(jié)約了時間,同時也提高了工作效率。刀工切配工作同樣如此,比如,小張要配“香辣酥炒鮮蛹“里的青紅椒塊,而小李則要切”干煸鱔絲“里的青椒絲。這樣可以切配青紅椒的工作交給其中的一個人去完成,而另一個則可以干別的工作,由此避免了兩個人都在重復(fù)勞動,既節(jié)省了時間,又充分利用了原材料。

        五、點菜要專人,菜單有學(xué)問。

        點菜是餐廳服務(wù)環(huán)節(jié)當(dāng)中的一個關(guān)健,也是營銷工作的重要組成部分。為此,許多高檔酒店或大型餐飲企業(yè)都專門配備了“職業(yè)點菜師”。作為“職業(yè)點菜師”,就是要根據(jù)自己所掌握的專業(yè)知識以及對本酒店菜品的了解,去引導(dǎo)客人合理地點菜。比如,多數(shù)客人從周一到周五都要上班同午餐時間又比較短,在給客人點菜時,就應(yīng)當(dāng)主要推薦炒、爆、炸、煸、熘等成菜相對快速的菜品,而對于那些燉、煮、燒、燜之類的耗時菜品,則要少點才合適。另外,點菜員還要清楚地了解客人所點菜品的烹制時間。

        六、傳菜要速度,方法來督促

        菜品傳遞的快慢,也是影響餐廳出菜速度的一個因素。如何調(diào)動傳菜員的積極性,讓傳菜員都能做到快速準(zhǔn)確地把菜品傳遞到餐桌上,也需要講究方法和策略。以前我們酒店的傳菜員比較多,由于這個崗位的工資沒有多少差別,所以工作中大家“吃大鍋飯”,把傳菜員的工資分為基本工資和實效工資兩部分,基本工資大家一樣,而實效工資則安全依據(jù)員工每餐、每天、每月累計傳菜員的數(shù)量去計提獎金我,多勞多得,少勞少得,不勞不得。這樣一來,大家和積極性很快就被調(diào)動起來了,以前的“菜等人”變成了“人等菜”。

        參考文獻(xiàn):

        [1]教你如何提高上菜速度[J].中外企業(yè)文化(餐飲文化),2007,(第2期).

        [2]張勝文.速度贏得顧客[J]-四川烹飪高等專科學(xué)校學(xué)報 2001(4)

        [3]鄭小潔.蘭州餐飲業(yè)服務(wù)失誤現(xiàn)象及成因分析.當(dāng)代青年(下半月)2015第11期

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