唐　柳

四川大學(xué)歷史文化學(xué)院，四川　成都　610000

中世紀(jì)晚期英格蘭飲食結(jié)構(gòu)的變遷與影響探究

唐柳* 1

四川大學(xué)歷史文化學(xué)院，四川成都610000

摘要：日常生活史研究注重對民眾物質(zhì)生活和精神生活的基礎(chǔ)性內(nèi)容進(jìn)行敘述，以此展現(xiàn)出社會生活的廣闊景象；并且通過分析這些景象，對當(dāng)時社會的經(jīng)濟(jì)、政治、文化進(jìn)行闡釋，以期達(dá)到見微知著的效果。飲食結(jié)構(gòu)的變遷所關(guān)注的對象正是這些最為感性，對人類社會變遷起到根本性作用的方面。

關(guān)鍵詞：中世紀(jì)；英格蘭；黑死病；飲食結(jié)構(gòu)

一、研究背景

在特定的歷史空間和時間下，日常飲食的變遷則具有更為豐富的社會內(nèi)涵。13—15世紀(jì)的英格蘭便處在這樣特定的歷史條件下——已經(jīng)為后來資本主義的發(fā)展醞釀著必要條件——農(nóng)業(yè)生產(chǎn)一方面是生產(chǎn)技術(shù)的提高、耕作制度的改進(jìn)，農(nóng)業(yè)經(jīng)營多元化趨勢的顯現(xiàn)，另一方面英格蘭農(nóng)業(yè)也遭遇著生產(chǎn)人口銳減，重大災(zāi)害天氣影響和農(nóng)業(yè)呈現(xiàn)相對衰落的困擾。同時，在長達(dá)幾百年的變遷中，在需求創(chuàng)造供給的定律下，飲食消費(fèi)也反過來以緩慢而無形的力量改變著社會生活的其他方面。飲食結(jié)構(gòu)的變化最為直接體現(xiàn)的是食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化，但這種變化的原因雖然復(fù)雜，但關(guān)注的中心問題是消費(fèi)模式的演變，以及這種演變帶來的影響。具體到13—15世紀(jì)的英格蘭發(fā)生由各種因素導(dǎo)致的飲食結(jié)構(gòu)的重大變化，它對整個英格蘭社會經(jīng)濟(jì)的變化是不言而喻的。

二、飲食結(jié)構(gòu)的變化

14世紀(jì)之前的兩個世紀(jì)，英國社會經(jīng)濟(jì)呈現(xiàn)出顯著的擴(kuò)張趨勢，表現(xiàn)為人口的增加，谷物價格的上升，耕地面積的擴(kuò)大。到14世紀(jì)早期，伴隨著谷物種植專門化的進(jìn)程，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展達(dá)到了一個高峰。據(jù)估計，當(dāng)時平均每英畝產(chǎn)小麥11蒲式耳，裸麥16.25蒲式耳，燕麥12.87蒲式耳①，而在1200—1250每英畝產(chǎn)小麥大約為僅為9.44蒲式耳(內(nèi)貝特92)。在農(nóng)產(chǎn)品的消費(fèi)上，人們的飲食狀況稍有改善，農(nóng)村中多食用以谷物為主的，糊湯和少量豆制品，肉類食物還是極為罕見的。由于面粉的產(chǎn)出量低，烘焙面包又需要一定的技術(shù)和設(shè)備，莊園中的普通民眾食用的是黑麥、燕麥和混合谷物烘焙而成的面包，即使比較富裕的家庭也難以經(jīng)常食用面包，只有一些大的領(lǐng)主和僧侶貴族才能經(jīng)常食用小麥面包。蔬菜和水果的種植主要是在房前屋后的庭院和果園中，不僅許多領(lǐng)主和農(nóng)民擁有果園，一些城市居民也有小片果園地，種植的一般都是洋蔥、豌豆、蘋果、櫻桃之類的果蔬，它們是窮苦人民飲食的重要部分，既提供了必要的維生素和也是一定的調(diào)味品。尤其是青黃不接和谷價很高的日子中，果蔬更是對維持下層人民的生計有不可估量的作用。當(dāng)時生活水平較高的收割工能在收獲季節(jié)食用大量的面包和肉以及乳制品以滿足勞動的需要，但他們只是勞動群眾中的特例而已。人們的飲食習(xí)慣也受到宗教的影響，在齋戒的日子飲食受到教規(guī)的約束。飲食情況也因動植物的生長周期和人民的飲食習(xí)慣呈現(xiàn)出季節(jié)性的特點(diǎn)，在大齋戒的日子人們食用大量新鮮的水果，葡萄成熟后的15個月(此為釀酒周期)后人們飲用不少酒，12月圣誕節(jié)前后則消費(fèi)大量牛肉。當(dāng)時社會各階層中開始流行在食用基本的面包之外輔以一些搭配性食物的飲食方式，這些包括咸魚、熏肉等。裸麥和燕麥被更多地用來制作啤酒，在閑暇的時刻，鄉(xiāng)村中有各種各樣能夠助興喝酒的方式，如新娘酒、教堂酒，游戲酒等。此外村中的小酒館也是飲酒休閑的好場所，可謂是“酒杯之聲吵翻天，干杯之聲到處傳，一直喝到暮色晚”②，不過普遍而言農(nóng)村中的平民經(jīng)常性飲用啤酒還是不太容易的。這一時期，總的來說，廣大下層人民的飲食還不夠豐富，飲食結(jié)構(gòu)比較單一，膳食營養(yǎng)極為不均衡。從當(dāng)時農(nóng)民攝入的食物熱量來看，每個家庭成員平均攝1700千卡路里，谷物占1143千卡，奶酪占73千卡，肉類占122千卡，其余的則是來自各式的食物③。

15世紀(jì)初期，農(nóng)業(yè)與牧業(yè)混合的情況在鄉(xiāng)村中發(fā)展起來(轉(zhuǎn)型時代P115)，特別是農(nóng)村鄉(xiāng)紳階層在利潤的刺激下，進(jìn)一步擴(kuò)大牧業(yè)生產(chǎn)狀況。同時谷物的縮減使得下層人民不得不調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)以滿足需要。

黑死病后的歲月中，普通下層民眾的飲食狀況大為改善，食物的整體消耗量增加，肉類消費(fèi)品的比重大大提高，膳食結(jié)構(gòu)愈發(fā)平衡，乳制品的消費(fèi)也不斷上升。當(dāng)時的Alice de Bryene’s農(nóng)戶每人每頓一天可以食用1.14bl的面包④，而1431年沃里克郡建筑工人的飲食記錄明顯更反映了這一變化，魚和肉的開支占39%，面包開支占23%，淡啤酒開支占33%，其余占5%。⑤人民的飲食標(biāo)準(zhǔn)與中小貴族之間的差距明顯縮小了。啤酒的飲用量也不斷增加，不過在一年中的起伏比較大，啤酒的消費(fèi)量在圣誕節(jié)前后迅速增長，從圣誕節(jié)到節(jié)每天達(dá)到100加侖左右。⑥從整個社會的實際工資來看，15世紀(jì)實際工資不斷上升，(campP5)，特別是到后半期大大高于物價水平，極大提高了人民的消費(fèi)水平。下層人民食用更多的豬肉，而大領(lǐng)主家庭和大教主豬肉在消費(fèi)比例有所下降。從另一個側(cè)面也反映了當(dāng)時肉類消費(fèi)的驚人增長，15世紀(jì)中后期牧業(yè)的發(fā)展肉的供給已經(jīng)大大增加，但肉類的價格不降反升，1451—1500年牛肉價格是1400—1450年的價格的237%⑦。與此同時，貿(mào)易的發(fā)展也為飲食的多樣化提供了渠道，遠(yuǎn)距離的谷物牲畜貿(mào)易的市場在逐漸形成，更多成年牛羊的肉在市場上出售，同時貿(mào)易的發(fā)展推動了果園種植的專門化，當(dāng)時的英國各地都有果園，蔬菜更是需求量極大，甚至要從外國進(jìn)口。上層貴族的飲食則顯得更為豐盛了，他們樂意于消費(fèi)從外國進(jìn)口的食物，如來自東方的胡椒、丁香等調(diào)味品，地中海的橄欖、棗子，北歐的鯡魚、鱈魚。在飲酒方面，濃啤酒的飲用更加普遍，在英國各地的城鎮(zhèn)不少小酒館和釀酒坊，而紅葡萄酒則為富人所鐘愛。城市中食品的衛(wèi)生狀況和質(zhì)量也大大改善，政府加強(qiáng)了對食品衛(wèi)生狀況的檢查，食品制作方面的許多陋習(xí)也被禁止。富裕人家更是可以享用日益繁多的各類食物，當(dāng)時的倫敦泰晤士河邊的食品店不僅有常見食品，還有鹿肉，鳥肉，蒔蘿等奢侈食品。食用各種鳥類更是貴族身份的象征，除了常見的雞鴨鵝鴿外，還有諸如孔雀、海雀等。在一些聚會上，大領(lǐng)主和宗教上層的更為奢侈，享用的食物不少都是當(dāng)時名貴食材。

三、結(jié)構(gòu)變遷帶來的影響

飲食作為消費(fèi)品，它的變化實質(zhì)體現(xiàn)的是消費(fèi)的變化，在中世紀(jì)中早期，大多數(shù)農(nóng)戶的飲食都來源是自己服役的莊園和自營地，且由于生活水平的低下和飲食結(jié)構(gòu)的長期變化不大，他們形成的有效需求顯得微弱，但到中世紀(jì)晚期隨著英格蘭國內(nèi)市場的擴(kuò)大，農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)的調(diào)整和貿(mào)易的普遍進(jìn)行，飲食結(jié)構(gòu)的調(diào)整反映的需求的推動就顯得尤為凸出。

飲食消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化對整個經(jīng)濟(jì)的產(chǎn)業(yè)布局帶來了深刻的影響。黑死病之后經(jīng)濟(jì)的嚴(yán)重衰落大大削弱了城鎮(zhèn)對農(nóng)業(yè)專業(yè)化種植的促進(jìn)作用。谷物的價格相對肉類的價格較低，在利潤杠桿進(jìn)一步刺激下，大量種植谷物田地的轉(zhuǎn)變?yōu)槟翀龊筒萘系?。在十四世紀(jì)初的時候面包谷物，釀酒谷物和草料的在領(lǐng)主地上的種植為41：18：41，一個多世紀(jì)后變?yōu)?5：28：38⑧。這種轉(zhuǎn)變趨勢在英國的南部地區(qū)尤為明顯，林肯郡、約克郡是其中代表。通過對1375—1400年與1288—1315年在FTC社區(qū)的谷物種植面積(單位：英畝)數(shù)量的比較(表一)，不難看出，大面積種植谷物的領(lǐng)主土地嚴(yán)重縮減了，這從側(cè)面證實了牧業(yè)繁榮和種植業(yè)衰退這一農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)變遷的過程。

表1　面積單位：英畝⑨

到1500年密集種植型的土地在整個英國已經(jīng)只有5%—10%(Agr26)。這種混合型的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)促進(jìn)了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的多樣化，為工業(yè)生產(chǎn)提供了更為豐富的原材料。而當(dāng)17世紀(jì)中后期開始，歐洲農(nóng)業(yè)再次普遍進(jìn)入衰退期的時候，英國農(nóng)業(yè)由于存在多元化的結(jié)構(gòu)從而避免了類似其他國家一樣出現(xiàn)的嚴(yán)重衰退。同時飲食需求刺激下的牧業(yè)發(fā)展降低了種植農(nóng)業(yè)對人力資源的過渡依賴，農(nóng)村勞動力向城鎮(zhèn)的轉(zhuǎn)移起到了促進(jìn)作用。大量從外國進(jìn)口的飲食產(chǎn)品，促進(jìn)了進(jìn)口貿(mào)易的繁榮。而且飲食的變化對經(jīng)濟(jì)關(guān)系也產(chǎn)生了一定影響，越來越多的領(lǐng)主不再直接經(jīng)營土地，而是將土地租賃給佃戶耕種收取租金，領(lǐng)主土地制度極大削弱了。

其次，飲食結(jié)構(gòu)的變化對英國人的營養(yǎng)需要和體質(zhì)變化產(chǎn)生了積極影響。肉類食物消費(fèi)的迅猛增長為人類提供了必要的動物蛋白質(zhì)和八種人體不能合成的氨基酸，人體的骨骼密度增加，使之更能適應(yīng)愈加繁重的體力勞動。而果蔬的食用則提供了必要的維生素，增強(qiáng)了人體的免疫能力。比較典型的是壞血病和缺乏維生素D導(dǎo)致的佝僂病，在中世紀(jì)后期這樣的狀況大大緩解了。同時干凈衛(wèi)生的食物的食用降低了疾病的傳播，有利于人口素質(zhì)的優(yōu)化。盡管從短期來看飲食變化對身高的影響并不明顯，但為身高在長時期的變化作了積累。總之，飲食的改善為英格蘭人口的身心健康大有裨益。

四、結(jié)論

盡管在這200年(1300—1500)的時間內(nèi)英格蘭經(jīng)歷了農(nóng)業(yè)衰退的危機(jī)，瘟疫、災(zāi)荒的侵?jǐn)_，中世紀(jì)晚期的英格蘭的飲食結(jié)構(gòu)整體上來看，營養(yǎng)不斷豐富，谷物消費(fèi)降低，肉類食用份額提高，下層人民生活水平提高，中小貴族與廣大平民的飲食消費(fèi)差距縮小了。飲食結(jié)構(gòu)的變動也深刻影響了英格蘭的經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)布局和經(jīng)濟(jì)關(guān)系，推動了英格蘭農(nóng)業(yè)向近代農(nóng)業(yè)的轉(zhuǎn)變。而且，隨著飲食結(jié)構(gòu)的變化，英格蘭的人口素質(zhì)也隨之大大提高了。

[注釋]

①Harry Kitsikopoulos Standards of Living and Capital Formation in Pre-Plague England：A Peasant Budget Mode lThe Economic History Review，New Series，Vol.53，No.2(May，2000)，P239.

②亨內(nèi).斯坦利.貝內(nèi)特，龍秀清，孫立田，趙文君譯.英國莊園生活：1150—1400年農(nóng)民生活莊園研究.上海人民出版社，2005，7：238.

③Harry Kitsikopoulos：Standards of Living and Capital Formation in Pre-Plague England：A Peasant Budget Mode lThe Economic History Review，New Series，Vol.53，No.2(May，2000)，P242.

④同上P20.

⑤克里斯托弗.戴爾，莫玉梅譯.轉(zhuǎn)型的時代：中世紀(jì)晚期英國的經(jīng)濟(jì)與社會.社會科學(xué)文獻(xiàn)出版社，2010：129.

⑥同①P22.

⑦M(jìn).M博斯坦，哈巴庫克主編，王春法主譯.劍橋歐洲經(jīng)濟(jì)史第一卷.經(jīng)濟(jì)科學(xué)出版社，2002，9：587.數(shù)據(jù)由書中價格指數(shù)計算得來.

⑧Edited by Harry Kitsikopoulos，Agrarian Change and Crisis in Europe，1200—1500 Routledge2012.30.

⑨Bruce M.S.Campbell，English Seigniorial Agriculture 1250—1450，Cambridge UNIVERSITY Press，2000：181.

*作者簡介：唐柳(1992-)，男，江蘇泰州人，四川大學(xué)世界史專業(yè)，碩士研究生在讀。

中圖分類號：K561.3

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

文章編號：1006-0049-(2016)11-0001-02