林霖玉　龐恩　黃玲珠

摘 要：簡要探析了食品中重金屬檢測的前處理方法和檢測方法，讓人們更好地了解食品中重金屬檢驗的相關(guān)內(nèi)容，進而為推動我國食品安全的發(fā)展貢獻自己的力量。重金屬前處理方法主要包括干法灰化、濕法消解、高壓消解、微博消解等；重金屬主要檢測技術(shù)包括原子吸收分光光度法、原子熒光分光光度法、電感耦合等離子體質(zhì)譜法等。

關(guān)鍵詞：食品安全；重金屬；前處理方法；檢測技術(shù)

中圖分類號：TS207.3 文獻標識碼：A DOI：10.15913/j.cnki.kjycx.2016.12.121

目前，食品安全問題已經(jīng)成為了社會各界廣泛關(guān)注的焦點話題，其中，重金屬污染是食品污染的主要原因之一。當重金屬含量超過標準時，將會嚴重威脅人們的身體健康，甚至威脅人們的生命安全。食品中的重金屬污染物主要包括汞、砷、鎘和鉛等。當這些重金屬元素在食物中的含量超過一定標準時，將會對人體產(chǎn)生不同的影響。例如，鉛含量超標會影響兒童的智力發(fā)育，并且孕婦鉛中毒后會傳遞給胎兒；汞含量超標會導致人體出現(xiàn)肢體麻木、頭暈和頭痛等癥狀，如果大腦吸收過量的汞，將會出現(xiàn)腦組織受損甚至是死亡的情況；鎘含量超標容易引發(fā)骨質(zhì)疏松、變形等一系列癥狀?！肮峭床　本褪锹枣k中毒最典型的例子。由此可見，當食品中的重金屬含量超標時，將會對人體造成嚴重的損害。鑒于此，要采取有效的檢測措施和方法加強對食品中重金屬含量的檢測，為人們的食品安全、生命安全保駕護航。

食品中的重金屬檢測方法處于不斷發(fā)展階段。現(xiàn)階段，重金屬前處理方法主要有干法灰化、濕法消解、高壓消解、微波消解等；重金屬主要檢測技術(shù)有原子吸收分光光度法、原子熒光分光光度法、電感耦合等離子體發(fā)射光譜、電感耦合等離子體質(zhì)譜法等。

1 食品中重金屬檢測的前處理方法

1.1 干法灰化

干法灰化是利用高溫下空氣中的氧將有機物氧化和碳化，轉(zhuǎn)變成二氧化碳和水分，留下的灰分主要為金屬氧化物或耐高溫鹽類，用硝酸溶解后測定。干灰化法的優(yōu)點是設備便宜、處理樣品量大；缺點是步驟煩瑣，并且在高溫下容易損失某些元素，比如汞、砷等。

1.2 濕法消解

濕法消解是通過加熱使氧化性酸和食品樣品發(fā)生氧化、水解，使最終要測定的元素以離子的形式存在于溶液中，達到無機化的目的。這是目前應用率最高的消解方法。它的優(yōu)點是數(shù)據(jù)穩(wěn)定，對實驗操作要求低，設備便宜；缺點是會消耗大量酸，而卻耗時長。

1.3 高壓消解

高壓消解的方法是在濕法消解的基礎(chǔ)上改進而來的。將樣品置于耐壓密閉的容器中進行高溫消解，樣品消解會更完全。這種方法的優(yōu)點是減少樣品的損失和污染，稱樣量和酸用量低。耿安靜等采用高壓消解-氫化物發(fā)生-原子熒光光譜法測定海藻中的汞和砷，操作簡單，快速省時，消解完全。

1.4 微波消解

近年來，微波消解法是應用較多的一種快速前處理技術(shù)，它是利用微波加熱，以快速分解樣品。這種方法的優(yōu)點是快速、高效、易控制、污染少等；缺點是設備比較貴，稱樣量不能過大，樣品取樣代表性要求高。

2 食品中重金屬的檢測方法分析

2.1 比色法

比色法（colorimetry）是通過比較或測量有色物質(zhì)溶液的顏色深度來確定待測組分含量的方法，比如砷斑法等。但是，此方法結(jié)果比較粗糙，無法滿足大多數(shù)標準的要求。

2.2 紫外可見分光光度法

紫外可見分光光度法的工作原理是：重金屬和顯色劑都是有機化合物，當它們發(fā)生絡合反應時，會生成有色分子團，并且溶液的顏色與重金屬的濃度呈正比。比如銀鹽法測砷、鉻天青S測鋁、鄰菲啰啉比色測鐵法等，這些操作都比較簡單，設備也很便宜，但是，檢出限高。

2.3 極譜法

極譜法是利用表面需要周期更新的液體電極（例如滴汞電極）實現(xiàn)的。現(xiàn)階段，極譜法主要包括半微積分極譜法、示波極譜法、脈沖極譜法等。在實踐應用的過程中，該方法具有設備價格低廉、操作簡單和可反復使用等優(yōu)點。2003年，我國將這種方法應用于食品重金屬鉛的檢測中。但是，由于滴汞電極具有一定的毒性，導致這種檢測方法的應用范圍比較有限。

2.4 原子吸收光譜法

原子吸收光譜法起源于20世紀50年代，它在無機化合物所含元素的定量分析中占有至關(guān)重要的位置。這種方法操作簡單，使用火焰方法測定元素時干擾少、信號穩(wěn)定；使用石墨爐方法測定痕量元素時取樣量少，可以自動進樣等。其不足是不能進行多元素分析。

2.5 原子熒光法

原子熒光法的工作原理是：測定待測元素的原子蒸汽在特定頻率能級以下所產(chǎn)生的熒光發(fā)射強度，以此測定食品樣品中被測重金屬的種類和含量。原子熒光法是發(fā)射光譜法的重要組成部分。在食品重金屬檢測中，原子熒光法可以用于檢測硒、砷、汞等。此方法靈敏度高，干擾少，缺點是測定元素比較少，應用面窄。

2.6 原子發(fā)射光譜法

原子發(fā)射光譜法是根據(jù)各種離子、原子在電激發(fā)或者熱激發(fā)的狀態(tài)下發(fā)射特征電磁輻射，通過分析被測物質(zhì)發(fā)出的線光譜測定待測重金屬元素的種類和含量。這種方法能同時測定多種元素，線性范圍寬。

2.7 電感耦合等離子體法

電感耦合等離子法的工作原理是：以電感耦合等離子體為激發(fā)光源的質(zhì)譜分析法。因為這種方法具有靈敏度高、檢出限低、分析時間短、能同時測定多種元素等優(yōu)點，其成為了目前測定無機元素的較為先進的技術(shù)之一。但是，這種其儀器價格昂貴，限制了其應用范圍。現(xiàn)階段，可以與液相串聯(lián)測定元素的價態(tài)是比較前沿的技術(shù)。

3 結(jié)束語

在具體工作中，應用多種重金屬前處理方法和檢測方法，能夠準確測定食品中重金屬的種類和含量。隨著社會對食品安全問題的重視和食品重金屬檢測技術(shù)的不斷發(fā)展，相信會出現(xiàn)更加高效、準確的分析方法為食品安全保駕護航。

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〔編輯：白潔〕