甄少波

（中國勞動(dòng)關(guān)系學(xué)院，北京　100048）

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高校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析研究

甄少波

（中國勞動(dòng)關(guān)系學(xué)院，北京100048）

摘要：通過介紹我國高校食品安全新形勢，并對安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行分析，最后提出了高校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制的措施，為高校建立食品安全體系，保障學(xué)校師生的飲食安全提供參考依據(jù)。

關(guān)鍵詞：風(fēng)險(xiǎn)分析；高校食堂；食品安全

近年來，我國發(fā)生了一系列食品安全事件，如地溝油、三聚氰胺奶粉、塑化劑飲料、瘦肉精、染色饅頭等，這些事件不僅使得食品市場環(huán)境混亂，而且嚴(yán)重阻礙了食品行業(yè)的健康發(fā)展。食品安全已逐漸成為全社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)問題。學(xué)校是一個(gè)人口集中的場所，高校食品的衛(wèi)生安全狀況直接關(guān)乎師生的健康，一旦發(fā)生安全問題，往往具有危害人數(shù)多、社會(huì)影響大的特點(diǎn)。因此，針對高校食品進(jìn)行安全風(fēng)險(xiǎn)分析，并提出有效預(yù)防措施，對維護(hù)校園穩(wěn)定、保障師生身體健康具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

1　高校食品安全形勢

針對高校人口集中的特點(diǎn)，在高校開展食品衛(wèi)生監(jiān)督已成為全國衛(wèi)生監(jiān)督工作重點(diǎn)，這一工作受到政府部門和社會(huì)媒體的密切關(guān)注。盡管如此，由于學(xué)校后勤社會(huì)化及生源擴(kuò)招，使得學(xué)校的食品衛(wèi)生管理難度增大，以致學(xué)校食品仍然存在一定的安全隱患。據(jù)我國衛(wèi)生計(jì)生委統(tǒng)計(jì)，2014年學(xué)生食物中毒事件報(bào)告共36起，中毒人數(shù)共計(jì)2 181人，其中26起發(fā)生在集體食堂，中毒人數(shù)1 754人，占學(xué)生總中毒人數(shù)的80.4%。與2013年相比，學(xué)生食物中毒事件的報(bào)告起數(shù)和中毒人數(shù)分別增加28.6%和15.1%，死亡人數(shù)增加2人。因此，高校的食品安全形勢依然不容樂觀。

2　高校食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析

食品風(fēng)險(xiǎn)分析就是針對食品可能存在的各種風(fēng)險(xiǎn)因素，進(jìn)行有針對性的預(yù)防和控制，從而提高食品安全水平。食品風(fēng)險(xiǎn)分析包括風(fēng)險(xiǎn)評估、風(fēng)險(xiǎn)管理、風(fēng)險(xiǎn)信息交流3個(gè)部分。

2.1高校食品風(fēng)險(xiǎn)評估

風(fēng)險(xiǎn)評估是整個(gè)風(fēng)險(xiǎn)分析體系的核心和基礎(chǔ)［1］。學(xué)校食堂的食品風(fēng)險(xiǎn)存在于采購、貯藏、加工、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)中，這些環(huán)節(jié)出現(xiàn)疏漏容易造成食物中毒或其他食源性疾病，應(yīng)作為重點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)督管理。學(xué)校食堂在學(xué)校食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估按照危害的性質(zhì)分為生物性、物理性和化學(xué)性風(fēng)險(xiǎn)評估。

學(xué)校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估見表1。

2.2高校食品風(fēng)險(xiǎn)管理

食品風(fēng)險(xiǎn)管理是食品安全管理的核心。食品風(fēng)險(xiǎn)管理是針對已經(jīng)進(jìn)行評估的風(fēng)險(xiǎn)，綜合各種因素提出和實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)管理措施，在保證食品營養(yǎng)和最佳品質(zhì)的同時(shí)，力求將風(fēng)險(xiǎn)降低到可接受的程度［2］。食品風(fēng)險(xiǎn)管理是制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)，風(fēng)險(xiǎn)管理通常由初步風(fēng)險(xiǎn)管理活動(dòng)、風(fēng)險(xiǎn)管理選項(xiàng)評價(jià)、風(fēng)險(xiǎn)管理決定的執(zhí)行和監(jiān)測與評價(jià)4個(gè)部分組成。高校是一個(gè)人口分布相對集中的場所，容易爆發(fā)群體性食品安全事件。因此，高校進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理尤為重要。

表1　學(xué)校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估

2.3高校食品風(fēng)險(xiǎn)信息交流

為了確保風(fēng)險(xiǎn)管理政策能將食源性風(fēng)險(xiǎn)降到最低限度，風(fēng)險(xiǎn)管理人員、評估人員以及其他相關(guān)人員相互之間需要進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)信息交流。風(fēng)險(xiǎn)信息交流非常重要，是風(fēng)險(xiǎn)分析工作的重要組成部分［3］。目前，高校食堂已從單一的自主經(jīng)營轉(zhuǎn)變?yōu)樽赓U、承包、托管等多元化經(jīng)營模式，食堂管理人員包括校方后勤人員、租賃人員等，因此各方利益相關(guān)者必須商討，并進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)信息交流，只有這樣，才能有效地阻止食品安全事件的發(fā)生和蔓延。

3　高校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)的控制

3.1建立健全高校食堂食品安全制度

建立規(guī)章制度是做好食品安全工作的基礎(chǔ)，能夠增強(qiáng)食品從業(yè)人員的食品安全意識(shí)和守法意識(shí)。尤其是在當(dāng)前食品安全事件高曝光率的大背景下，完善食品安全衛(wèi)生監(jiān)管制度更突顯出意義。目前，我國高校學(xué)生食堂食品衛(wèi)生管理制度不健全、監(jiān)管力量薄弱，部分學(xué)校對學(xué)生食堂的衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備投入不夠、餐具消毒柜的使用率低或形同虛設(shè)、食品原材料采購驗(yàn)收不規(guī)范、食品從業(yè)人員操作不當(dāng)?shù)惹闆r時(shí)有發(fā)生。因此，高校的食堂管理人員需積極探索學(xué)校食品衛(wèi)生管理新方法，建立與國家法規(guī)制度相一致、操作性強(qiáng)的規(guī)章制度體系，如建立定期聯(lián)席會(huì)議制度、員工崗位責(zé)任制度、食品衛(wèi)生質(zhì)量責(zé)任追溯與召回制度、學(xué)校食物中毒預(yù)警與應(yīng)急處理制度等?？傊?，高校食堂只有建立食品安全制度，才有可能將食品安全風(fēng)險(xiǎn)有效降低。

3.2創(chuàng)建高校餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管體系

高校餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管是國家食品安全管理的重要組成部分，監(jiān)管過程涉及食品原材料的種植、采收、運(yùn)輸、加工、烹飪及銷售等環(huán)節(jié)，可謂是“從農(nóng)場到餐桌”的全過程監(jiān)督［4］。尤其是政府職能部門的監(jiān)督作用在高校餐飲服務(wù)監(jiān)管中所起的作用非常有限，關(guān)鍵在于學(xué)校自身。因此，構(gòu)建多元化的高校餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管體系非常重要。

3.3加強(qiáng)高校食堂食品從業(yè)人員的衛(wèi)生安全知識(shí)培訓(xùn)

《食品安全法》明確規(guī)定，所有餐飲從業(yè)人員只有取得健康證和培訓(xùn)合格證后才可上崗，并且要求每年都要進(jìn)行檢查，不符合要求的責(zé)任者會(huì)給予相應(yīng)處罰［5］。盡管如此，仍有不少餐飲從業(yè)人員對《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》等衛(wèi)生法律法規(guī)不夠了解，甚至缺乏基本的食品衛(wèi)生安全意識(shí)，如洗手消毒程序、生熟交叉污染、食品的冷鏈運(yùn)輸貯藏制度等。因此，定期對高校食堂食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生安全培訓(xùn)，并驗(yàn)證培訓(xùn)效果很有必要。有些高校食堂為了提高從業(yè)人員的素質(zhì)，定期組織全體從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，凡未參加培訓(xùn)或培訓(xùn)測評成績不及格的不準(zhǔn)上崗［6］。這種類型的培訓(xùn)講座能夠增強(qiáng)食品從業(yè)人員的守法意識(shí)和衛(wèi)生意識(shí)，從主觀方面對高校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行控制。

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Study on Food Safety Risks Analysis of College Canteen

ZHEN Shaobo
（China Institute of Industrial Relations，Beijing 100048，China）

Abstract：The paper introduces new situation of food safety on college canteen，and analysise the risks of food safety，finally proposed some control measures.It could provide a reference basis on the establishing food safety system in college canteen and guaranteeing the health of teachers and students.

Key words：risk analysis；college canteen；food safety

中圖分類號：G647.4

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.05.048

文章編號：1671-9646（2016）05b-0065-02

收稿日期：2016-03-26

基金項(xiàng)目：中國勞動(dòng)關(guān)系學(xué)院中央高?；究蒲袠I(yè)務(wù)費(fèi)專項(xiàng)基金項(xiàng)目（12zy022）。

作者簡介：甄少波（1983—），男，博士，副教授，研究方向?yàn)槭称钒踩?/p>