許建生，陳金春，葛美玲，王銀杰，沈　楚，李　蘭

（蘇州農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇蘇州　215008）

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蘇州市醬鹵肉中亞硝酸鹽殘留及大腸菌群MPN調(diào)查研究

許建生，陳金春，葛美玲，王銀杰，沈楚，李蘭

（蘇州農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇蘇州215008）

摘要：通過(guò)對(duì)蘇州市5個(gè)區(qū)的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、品牌專賣(mài)店以及超市的醬鹵肉進(jìn)行隨機(jī)取樣醬牛肉15份，根據(jù)GB 5009.33—2010對(duì)樣品中亞硝酸鹽殘留進(jìn)行測(cè)定，根據(jù)GB 4789.3—2010對(duì)大腸菌群計(jì)數(shù)。結(jié)果表明，15份樣品中，亞硝酸鹽殘留最高為27.07 mg/kg，平均含量為10.77 mg/kg，合格率為100%；大腸菌群MPN（個(gè)/100 g）超標(biāo)樣品為4個(gè)，超標(biāo)率為26.67%，希望引起有關(guān)部門(mén)的重視。

關(guān)鍵詞：醬鹵肉；亞硝酸鹽；大腸桿菌

0　引言

蘇州地產(chǎn)醬鹵肉作為地方名牌產(chǎn)品，深受老百姓的喜愛(ài)，但因其制作一般屬于祖?zhèn)鱾鹘y(tǒng)工藝，作坊式生產(chǎn)普遍，缺乏監(jiān)管，隨著對(duì)食品安全關(guān)注度的提高，醬鹵肉的食品安全問(wèn)題也備受老百姓關(guān)注。醬鹵肉制品在生產(chǎn)過(guò)程中經(jīng)常使用亞硝酸鹽，起到抑菌、呈色、抗氧化以及產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味的作用，但亞硝酸很容易與肉中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二甲胺作用，生成有致癌性的二甲基亞硝胺［1］。另外，肉中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，是微生物繁殖的良好培養(yǎng)基，如果控制不當(dāng)，很容易被微生物污染，導(dǎo)致腐爛變質(zhì)。本次調(diào)查針對(duì)蘇州市場(chǎng)上醬鹵肉制品中亞硝酸鹽殘留測(cè)定以及大腸菌群數(shù)進(jìn)行調(diào)查，希望引起相關(guān)單位和管理部門(mén)重視。

1　材料與方法

1.1材料

（1）醬鹵肉。15份樣品采集于2015年10月13-17日，來(lái)自蘇州市5個(gè)區(qū)的醬鹵牛肉。各區(qū)隨機(jī)從超市選取1份樣品，分別為A1，A2，A3，A4，A5，計(jì)5份；從品牌店選取1份樣品，分別為B1，B2，B3，B4，B5，計(jì)5份；從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)選取1份樣品，分別為C1，C2，C3，C4，C5，計(jì)5份。

（2）檢測(cè)亞硝酸鹽材料［2］。亞鐵氰化鉀溶液、乙酸鋅溶液、飽和硼砂溶液、氨緩沖溶液、鹽酸、對(duì)氨基苯磺酸溶液、鹽酸萘乙二胺溶液、亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液等。

（3）檢測(cè)大腸菌群材料。乳糖膽鹽發(fā)酵管、伊紅美藍(lán)瓊脂平板、乳糖發(fā)酵管、EC肉湯、磷酸鹽緩沖液、無(wú)菌生理鹽水、革蘭氏染色液等。

（4）主要儀器與設(shè)備。電子天平、恒溫干燥箱、722型分光光度計(jì)、微生物實(shí)驗(yàn)室常規(guī)滅菌及培養(yǎng)設(shè)備、恒溫培養(yǎng)箱、冰箱、恒溫水浴鍋、顯微鏡等。

1.2方法

（1）亞硝酸鹽殘留測(cè)定評(píng)判方法。鹽酸萘乙二胺法，具體方法參照GB 5009.33—2010食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定，并根據(jù)GB 2760—2014食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)判，肉制品中亞硝酸鹽殘留量不得超過(guò)30 mg/kg。

（2）大腸菌群數(shù)及評(píng)判方法。參照GB 4789.3—2003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)，并根據(jù)GB 2726—2005熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)判，醬鹵肉中大腸菌群計(jì)數(shù)不超過(guò)150個(gè)/100 g。

2　結(jié)果與分析

2.1亞硝酸鹽殘留的檢測(cè)結(jié)果與分析

（1）亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制。

亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)曲線及回歸方程見(jiàn)圖1。

圖1　亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)曲線及回歸方程

（2）亞硝酸鹽殘留測(cè)定結(jié)果。

15種醬鹵牛肉中亞硝酸鹽殘留測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表1。

表1　15種醬鹵牛肉中亞硝酸鹽殘留測(cè)定結(jié)果

（3）亞硝酸鹽殘留統(tǒng)計(jì)。

由表1可知，在15個(gè)樣品中，亞硝酸鹽含量最高為27.07 mg/kg，平均含量為10.77 mg/kg，合格率為100%?？傮w上來(lái)說(shuō)，醬鹵肉中的亞硝酸鹽殘留情況比較正常。

2.2大腸菌群MPN檢測(cè)結(jié)果與分析

（1）大腸桿菌MPN檢測(cè)結(jié)果。

15種醬鹵牛肉中大腸菌群MPN檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表2。

表2　15種醬鹵牛肉中大腸菌群MPN檢測(cè)結(jié)果　/個(gè)·100 g-1

（2）大腸桿菌MPN統(tǒng)計(jì)分析。

由表2可知，在15個(gè)樣品中，大腸菌群MPN（個(gè)/100 g）超標(biāo)的有4個(gè)，其中超市2個(gè)、專賣(mài)店2個(gè)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)中未檢出，超標(biāo)率為26.67%，最高值240，為標(biāo)準(zhǔn)值的1.6倍?？傮w來(lái)說(shuō)，鹵肉制品中的大腸菌群MPN（個(gè)/100 g）超標(biāo)還是比較嚴(yán)重的。

3　討論與建議

3.1討論

（1）醬鹵肉中亞硝酸鹽殘留總體符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但每位商家不同程度地添加了硝酸鹽或亞硝酸鹽，2個(gè)商家的產(chǎn)品中亞硝酸鹽殘留在20～30 mg，應(yīng)注意控制添加量。

（2）醬鹵肉中大腸菌群超標(biāo)率為26.67%，總體比較嚴(yán)重，應(yīng)該引起商家和管理部門(mén)重視；由于采樣是在10月中旬進(jìn)行，可能跟氣溫仍然偏高有關(guān)；而農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的樣品未超標(biāo)，可能跟限量加工當(dāng)天及時(shí)售完有關(guān)。

（3）由于抽樣量偏少，且品種單一，調(diào)查的結(jié)果對(duì)全面表達(dá)蘇州市場(chǎng)醬鹵肉制品的亞硝酸鹽含量以及大腸菌群計(jì)數(shù)檢測(cè)還有所偏頗。

3.2建議

（1）生產(chǎn)企業(yè)在使用硝酸鹽或亞硝酸鹽時(shí)，在滿足產(chǎn)品需要的情況下嚴(yán)格控制。

（2）商家在運(yùn)輸存放及銷(xiāo)售過(guò)程中一定要控制衛(wèi)生條件，以減少微生物的污染；同時(shí)一定要控制好溫度，以抑制微生物的生長(zhǎng)。

（3）消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)醬鹵肉后，在食用之前一定需要低溫保藏，并在當(dāng)天食用。

（4）有關(guān)部門(mén)應(yīng)高度重視食品安全，經(jīng)常抽檢，并對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督，以確保消費(fèi)安全。

參考文獻(xiàn)：

［1］周光宏，張?zhí)m威，李洪軍，等.畜產(chǎn)品加工學(xué)［M］.北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2002：218-230.

［2］中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.GB 5009.33—2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測(cè)定［S］.北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010.

Research into Nitrite Residue and MPN of Braised Meat Products with Soy Sauce in Suzhou City

XU Jiansheng，CHEN Jinchun，GE Meiling，WANG Yinjie，SHEN Chu，LI Lan
（Suzhou Polytechnic Institute of Agriculture，Suzhou，Jiangsu 215008，China）

Abstract：A determination of nitrite residue according to GB 5009.33—2010 has been carried out on fifteen samples of braised beef with soy sauce that have been randomly selected from five food markets，stores and supermarkets that sell cooked meat products and the number of MPN has been counted according GB 4789.3—2010 too.Results show that nitrite residue reaches to a maximum of 27.07 mg/kg with an average of 10.77 mg/kg，which are 100%qualified.As to MPN，four of the fifteen samples are over standard，with an exceeding rate of 26.67%，which hopefully should be paid great attention by relevant government departments.

Key words：braised meat products with soy sauce；nitrite；Escherichia coli

中圖分類號(hào)：R155.5

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.05.045

文章編號(hào)：1671-9646（2016）05b-0057-02

收稿日期：2016-03-29

基金項(xiàng)目：2015年江蘇省大學(xué)生實(shí)踐創(chuàng)新訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目（2015120808012）。

作者簡(jiǎn)介：許建生（1973—），男，碩士，副教授，研究方向?yàn)槭称饭こ獭?/p>