胡桂芳

【摘要】由于高校食堂的餐飲直接關(guān)系著學(xué)校所有師生及管理人員的健康狀況和生命安全，而成為學(xué)校后勤管理工作的重點(diǎn)部分。現(xiàn)階段我國的高校餐飲管理方面還存在著很多的問題亟需解決，只有通過科學(xué)合理的手段，學(xué)習(xí)并采用先進(jìn)的管理理念，明確高校餐飲的發(fā)展目標(biāo)，才能高效率完美的解決所有問題，為高校食堂的穩(wěn)定發(fā)展提供保障。

【關(guān)鍵詞】高校 餐飲管理 現(xiàn)狀 對策

【中圖分類號】G64 【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】A 【文章編號】2095-3089（2016）05-0240-01

1.高校餐飲管理的現(xiàn)狀

1.1餐飲市場監(jiān)管制度落后

隨著高校增加招收人數(shù)后，相應(yīng)的給學(xué)校餐廳也帶來了不少的壓力，以前的管理制度已經(jīng)落后了，起不到它本身應(yīng)有的作用了。除此之外，大多數(shù)高校的餐飲部門都是承包給社會上的一些餐飲行業(yè)，而這些承包人經(jīng)營的餐飲業(yè)規(guī)模相對來說比較小，各個小餐飲的經(jīng)濟(jì)實(shí)力又都不一樣，因此監(jiān)管部門再用以前的管理體制對其的餐飲安全的進(jìn)行監(jiān)督就相對比較繁雜了。而且，經(jīng)營者都是以盈利為主，比較容易忽視食品的安全管理，給高校的餐飲帶來了安全隱患。

1.2餐飲設(shè)施待優(yōu)化

大多數(shù)高校的管理者都比較重視師資力量而忽視了學(xué)校食堂的管理和建設(shè)，導(dǎo)致了高校食堂的基礎(chǔ)設(shè)施都比較陳舊，規(guī)模也比較小。每當(dāng)在就餐的時間學(xué)校餐廳就會爆棚，經(jīng)常出現(xiàn)人擠人的現(xiàn)象，而且由于食品加工的基礎(chǔ)設(shè)備的老化，做出的食物不僅樣式少、飯量也小的情況屢見不鮮，滿足不了學(xué)生的需求，所以餐廳的基礎(chǔ)設(shè)施需要盡快的更新和擴(kuò)大。

1.3飯菜質(zhì)量待改善

在傳統(tǒng)的觀念中，我們認(rèn)為評價飯菜質(zhì)量的好壞是從食物的原材料及料理水平來說的，具體是看這道菜在色、香、味方面是否能得到高分。但是現(xiàn)在的大學(xué)生即“90后”的孩子們評價飯菜質(zhì)量的高低不僅要講究色香味還要求就餐環(huán)境的氛圍及服務(wù)質(zhì)量，希望能得到餐廳的高質(zhì)量服務(wù)。但是高校的餐飲也針對的主要是學(xué)生，而且大多數(shù)學(xué)生的消費(fèi)水平普遍較低，負(fù)擔(dān)不起高質(zhì)量的服務(wù)。所以學(xué)校只能建造出中等級別的餐廳，既提高了餐廳的服務(wù)質(zhì)量，學(xué)生消費(fèi)水平又不至于太高。

1.4安全監(jiān)管力度不足

由于大多數(shù)的高校是將餐廳承包出去的，使得學(xué)校對餐廳的管理不嚴(yán)格，以致學(xué)校的食品安全經(jīng)常不達(dá)標(biāo)，從而導(dǎo)致餐飲安全事故的經(jīng)常發(fā)生。出現(xiàn)食物中毒事件，輕者導(dǎo)致學(xué)生出現(xiàn)腹瀉、嘔吐等癥狀，嚴(yán)重者甚至導(dǎo)致學(xué)生因食物中毒而死亡。這些事件的發(fā)生都充分反映出了學(xué)校對餐廳食品安全的監(jiān)督不力。

2.高校餐飲管理應(yīng)采取的對策

2.1完善餐飲市場監(jiān)管體系

為了保證高校餐飲的安全性，就需要盡快完善餐飲市場的監(jiān)管體系，使高校的餐飲管理盡快步入軌道，讓學(xué)校的師生對學(xué)校餐廳的食物放心滿意。完善餐飲市場的管理就需要靠高校的約束和經(jīng)營者的道德自覺性及社會輿論的監(jiān)督等多個方面統(tǒng)一結(jié)合起來，做到責(zé)任劃分，將某一部分的食品安全監(jiān)督具體到某個人負(fù)責(zé)，確保有效的監(jiān)督，進(jìn)一步促進(jìn)高校餐飲部門步入軌道。

2.2優(yōu)化餐廳基礎(chǔ)設(shè)施

為了滿足學(xué)生的需求，學(xué)校應(yīng)該盡快的投入資金建設(shè)一個規(guī)模大、服務(wù)質(zhì)量高的餐廳。首先，學(xué)校應(yīng)該確定投入的資金，合理的利用這筆資金設(shè)計出一個方便舒適的餐廳布局，具體規(guī)劃處廚房區(qū)、就餐區(qū)、銷售區(qū)、消毒區(qū)等，具體調(diào)整為一個合理便利的布局。還要購買一些先進(jìn)的設(shè)備，比如消毒用具及炊具。其次，根據(jù)餐廳的規(guī)模和布局特點(diǎn)，合理的安排餐桌座位的位置，盡可能的多放餐桌，避免出現(xiàn)擁擠的現(xiàn)象。最后，在餐廳內(nèi)還可以安裝壁掛電視、電子屏幕等先進(jìn)的現(xiàn)代媒體設(shè)備，緩解就餐的學(xué)生的學(xué)習(xí)壓力，放松心情的同時了解社會大事，營造一個符合學(xué)校特點(diǎn)的文化氛圍。

2.3改善飯菜質(zhì)量

高校餐廳要想提高飯菜的質(zhì)量水平，就必須選取或培養(yǎng)一批專業(yè)的技術(shù)能力較強(qiáng)的餐廳員工。然后就要制定一套有效的管理制度，建立具體的獎懲機(jī)制，實(shí)行多勞多得制，還可以實(shí)行競爭上崗制度，即只要有能力就可以升職加薪的機(jī)制。除此之外，還要經(jīng)常組織員工學(xué)習(xí)職業(yè)道德規(guī)范及烹飪技術(shù)培訓(xùn)學(xué)習(xí)課程，以此提高餐飲員工的服務(wù)態(tài)度及料理水平。

2.4加強(qiáng)食品安全監(jiān)督

為了避免出現(xiàn)食物中毒的事情發(fā)生，高校一定要加強(qiáng)對餐廳部門的管理，最好是建立一套能有效保證食品安全的管理體系，以此減少出現(xiàn)食物中毒的情況?，F(xiàn)在科技的快速發(fā)展，已經(jīng)發(fā)明了一套先進(jìn)的管理體系，該體系不僅專業(yè)性強(qiáng)、還具有可操作性高等優(yōu)點(diǎn)，重點(diǎn)是能全程監(jiān)控食品的制作流程，確保食品的安全和衛(wèi)生，做出能讓學(xué)校師生放心可靠的飲食。

3.結(jié)束語

綜上所述，高校餐廳是學(xué)校重要且特殊的一部分，和學(xué)校的安定也有著密切的關(guān)系。因此，高校食堂的首要任務(wù)就是保障食品的安全，并能在此基礎(chǔ)上確保食物的味道，提高餐廳的服務(wù)質(zhì)量。為了適應(yīng)學(xué)校的發(fā)展，高校餐廳也應(yīng)該轉(zhuǎn)變管理理念和模式，管理者要勇于創(chuàng)新管理機(jī)制，并積極投入實(shí)踐之中，以期從中獲取經(jīng)驗(yàn)，制定一套適合本餐廳發(fā)展的管理體系。

參考文獻(xiàn)：

[1]邵亭亭.高校餐飲服務(wù)管理研究[J].職教通訊，2015，（23）