戴建　嚴(yán)洪萍

摘 要：隨著經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展和物質(zhì)生活水平的不斷提高，大學(xué)生的餐飲需求凸顯多樣化，對(duì)餐飲質(zhì)量的要求越來越高，對(duì)特色風(fēng)味越來越青睞。對(duì)此，高校食堂設(shè)立特色餐飲，探索創(chuàng)新地方特色菜品或從外地引進(jìn)特色風(fēng)味來提高大學(xué)生餐廳就餐率，特色餐飲對(duì)餐廳服務(wù)經(jīng)營(yíng)的影響從而受到了大家的關(guān)注。本文以鹽城工學(xué)院學(xué)生餐廳為例進(jìn)行特色餐飲影響性研究，從營(yíng)業(yè)收入、服務(wù)滿意、安全管理這三個(gè)方面展開分析，并就學(xué)生餐廳經(jīng)營(yíng)管理提出對(duì)策。

關(guān)鍵詞：建筑施工企業(yè) 財(cái)務(wù)管理 建議對(duì)策

高校食堂關(guān)系師生餐飲質(zhì)量和安全，關(guān)系學(xué)校穩(wěn)定和發(fā)展，關(guān)系后勤服務(wù)滿意評(píng)價(jià)，是高校后勤的重中之重。高校食堂經(jīng)營(yíng)服務(wù)要求越來越高，從市場(chǎng)環(huán)境來看，網(wǎng)購(gòu)送餐進(jìn)校園給高校食堂帶來較大的競(jìng)爭(zhēng)壓力，外賣菜肴品種應(yīng)有盡有，對(duì)學(xué)生餐廳菜肴制作提出更高的要求；從學(xué)校內(nèi)涵發(fā)展來看，高校食堂要助推學(xué)校發(fā)展，菜肴的質(zhì)量要高，人性化服務(wù)要好；從服務(wù)對(duì)象需求來看，大學(xué)生對(duì)飲食質(zhì)量越來越關(guān)注，對(duì)特色風(fēng)味越來越青睞。對(duì)此，高校食堂設(shè)立特色餐飲，探索創(chuàng)新地方特色菜品或從外地引進(jìn)特色風(fēng)味來吸引大學(xué)生在餐廳就餐。本文以鹽城工學(xué)院學(xué)生餐廳為調(diào)查對(duì)象，從營(yíng)業(yè)收入、服務(wù)滿意、安全管理這三個(gè)方面展開調(diào)研，并就餐廳經(jīng)營(yíng)管理提出對(duì)策。鹽城工學(xué)院學(xué)生食堂基本情況情況為：北校區(qū)食堂五個(gè)餐廳（北區(qū)一餐廳、北區(qū)二餐廳、北區(qū)三餐廳、北區(qū)四餐廳、北區(qū)五餐廳）、南校區(qū)一食堂四個(gè)餐廳（南區(qū)一餐廳、南區(qū)二餐廳、南區(qū)三餐廳、南區(qū)四餐廳）、南校區(qū)二食堂二個(gè)餐廳（南區(qū)五餐廳、南區(qū)六餐廳），各餐廳的規(guī)模大小基本相當(dāng)。

一、特色餐飲對(duì)餐廳營(yíng)業(yè)收入的影響

特色餐飲不僅能滿足學(xué)生多層次和個(gè)性化需求，而且風(fēng)味品種與正常套餐相比毛利潤(rùn)較高，有利于餐廳營(yíng)業(yè)收入的提高。

1.特色餐飲的開設(shè)對(duì)營(yíng)業(yè)收入影響。學(xué)校學(xué)生餐廳從2014年開始陸續(xù)引進(jìn)一些特色餐飲窗口，由于師生的反響較好，各餐廳特色餐飲窗口數(shù)量在逐年增多。通過表1看出，餐廳設(shè)立特色餐飲后，各餐廳2014年秋學(xué)期與2015年秋學(xué)期、2015年春學(xué)期與2016年學(xué)期營(yíng)業(yè)額相比，各餐廳的營(yíng)業(yè)收入都有所提高?？梢?，餐廳設(shè)立特色餐飲對(duì)餐廳營(yíng)業(yè)收入的提高有積極作用。

2.特色餐飲數(shù)量對(duì)營(yíng)業(yè)收入影響。為考查特色餐飲數(shù)量對(duì)餐廳總收入影響，本次調(diào)研報(bào)告收集了餐廳同期不同特色餐飲數(shù)量的營(yíng)業(yè)收入和同期同一樓層的不同特色餐飲數(shù)量的餐廳營(yíng)業(yè)收入。從表2中看出，餐廳特色餐飲數(shù)增多其營(yíng)業(yè)總收入也在不同程度提高，同時(shí)通過比較食堂同一樓層的各餐廳特色餐飲個(gè)數(shù)和總營(yíng)業(yè)收入看出，食堂一樓的南區(qū)一餐廳、二樓的北區(qū)四餐廳、三樓的南區(qū)四餐廳在同一樓層中特色餐飲數(shù)量和總營(yíng)業(yè)收入都最多。由此可見，餐廳隨著特色餐飲數(shù)量的增多其營(yíng)業(yè)收入也在增高，同時(shí)同一樓層特色餐飲數(shù)量多的餐廳營(yíng)業(yè)收入也相應(yīng)比較高。

3.特色餐飲對(duì)營(yíng)業(yè)收入貢獻(xiàn)度。從表3可以看出，2016年春學(xué)期餐廳總營(yíng)業(yè)收入比較高的餐廳為：南區(qū)一餐廳、北區(qū)一餐廳、北區(qū)四餐廳等，這三個(gè)餐廳的特色餐飲數(shù)量也較多，其特色餐廳營(yíng)業(yè)收入占相應(yīng)餐廳總營(yíng)業(yè)收入的比例分別為54.28%、46.64%、36.74%。所以，特色餐飲對(duì)餐廳總營(yíng)業(yè)收入提高有很大作用，對(duì)餐廳營(yíng)業(yè)收入的貢獻(xiàn)度很大。

二、特色餐飲對(duì)食堂服務(wù)滿意度影響

設(shè)立特色餐飲要進(jìn)行硬件和軟件的投入，改造餐廳設(shè)施、加大設(shè)備投入、改善就餐環(huán)境等會(huì)對(duì)餐廳的環(huán)境、菜肴的質(zhì)量、溫馨的服務(wù)形成一定的影響。通過對(duì)2013-2015年學(xué)生隨機(jī)的食堂服務(wù)滿意調(diào)查問卷進(jìn)行匯總、統(tǒng)計(jì)得到表4，從中可以看出特色餐飲數(shù)量較多的南區(qū)一餐廳、北區(qū)三餐廳、北區(qū)四餐廳等餐廳當(dāng)年的服務(wù)滿意度整體都排在前列，而且隨著餐廳特色餐飲的逐年增多，各餐廳的服務(wù)滿意度也在不同程度的提高。所以，特色餐飲對(duì)餐廳服務(wù)滿意度提高有一定的作用。

三、特色餐飲對(duì)食堂安全管理的影響

餐廳特色餐飲數(shù)量的增加對(duì)食堂的安全管理工作提出新的要求，從管理體系上來說，餐廳要構(gòu)建新的食品生產(chǎn)加工的安全管理體系，特別是對(duì)原料采購(gòu)、冰箱儲(chǔ)存、菜肴加工、剩菜處理等要加強(qiáng)監(jiān)控；從管理的項(xiàng)目上來說，餐廳的管理項(xiàng)目相應(yīng)有所增加，也就直接增加了安全管理的工作量；從標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)上來說，特色餐飲的增多會(huì)對(duì)餐廳設(shè)施設(shè)備、場(chǎng)地布局、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的統(tǒng)一造成一定難度；從餐飲隊(duì)伍建設(shè)上來說，因?yàn)樘厣惋嫷牟町?，增加了餐飲人員的培訓(xùn)難度。我們通過以上幾點(diǎn)可以看出，特色餐飲的數(shù)量增加給食堂的安全管理增加的壓力，對(duì)食堂的監(jiān)管體系、標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)、人員培訓(xùn)等都提出了新的要求。

四、食堂經(jīng)營(yíng)管理的建議

根據(jù)鹽城工學(xué)院學(xué)生餐廳特色餐飲對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)經(jīng)濟(jì)效益影響情況來看，特色餐飲對(duì)餐廳的營(yíng)業(yè)收入的提高具有一定的促進(jìn)作用，對(duì)餐飲服務(wù)滿意度有一定程度的提升作用，但同時(shí)對(duì)餐廳的安全管理提出了新的要求。對(duì)此，從提高餐廳經(jīng)濟(jì)效益和服務(wù)質(zhì)量出發(fā)，對(duì)經(jīng)營(yíng)管理餐廳提出一些建議。

1.合理增加特色餐飲。高校食堂在提高套餐質(zhì)量的同時(shí)，合理增加特色餐飲，利用地方特色菜品或從外地引進(jìn)特色風(fēng)味來滿足來自全國(guó)各地的大學(xué)生口味，吸引大學(xué)生在餐廳就餐。同時(shí)，研究網(wǎng)購(gòu)?fù)赓u的菜品特點(diǎn)，取長(zhǎng)補(bǔ)短，引進(jìn)與改良成熟菜飲品種，讓一些風(fēng)味品種適合新時(shí)期大學(xué)生的需求，讓學(xué)生能感覺到菜肴價(jià)廉物美、特色健康。

2.加強(qiáng)特色餐飲成本核算。面對(duì)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，要讓學(xué)生吃的好、有特色、價(jià)格不貴，餐廳就要增強(qiáng)成本意識(shí)，對(duì)套餐和特色餐飲風(fēng)味品種都要進(jìn)行成本核算，對(duì)特色餐飲的原材料采購(gòu)加工、銷售、儲(chǔ)存管理建立一整套成本核算管理的規(guī)章制度，降低成本，控制菜肴價(jià)格，力爭(zhēng)在菜肴特色和菜肴價(jià)格上都有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

3.構(gòu)建新型安全監(jiān)管體系。餐廳要針對(duì)特色餐飲特點(diǎn)，研究制定特色餐飲的安全管理制度，從隊(duì)伍建設(shè)、過程監(jiān)控、現(xiàn)場(chǎng)管理、監(jiān)督考核等方面來構(gòu)建安全監(jiān)管體系。同時(shí)，要推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，對(duì)特色餐飲的窗口設(shè)計(jì)、人員著裝、餐具的樣式等進(jìn)行規(guī)范化要求，打造整潔、時(shí)尚、溫馨的餐廳環(huán)境。最后，要形成退出機(jī)制，制定科學(xué)合理考核目標(biāo)，實(shí)行過程監(jiān)控、實(shí)時(shí)打分、及時(shí)淘汰，讓優(yōu)秀的特色餐飲為學(xué)生服務(wù)。

4.提高人性化服務(wù)水平。餐廳不僅要在菜肴質(zhì)量和價(jià)格、特色餐飲、服務(wù)環(huán)境及微笑服務(wù)等方面爭(zhēng)取自己的優(yōu)勢(shì)，而且要從營(yíng)業(yè)時(shí)間、無線網(wǎng)絡(luò)、餐具碗筷、營(yíng)養(yǎng)送餐等點(diǎn)滴之處著手，為大學(xué)生提供更加人性化的服務(wù)，提升餐廳飲食服務(wù)水平，讓自己在眾多餐廳中脫穎而出，真正地贏得大學(xué)生認(rèn)可。

參考文獻(xiàn)：

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[2]谷正元. 如何提高高校餐飲成本核算[J]. 經(jīng)營(yíng)管理者，2016（16）：244.

作者簡(jiǎn)介：戴建（1984—），江蘇淮安人，研究生，碩士，研究方向高校后勤管理；嚴(yán)洪萍（1971—），江蘇鹽城人，大專，研究方向中式烹飪。