尹智美

摘 要：該文主要研究富硒對雅致放射毛霉菌絲化學(xué)成分的影響，通過在液體發(fā)酵培養(yǎng)基中添加一定量的Na2SeO3制備富硒菌絲，研究富硒對雅致放射毛霉菌絲主要化學(xué)成分蛋白質(zhì)、粗脂肪、總糖、總灰分、礦物質(zhì)元素的影響。研究結(jié)果表明，富硒明顯提高菌絲中總糖、總灰分、主要常量礦物元素和必需微量礦物元素的含量 ，并能抑制有害元素的吸收。

關(guān)鍵詞：富硒、雅致放射毛霉

中圖分類號 TS214.2 文獻標(biāo)識碼 A 文章編號 1007-7731（2016）13-0042-02

雅致放射毛霉，是我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品腐乳中所使用的一種常見的優(yōu)良菌株，王謙等學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，采用液態(tài)深層發(fā)酵技術(shù)培養(yǎng)雅致放射毛霉，其菌絲體生物量（鮮重）高達30g/100mL以上，并且發(fā)現(xiàn)其發(fā)酵副產(chǎn)物多糖具有一定的增強免疫力作用[1-2]。

硒是生命必需的微量元素，在人體內(nèi)發(fā)揮著重要的生理功能。傳統(tǒng)的補硒方式主要是通過補充無機亞硒酸鈉，但其毒性較大，安全使用劑量范圍較小，難于控制，而有機硒因其生物安全性高、易于吸收；因此，越來越多的成為國內(nèi)外學(xué)者研究的熱點[3-5]。

目前，國內(nèi)外對雅致放射毛霉用于富硒研究卻鮮有報道。因此，本課題對富硒雅致放射毛霉菌絲體的相關(guān)化學(xué)成分進行了初步的分析，為雅致放射毛霉作為一種新的富硒載體應(yīng)用提供一定參考依據(jù)。

1 材料

1.1 菌株 雅致放射毛霉， 由廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司食品分廠提供。

1.2 培養(yǎng)基 （1）斜面培養(yǎng)基（g/L）。土豆200，葡萄糖 20，蛋白胨2，KH2PO4 2，MgSO4·7H2O 1，VB1 0.01，瓊脂20，pH自然。保藏、活化、平板培養(yǎng)基配方與斜面培養(yǎng)基相同。（2）種子培養(yǎng)基（g/L）。土豆200，葡萄糖30，蛋白胨4，KH2PO4 2，MgSO4·7H2O 1，VB1 0.01，pH自然。（3）發(fā)酵培養(yǎng)基（g/L）。玉米粉40，葡萄糖20，花生粕 4 KH2PO4 2，MgSO4·7H2O 1，VB1 0.01，Na2SeO3 4.4×10-3，pH自然。

2 主要實驗儀器

FOSS 1035凱氏定氮裝置（瑞典FOSS公司），電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（江蘇省東臺市電器廠）

電熱恒溫水浴鍋（上海精密實驗設(shè)備有限公司），紫外分光光度計UV-2100（尤尼柯上海儀器有限公司），原子吸收分光光度計（島津（中國）），ICP-MS（安捷倫），馬福爐（上海市實驗儀器總廠）等。

3 方法

3.1 樣品制備 （1）富硒菌絲粉。以添加2μg/mL亞硒酸鈉的發(fā)酵培養(yǎng)基搖瓶發(fā)酵菌絲，培養(yǎng)條件為溫度25℃、轉(zhuǎn)速100r/min、裝液量70mL/250mL、種齡133h、接種量3%、初始pH值5.8、發(fā)酵周期30h。發(fā)酵所得菌絲經(jīng)離心、水洗、60℃烘干、粉碎，得富硒菌絲干粉；（2）正常菌絲粉。同富硒菌絲干粉的制備，只是培養(yǎng)基中未加亞硒酸鈉。

3.2 粗蛋白含量的測定 GB/T 15673-2009食用菌中粗蛋白含量的測定。

3.3 粗脂肪含量的測定 GB/T 15674-2009食用菌中粗脂肪含量的測定。

3.4 總糖含量的測定 GB/T 15672-2009食用菌中總糖含量的測定。

3.5 總灰分的測定 GB/T 12532-2008食用菌灰分測定。

3.6 主要礦物元素含量的測定 采用原子吸收分光光度法、ICP法。

4 結(jié)果與分析

4.1 富硒對雅致放射毛霉菌絲營養(yǎng)成分含量的影響 由表1可知，富硒菌絲粉的總糖含量和總灰分含量均高于普通菌絲粉，可能是硒對雅致放射毛霉菌絲體的生長產(chǎn)生了一定的影響，促進菌絲的總糖合成。

4.2 富硒對雅致放射毛霉菌絲礦物質(zhì)元素組成的影響 由表2可知，與普通菌絲相比，富硒菌絲中常量礦物元素鈉、鉀、鈣的含量均有增加；必需微量元素鋅、硒的含量也分別有大幅度的增加，而錳、銅的含量則降低；另外，有害元素鎘、砷和銻的含量降低?？梢酝茰y，富硒對雅致放射毛霉菌絲體中的礦物元素含量組成產(chǎn)生了一定的影響。

參考文獻

[1]王瑞芝.中國腐乳釀造[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，1998：64-66.

[2]王謙等.雅致放射毛霉液體培養(yǎng)工藝及其多糖的免疫調(diào)節(jié)作用研究[J].菌物學(xué)報，2005，24（1）：79-84.

[3] Ip C，Dong Y，Ganther H E. New concepts in selenium chemoprevention[J].Cancer Metast Rev，2002（21）：281-289.

[4] 余杰， 崔鵬舉， 崔仕超，等.雞腿菇菌絲深層培養(yǎng)富硒的研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2008，34（7）：93-97.

[5]趙鐳，趙振東，陳鵬，等.生物富硒對靈芝營養(yǎng)成分的影響[J].西北植物學(xué)報，2004，24（7）：1275-1280.