孫向陽(yáng) 程華君

HACCP應(yīng)用于饅頭發(fā)酵過(guò)程中，除防止物理、化學(xué)、生物的危害之外，我們將之主要運(yùn)用于防止饅頭萎縮方面。建立關(guān)鍵控制點(diǎn)，確定關(guān)鍵限值（如時(shí)間、溫度、濕度等），監(jiān)控CCP的實(shí)施，保證CCP處于受控狀態(tài)，并形成糾偏方案。通過(guò)控制原輔料檢驗(yàn)、面團(tuán)發(fā)酵、蒸制、冷凍與包裝，實(shí)現(xiàn)預(yù)防和降低生產(chǎn)中的各種危害，確保饅頭生產(chǎn)的安全性。

HACCP的7個(gè)原則

在HACCP中，有七條原則作為體系的實(shí)施基礎(chǔ)，包括：①進(jìn)行危害分析和提出預(yù)防性措施；②確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；③制定關(guān)鍵限值；④關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控；⑤建立糾偏措施；⑥建立確定HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行的驗(yàn)證程序；⑦建立保管記錄的方法。

危害分析

原輔料。小麥粉是生產(chǎn)饅頭的主要原料，存儲(chǔ)時(shí)間長(zhǎng)的小麥粉蒸出的饅頭萎縮、起泡，表面粗糙；剛下機(jī)的小麥粉含有大量活性酶，蒸出的饅頭發(fā)粘、皺縮；有的供應(yīng)商為使蒸制的饅頭白而膨松，有可能增加增白劑、膨松劑等。饅頭加工用水必須符合國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)，而且水的硬度和pH值必須符合饅頭發(fā)酵的要求，饅頭生產(chǎn)的其他輔料必須符合國(guó)標(biāo)要求。

工藝方面。（1）和面：和面過(guò)程中的水溫十分關(guān)鍵，應(yīng)使用冰水來(lái)調(diào)節(jié)水溫，保持和好的面溫在16℃以下。配料的稱量必須準(zhǔn)確，要按照規(guī)定的順序依次加入和面機(jī)，不能遺漏。按照產(chǎn)品工藝調(diào)節(jié)立式和面機(jī)的轉(zhuǎn)速，正常情況下，慢速3min—5min，快速5min，慢速3min—5min，至面團(tuán)光滑。（2）成型：此過(guò)程要注意個(gè)人的操作衛(wèi)生和清洗消毒工作，防止出現(xiàn)交叉污染、異物的混入。嚴(yán)格按照工藝要求操作。成型過(guò)程要快，防止面團(tuán)發(fā)酵，影響面筋質(zhì)量。（3）發(fā)酵：此過(guò)程要求的溫度、時(shí)間、濕度非常關(guān)鍵。操作人員必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)才能上崗。發(fā)酵好的饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)細(xì)膩，氣孔小且均勻，口感好，富有彈性，表皮發(fā)亮光滑。（4）蒸制：蒸制是饅頭生產(chǎn)的重要工序，蒸汽壓力和蒸制時(shí)間是影響?zhàn)z頭品質(zhì)的重要因素，蒸制時(shí)間應(yīng)根據(jù)饅頭的重量來(lái)定，（5）速凍：速凍工序?qū)︷z頭生產(chǎn)來(lái)說(shuō)也是重要的工序，速凍溫度應(yīng)當(dāng)在-35℃以下，操作不當(dāng)易出現(xiàn)大量冰晶、饅頭凍裂，復(fù)蒸出現(xiàn)饅頭萎縮的問題。（6）包裝：速凍好的饅頭經(jīng)過(guò)檢品后，必須經(jīng)過(guò)金探機(jī)的檢測(cè)才能包裝放置在-18℃冷庫(kù)保存。若長(zhǎng)時(shí)間放置很容易失水，使成品變硬，容易引起微生物的污染，復(fù)蒸容易出現(xiàn)萎縮等問題。

確定關(guān)鍵控制點(diǎn)及關(guān)鍵限制

關(guān)鍵控制點(diǎn)是有效消除饅頭制作過(guò)程中容易出現(xiàn)的饅頭萎縮、起泡、分層、皺縮的關(guān)鍵點(diǎn)位。運(yùn)用HACCP原理，根據(jù)饅頭生產(chǎn)過(guò)程中各種危害因素的分析，確定饅頭生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)及關(guān)鍵限值：

CCP1，原輔料驗(yàn)收：小麥粉應(yīng)該選用符合國(guó)標(biāo)的小麥粉，存儲(chǔ)期在半個(gè)月至三個(gè)月以內(nèi)。應(yīng)制定供應(yīng)商考核制度，采購(gòu)回來(lái)的小麥粉必須進(jìn)行驗(yàn)收、檢驗(yàn)，保證能追溯到源頭，儲(chǔ)存環(huán)境必須干燥，防止發(fā)生霉變。

CCP2，和面條件。面團(tuán)溫度控制在16℃以下，和面時(shí)間15min（慢3min—5min，快5min，慢3min—5min）。

CCP3，發(fā)酵條件。發(fā)酵溫度42℃—48℃，發(fā)酵濕度70%。50g產(chǎn)品發(fā)酵時(shí)間30min左右。

CCP4，蒸制條件。氣壓0.4MPa—0.6MPa，50g產(chǎn)品的蒸制時(shí)間為9min，保證產(chǎn)品中心溫度75℃以上保持1min。

CCP5，過(guò)金探機(jī)。根據(jù)產(chǎn)品不同設(shè)置不同的靈敏度，50g產(chǎn)品設(shè)置為Feф<1.2；Susф<2.0。

建立各關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控系統(tǒng)

建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控系統(tǒng)是保證饅頭質(zhì)量的有效步驟，能夠發(fā)現(xiàn)每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否處于受控狀態(tài)。每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)必須專人管理，必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)上崗，并定期進(jìn)行培訓(xùn)，做好記錄。

建立糾偏措施

當(dāng)監(jiān)控系統(tǒng)發(fā)現(xiàn)某一關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限制超出或沒達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)范圍，則必須采取措施糾正。糾偏行動(dòng)包括：①找出偏離原因，使生產(chǎn)回到受控狀況之下；②隔離偏離時(shí)的產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)估處理。

建立驗(yàn)證制度

HACCP驗(yàn)證制度是保證整個(gè)體系能夠合理科學(xué)有效的運(yùn)行，核實(shí)HACCP計(jì)劃是否符合實(shí)際運(yùn)行情況，關(guān)鍵控制點(diǎn)是否得到有效控制。檢查監(jiān)控程序是否按照HACCP計(jì)劃規(guī)定的地點(diǎn)、頻率完成，當(dāng)監(jiān)控出現(xiàn)限值偏差時(shí)，是否采取了糾正行動(dòng)。

建立有效的HACCP記錄和文件系統(tǒng)

建立并保持記錄的目的是提供符合要求和HACCP體系有效運(yùn)行的證據(jù)。記錄的內(nèi)容包括了體系的記錄與HACCP計(jì)劃的記錄。

要形成完整的質(zhì)量保證體系，運(yùn)用、控制好各工藝程序，防止產(chǎn)品出現(xiàn)萎縮，工廠須在衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）和良好操作規(guī)范（GMP）的基礎(chǔ)上運(yùn)用HACCP體系，建立健全饅頭生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)，確定關(guān)鍵限值和監(jiān)控CCP的措施，并形成糾偏行動(dòng)方案，來(lái)保證饅頭的質(zhì)量安全；運(yùn)用精細(xì)化管理落實(shí)“細(xì)節(jié)管理”和“持續(xù)改善”這兩大理念。實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量“零缺陷”。

（作者單位：榮成桓澤食品有限公司）