杜玲玲，蘇國成，3，*，周常義，李健

（1．集美大學食品與生物工程學院，福建廈門361021；2．廈門市食品科技研發(fā)檢測中心，福建廈門361021；3．福建省高校食品微生物與酶工程技術研究中心，福建廈門361021）

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現代食品工業(yè)設計理念

杜玲玲1，2，蘇國成1，2，3，*，周常義1，2，李健1，2

（1．集美大學食品與生物工程學院，福建廈門361021；2．廈門市食品科技研發(fā)檢測中心，福建廈門361021；3．福建省高校食品微生物與酶工程技術研究中心，福建廈門361021）

摘要：在經濟高速發(fā)展的今天，人們對食品品質要求越來越高，不同于以往滿足基本營養(yǎng)要求，現如今，消費者選購食品時對外觀和口感的要求也越來越高，產品的個性化和趣味性極大的影響消費者的購買決定。在此基礎上我們提出現代食品工業(yè)設計理念，主要是在了解消費者喜好和購買心理的基礎上，對產品的色香味形及外在包裝形象進行整體的設計，符合市場需求，進而促進產品的銷售，并達到宣揚企業(yè)文化等的目的。

關鍵詞：食品；形象；市場；包裝

人對食物的主觀感覺直接影響其飲食行為，人類在飲食的時間過程中，其飲食知識和經驗也逐漸豐富起來，并漸漸地將食物的顏色、味道、以及食物整體形態(tài)的感覺與該食物是否好吃，味道甘美程度，甚至對自己的營養(yǎng)價值聯系在一起，從而形成較固定的條件反射［1］。

隨著時代的發(fā)展，人們的文化水平、價值觀念已產生了新的變化，尤其是作為社會主要消費群體的中青年，在物質和精神兩方面都具有多樣性和多變性的消費需求［2］。

新型食品的設計在歐洲被認為是很有趣的一個主題，因為通過食品生產能夠滿足特定族群消費者的喜好和需求［3］。色香味俱全是人們評價美食的要素［4］，在現代生活中人們對食品的色、香、味的要求越來越高。因為食品的色、香、味不僅是一種感官上的享受，而且有利于增進食欲。愛美之心人皆有之，倘若食品的顏色繽紛、香氣誘人、滋味可口，那么消費者定會毫不猶豫的將產品帶回家［5］。此外，食品的外包裝也是提高商品附加值的一種最直接的手段［6］，因為它能夠影響消費者對包裝內產品的感知、判斷、決策及購買等一系列消費心理行為［7］。

企業(yè)為了更好的發(fā)展，要想盡辦法迎合消費者的需求，產品本身所具有的外觀形狀，顏色，香氣，口感是一個產品的主要構成，也是其區(qū)別于其他產品的關鍵所在。

所以現代食品工業(yè)設計理念主要是從迎合消費者的需求上，對食品的外觀，顏色，香味，口感等方面進行生產研究與設計，并對產品的外包裝以及從包裝中所傳達的產品文化信息和地域特征等進行設計，以迎合消費者的喜好，從而促進產品的銷售，并達到推廣企業(yè)文化和精神等的作用。

1　現代食品工業(yè)設計理念構成要素

1.1食品外包裝

消費者在選購商品時，很少能夠直接品嘗所選購的食品，往往只能通過其他線索來預期食品的味覺體驗，根據杜邦定律，大約63%的消費者會根據商品的包裝來作出購買決策，在食品選購中更會如此［7］。食品包裝作為產品的附加物而成為商品的組成部分，和商品是不可分割的，在現代市場策略中占據了顯著的地位。同時，作為市場競爭的主要手段，它已成為企業(yè)營銷戰(zhàn)略的重要組成部分［2］。消費者對外包裝的態(tài)度直接影響消費者對食品質量和品牌的喜愛［8］。包裝對購買決定有很大的影響［9］。

食品包裝設計中的色彩，圖片，材料，文字信息，產品形狀，文化特征，民族特征，地方特色等是外包裝設計的主要方面。

1.1.1色澤

食物的顏色會影響人們的選擇［10］。尤其在超市琳瑯滿目的貨架上，包裝的顏色能最先吸引人們的視線。成功的食品包裝不但能迅速地吸引消費者的視線，而且能讓人覺得包裝內的食品新鮮美味，產生立即購買的沖動。

1.1.2圖片

食品包裝上不同形狀、不同風格的圖片或插圖對消費者形成味覺暗示［11］。食品包裝上的圖片也是體現食品味覺，刺激消費者購買行為的一種主要手法。隨著包裝工藝的迅速發(fā)展，各種各樣的裝飾手法被用于食品包裝。

1.1.3材料

在食品包裝中，選擇和色彩、圖片搭配恰當的包裝材料，能很好地襯托出食品包裝的味覺感［11］。

1.2食品顏色

食品的顏色是人們對食品的“第一印象”，即視覺印象，是人們評價和選購食品的重要因素［11］。不同的食物顏色會引起不同的心理變化［12］。

食品的顏色是反映食品外觀和內在質量的一個重要標志。人們通過食品的顏色來鑒定食品的新鮮度、成熟度、加工精度、品質特征及其發(fā)生變化的情況，食品的顏色也是人們評價、選購食品和引導消費的重要因素，人們對食品味道的判斷常常受到食品或飲料顏色變化的影響［1］。當食品的顏色發(fā)生改變，不符合飲食習慣時，人們就可能不喜歡這種食品，使銷售停滯。當然人們的飲食習慣也會發(fā)生變化，例如目前人們開始對合成色素抱懷疑和不歡迎的態(tài)度，因此對于各種飲料都愛喝淡色或天然色飲料。對于其他食品也有類似現象。食品的顏色可能會影響感官感覺，因為人們往往喜歡購買和食用使他們感到愉快的顏色［5］。

另外，食品顏色還有作為獲取關注和辨別品牌的交流工具的潛力［13］，這同時也增加了產品的獨特性和在消費者腦中的形象。

所以在現代食品工業(yè)設計中使最終食品呈現出何種顏色是一個重要的問題，因為它能直接影響消費者對該產品的認識。

1.3食品形狀

食物的形狀主要影響人的視覺和觸覺，當我們對某一食物進行感官品評的時候，最直觀的印象便是來自食品的外觀、形狀［12］，還因為食物的外觀和氣味會增加胃酸的分泌［14］，這有效的引起消費者的食欲，刺激購買欲望。

食品的外在形狀，是固體，液體，還是半固體，以及固體食品的形狀大小，液體食品的粘稠度等等其實也直接影響消費者對該產品的喜好，因為食品的外在呈現狀態(tài)也影響了產品的口感還有食用的方便性等。食品的外在形狀還直接決定了產品的趣味性，而產品的趣味性又會間接的影響產品的口感，例如在超市中形狀可愛的餅干糕點等，吃起來會覺得比普通形狀的好吃和有趣，從這個方面看，注重產品外在形狀，會極大的增加產品在市場中的競爭力。

1.4食品香味

從飲食生理學分析，人類接觸食物時，味分子就隨空氣進入鼻腔［12］，而食品的香氣，則是他們所含的醇、酚、醋、酮、酯、萜烯等類化合物揮發(fā)后，被人們吸收鼻腔引起刺激所致［12］。

因此，色香味中的香，是影響消費者選擇的重要方面。好的氣味令人心情愉悅，比如茶的清香。其他一些特征性的味道，還會直接刺激人的食欲，比如酒香，辣椒油的香味等。在市場上選購沒有包裝的水果時，我們也會拿起來聞一聞，從而判斷水果質量。所以食品的味道反映食品質量同時也不同程度的引發(fā)人的食欲［15］。

1.5食品的特色及背后傳達的文化精神

現在，我們常常會看到某些食品廣告極力的宣揚產品的地方特色，傳統(tǒng)特色，民族特色等，那是因為在今天，我們的消費者對食品的追求也是求新求變，喜歡與眾不同富有個性的東西，而地方特色食品有著與大眾消費品截然不同的味道，這對消費者是很大的吸引。此外，在一個產品背后所傳遞的人文特征以及情懷會引發(fā)不同消費群體產生某種特定情感，這也極大的推動了消費。

2　現代食品工業(yè)設計理念的優(yōu)勢與特點

好的外包裝，能真實反映食品的本來面貌，還能在此基礎上讓人產生味覺的聯想，提升產品風味口感，另外，好的產品外包裝，所傳遞出的信息，在美化商品、促進銷售、推廣企業(yè)形象及滿足消費者心理需求等多方面都有提升。包含為食品包裝具有傳達功能、美化功能、促銷功能［16］。

食物的香氣，在未入口之前即能給人以直觀的感受。適當的香氣，不但可以激發(fā)食欲，還能給人留下深刻的記憶［17］。

在進食前和進食當中，對食物的外觀、形態(tài)、色澤等產生的第一感覺良好，可刺激消化神經，誘人食欲，提高消化率［18］。

總的說來，這些優(yōu)點與特色是產品區(qū)別于其他同類產品的地方，他們在不同層面上讓消費者產生感情，引起消費者的購買欲望，最終使產品銷量上升、企業(yè)盈利并達到推廣企業(yè)品牌和文化的作用。這是互利雙贏的局面，消費者買到了新奇好吃健康的食品，企業(yè)也獲得豐厚的利潤。

3　新舊食品工業(yè)設計理念對比

在過去經濟不發(fā)達的時候，人們對食品的要求也只在滿足基本的營養(yǎng)供給方面，隨著經濟的高速發(fā)展，帶動其他的機械制造業(yè)發(fā)展的同時，也帶動食品工業(yè)迅猛發(fā)展。人們不再滿足于過去的單一化的，粗加工的食品，對現代食品要求既要好吃好玩，又要新奇有趣；既要富有地方文化特色，還要健康有機，營養(yǎng)均衡豐富等。

從食品工業(yè)角度來講，要從迎合消費者的喜好出發(fā)，對產品的外包裝，到產品的形狀、顏色、香味、口感進行設計，并對產品的文化內涵進行設計，以引發(fā)特定消費群體的共鳴，此外還可以將民族特色和地方特色的食品帶到消費者面前。設計不僅要具有實用性，而且要追求對審美，情感文化，精神方面的需求，從而使設計隨著社會經濟的發(fā)展向人性化方向邁進［4］。使最后生產出的產品獲得消費者的認可和喜愛，企業(yè)也得到盈利的目的。和過去相比，在今天，食品的種類越來越多也越來越豐富，從粗加工到精加工的產品應有盡有，滿足不同種類人群的食品劃分也越來越細，營養(yǎng)供給也越來越全面，此外新型產品工業(yè)設計理念還包含有產品的特征消費人群的確定，對終產品的銷售面做一個估算，確保產品的銷路等等。

4　如何實現現代食品工業(yè)設計

由上面的介紹可知，消費者購買產品時有一個從需求到吸引，了解到認知，再到決定是否購買，以及食用產品后的反饋情況，以及要不要再次購買相同產品的一個循環(huán)過程。所以現代食品工業(yè)要從滿足消費者的需求和喜好為主，使的生產出的產品外包裝有趣新穎，食品本身形狀色澤靚麗，氣味怡人，口感俱佳，做到真正的色，香，味俱全。

首先是食品本身外觀口感，營養(yǎng)價值有保證，這是企業(yè)真實實力所在。

只有當食品處于正常形狀和顏色范圍內才會使味覺和嗅覺在對該種食品的鑒評上正常發(fā)揮，否則這些感覺的靈敏度會下降，甚至不能正常感覺。品種多樣的食品類型可刺激食欲，增加食物可實用性［12］。增加不同形狀的食物和塑造不同感官的食物也可調節(jié)我們的飲食觀念，從而影響我們的飲食心理［12］。食物最能影響人類感覺的是氣味，其次是顏色，最后是形狀［12］。從這個方面看，氣味對人的心理作用最大，在對現代食品進行工業(yè)生產設計時，要非常重視食品所呈現出來的香味，因為它能直接影響消費者的食欲，是增加還是減少食品的滋味以及增加和減少的程度等。一個靚麗吸引人的外觀更是不可或缺，從心里層面上，好的外包裝會間接提升食品的味道，從美的角度看，一個能引起消費者喜愛和興趣的包裝，直接就能促進產品的銷售。

我國食品包裝設計的現狀與問題第一是過分注重產品包裝，而忽視產品的質量第二是對傳統(tǒng)美學因素注重不夠：1）過分強調視覺效果，不便利包裝；2）過度包裝；3）欺騙性包裝；4）盲目模仿設計風格［19］。

除了食品本身的色香味外，外包裝設計必須圖案鮮明、文字突出、色彩醒目，能迅速將消費者吸引住。通過注意階段以后，消費者會仔細觀察食品包裝。由于消費者的年齡、性別、文化程度、職業(yè)、經濟狀況、興趣等等各不相同，此階段包裝設計針對不同的消費者，從色彩、造型、文字、圖案等方面著手構思，設計出滿足不同消費者興趣的食品包裝［20］。然后，食品包裝的形狀、構圖、裝飾、材質等要素需要新、奇、美，從而組成富有想象力的畫面，使消費者容易產生聯想［20］。

從民族化包裝設計表現出的創(chuàng)新特質看，設計不僅要做到合情合理，而且要建立在對傳統(tǒng)文化內涵深刻理解研究并與之契合的基礎上，要求包裝的形式特征與消費群體長期受熏陶的文化背景相吻合［19］。特別是，食品包裝除了要吸引顧客達到購買的目的外，還應當滿足企業(yè)品牌推廣的需求，設計個性化的要求和適應消費者心理的要求［16］。

總之，從消費者需求出發(fā)，結合市場，對食品由內而外，從實體到涵義，進行全方面的設計，即是現代食品工業(yè)設計。

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DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.11.048

基金項目：廈門市海洋經濟創(chuàng)新發(fā)展區(qū)域示范項目（13PZP002SF24）；廈門市海洋經濟發(fā)展專項資金項目（14CZP047HJ21）；集美大學科研啟動基金（ZQ2013008）

作者簡介：杜玲玲（1989—），女（漢），碩士研究生，研究方向：食品加工與安全。

*通信作者

收稿日期：2014-11-20

The Concept of Morden Food Industry Design

DU Ling-ling1，2，SU Guo-cheng1，2，3，*，ZHOU Chang-yi1，2，LI Jian1，2

（1.College of Food and Biological Engineering，Jimei University，Xiamen 361021，Fujian，China；2.Xiamen food Research and Inspection Centre，Xiamen 361021，Fujian，China；3.Research Centre of Food Microbiology and Enzyme Engineering Technology（Jimei University），Fujian Province University，Xiamen 361021，Fujian，China）

Abstract：In this day and age，as a result of rapid economic development，people have an increasing demand on quality of food，different from the very basic need for nutrition in the past.The customers gradually pay more attention to the appearance and taste of food when making a purchase，therefore，characteristics and interestingness of products，to a large extent，could affect the customers'buying decision.On the basis of understanding consumer preference and purchasing psychology，we come up with the concept of modern food industry and design，which is to conduct an overall product design in terms of color，flavor，taste and packaging with the purpose to achieve the objectives of meeting market needs，promoting products sales and further expanding the enterprise culture.

Key words：food；image；market；packaging