趙建元

最近，網(wǎng)上瘋傳這樣一則消息，“中國的土豆切開后不變黑，是轉(zhuǎn)基因土豆！而美國的土豆切開了會變黑?！笔聦嵐嫒绱?？

中國營養(yǎng)學(xué)會理事、山東大學(xué)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所教授藺新英指出，這種說法沒有科學(xué)依據(jù)。土豆切開后會變黑，是由于土豆含有酚類化學(xué)物質(zhì)和多酚氧化酶，在切開的過程中，所含的酚類化學(xué)物質(zhì)流出，與外界氧氣接觸，在多酚氧化酶催化下，形成不穩(wěn)定的鄰苯醌類化合物，再相互聚合或與蛋白質(zhì)、氨基酸等作用形成高分子絡(luò)合物而使土豆塊切割面發(fā)生褐變（放置時間長了就變黑）。國人對土豆的吃法主要以炒土豆絲為主，一般現(xiàn)做現(xiàn)吃，切絲后不會長時間放置，而且都會用水漂洗，這在很大程度上減緩了褐變的速度，也就是前面消息中提到的“中國的土豆切開后不變黑”，但這與轉(zhuǎn)基因沒有必然聯(lián)系。

影響土豆褐變的程度主要與不同品種間多酚氧化酶活性有關(guān)，一些品種切開后變色快是因為其多酚氧化酶活性強；有些品種多酚氧化酶活性較低，因此需要較長時間才變色。土豆的褐變程度還與它所處的環(huán)境條件有關(guān)，如溫度、濕度、酸堿度等。目前，我國所有土豆品種均含有酚類化合物，同時也含有多酚氧化酶，只是變色的程度和時間有差別。更重要的是，我國并沒有批準(zhǔn)種植轉(zhuǎn)基因抗酶促褐變的土豆品種，并且市場上也沒聽說有切后不變色的土豆銷售。

此外，土豆變不變黑與營養(yǎng)沒直接關(guān)系。為了防止褐變影響感官，土豆削皮切開后，可利用將切塊浸在水中、用熱水漂洗、用維生素C和檸檬酸溶液處理、真空包裝等方法來在一定程度上控制土豆切割后的褐變。