羅秋雨，徐磊（1.重慶文理學(xué)院非物質(zhì)文化遺產(chǎn)研究中心，重慶永川402160；2.湖北民族學(xué)院民族研究院，湖北恩施445000）

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山水交融五味調(diào)和——三峽地區(qū)飲食文化的生成機(jī)制與主要特征探析

羅秋雨，徐磊
（1.重慶文理學(xué)院非物質(zhì)文化遺產(chǎn)研究中心，重慶永川402160；2.湖北民族學(xué)院民族研究院，湖北恩施445000）

【摘要】三峽地區(qū)獨(dú)具特色的自然環(huán)境、長(zhǎng)期以來(lái)多族群文化互動(dòng)的傳統(tǒng)以及社會(huì)大變遷和大發(fā)展等多重因素為特色鮮明的飲食文化的產(chǎn)生提供了可能，這些因素又進(jìn)一步模塑了三峽飲食文化的平民化、社會(huì)化和神圣化特征。飲食文化是三峽地區(qū)重要的文化資源，注重三峽飲食文化資源的開(kāi)發(fā)與傳播，對(duì)促進(jìn)三峽文化旅游以及地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展具有重要意義。

【關(guān)鍵詞】三峽地區(qū)；飲食文化；生成機(jī)制；主要特征

一、引言

近年來(lái)，隨著學(xué)界對(duì)三峽地區(qū)文化研究的不斷深入，使得三峽文化逐漸成為學(xué)界研究熱點(diǎn)。與此同時(shí)，專家學(xué)者力圖從學(xué)科視野來(lái)建構(gòu)三峽學(xué)，促成三峽學(xué)理論與方法體系的建構(gòu)，更好地推進(jìn)三峽文化的研究，為服務(wù)三峽地區(qū)的經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、文化和生態(tài)的發(fā)展提供支撐。飲食文化是三峽文化的重要組成部分,也是三峽地區(qū)的主要文化形態(tài)之一，對(duì)飲食文化的研究不僅有助于形成對(duì)三峽地區(qū)食物構(gòu)成和發(fā)展過(guò)程的認(rèn)知，而且對(duì)探析飲食文化在三峽地區(qū)特殊文化生態(tài)環(huán)境下的形成軌跡以及對(duì)這種文化形成的深層動(dòng)因和發(fā)展特征有著重要的意義。三峽地區(qū)飲食文化的研究，專家學(xué)者從不同的視角均有所論述,如魏曉芳[1]在《三峽人居環(huán)境文化地理變遷》一書(shū)中，從三峽人居環(huán)境文化地理變遷的角度考察三峽地區(qū)文化的興起與發(fā)展以及主要文化形態(tài)的地域擴(kuò)展過(guò)程，并把飲食文化作為三峽地區(qū)的主要文化形態(tài)之一展開(kāi)研究，但對(duì)飲食文化的形成研究仍顯不足。郝明工[2]從文化與歷史的角度，對(duì)三峽飲食文化進(jìn)行歷史性的全面考證。鄭亞章[3]則把飲食文化作為三峽地區(qū)旅游發(fā)展的重要文化資源進(jìn)行研究，促進(jìn)飲食文化資源的價(jià)值開(kāi)發(fā)。本文試圖從人類學(xué)角度探析三峽地區(qū)飲食文化的生成機(jī)制以及飲食文化的主要特征，從而更好地推進(jìn)三峽地區(qū)飲食文化的對(duì)外展示與文化傳播。

二、三峽地區(qū)食物生產(chǎn)與消費(fèi)的歷史變遷

三峽地區(qū)地處我國(guó)第二階梯與第三階梯的交匯地帶，各民族在此繁衍生息，在復(fù)雜的自然與文化生態(tài)環(huán)境下，體現(xiàn)民族特色的飲食習(xí)慣在歷史發(fā)展過(guò)程中逐漸穩(wěn)定下來(lái)，并形成極具地方特色的飲食風(fēng)格。從歷史發(fā)展過(guò)程來(lái)看，三峽地區(qū)食物的生產(chǎn)經(jīng)歷了從簡(jiǎn)單的原始狩獵和采集到食物多元生產(chǎn)方式的轉(zhuǎn)變，食物的消費(fèi)也趨向于多元化的消費(fèi)模式。

三峽地區(qū)早期人類社會(huì)，人們生產(chǎn)方式極其有限，獲取食物的方式主要是以采集和狩獵為主，以此來(lái)滿足人們的物質(zhì)生活所需。三峽地區(qū)有著山水交融的自然生態(tài)，這種特殊的生態(tài)環(huán)境為三峽地區(qū)食物的生產(chǎn)以及人們對(duì)食物的獲取提供了較好的空間，也為三峽地區(qū)人類的生存繁衍提供了可能。這一時(shí)期，三峽地區(qū)人們食物獲取方式的單一，一方面在于農(nóng)業(yè)發(fā)展還處于不發(fā)達(dá)階段，另一方面，山水交融的自然生態(tài)利于動(dòng)植物的生長(zhǎng)，為人類的生存發(fā)展提供了較為豐厚的物質(zhì)資源。山間可供食用的植物以及山間小溪和長(zhǎng)江豐富的水生資源，均是三峽地區(qū)人們食物的重要來(lái)源。隨著生產(chǎn)力的發(fā)展，農(nóng)業(yè)、飼養(yǎng)業(yè)在三峽地區(qū)逐漸發(fā)展起來(lái)，從而進(jìn)一步推動(dòng)了三峽地區(qū)文明的不斷向前發(fā)展，以采集和狩獵為主的食物獲取方式以及飲食方式也發(fā)生了較大的變化，并且在很長(zhǎng)的歷史時(shí)期里，三峽地區(qū)人們的食物生產(chǎn)和消費(fèi)形成以漁獵、采集、農(nóng)耕并存的生產(chǎn)模式和食用肉食、山林農(nóng)作物和野生植物為主的食物消費(fèi)模式。

隨著歷史的不斷發(fā)展，特別是元明清時(shí)期的三峽移民，對(duì)三峽地區(qū)多元化的經(jīng)濟(jì)發(fā)展格局產(chǎn)生了重大影響，在很大程度上改變了三峽地區(qū)人們的食物結(jié)構(gòu)與食物消費(fèi)。移民促進(jìn)了三峽地區(qū)糧食作物結(jié)構(gòu)的多元化，大量移民的進(jìn)入為三峽地區(qū)引入了較多性能優(yōu)良的農(nóng)作物品種，如玉米、紅薯、馬鈴薯等，這類農(nóng)作物在三峽地區(qū)得以生產(chǎn)，豐富了人們的糧食作物消費(fèi)。大量方志文獻(xiàn)均有記載，如光緒《奉節(jié)縣志》卷十五記載：“數(shù)十年前，山內(nèi)秋收以粟谷為大宗，粟利不及苞谷，近日遍山漫谷，皆苞谷矣?！駝t栽種遍野，農(nóng)民之食全賴此矣?！蓖巍稏|湖縣志》卷十一載：“玉米在宜昌一帶，鄉(xiāng)村即以代飯，兼以釀酒?！惫饩w《黔江縣志》載：“民食稻谷外，苞谷為大宗，兼以釀酒。居民多種番薯、洋芋或蕨粉，以備食用之不足。”光緒《巫山縣志》卷七載：“巫山縣所產(chǎn)玉米、甘薯、梁、粟等亦數(shù)倍于稻谷?！泵駠?guó)《云陽(yáng)縣志》卷十五載：“云陽(yáng)居民以紅薯與稻并重?！笨梢?jiàn)，玉米成為三峽地區(qū)廣為種植的農(nóng)作物，紅薯等作物種植面積也逐漸擴(kuò)大。玉米、紅薯成為與稻谷消費(fèi)地位相當(dāng)?shù)募Z食作物，傳統(tǒng)意義上稻谷的消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，玉米及其他農(nóng)作物在三峽地區(qū)也廣為種植，成為人們?nèi)粘ｏ嬍诚M(fèi)的重要組成部分。

三、三峽地區(qū)飲食文化的生成機(jī)制

三峽地區(qū)特殊的自然和文化生態(tài)環(huán)境，促進(jìn)了與之相適應(yīng)的飲食文化的形成。

1.自然環(huán)境是三峽飲食文化形成的外部條件。一方面，三峽地區(qū)地形地貌復(fù)雜、區(qū)域性氣候特征明顯。這一地區(qū)山地、丘陵、河谷、平原、高原以及盆地兼而有之，復(fù)雜多樣的地形條件，氣候濕潤(rùn)、雨量充足的亞熱帶季風(fēng)氣候?yàn)槿龒{地區(qū)食物的生產(chǎn)提供了較好的客觀條件。高山深谷的地形特征、垂直性差異較大的氣候?yàn)檫m宜不同光照等條件作物的生長(zhǎng)提供了較好的地理空間格局，如紅薯、玉米、土豆、高山蔬菜的山間立體式種植。另一方面，山大林茂，河谷溝壑眾多，為山間野生動(dòng)植物的生長(zhǎng)提供了較好的棲息場(chǎng)所和生長(zhǎng)環(huán)境，為三峽地區(qū)提供了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)之外豐富多樣的野生營(yíng)養(yǎng)食品。

2.時(shí)代發(fā)展和社會(huì)變遷是三峽飲食文化生成的內(nèi)在動(dòng)力。三峽地區(qū)飲食從單一到多元的轉(zhuǎn)換，在于不同歷史時(shí)期食物生產(chǎn)方式的多樣化，而食物生產(chǎn)多樣化又與歷史發(fā)展過(guò)程中食物的傳播緊密相關(guān)。元明清時(shí)期三峽地區(qū)經(jīng)歷了兩次大規(guī)模的移民浪潮，元末明初以及明末清初兩次“湖廣填四川”，促進(jìn)了三峽地區(qū)人口的大規(guī)模變動(dòng)，移民帶動(dòng)了食物的傳播，推動(dòng)了三峽地區(qū)糧食作物的多元化，極大地促進(jìn)了三峽地區(qū)經(jīng)濟(jì)多元化的發(fā)展和食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化。隨著歷史的向前發(fā)展、三峽大壩的修建引發(fā)了新一輪移民浪潮，庫(kù)區(qū)移民進(jìn)一步促進(jìn)了不同飲食文化的融合。飲食文化的發(fā)展積淀的飲食傳統(tǒng)與現(xiàn)代飲食發(fā)展的時(shí)空鏈接，為地方性特色飲食文化的形成提供了文化基礎(chǔ)。

3.族群交流與文化互動(dòng)為三峽飲食文化的生成提供了空間和契機(jī)。三峽地區(qū)飲食文化的形成、發(fā)展和演變不僅體現(xiàn)在原住民日常食物生產(chǎn)和消費(fèi)中，同時(shí)也表現(xiàn)在外來(lái)族群與原住民在飲食活動(dòng)中的交流和互動(dòng)上。人類學(xué)者關(guān)于族群互動(dòng)促進(jìn)文化變遷的研究認(rèn)為：“在同一族群的接觸與交往中，也可能引進(jìn)新的文化因素與新觀念，從而使該文化發(fā)生變化”[4]。不同民族在民族互動(dòng)中、在強(qiáng)化民族邊界的同時(shí)也不斷吸收其他民族的文化，內(nèi)化為自身民族發(fā)展的生活方式，在保留本民族飲食特征的基礎(chǔ)上融合其他民族的飲食文化。民族的文化互動(dòng)促進(jìn)了飲食文化的傳播，推動(dòng)著飲食習(xí)俗和飲食結(jié)構(gòu)的變化，為既具有民族性又具有地方性特色飲食文化的形成提供了較好的文化空間。

四、三峽地區(qū)飲食文化的主要特征及形成動(dòng)因

人類學(xué)對(duì)飲食文化的研究經(jīng)歷了從傳統(tǒng)到現(xiàn)代研究視野的擴(kuò)展，傳統(tǒng)的研究視野相對(duì)狹窄，注重對(duì)飲食的來(lái)源、飲食方式以及飲食的分類等方面。隨著人類學(xué)界對(duì)飲食文化研究的深入，對(duì)飲食的研究逐漸形成一套較為完整的研究體系，興起了人類學(xué)的分支學(xué)科——飲食人類學(xué)。對(duì)飲食的研究也開(kāi)始注重對(duì)飲食和食物文化表達(dá)的關(guān)注，“人類學(xué)研究飲食是將飲食和食物作為一種文化表達(dá)，并置于文化象征主義的語(yǔ)境之中——通過(guò)飲食和食物的差異性以呈現(xiàn)飲食的生產(chǎn)、交換和消費(fèi)模式”[5]。三峽地區(qū)飲食文化在生產(chǎn)、交換以及消費(fèi)過(guò)程中逐漸形成了自身的文化特征，這種文化特征表現(xiàn)在飲食的平民化、社會(huì)化和神圣化，又進(jìn)一步強(qiáng)化了三峽地區(qū)飲食文化的地方性。

（一）三峽飲食文化的主要特征

食物在滿足人們生物性需求的同時(shí)還承擔(dān)著一定的文化功能，而食物文化功能展現(xiàn)正是在食物生物功能實(shí)現(xiàn)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)。飲食文化中的文化特征與人們的日常飲食生活消費(fèi)習(xí)慣相鏈接，通過(guò)對(duì)人們飲食方式的認(rèn)知才有助于對(duì)展現(xiàn)出來(lái)的文化特征的認(rèn)知。

1.社會(huì)底層的民間智慧——平民化的飲食特征。三峽地區(qū)人們飲食習(xí)慣不僅有對(duì)酸、辣、麻的飲食偏好，而且存在對(duì)山野動(dòng)植物的消費(fèi)。尤其對(duì)生活在三峽地區(qū)山區(qū)的鄉(xiāng)村居民來(lái)說(shuō)，這種食物的消費(fèi)相比城鎮(zhèn)居民更為頻繁。山間的蕨類、菌類、竹筍和辣味調(diào)料作物山胡椒以及山谷溪流中的水生動(dòng)植物為三峽地區(qū)人們提供了豐富的食物來(lái)源，食物消費(fèi)體現(xiàn)出綠色生態(tài)的山野特征。對(duì)肉食的消費(fèi)，三峽地區(qū)善煙熏、腌制，肉食制作原始粗糙。三峽地區(qū)不管是對(duì)肉食的消費(fèi)還是糧食作物的消費(fèi)，總體上體現(xiàn)出家常性。一方面既是三峽地區(qū)社會(huì)底層農(nóng)民傳統(tǒng)生計(jì)方式的傳承再現(xiàn)，另一方面平民化的飲食習(xí)慣也凸顯出三峽地區(qū)人們的民間智慧。

2.食物消費(fèi)的市場(chǎng)交換——社會(huì)化的飲食特征。隨著農(nóng)業(yè)的發(fā)展以及新品種農(nóng)作物的引進(jìn)，三峽地區(qū)集市也逐漸崛起和發(fā)展。鄉(xiāng)村農(nóng)業(yè)生產(chǎn)所獲糧食作物以及山間野生動(dòng)植物食物也逐漸被鄉(xiāng)村居民拿到市場(chǎng)上交換，市場(chǎng)交換刺激了飲食文化的多元發(fā)展。在市場(chǎng)機(jī)制作用下，傳統(tǒng)的鄉(xiāng)村飲食文化逐漸走向市場(chǎng),鄉(xiāng)村飲食也開(kāi)始社會(huì)化。

3.物質(zhì)到精神的神圣轉(zhuǎn)化——神圣化的飲食特征。食物是人們生產(chǎn)生活離不開(kāi)的物質(zhì)資源，在滿足人們生物性需求的同時(shí)，還承擔(dān)著滿足人們精神世界需求的功能。三峽地區(qū)有著較為濃厚的民間信仰氛圍，而食物在民間祭祀與宗教信仰活動(dòng)中扮演著重要的角色，食物的準(zhǔn)備、擺放等均有嚴(yán)格的要求，食物從人們?nèi)粘Ｉ钏璧奈镔|(zhì)轉(zhuǎn)換為具備神圣性的物品。

（二）三峽飲食文化特征的成因分析

首先，山地生態(tài)與民間智慧為平民化飲食特征的形成提供了基礎(chǔ)。三峽飲食文化特征的形成與三峽地區(qū)特殊的文化生態(tài)緊密相連。三峽地區(qū)特殊的文化生態(tài)雖然適宜山野動(dòng)植物的生長(zhǎng)，滿足三峽地區(qū)人們對(duì)食物的需求，但山野動(dòng)植物食物的獲取有著較大的季節(jié)性和艱難性，僅僅依靠山野動(dòng)植物食物難以維持人們的生計(jì)。而三峽地區(qū)多山的地形條件以及惡劣的自然災(zāi)害等限制因素又極大地束縛了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，滿足生活所需的糧食農(nóng)作物產(chǎn)量十分有限。因此，為緩解食物供給的不足，在食物充足的時(shí)候又難以在短期內(nèi)消費(fèi)，加之三峽地區(qū)多山的地形條件，交通不便，食物的運(yùn)輸成本要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于食物市場(chǎng)交換對(duì)應(yīng)的價(jià)值。于是，三峽地區(qū)人們注重對(duì)食物的存儲(chǔ)，而腌制、煙熏既是三峽地區(qū)人們?yōu)檫m應(yīng)山地特殊的氣候條件的理性選擇，也是對(duì)長(zhǎng)期延續(xù)下來(lái)的飲食文化和食物消費(fèi)習(xí)慣的傳承。

其次，生命體征對(duì)食物需求和市場(chǎng)發(fā)展刺激飲食文化社會(huì)化特征的展現(xiàn)。三峽地區(qū)山地民族長(zhǎng)期居住在大山深處，冬季氣候寒冷，不管是在古代還是經(jīng)濟(jì)社會(huì)快速發(fā)展的今天，山地人們都有寒冷時(shí)節(jié)烤火的生活習(xí)慣，并成為山地人們的傳統(tǒng)。對(duì)食物的要求也偏好于食用較辣的食物，以驅(qū)寒祛濕，增強(qiáng)體質(zhì)，獲取身體所需能量。同時(shí)，鹽也是身體不可或缺的元素，三峽地區(qū)在物質(zhì)短缺時(shí)代食鹽稀缺，人們只能多食用酸辣食物以獲取食物中的微量鹽分，以此來(lái)維持體力。隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的快速發(fā)展，山地人們享受著國(guó)家政策，山區(qū)得到快速發(fā)展，交通條件得以改善，鄉(xiāng)村基礎(chǔ)設(shè)施快速發(fā)展，村容村貌煥然一新。山地人們經(jīng)濟(jì)條件改善,獲取食物的渠道日益增多，鄉(xiāng)村飲食也逐漸走入市場(chǎng)，更有城市居民深入鄉(xiāng)村購(gòu)買(mǎi)村民自產(chǎn)食物以及學(xué)習(xí)食物烹飪技術(shù)，這在很大程度上進(jìn)一步推進(jìn)了三峽地區(qū)鄉(xiāng)村飲食文化傳統(tǒng)走向城市，飲食文化的社會(huì)化程度進(jìn)一步增強(qiáng)。

再次，巫鬼文化盛行，民間信仰文化氛圍濃厚促進(jìn)食物神圣化的轉(zhuǎn)化。由于生產(chǎn)力發(fā)展有限，科技較為落后，人們對(duì)自然現(xiàn)象的認(rèn)識(shí)能力有限，在長(zhǎng)期的發(fā)展過(guò)程中便產(chǎn)生了對(duì)神靈的崇拜，祈求神靈賜福庇佑。而食物便是祈求神靈保護(hù)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)發(fā)展、人畜平安最為重要的物品。因此，食物在供奉神靈時(shí)便具備了神圣性，食物作為物質(zhì)轉(zhuǎn)化為人們精神文化的需求。

五、結(jié)語(yǔ)

文化人類學(xué)家認(rèn)為“文化與生態(tài)環(huán)境是不可分離的，他們之間是相互影響、相互作用、互為因果的”[6]。三峽地區(qū)飲食文化的形成和發(fā)展與當(dāng)?shù)氐淖匀缓臀幕鷳B(tài)環(huán)境緊密相連，這種飲食文化在三峽地區(qū)原住居民內(nèi)部長(zhǎng)期發(fā)展，又逐漸成為當(dāng)?shù)匚幕鷳B(tài)的有機(jī)組成部分。同時(shí)，長(zhǎng)期以來(lái)各族群的交流與文化互動(dòng)為三峽本土飲食文化注入了新鮮血液，使之體現(xiàn)出地方性與多元性兼?zhèn)涞奶厣?。深入研究三峽地區(qū)飲食文化，充分展現(xiàn)三峽飲食文化的民族性與地方特色，有效地將飲食文化融入到當(dāng)今旅游文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展之中，將有利于推進(jìn)三峽飲食文化的對(duì)外傳播，更好地促進(jìn)地方文化建設(shè)與經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

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責(zé)任編輯：羅清戀

Surrounding by Mountains and Water, Blending of Five Tastes —Analysis of the Formation Mechanism and Main Characteristics of the Food Culture in the Three Gorges

LUO Qiuyu1, XU Lei2
(1. Research Center of Intangible Cultural Heritage, Yongchuan Chongqing 402160, China; 2. National Studying Institute, Hubei University for Nationalities, Enshi Hubei 445000, China)

Abstract:The Three Georges has special natural environment. For a long time, the tradition of multinational culture interaction, social big changes and great developments and other multiple factors provide possibilities for the special food culture, and all these factors further shape the popularization, socialization and holiness of the food culture in the Three Gorges. The food culture is the important culture resource of the area. Focusing on the development and spreading of the food culture in the Three Gorges, has significant meaning to promote the tourism and local economy development of the Three Gorges.

Key words:the Three Gorges; food culture; formation mechanism; main characteristics

作者簡(jiǎn)介：羅秋雨（1980—），男，湖北建始人，博士生，主要從事民族文化與區(qū)域文化研究；徐磊（1989—），男，湖北監(jiān)利人，碩士生，主要從事民族傳統(tǒng)文化研究。

基金項(xiàng)目：本文系重慶市人文社科重點(diǎn)研究基地重慶市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)研究中心項(xiàng)目“三峽文化生態(tài)研究”（項(xiàng)目號(hào)：JY2014-002）的研究成果。

收稿日期：2015-08-18

中圖分類號(hào)：G127

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

文章編號(hào)：1673-8004（2016）01-0087-04