□楊春敏 王身相 劉威魁 廣州工商學(xué)院物流系

易腐食品冷鏈環(huán)節(jié)微生物指標(biāo)測(cè)定及分析

□楊春敏 王身相 劉威魁 廣州工商學(xué)院物流系

隨著人民生活水平的不斷提高，食品品種供應(yīng)越來(lái)越豐富，我國(guó)易腐食品數(shù)量占到50%以上，易腐食品的安全問(wèn)題也成為焦點(diǎn)。微生物的大量繁殖是導(dǎo)致易腐食品腐敗變質(zhì)的最主要原因，要確保易腐食品安全的關(guān)鍵是控制微生物的生長(zhǎng)速度，而控制微生物的關(guān)鍵是控制溫度，必須進(jìn)行食品冷鏈，使易腐食品在整個(gè)流通過(guò)程處于低溫環(huán)境下，才能保證食品質(zhì)量安全。

本研究選取具有代表性的易腐食品：豬肉、魚(yú)肉和水餃，測(cè)定豬肉和魚(yú)肉冷藏7 d、水餃冷凍14 d過(guò)程中微生物指標(biāo)的變化，評(píng)估微生物數(shù)量的變化對(duì)易腐食品的品質(zhì)影響，并為易腐食品HACCP體系中建立關(guān)鍵控制點(diǎn)提供理論依據(jù)。

樣品來(lái)源與方法

樣品種類(lèi)與來(lái)源

豬肉，取自佛山三水某個(gè)生豬定點(diǎn)屠宰場(chǎng)；草魚(yú)肉，取自佛山三水某大型農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；水餃，取自佛山三水某速凍水餃加工廠(chǎng)。

取樣時(shí)均采取無(wú)菌取樣：豬肉和魚(yú)肉取樣時(shí)，割取里層肉500 g；水餃采取隨機(jī)挑取500 g成品。樣品采集后裝入樣品袋，豬肉和魚(yú)肉4 ℃，水餃-18℃保存，立即送回實(shí)驗(yàn)室分析。

方法與評(píng)價(jià)依據(jù)

將送回的樣品，豬肉和魚(yú)肉于4 ℃冰箱貯藏，每間隔1 d，連續(xù)測(cè)7 d；水餃于-18 ℃冰箱貯藏每間隔2 d，連續(xù)測(cè)14 d。取樣時(shí)在每天相同時(shí)間并均以無(wú)菌稱(chēng)取25 g，然后按照10倍梯度稀釋法稀釋?zhuān)x取適宜梯度檢測(cè)微生物數(shù)量變化。菌落總數(shù)的測(cè)定參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》（GB 4789.2-2010）；大腸菌群的測(cè)定參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》（GB4789.3-2010）；霉菌和酵母的測(cè)定參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)》（GB4789.15-2010）；嗜冷菌總數(shù)的測(cè)定方法同細(xì)菌總數(shù)，培養(yǎng)條件為4 ℃下培養(yǎng)7 d。

結(jié)果與分析

豬肉冷藏過(guò)程微生物指標(biāo)的變化

如圖1所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，豬肉中菌落總數(shù)和嗜冷菌數(shù)呈不斷增長(zhǎng)的趨勢(shì)，到第3 d后，嗜冷菌增長(zhǎng)速度較菌落總數(shù)快，這主要是由于生產(chǎn)和流通過(guò)程中，受到嗜冷菌污染，因其具有耐冷性在冷藏條件下仍會(huì)大量生長(zhǎng)和繁殖，最終導(dǎo)致肉發(fā)生腐敗變質(zhì)。目前我國(guó)對(duì)肉類(lèi)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，一般認(rèn)為細(xì)菌總數(shù)達(dá)到106CFU/g時(shí)為鮮肉的臨界值，達(dá)到107CFU/g時(shí)肉表現(xiàn)出明顯的腐敗，達(dá)到108CFU/g時(shí)則不能食用，從圖1可知，儲(chǔ)存到第5 d達(dá)到6.43 lg（CFU/g）已經(jīng)開(kāi)始腐敗。大腸菌群呈現(xiàn)緩慢上升趨勢(shì)，在第1 d有所下降后，一直保持低速增長(zhǎng)。霉菌和酵母保持平穩(wěn)，數(shù)量變化不大。

草魚(yú)肉冷藏過(guò)程中微生物指標(biāo)的變化

如圖2所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，草魚(yú)肉中菌落總數(shù)和嗜冷菌數(shù)從第1 d后開(kāi)始快速增長(zhǎng)，到第3 d達(dá)到6.15 lg（CFU/g），魚(yú)肉已經(jīng)開(kāi)始腐敗，到第5 d達(dá)到8.11 lg（CFU/g），已經(jīng)不能食用了。大腸菌群整個(gè)過(guò)程呈現(xiàn)緩慢上升趨勢(shì)。霉菌和酵母數(shù)量一直趨于平穩(wěn)，變化不明顯。

速凍水餃冷凍過(guò)程中微生物指標(biāo)變化

如圖3所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，速凍水餃中微生物數(shù)量在前兩天均呈現(xiàn)緩慢下降的趨勢(shì)，可能是低溫導(dǎo)致微生物一定程度的損傷，然后適應(yīng)環(huán)境后又緩慢恢復(fù)，整個(gè)貯藏過(guò)程變化平緩，在儲(chǔ)藏14 d后菌落總數(shù)才達(dá)到3.92 lg（CFU/g）。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，速凍面米生制品細(xì)菌總數(shù)不能超過(guò)3×105CFU/g，整個(gè)貯藏期都離標(biāo)準(zhǔn)相差甚遠(yuǎn)。

討論

本研究選取了具有一定代表性的易腐食品豬肉、魚(yú)肉和水餃，測(cè)定豬肉和魚(yú)肉冷藏，水餃冷凍過(guò)程中微生物指標(biāo)數(shù)量的變化。豬肉、魚(yú)肉和水餃在0 d時(shí)菌落總數(shù)分別為3.12 lg（CFU/ g）、4.15 lg（CFU/g）和3.81 lg（CFU/g）。冷藏保存的豬肉和魚(yú)肉分別在第5 d和第3 d開(kāi)始腐敗，此時(shí)的菌落總數(shù)分別為6.43 lg（CFU/g）和6.15 lg（CFU/g），冷凍保存的水餃整個(gè)貯藏期菌落總數(shù)遠(yuǎn)低于國(guó)家規(guī)定的上限，第14 d時(shí)菌落總數(shù)為3.92 lg（CFU/g）。

通過(guò)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可看出，魚(yú)肉和水餃的微生物指標(biāo)初始值較高，可能是魚(yú)肉其體表帶菌數(shù)量多，在加工時(shí)容易染菌；水餃原料多，加工環(huán)節(jié)多容易染菌。從冷藏的豬肉和魚(yú)肉的嗜冷菌總數(shù)變化可知，在加工流通過(guò)程中此菌的依然會(huì)大量生長(zhǎng)和繁殖，最終導(dǎo)致食品腐敗。所以對(duì)于易腐食品HACCP控制應(yīng)該嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工時(shí)染菌，且冷鏈過(guò)程要避免冷鏈斷裂，儲(chǔ)存溫度越低，易腐食品貯藏期越安全。