□林 森 陳趙然 安徽省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院

食品中大腸菌群的種屬分析

□林 森 陳趙然 安徽省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院

大腸菌群是食品衛(wèi)生學(xué)中的一類(lèi)重要指示菌，隨機(jī)從市場(chǎng)抽取3種不同食品，對(duì)它們進(jìn)行大腸菌群檢測(cè)分析，并對(duì)大腸菌群的種屬進(jìn)行分析研究。結(jié)果顯示：從這些食品中分離鑒定出來(lái)共有三種大腸菌群的不同種屬，分別為大腸桿菌（Escherichia coli）、陰溝腸桿菌（Enterobacter cloacae）、產(chǎn)氣腸桿菌（Enterobacter aerogenes）。這些種屬污染都會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害，建議生產(chǎn)、銷(xiāo)售企業(yè)從“人機(jī)料法環(huán)”五方面來(lái)防止大腸菌群的污染，提高企業(yè)的衛(wèi)生意識(shí)，保證消費(fèi)者的食品安全。

微生物污染；大腸菌群；種屬分析；預(yù)防污染

“民以食為天，食以安為先”。食品安全問(wèn)題是一個(gè)直接關(guān)系到人民群眾生命、健康和社會(huì)穩(wěn)定的重大公共安全問(wèn)題，微生物污染所引起的食源性疾病作為一個(gè)嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題，已廣泛引起了人們的關(guān)注和研究。大腸菌群作為各類(lèi)食品檢測(cè)中的必檢微生物項(xiàng)目也越來(lái)越受到人們的重視。

大腸菌群是食品衛(wèi)生學(xué)中的一類(lèi)重要指示菌，食品中檢出大腸菌群表示食品極有可能受到人或溫血?jiǎng)游锏募S便污染，從而有污染腸道致病菌的可能，潛伏著食物中毒和流行病的威脅，對(duì)人體健康具有潛在的危險(xiǎn)性。因此，大腸菌群被國(guó)際上公認(rèn)為檢測(cè)各種水質(zhì)、醫(yī)藥及食品在流行病學(xué)上安全性的指示菌[1,2]。大腸菌群并非細(xì)菌學(xué)分類(lèi)命名，而是衛(wèi)生細(xì)菌領(lǐng)域的用語(yǔ)，它不代表某一個(gè)或者某一屬的細(xì)菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，這些細(xì)菌在生化及血清學(xué)方面并非完全一致，其定義為：需氧及兼性厭氧、在37℃能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌[3]。

食品中大腸菌群超標(biāo)的報(bào)道常有，但是涉及污染食品的大腸菌群主要種屬的報(bào)道較少。本實(shí)驗(yàn)選取幾組有代表性的陽(yáng)性樣品，針對(duì)不同類(lèi)別樣品進(jìn)行大腸菌群測(cè)定，從中分離出幾株典型的大腸菌群，對(duì)這幾株典型大腸菌群進(jìn)行分析，以期對(duì)企業(yè)在生產(chǎn)或銷(xiāo)售過(guò)程中的食品安全衛(wèi)生提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

1.1.1 樣品來(lái)源

隨機(jī)從市場(chǎng)抽取的3種不同食品（分別為綠豆糕、雞精、豆腐干）若干件，前期經(jīng)初步檢驗(yàn)大腸菌群為陽(yáng)性。

1.1.2 培養(yǎng)基及試劑

乳糖膽鹽發(fā)酵培養(yǎng)基、營(yíng)養(yǎng)瓊脂、伊紅美藍(lán)瓊脂（EMB）、麥康凱瓊脂、0.85%生理鹽水：北京陸橋技術(shù)有限責(zé)任公司。

1.1.3 儀器設(shè)備

生物顯微鏡B204：重慶奧特光學(xué)儀器有限責(zé)任公司；電熱鼓風(fēng)干燥箱DHG-9053：上海三發(fā)科學(xué)儀器有限公司；高壓蒸汽滅菌器LS-50HG：江陰濱江醫(yī)療設(shè)備有限公司；雙人單面凈化工作臺(tái)SW-CJ-2FD：蘇州凈化設(shè)備有限公司；生物安全柜HR40-A2：海爾生物醫(yī)療設(shè)備公司；生化培養(yǎng)箱SHP-205E：上海三發(fā)科學(xué)儀器有限公司；全自動(dòng)微生物鑒定系統(tǒng)VITEK2：法國(guó)生物梅里埃公司。

1.2 檢驗(yàn)方法

1.2.1 樣品制備

以無(wú)菌操作將檢樣25 g放入盛有225 mL的無(wú)菌生理鹽水的無(wú)菌均質(zhì)袋中，均質(zhì)，制成1∶10的樣品勻液。

1.2.2 檢驗(yàn)

根據(jù)《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群的測(cè)定》（GB/T4789.3-2003）[4]的方法進(jìn)行三步發(fā)酵法實(shí)驗(yàn)（發(fā)酵、分離鑒定、復(fù)發(fā)酵）。

1.2.3 分離

實(shí)驗(yàn)確認(rèn)為大腸菌群的菌株，根據(jù)其在伊紅美藍(lán)瓊脂上的形態(tài)區(qū)別，分別用接種環(huán)在營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基上進(jìn)行劃線分離，得到三株不同形態(tài)的大腸菌群?jiǎn)尉洹?/p>

1.2.4 鑒定方法

取分離出來(lái)的三株大腸菌群?jiǎn)尉浞謩e進(jìn)行生化實(shí)驗(yàn)鑒定。鑒定方法為微生物鑒定系統(tǒng)（VITEK 2）。

2 結(jié)果

2.1 大腸菌群的不同種屬

通過(guò)實(shí)驗(yàn)分離經(jīng)微生物鑒定系統(tǒng)（VITEK 2）鑒定出來(lái)共有三種大腸菌群的不同種屬，分別為大腸桿菌（Escherichia coli）、陰溝腸桿菌（Enterobacter cloacae）、產(chǎn)氣腸桿菌（Enterobacter aerogenes）。

2.2.1 菌落形態(tài)

不同種屬的大腸菌群菌落形態(tài)見(jiàn)表1。

2.2.2 生理生化鑒定

根據(jù)2.2.1菌落形態(tài)、革蘭氏染色結(jié)果，對(duì)分離出的不同種屬大腸菌群采用微生物鑒定系統(tǒng)（VITEK 2）進(jìn)行生理生化實(shí)驗(yàn)鑒定。主要生理生化實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表2。

3 分析與討論

3.1 大腸菌群不同種屬的污染來(lái)源

3.1.1 大腸桿菌

大腸桿菌學(xué)名大腸埃希氏菌，直到20世紀(jì)中葉，才被人們認(rèn)識(shí)到會(huì)對(duì)人和動(dòng)物有致病性。大腸桿菌是人和許多動(dòng)物腸道中最主要且數(shù)量最多的一種細(xì)菌，一般不致病，在一定條件下可引起腸道外感染，某些血清型的致病性強(qiáng)，會(huì)引起腹瀉。若在食品中檢出大腸桿菌，表明該食品可能直接或間接收到了糞便污染，有傳播腸道疾病的可能[5]。

3.1.2 陰溝腸桿菌

陰溝腸桿菌是腸桿菌科腸桿菌屬的成員之一，該菌廣泛存在于自然界中，在人和動(dòng)物的糞便、水、泥土、植物中均可檢出，也是一種條件致病菌。陰溝腸桿菌的危害對(duì)象主要是嬰幼兒，奶粉作為嬰幼兒感染陰溝腸桿菌的載體一直受到人們的廣泛關(guān)注，嬰幼兒一旦食用了含有陰溝腸桿菌的奶粉，一般會(huì)導(dǎo)致腹瀉，嚴(yán)重的甚至?xí)?dǎo)致新生兒化膿性胃炎[6]。

3.1.3 產(chǎn)氣腸桿菌

產(chǎn)氣腸桿菌也是一種腸桿菌屬的成員，主要存在于人和動(dòng)物的腸道中，在自然界中也可在水、土壤或腐敗物中生存。產(chǎn)氣腸桿菌是腸桿菌屬的重要病原菌，一定條件下可引起菌血癥、呼吸道、傷口感染等，而且該菌耐藥性強(qiáng)，臨床治療也很困難[7]。

4 建議及總結(jié)

4.1 建議

生產(chǎn)、銷(xiāo)售企業(yè)建議要從“人機(jī)料法環(huán)”五方面來(lái)防止大腸菌群的污染。

4.1.1 人

如果食品從業(yè)人員的身體、衣帽不經(jīng)常清洗，不保持清潔，就會(huì)有大量的微生物附在其上，通過(guò)皮膚、毛發(fā)、衣帽與食品接觸而造成污染。在食品的加工、運(yùn)輸、貯藏及銷(xiāo)售過(guò)程中，如果被鼠、蠅、蟑螂等直接或間接接觸，同樣會(huì)造成食品的微生物污染，大大加大了大腸菌群的污染概率。

4.1.2 機(jī)、料

食品生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、貯藏過(guò)程中所用的各種機(jī)械設(shè)備和包裝材料，在未消毒或滅菌前，總會(huì)帶有不同數(shù)量的微生物（特別是大腸菌群）而污染食品，通過(guò)不經(jīng)消毒滅菌的設(shè)備越多，造成微生物污染的機(jī)會(huì)也越大。已經(jīng)消毒滅菌的食品，如果使用的包裝材料未經(jīng)滅菌處理，則會(huì)造成食品的二次污染。

4.1.3 法

在食品生產(chǎn)過(guò)程中各環(huán)節(jié)的生產(chǎn)參數(shù)和操作方法要嚴(yán)格控制執(zhí)行。若方法使用不當(dāng)，會(huì)使大腸菌群有生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)，影響食品的品質(zhì)。

4.1.4 環(huán)

食品生產(chǎn)加工過(guò)程中，水既是許多食品的原料或配料成分，也是清洗、冷卻、冰凍不可缺少的物質(zhì)，設(shè)備、環(huán)境和工具的清洗也需要大量用水。各種天然水源（地表水和地下水）不僅是微生物的污染源，也是微生物污染食品的主要介質(zhì)。

自來(lái)水是天然水凈化消毒后而供飲用的，正常情況下含菌較少，但若自來(lái)水管出現(xiàn)漏洞、管道中壓力不足或暫時(shí)變成負(fù)壓時(shí)，則會(huì)引起管道周?chē)h(huán)境中的微生物滲漏進(jìn)入管道，使水中的微生物數(shù)量增加。生產(chǎn)所用的水如果被生活污水、醫(yī)院污水或廁所糞便污染，就會(huì)使微生物數(shù)量驟增，大腸菌群污染的可能性極大，所以水的衛(wèi)生質(zhì)量與食品的衛(wèi)生質(zhì)量密切相關(guān)，食品生產(chǎn)用水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。

4.2 總結(jié)

本次實(shí)驗(yàn)從檢出的大腸菌群陽(yáng)性菌中分離出3種不同種屬的菌株，分別是大腸桿菌、陰溝腸桿菌、產(chǎn)氣腸桿菌。從生理生化實(shí)驗(yàn)中可以看出這些細(xì)菌在生化方面并非完全一致，但是基本都是與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，可以確定表明被檢物已經(jīng)被糞便污染，有傳播腸道疾病的可能。食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)銷(xiāo)售過(guò)程中要嚴(yán)格控制衛(wèi)生環(huán)境及設(shè)備方法等，提高企業(yè)的衛(wèi)生意識(shí)，保證消費(fèi)者的食品安全。

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[2]O’Toole D K,Chiang M M P.The Use of MUG Supplement to Detect Escherichia coli by the Multiple Tube Method in Marine Waters of Hong Kong[J].Marine Pollution Bullctin,1999,38(10):921-924.

[3]何國(guó)慶,丁立孝．食品微生物學(xué)[M]．北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2009

[4]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部,中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群測(cè)定(GB/T4789.3-2003)[S].北京，中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2004.

[5]郝江燕,胡文忠,馮敘橋,等.食品中大腸桿菌生物檢測(cè)方法的研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技,2013,34(15):370-375.

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