問：蒸饅頭時(shí)放堿多了，如何補(bǔ)救？

答：人們?cè)谌嗝嫦聣A時(shí)，常常為下堿多而發(fā)愁。堿放多了，蒸出的饅頭色澤發(fā)黃，苦澀難咽，無(wú)法食用。如果堿只是稍多一點(diǎn)，可推遲一下再蒸，讓其緩餳，使堿“跑掉”。但如果時(shí)間來(lái)不及，可增加溫度到28℃左右。在此溫度下，面里的酵母菌會(huì)迅速繁殖，分泌出大量酵素和乳酸，其與堿發(fā)生化學(xué)反應(yīng)能生成一種中性的鹽，這就使面團(tuán)既無(wú)酸味，也無(wú)堿味了。

另外還有一種補(bǔ)救方式是適當(dāng)加些老面以及一些生面。因?yàn)樵谝欢w積單位的比例內(nèi)，老面多了就會(huì)帶老面味，蒸好的饅頭也就不爽口。適當(dāng)加些生面（加50克老面，可加200克左右生面），就能解除異味，蒸出的饅頭也就光滑松軟、清甜可口。

如放堿多了，饅頭出籠蒸黃了，可立即將蒸鍋水舀出一部分，然后在鍋內(nèi)倒進(jìn)一些醋，再將饅頭用文火蒸1～15分鐘，堿遇酸揮發(fā)后，饅頭會(huì)再變白，而且不會(huì)有酸味。