老面
- 老面傳代發(fā)酵過程中細菌菌群結構及其功能預測
750021）老面，又稱為老面酵頭、酵子、面肥、起子、老酵面、傳統(tǒng)酸面團等，是我國發(fā)酵面食中用到的一種傳統(tǒng)發(fā)酵劑[1-2]。老面發(fā)酵技術是將上次制作面食制品留下的一塊面團作為發(fā)酵劑用于下次面團的發(fā)酵，這樣的過程稱為傳代發(fā)酵處理[3-4]。相比較于市售的單一酵母純種發(fā)酵，老面發(fā)酵面團的優(yōu)勢在于其主要是以酵母菌、乳酸菌為主的多菌發(fā)酵體系，混合協(xié)同發(fā)酵不僅能夠產(chǎn)生更加豐富的風味和口感，同時乳酸菌發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有機酸還能夠抑制病原微生物生長，延長發(fā)酵面食的保質
中國釀造 2024年4期2024-05-14
- 老面饅頭風味微膠囊的制備
450001）老面饅頭作為北方的一種傳統(tǒng)主食， 因其內(nèi)部豐富的微生物菌群和特殊香甜的風味而倍受青睞。然而其風味穩(wěn)定性差，容易受氧氣、pH、溫度和濕度等環(huán)境條件影響而散發(fā)， 影響人們對其的喜愛度及可口性。 微膠囊技術是利用天然或人工合成的高分子材料為壁材，將均勻分散的固體、液體或氣體包封在其中的技術，有效保護芯材不受外界環(huán)境的影響，以達到降低風味物質揮發(fā)，控制芯材釋放等目的，目前已廣泛應用于化工、生物醫(yī)藥、食品、化妝品等多種領域。在現(xiàn)代食品加工過程中， 對
糧食加工 2023年1期2023-02-21
- 不同老面配方對冷藏饅頭的品質比較
更為明顯。傳統(tǒng)的老面發(fā)酵饅頭多為多菌種混合發(fā)酵，不僅有酵母菌，還有乳酸菌、霉菌等多種菌種[1]，產(chǎn)生豐富醇厚的酵香味及韌勁口感，其市場需求量日益增加，老面饅頭因工業(yè)化生產(chǎn)工藝不穩(wěn)定、風味物質不確定、占工廠操作面積多、發(fā)酵周期長、效率低等各種局限性，在食品工業(yè)企業(yè)中未普遍推廣，仍以小作坊式生產(chǎn)為主，其衛(wèi)生條件及工藝把控較差，這些會導致傳統(tǒng)工藝中老面酵頭中的雜菌較多，存在一定的食品安全風險。故如何實現(xiàn)老面饅頭工業(yè)化生產(chǎn)的高效性與穩(wěn)定性，是各饅頭生產(chǎn)企業(yè)急需探索
食品工業(yè) 2022年9期2022-10-21
- 基于非靶向代謝組學分析老面酵頭傳代發(fā)酵過程中的代謝差異
750021）老面酵頭，又稱酸面團，是我國家庭自用和小作坊生產(chǎn)制作發(fā)酵面制品如饅頭、包子的一種傳統(tǒng)發(fā)酵劑，由谷物與水混合經(jīng)微生物發(fā)酵后的一類多菌群組成的混菌發(fā)酵體系，其中優(yōu)勢菌群為酵母菌和乳酸菌[1]。老面酵頭發(fā)酵主要采用傳統(tǒng)自然發(fā)酵，其中的微生物來自于自然環(huán)境，在室溫（20～30 ℃）長時間反復發(fā)酵，每次使用后留一部分（即發(fā)酵劑）重新接種至原料中用于下一次的發(fā)酵，這樣的過程也稱之為傳代處理[2]。目前，我國發(fā)酵面制品的工業(yè)化生產(chǎn)主要采用活性干酵母粉發(fā)酵
中國釀造 2022年9期2022-09-28
- 自然發(fā)酵“老面”與純種發(fā)酵的糙米發(fā)糕揮發(fā)性成分及品質分析
米制品[9]?！?span id="o0see0m" class="hl">老面”是北方傳統(tǒng)自然發(fā)酵劑，主要是發(fā)面蒸制饅頭時剩下的一團面，在自然條件下發(fā)酵并密封冷藏而形成的具有多種微生物的野生菌體系[10]。許多研究者針對“老面”制品的品質、制作工藝和菌種組成[11]進行了研究，發(fā)現(xiàn)“老面”中的微生物主要是酵母菌、乳酸菌和醋酸菌等微生物[12]，在發(fā)生糖化和酯化等反應時可使發(fā)酵制品具有良好的風味和口感[13-14]。然而，由于“老面”是在自然環(huán)境下通過手工發(fā)酵制成的，環(huán)境對發(fā)酵體系中微生物菌群產(chǎn)生的影響較大，造成其
中國食品學報 2022年8期2022-09-07
- 堿添加量對老面饅頭食味品質的影響
分為酵母發(fā)酵法、老面（老酵頭、酵頭）發(fā)酵法、酒曲發(fā)酵法、自然面團發(fā)酵法和化學膨松法等，傳統(tǒng)的饅頭生產(chǎn)中是以老面（和好的面團經(jīng)過長時間發(fā)酵，一般發(fā)酵時間大于4h，攜帶較豐富菌種）作為發(fā)酵劑來制作饅頭。雖然酵母的發(fā)酵力比老面強，但采用酵母發(fā)酵制作的饅頭在口感和風味上都不及老面發(fā)酵制作的饅頭[3-4]。例如，丁長河等[5]的研究顯示，老面饅頭的凝聚性、咀嚼性、外觀和感官評分均顯著高于采用酵母發(fā)酵工廠化生產(chǎn)的饅頭。面團在長時間的發(fā)酵過程中會不斷產(chǎn)生酸性物質，從而導
現(xiàn)代食品 2022年14期2022-08-09
- 老面對面團發(fā)酵過程中菌群結構及風味物質的影響
州 450002老面是選用小麥粉、大米、玉米粉、麩皮等谷物作為基底，以一定比例與水混合，經(jīng)過自然發(fā)酵風干后形成，在北方大多沿用傳統(tǒng)老面酵頭發(fā)酵技術，賦予饅頭獨特的質地和濃郁的風味，深受消費者的喜愛[1]。風味作為饅頭的重要感官屬性之一，直接決定了消費者對食品的選擇。發(fā)酵米面制品中風味物質的形成主要有以下4種途徑：脂肪氧化、熱處理、微生物代謝及酶系生物轉化[2]。老面面團具有復雜的生化體系，饅頭風味物質的形成離不開微生物的代謝參與。老面發(fā)酵過程中乳酸菌和酵母
河南工業(yè)大學學報（自然科學版） 2022年3期2022-07-12
- 老滅
成章地叫英語老師老面。老面總是布置多得讓人吐血的英語作業(yè)，她會用機關槍一般的語速說：“今天咱少留點兒作業(yè)：四篇閱讀三篇完形兩張英語周報做完，嗯，就這么點兒……對了，別忘記預習，明天我要聽寫一二三單元的單詞詞組和句子。”她的聲音不尖銳也不高亢，但是穿透力很強，再加上信息量過大，她每次開口都有點兒讓人“痛不欲生”。有一天，她在領讀“die out”時，底下不知誰靈光一閃，嘟囔了一句：“哼，滅絕，沒錯，老面老面，老滅老滅……”就這樣，老面升級為老滅。她得到了同學
童話王國·文學大師班 2022年3期2022-05-28
- 養(yǎng)一坨面團當寵物是什么操作
東夷老面就是你奶奶每次做完饅頭揪下來放在冰箱里的那一小塊面團。但是就這么一種略帶特殊性質的普通食材，現(xiàn)已成為世界各地許多家庭的新晉寵物。遠到瑞典，近到河南，傳統(tǒng)的面食區(qū)都有保養(yǎng)老面的傳統(tǒng)。不管什么東西時間長了都會產(chǎn)生感情，又何況一瓶有生命的酵母？有人養(yǎng)了兩年老面還沒有做過一次面包，僅僅是“喂養(yǎng)”它，讓它活著。這種行為令已經(jīng)極富閑情逸致的老面愛好者們都感到不可思議：你又不用它，養(yǎng)它干什么？對方的回答是：陪伴。有人聲稱自己的老面已經(jīng)養(yǎng)了五十年，不管搬家到中國、
意林·作文素材 2021年19期2021-11-05
- 石意
熟悉的聲音，便讓老面停下了手中的畫筆。是蛐蛐的，悲鳴。老面立即覺出一陣秋意，仿佛風如密針，正穿透關節(jié)和肌肉。他不覺抬起左手，在赤裸的右胳膊上撫摸了兩下。診斷報告導致的心煩意亂，剛被畫筆安撫下去，此刻又回蕩起來。他決定立即放下這幅已完成大半的畫，重新舉起錘子鑿子和鏨子。很快就是臘骨頭的時令了。老面轉過發(fā)白的腦袋，對著旁邊那塊石頭出神。斜陽從樹間灑下，將石頭劈成兩半，白的黯淡，紅的燦爛，有一種虛妄的絢麗。再遠一點，便是村街。村街在河邊，剛剛修葺一新，黑瓦白墻紅
滿族文學 2021年5期2021-09-15
- 冬日里的一抹暖陽
王樂周“老面饅頭，老面饅頭……”聽到這聲聲吆喝，我就知道是那賣饅頭的老人又來了。我趕忙穿上棉襖，戴上棉帽、圍巾、手套出了門。屋外寒風呼嘯，還飄著小雪。“爺爺，還有糖饅頭嗎？”我問道。“沒有，今天的糖饅頭賣完了?！睜敔斝Σ[瞇地說?！鞍。抠u完了……”我不禁有些失落。爺爺注意到我的表情，看透了我的心思，說：“明天我給你留兩個，你還在這里等我，好嗎？”“真的？謝謝爺爺！”回到家中，一想起糖饅頭，我就激動地睡不著覺。一心想著糖饅頭，想著想著，就在不知不覺中進入了夢鄉(xiāng)
作文與考試·小學高年級版 2021年7期2021-05-04
- 米酒老面發(fā)酵工藝對饅頭品質的影響
0044）米酒在老面饅頭的制作過程中發(fā)揮重要作用。米酒以糯米和小曲為主要原料，其制作工藝簡單，成本低，酶系豐富，具有糖化、酯化等作用[1-2]，用于老面的制作，可以提高饅頭品質。采用老面（又稱為酸面團） 制作饅頭大約有2000年的歷史[3]，是由面團經(jīng)過長時間發(fā)酵所制得。老面含有豐富的微生物，在繁殖代謝過程中，可以將大分子蛋白質分解成小分子氨基酸、多肽等物質，改變食品成分，進而改善面團的表觀、風味和營養(yǎng)等特性[4-5]。老面饅頭香醇可口，營養(yǎng)豐富，味道極佳
中國食品學報 2021年1期2021-02-05
- 狐貍出沒的日子 酵母沒有了……
里重要的主食?。?span id="scmwuaq" class="hl">老面和魯邦種沒有酵母，面包就真的做不成了嗎？在沒有酵母生產(chǎn)出售的年代，人們又是怎樣做面包的呢？聯(lián)想到做饅頭，同樣是發(fā)酵食品，以前沒有酵母的時候，不是靠老面嗎？試試看，用老面的方法做面包。就這樣，我在沒有酵母的情況下，用老面的方法烤出了一個免揉法式面包。瞧，還是不錯的吧！這樣的免揉法包，我做了有上百個了，但這一個是獨特的，因為，用的是老面，不是市售酵母。小試成功，讓我很興奮，隨之對“發(fā)酵”產(chǎn)生了很大興趣。借助萬能的網(wǎng)絡，開始學習了解。解決酵母
食品與生活 2020年7期2020-09-14
- 發(fā)酵方式對饅頭在冷藏過程中品質及其貨架期的影響
二次發(fā)酵法和酵母老面發(fā)酵法是現(xiàn)在饅頭工業(yè)化生產(chǎn)經(jīng)常使用的三種發(fā)酵方式,何學勇等[8]研究發(fā)現(xiàn),不同發(fā)酵方式饅頭在室溫下進行貯存,在短時間內(nèi)饅頭就會變質,這無法對不同發(fā)酵方式饅頭的貯存品質變化進行探究。本實驗將三種發(fā)酵方式(一次發(fā)酵、快速二次發(fā)酵和老面發(fā)酵)的饅頭放入冷藏環(huán)境中進行貯存,測定冷藏過程中饅頭的pH、水分含量、比容、菌落總數(shù)、霉菌的變化,以及將饅頭復蒸之后的感官評分變化,分析饅頭的品質變化,以期為饅頭加工和貯藏提供參考。1 材料與方法1.1 材料
食品工業(yè)科技 2020年9期2020-05-21
- 米酒老面添加量對面團及饅頭品質的影響
頭口感更加香甜。老面又稱為酸面團,老面饅頭有獨特的風味,香醇可口,勝于一般發(fā)酵的產(chǎn)品[2]。米酒老面是指將米酒作為發(fā)酵劑添加至面團中,并進行長時間發(fā)酵所得的面團。老面發(fā)酵產(chǎn)生的有機酸可以增強乳酸菌株特異水解蛋白酶對麩質蛋白、淀粉和阿拉伯基木聚糖的水解作用,或提供低pH發(fā)酵環(huán)境使能夠形成網(wǎng)狀結構的麩質蛋白的溶解性及膨脹性增加,顯著提高和改善焙烤產(chǎn)品體積和流變學特性[3]。用老面發(fā)酵劑發(fā)酵的饅頭,保質期長,口感、風味、營養(yǎng)價值高[4]。丁長河等[5]采用感官評
食品工業(yè)科技 2020年4期2020-04-02
- 小羊倌
孫兆貴老面是在吃晚飯時聽到小羊倌殺人這消息的。當時老面被嚇得手一抖，飯碗就掉到了地上?？?span id="wqecyoe" class="hl">老面還是有些信不實，就是借給小羊倌十個膽兒，他也不敢殺人，而且殺的還是四禿子！老面就讓他老婆出去打聽消息，探真假。他老婆很快就回來了，說小羊倌的確把四禿子捅了，要是刀口再深一點兒四禿子就去閻王爺那報到了。小羊倌像宰羊一樣，大抹脖兒。四禿子的脖子要不是粗一些，這家伙的腦袋準得搬家。老面聽了，臉上沒了血色，急忙對他老婆說：“快，趕緊把房門插上！”他老婆不解地問道：“不晌不夜
小小說月刊·下半月 2020年1期2020-02-03
- 難忘老面饅頭
街頭巷尾一聲聲“老面饅頭”，我就會情不自禁地回味起母親做的老面饅頭，是那樣地道，是那樣百吃不厭。我出生在一個窮鄉(xiāng)僻壤的小山村，只有父母掙工分，所以年年缺糧。后來，分田到戶，多勞多得。勤勞的父母如魚得水，那個干勁呀，真有敢叫日月?lián)Q新天的氣勢！五月的時候，是麥子豐收的季節(jié)，只見父母樂呵呵地拿著鐮刀，收獲著他們的勞動成果。星期天了，我們姐弟幾個，也自告奮勇地參與到快樂的收割中，想象著，麥子加工成雪白的面粉，蒸成饅頭……渾身充滿力量。麥子加工成面粉后，母親慷慨而激
兵團工運 2019年2期2019-12-13
- 堿添加量對米酒酸面團及饅頭品質的影響
頭口感更加香甜。老面又稱為酸面團，老面饅頭有獨特的風味，香醇可口，勝于一般發(fā)酵的產(chǎn)品[2]。老面饅頭制作過程中除了添加老面、水、面粉、堿之外，還需要添加酵母。酵母可以提高面團的發(fā)酵力，老面能夠提高饅頭的風味和口感。米酒老面是指將米酒作為發(fā)酵劑制作面團，并進行長時間發(fā)酵所得的面團。由于面團進行長時間的發(fā)酵，會產(chǎn)生酸性物質，使得面團pH值降低，如不加堿，會使得蒸制的饅頭口感發(fā)酸，影響?zhàn)z頭品質，結合生產(chǎn)實際情況，故沒有設計未加堿的對照組。堿的添加通常由經(jīng)驗豐富的
中國釀造 2019年10期2019-10-29
- 手工饅頭倔老頭
是貨真價實的手工老面饅頭，綿扎，有韌勁。新城賣老工饅頭的店鋪有的是，但與眾多聲稱絕對是土雞蛋、土雞、土豬肉卻絕對不土并無區(qū)別，所以我爸隔三差五地便要去老城爬坡上坎，從那倔老頭手中，拎回墩實的手工饅頭若干。倔老頭的手藝是他父親傳下來的，幾十年了，饅頭還是那個饅頭，都沒走過樣。手工弄出來的饅頭意味著費時費力，意味著成本高，且賣相也不甚好，而機制饅頭正好順應了這個快節(jié)奏的、光怪陸離的時代。用蘇打粉、泡打粉、增白劑、饅頭改良劑制作出來的饅頭，顏值高，白白嫩嫩的，口
短篇小說(原創(chuàng)版) 2019年8期2019-09-25
- 宋記老面饅頭
店家的吆喝照樣是老面饅頭。樹娃子不吆喝，只把“宋記饅頭”的店招加二字，改成“宋記老面饅頭”，然后埋著頭，用宋師傅教他的土老帽手藝做他的老面饅頭。聽起來有點像電視劇扯把子是吧？告訴你，還真不是，真的，因為樹娃子就是我爺爺啊，而那個說話脆生生的秀娃子，自然就是我奶奶啰。二我奶奶一直管我爺爺叫老頭兒，不過當她抿了兩口小酒，臉上飛起兩朵紅云的時候，就會深情款款地喊幾聲樹娃子。對于奶奶的父親，“宋記老面饅頭”的老主人，我從未見過面的外曾祖父，我總有一種說不出來的親切
短篇小說(原創(chuàng)版) 2019年8期2019-09-25
- 宋記老面饅頭
店家的吆喝照樣是老面饅頭。樹娃子不吆喝，只把“宋記饅頭”的店招加二字，改成“宋記老面饅頭”，然后埋著頭，用宋師傅教他的土老帽手藝做他的老面饅頭。聽起來有點像電視劇扯把子是吧？告訴你，還真不是，真的，因為樹娃子就是我爺爺啊，而那個說話脆生生的秀娃子，自然就是我奶奶啰。二我奶奶一直管我爺爺叫老頭兒，不過當她抿了兩口小酒，臉上飛起兩朵紅云的時候，就會深情款款地喊幾聲樹娃子。對于奶奶的父親，“宋記老面饅頭”的老主人，我從未見過面的外曾祖父，我總有一種說不出來的親切
短篇小說 2019年8期2019-09-19
- 老面饅頭
的是巷口老伯賣的老面饅頭。每到黃昏時分，遠遠就能聽到老伯慢悠悠的吆喝聲：“老面饅頭……老面饅頭……”老伯是我朋友的親戚，他生性善良，經(jīng)常給我們饅頭吃。上幼兒園的時候，我一回家就跑去向媽媽要錢，然后迅速地趕過去買。一開始買的是豆沙包，豆沙甜甜的味道，那時怎么也吃不膩。后來上了小學，漸漸地就愛上了老面饅頭，愛上了那種慢慢咀嚼才會出來的特殊的香甜。可惜的是，如今已聽不到老伯的吆喝聲了。自從沒有了老面饅頭，我的早餐就只剩下糯米團和云吞面了。盡管它們很美味、可口，可
快樂作文（7.8年級） 2019年2期2019-09-10
- 生物課堂教學實效的實踐與思考
媽媽做饅頭用的“老面”，于是圍繞“老面”設計了分組討論：為什么做饅頭要用老面？用老面和面時用涼水好不好？加了老面的面團應該放在什么地方？……面對一系列與日常生活息息相關的話題，并沒有出現(xiàn)預期的熱烈討論場面，有的組干脆面面相覷?！袄蠋?，老面是什么呀？什么樣子？”突然一位學生的問題使筆者猛然醒悟：大多數(shù)的家庭都是在超市買現(xiàn)成的饅頭，他們對我們小時候所熟悉的“老面”一無所知，連忙把問題中的“老面”改成干酵母粉才算救了場。三、嘗試在教學中利用好心理效應要了解學生就
教育周報·教研版 2019年52期2019-09-10
- 基于高通量測序分析老面中菌群多樣性及其對饅頭品質的影響
300457)老面作為傳統(tǒng)發(fā)酵劑，發(fā)酵歷史悠久，主要以野生酵母、乳酸菌等多種細菌為發(fā)酵菌種，再加入面粉和成面團，過夜發(fā)酵，次日在面團中添加面粉和適量堿，和面后成型醒發(fā)蒸制，即得老面饅頭[1-2]。干酵母為純種發(fā)酵，雖然發(fā)酵速度快，但存在風味單一、營養(yǎng)價值不高等缺點。而傳統(tǒng)發(fā)酵劑老面經(jīng)過多種微生物糖化和酯化的協(xié)同作用，可生成醇、烴、酯、醛、酮、酯、芳香物質等多種風味物質，使饅頭營養(yǎng)價值更高[3]。同時，在老面發(fā)酵期間有些菌產(chǎn)生淀粉酶以及蛋白酶等酶類，對面團
中國糧油學報 2019年7期2019-08-19
- 小羊倌
孫兆貴老面是在吃晚飯時聽到小羊倌殺人這消息的。當時老面被嚇得手一抖，飯碗就掉到了地上?？?span id="0muis0m" class="hl">老面還是有些信不實，就是借給小羊倌十個膽兒，他也不敢殺人，而且殺的還是四禿子！老面就讓他老婆出去打聽消息，看真假。他老婆很快就回來了，說小羊倌的確把四禿子捅了，要是刀口再深一點四禿子就去閻王爺那報到了。小羊倌像宰羊一樣，大抹脖兒。四禿子的脖子要不粗一些，這家伙的腦袋準得搬家。老面聽了，臉上沒了血色，急忙對他老婆說：“快，趕緊把房門插上！”他老婆不解地問道：“不晌不夜的插
小小說大世界 2019年4期2019-07-02
- 面包師的萌寵
略地分為兩派——老面派和酵母派。老面派提倡原始發(fā)酵，靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌發(fā)酵面團，每次留下老面團繼續(xù)繁殖。酵母派實際是工業(yè)酵母派，他們認為老面肥里有其他雜菌，不可避免地會產(chǎn)生一些對人體有害的物質和成分。由于產(chǎn)酸細菌較多，發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸、醋酸和其他有機酸會使面團產(chǎn)生不良的酸味，必須加堿來中和。堿的加入意思不好量化，更加讓他們不能容忍的是堿嚴重破壞了B族維生素。而老面派覺得酸味恰好是老面發(fā)酵的美麗所在，還由于其他菌的加入會產(chǎn)生不同的風味，這也是各家
新青年 2019年3期2019-04-25
- 手工饅頭倔老頭
是貨真價實的手工老面饅頭，綿扎，有韌勁。新城賣老工饅頭的店鋪有的是，但與眾多聲稱絕對是土雞蛋、土雞、土豬肉卻絕對不土并無區(qū)別，所以我爸隔三差五地便要去老城爬坡上坎，從那倔老頭手中，拎回墩實的手工饅頭若干。倔老頭的手藝是他父親傳下來的，幾十年了，饅頭還是那個饅頭，都沒走過樣。手工弄出來的饅頭意味著費時費力，意味著成本高，且賣相也不甚好，而機制饅頭正好順應了這個快節(jié)奏的、光怪陸離的時代。用蘇打粉、泡打粉、增白劑、饅頭改良劑制作出來的饅頭，顏值高，白白嫩嫩的，口
短篇小說 2019年8期2019-03-14
- 最后的葦?shù)犊?/a>
一步一步向前面的老面逼近。這把葦?shù)陡S長盛已經(jīng)二十多年了。那堅硬的刀身抵不住歲月的磨礪，不知不覺間被磨蝕得瘦弱許多，就像長盛的性格。原來的長盛愛唱愛說。說的話暖人心，唱的那二人轉纏綿悱惻?，F(xiàn)在呢，長盛更多的時間都是一個人沉默。尤其看到那漫無邊際的蘆葦蕩，長盛更是久久地愣神。那把葦?shù)懂敵踬I來的時候沒開刃，鈍得很。老面從塘鋪里出來，踢了腳青澀的長盛，長盛就把葦?shù)哆f給了師父。老面在磨得油光發(fā)亮的磨刀石邊上蹲下，往磨刀石上撩一點水，拿起長盛的鈍刀，貼到磨刀石上，那
滿族文學 2018年3期2018-12-17
- 這樣的畫面，讓我流連
鎖在這群山之間。老面饅頭·流連那香氣四溢“蒸饅頭了！回家蒸饅頭了！”田野里留下我一串串的回聲。記憶中，老面饅頭都是奶奶自己做的，和面、揉面、發(fā)面，一氣呵成，奶奶把揉好的面用小被子蓋著發(fā)酵，那時我好奇地問：“奶奶，面也怕冷嗎？”“傻孩子，只有給它蓋了被子，它才會長得胖胖的?！卑l(fā)好面后，奶奶把面搓成圓形或方形，而我總喜歡把面捏成小豬、小魚、小船等形狀。不一會兒，蒸籠里形態(tài)各異、讓人垂涎三尺的饅頭就出籠了。廚房里回蕩著我和奶奶的歡笑聲……如今，我長大了，進城了，
小溪流(故事作文) 2017年11期2017-12-14
- 山西面食
油、白糖各適量，老面、食用堿各少許。[制法]1.老面用水調(diào)勻；小米面和黃豆面放入盆內(nèi)拌勻，倒入老面水調(diào)制成稀糊狀，靜置發(fā)酵后，用熱水把食用堿化開，倒在面糊內(nèi)調(diào)和酸堿度，最后加入白糖攪勻，待用。2.將特制的攤餅鏊子上中火，烘熱后，抹勻色拉油，用勺舀入面糊（約150克）在鏊子上攤開，蓋上蓋燜烙3分鐘左右，待底部焦黃熟透時，揭蓋取餅，用鏟對折成半圓形，裝盤即可。叮嚀1.傳統(tǒng)制法加糖精，現(xiàn)在多加白糖。2.如發(fā)好的面糊太稠，用適量溫水調(diào)和。3.烙餅時注意掌握火候。4
飲食與健康·下旬刊 2017年9期2017-12-04
- 西門洞口高莊饃
。高莊饃其實就是老面饅頭，但比一般的老面饅頭更大更白，像孫悟空偷吃的大仙桃，色澤光亮，潤綿可口，咬一口香軟無比。上小學一二年級時，路過這家店，我總要買兩個“大仙桃”去學校。一塊錢，兩個饃。只見那位賣饃饃的老板娘反手套住塑料袋，猛地向云霧繚繞的蒸籠中一探，還未來得及眨眼，兩個熱氣騰騰的饃饃便已遞到面前了。上學時間緊迫，不得不邊走邊張大嘴巴，把一手拿著的兩個高莊饃往嘴里塞，往往還未吃完便已走到學校，狼吞虎咽中抬頭一望，啊，有老師從對面走來了?！袄蠋熀谩蔽吹?/div>
幸?！傋x 2017年8期2017-08-17
- 這里有面包原始 的味道
界上獨一無二的“老面銀行”。然而，這家“銀行”沒有貨架和擱板，只有用于存放玻璃器皿的冰箱，冰箱里有84個玻璃罐，里面存放著用谷物和水制作而成的老面。在工業(yè)酵母尚不存在的年代，老面就是讓一塊面團變成面包的天然酵母，里面藏著各種微生物。科學家們認為，“老面銀行”里的每一個玻璃罐中儲存的微生物都要比人類已知的微生物多得多。endprint紅領巾·探索 2017年5期2017-06-07
- 這樣的畫面，讓我流連
鎖在這群山之間。老面饅頭·流連那香氣四溢“蒸饅頭了，回家蒸饅頭了?！碧镆袄锪粝挛乙淮幕芈暋Ｓ洃浿行r候吃得老面饅頭都是奶奶親手做的，和面、揉面、發(fā)面……奶奶把揉好的面用小被子蓋著，那時我就好奇地問：“奶奶，面也要蓋小被子，它也怕冷嗎？”“傻孩子，只有給它蓋了被子，它才會長得胖胖的?！卑l(fā)好面后，搓面，奶奶做成圓的和方的饅頭，而我卻把面捏成小豬、小魚、小船等形狀。不一會兒，蒸籠里形態(tài)各異，口味香醇，讓人垂涎三尺的饅頭就出籠了。廚房里留下我和奶奶的歡笑聲。如作文與考試·小學高年級版 2017年10期2017-05-15
- 響應面法優(yōu)化酵子老面饅頭生產(chǎn)工藝研究
響應面法優(yōu)化酵子老面饅頭生產(chǎn)工藝研究溫紀平 王大一 卞 科 （河南工業(yè)大學糧油食品學院，鄭州 450001）酵子是傳統(tǒng)混菌饅頭發(fā)酵劑，利用酵子制作老面饅頭，可以提升饅頭口感和風味以及產(chǎn)品穩(wěn)定性，促進傳統(tǒng)發(fā)酵主食工業(yè)化。利用響應面分析法對酵子制作老面饅頭生產(chǎn)工藝進行了優(yōu)化。在單因素試驗的基礎上，選取發(fā)酵時間、酵子添加量、發(fā)酵溫度為自變量，饅頭感官評分為響應值，進行響應面優(yōu)化試驗。確定最佳工藝參數(shù)為：發(fā)酵時間21 h、酵子添加量4%、發(fā)酵溫度27℃，在此條件下中國糧油學報 2017年3期2017-04-25
- 碎片串串燒
網(wǎng)）面包銀行存“老面” 老面是一種由面粉和水為主要成分的菌落培養(yǎng)基，制作古老的面包就靠它。比利時培樂道食品集團在一座小鎮(zhèn)上建立了一家“面包銀行”，低溫存放著84個玻璃罐，收集了來自世界四大洲的老面，供面包制作人選用。（參考消息網(wǎng)）百歲老人當瑜伽教練 美國一位98歲的老奶奶活力十足，她不僅和比她年輕70歲的小伙子搭檔跳國標舞、開智能型汽車，還到世界各地參加瑜伽培訓活動，并親自開班授課，被吉尼斯世界紀錄確認為“世界上最年長的瑜伽教練”。（中國新聞網(wǎng)）遮陽傘并不現(xiàn)代家庭 2017年4期2017-04-15
- 嫁了一個愛饅頭的人
伙，就喜歡我蒸的老面饅頭。有時候我和他開玩笑，說：“萬一有天你出軌了或者我變心了，咱倆一拍兩散，那你還不得餓死？”他認真地說：“也餓不死，照著你的樣子再找一個不就行了？模樣像不像不要緊，最主要得會蒸饅頭，還得跟你蒸的一樣好。不然，我咋活？”我聽了他一本正經(jīng)的回答，差點笑死，不知道他是對我癡心還是對饅頭情有獨鐘。說笑歸說笑，其實不僅是他，我也是個對饅頭癡情難舍的人。小時候窮，盡管母親盡心竭力，但巧婦難為無“面”之炊，想吃頓白面饅頭是奢望。在我童年乃至于少年時飲食保健 2016年19期2016-12-05
- 基于高通量測序分析老面細菌多樣性
于高通量測序分析老面細菌多樣性張海燕,柳陳堅+,劉祥祥,羅義勇,李曉然*(昆明理工大學生命科學與技術學院,云南昆明 650500)老面中微生物組成多樣，帶來多種微生物的發(fā)酵產(chǎn)物及風味，分析老面中細菌群落多樣性對于開發(fā)優(yōu)良面食發(fā)酵劑提供有用信息。本研究采用基于16S rDNA的焦磷酸測序方法分析了采集自云南省香格里拉縣的三個老面樣品中細菌群落結構。結果表明，三個樣品細菌多樣性都比較高，17年和2年老面中，優(yōu)勢菌是Lactobacillussanfrancis食品工業(yè)科技 2016年15期2016-09-12
- 老面饅頭
；她不用，而是用老面團做引子，蒸出來的饅頭，面瓤一層層，松軟不失筋道，一開鍋，整個屋子彌漫濃郁的面香味，饞得他等不及下籠拿起一個就吃。前妻這一手藝，是跟她母親學的，現(xiàn)在很少有人會。如今，他只好自己去樓下的小吃店買難吃的饅頭了?！斑@么好的妻子，干嘛說離就離？”有人問。“她愛挑我的毛病，一點也不理解我。而且說起話來噠噠噠像挺機關槍，一點不溫柔，沒有女人味?！彼贿吙兄z頭一邊說?！澳撬屯饬?？沒提啥條件？”“她倒是不肯，但我早已厭煩了這樣的生活?！彼f?！叭?/div>小小說大世界 2016年9期2016-05-14
- 蒸饅頭放堿多了如何補救？
救方式是適當加些老面以及一些生面。因為在一定體積單位的比例內(nèi)，老面多了就會帶老面味，蒸好的饅頭也就不爽口。適當加些生面（加50克老面，可加200克左右生面），就能解除異味，蒸出的饅頭也就光滑松軟、清甜可口。如放堿多了，饅頭出籠蒸黃了，可立即將蒸鍋水舀出一部分，然后在鍋內(nèi)倒進一些醋，再將饅頭用文火蒸1～15分鐘，堿遇酸揮發(fā)后，饅頭會再變白，而且不會有酸味。食品與健康 2016年1期2016-03-11
- 嫁了一個愛饅頭的人
伙，就喜歡我蒸的老面饅頭。有時候我和他開玩笑，說：“萬一有天你出軌了或者我變心了，咱倆一拍兩散，那你還不得餓死？”他認真地說：“也餓不死，照著你的樣子再找一個不就行了？模樣像不像不要緊，最主要得會蒸饅頭，還得跟你蒸的一樣好。不然，我咋活？”我聽了他一本正經(jīng)的回答，差點笑死，不知道他是對我癡心還是對饅頭情有獨鐘。說笑歸說笑，其實不僅是他，我也是個對饅頭癡情難舍的人。小時候窮，盡管母親盡心竭力，但巧婦難為無“面”之炊，想吃頓白面饅頭是奢望。在我童年乃至于少年時飲食科學 2015年7期2015-11-23
- 和孩子一起玩轉面點
。粘米發(fā)糕材料：老面、清水、粘米粉各適量，白糖1大勺，巧克力筆、硅膠模等。Tips：老面就是之前做發(fā)面饅頭剩下的一小塊生面團，放保鮮袋里，再放冰箱，取出后有點干，用適量清水泡開，就是天然酵母。做法：1. 在化開的老面里拌入適量粘米粉、白糖，和成略濕的團，餳20分鐘。2. 把餳過的面團揪成小塊，搓圓后直接放入硅膠模內(nèi)，放入蒸屜，蓋上蓋子。3. 發(fā)糕發(fā)至原來的2倍大以后涼水上鍋，水開之后再大火蒸12～15分鐘即可。4. 發(fā)糕完成后，可以用巧克力筆在表面寫字，把為了孩子（3～7歲） 2015年11期2015-11-19
- 乳酸菌對老面團發(fā)酵過程中可溶性糖和游離氨基酸含量的影響
這是由于其采用的老面是一種天然發(fā)酵劑，有著多菌種混合發(fā)酵的優(yōu)勢［1］。老面中含有豐富的微生物，是一種復雜的生化體系，含有多種微生物的酸面團在發(fā)酵過程中相互作用，它們產(chǎn)生的各種代謝產(chǎn)物也相互作用，改變了面團的生化特性甚至是物理性質［2－5］。老面中的微生物主要為植物乳桿菌、舊金山乳桿菌、短乳桿菌、戊糖片球菌、短乳桿菌等乳酸菌和少量的酵母菌。乳酸菌在面團中利用各種糖類進行發(fā)酵，根據(jù)其發(fā)酵過程的不同可以分為同型發(fā)酵和異型發(fā)酵2種途徑，同型發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，而異型發(fā)酵安徽農(nóng)業(yè)科學 2015年16期2015-08-20
- 乳酸菌對老面團發(fā)酵過程中可溶性糖和游離氨基酸含量的影響
的]研究乳酸菌在老面發(fā)酵過程中對可溶性糖和游離氨基酸含量的影響。[方法]在5種乳酸菌與酵母菌在協(xié)同發(fā)酵老面過程中，采用高效液相色譜法測定老面中可溶性糖和游離氨基酸含量。[結果]乳酸菌在發(fā)酵初期會使得老面中的可溶性糖含量減少加快，但是發(fā)酵后期會使得其含量的增加，同時乳酸菌會增加發(fā)酵期間老面中游離氨基酸的含量；其中明登乳桿菌Z4對于可溶性糖的代謝促進最為明顯，而舊金山乳桿菌S8可以促進麥芽糖的減少從而增加葡萄糖的含量，舊金山乳桿菌和短乳桿菌則對于游離氨基酸含量安徽農(nóng)業(yè)科學 2015年16期2015-04-29
- 3 種不同發(fā)酵劑饅頭風味物質比較分析
活性干酵母饅頭及老面饅頭進行風味物質的測定。比較3 種不同發(fā)酵劑對于饅頭風味物質的影響，并對風味物質進行定性定量分析。從老面饅頭中測出28 種可揮發(fā)性物質，從活性干酵母饅頭中測出12 種可揮發(fā)性物質，從復合發(fā)酵劑饅頭中測出20 種可揮發(fā)性物質。結果表明，復合發(fā)酵劑饅頭主要風味物質類似老面饅頭，未檢出有害成分，而且檢出的風味物質在數(shù)值上高于老面饅頭，例如:在老面饅頭中測得乙酸乙酯含量為0.350 μg/g，而在復合發(fā)酵劑饅頭中測得含量為0.452 μg/g，食品科學 2015年10期2015-04-06
- 賣饃一家人
著電喇叭里傳出“老面饃“的清亮吆喝聲，一位靚麗的小嫂子把電動車停在十字路口一邊。小嫂子收拾得干凈利索，發(fā)髻高高地盤起，一口普通話雖不標準，但聽上去柔和溫潤。車上透明櫥窗擦得纖塵不染，白嫩的小饅頭、大發(fā)糕、老面饃擺放得錯落有致。小嫂子做事麻利，對顧客十分熱情，賣貨時，她用透明塑料夾子，總之，她兜售的食品讓人感到放心。牽著孩子上學的媽媽、上班的白領在攤前排成了長隊，在早晨就餐高峰期里，饃能售出大半。貨賣得差不多了，小嫂子這才哼起流行歌曲，那“老面饃”的叫賣聲漸心理與健康 2014年9期2014-05-30
- 永遠不說的秘密
而被在下游割草的老面救下了。“桂花現(xiàn)在過得怎么樣？”聽說桂花沒死，劉福東笑了。李二狗告訴劉福東，桂花被老面救后不久發(fā)現(xiàn)自己懷孕了，再后來，老冒告訴她，說劉福東他和一個打工妹在一起，桂花就斷了對他的念想，嫁給了老面，不久，生下一個生龍活虎般的胖小子。說完這些，李二狗說：“劉福東，你小子挺有福氣的呀，幾年沒回家，桂花還給你生了個大胖兒子！”李二狗的話音剛落，劉福東直拍大腿：“這事，都壞在老冒和會計身上了?！眲⒏|說他剛到深圳不久，有一次和公司一個打工妹在街頭的故事林 2013年18期2013-05-14
- 老面饅頭安全嗎
沿街叫賣的所謂“老面饅頭”應成為重點監(jiān)管對象。在石家莊橋東某菜市場，一位推三輪車的老頭正在向行人兜售“老面饅頭”，不大一會，饅頭便賣得所剩無幾，記者與其攀談。據(jù)老頭介紹說：他一天能賣300多個饅頭，主要對象是一些打工者和買菜的老年人。當記者以普通市民身份問及“老面”的做法時，他介紹說是每次做饅頭后留下一小塊面團作為下次做饅頭的引子，記者問及饅頭為何有時會發(fā)黃時，他很有經(jīng)驗地說道：這主要是因為加了堿的緣故。據(jù)老頭透露，這個菜市場原來有幾家是用明礬泡打粉做饅頭農(nóng)產(chǎn)品市場周刊 2012年8期2012-04-29
- 植物譜
,還有村子里的“老面”。我記憶老面時,還很小,那時老面似乎剛與一個家庭組合,那個家庭里死去了男人,老面就入贅那個家庭“拉幫套”了。以前,老面一直是光棍著,人高馬大,又長得肥碩,所以才得了個“老面”的外號。聽說,解放前老面是專門靠給人家打短工為生的,四處游走,辛苦勞累,練就了一副“鐵板腳”。別人在田野中干農(nóng)活,都怕蒺藜扎腳,可老面不怕,老面踩到蒺藜,腳下輕輕—抿,蒺藜就粉身碎骨了。老面的腳下,是一層厚厚的趼子,那些趼子,似乎能碾碎人世間的所有堅硬。那一個晚上福建文學 2009年10期2009-12-01
- 不再等待“下次”
和一位年紀很大的老面人，他的口袋里有一個小小的綠色的“故事口袋”。這個“故事口袋”，為唐小西他們講述了“下次開船”港的由來，原來啊……嗯，這個故事中的故事呀，還是留給你在書里細細讀吧。反正后來，唐小西發(fā)現(xiàn)，來到“下次開船”港并不像灰老鼠“老沒夠兒”吹噓的那么快活自在。尤其是洋鐵人、白瓷人、灰老鼠這三個壞蛋，還總是欺負小伙伴們，讓他們做很多很多事，卻只能“下次”再休息。想逃跑?海上沒風也沒浪，而港口中的那些船，到處貼著“現(xiàn)在不開船”“將來才開船”，真糟!怎么閱讀(中年級） 2009年3期2009-06-15
- 本小利大優(yōu)勢多 老面鍋餅備受創(chuàng)業(yè)關注
色澤金黃又脆又香老面鍋餅暢銷四方》的文章被登載后，該項目引起了很多小本創(chuàng)業(yè)者的關注。粗食細做，營養(yǎng)均衡的老面鍋餅不但深受消費食客的青睞，而且本小利大，經(jīng)濟實惠的投資賣點，也使其成為讀者心目中的創(chuàng)業(yè)首選。因為老面鍋餅這個項目本身，存在了太多的優(yōu)勢和賣點。首先，從市場需求來講。老面鍋餅既滿足了現(xiàn)代都市人自己沒時間蒸饃，蒸出的饃又沒有鍋巴的問題。其次，從原料來講。老面鍋餅一律選用優(yōu)質小麥粉，純面堿發(fā)酵，口感筋道，香甜綿軟。由于堅持不用含有增白劑的面粉、不用硫磺熏現(xiàn)代營銷·信息版 2009年4期2009-06-10
- 丟碗
套餐具出租。光棍老面跟著刷碗，一天十塊錢。白事一結束，孝子和街坊站了一院，看著老面清點碗筷，然后梗著脖筋猛來那么一嗓子：誰誰家白事，取碗XX個，還碗XX個，丟——這時大家都提足了精神，孝子甚至有點害怕。老面把數(shù)報出來，碗丟得多，孝子臉上就露出一絲讓人察不到的笑；丟得不多不少，孝子會輕出一口氣；丟得太少，孝子頭就勾了下去，借口頭暈什么的回屋去了，其實是在躲避街坊的目光。碗是街坊偷去的，誰家的老人年紀大無病而終，即喜喪，要不這家為人好積善成德，偷碗就是偷這家的小說界 2007年2期2007-05-22
- 二瓜他娘
。二瓜和他的哥哥老面“隔氣”。隔氣是我們泥溝對未成年人之間的吵架動武這種現(xiàn)象的稱謂。老面力氣大，二瓜在體力上不是他的對手，就把功夫用在了嘴上?！澳銈€帶犢子！”二瓜如是罵他的哥哥老面。二瓜他爹從頭直尾都是二瓜他娘的第一任丈夫，二瓜他娘也從來沒有產(chǎn)生過再婚的要求，更談不到帶著肚子改嫁，二瓜之所以這樣罵老面，不過是因為老面一巴掌敲在他右邊的耳朵上，耳輪子那一帶生疼生疼的，他就張口喊出了這一聲。二瓜僅僅就是喊了這么一聲而已，因為就他的年齡而言，他還根本不知道帶犢子小小說月刊 2007年1期2007-05-14
- 這里有面包原始 的味道