余志堅，　陳傳紅

(東華理工大學 化學生物與材料科學學院，江西 南昌 330013)

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在生物化學本科教學中結合食品安全教育的啟示

余志堅，陳傳紅

(東華理工大學 化學生物與材料科學學院，江西 南昌 330013)

摘要：《生物化學》是生物技術本科專業(yè)的重要專業(yè)主干課程，以在《生物化學》教學中結合食品安全教育的教學內容及教學方式改革為出發(fā)點，綜述了國內外食品安全教育現(xiàn)狀，分析了在生物化學課堂教學內容與食品安全教育的結合點，探討了在《生物化學》課堂教學結合食品安全教育的具體案例設計，意在提高生物化學課堂的教學效果，同時培養(yǎng)學生食品安全意識和分析問題、解決問題的實際能力。

關鍵詞：生物化學；食品安全教育；滲透教學；能力培養(yǎng)

余志堅，陳傳紅.在生物化學本科教學中結合食品安全教育的啟示[J].東華理工大學學報：社會科學版，2016，35(1)：85-88.

Yu Zhi-jian,Chen Chuan-hong.Revelation of food safety education in biochemistry undergraduate teaching [J].Journal of East China University of Technology(Social Science)，2016，35(1)：85-88.

近10年來，特別是被網絡、媒體曝光的重大食品安全事件，如2008年8月爆發(fā)的三鹿奶粉“三聚氰胺”污染事件、2009年11月非法添加對人體有害的添加劑或工業(yè)原料生產出的“毒豆芽”事件、2010年初的海南“毒豇豆”事件、2011年3月河南“瘦肉精”事件、2011年4月初通過回收饅頭再加上著色劑而做出來的“染色饅頭”……還有屢禁不止的長期食用可能會引發(fā)癌癥的、在生活中存在的各類劣質油——“地溝油”等食品安全事件頻頻發(fā)生，給我國的民眾造成一定的“食品安全恐慌”。俗話說：“民以食為天，食以安為先”，食品安全話題被社會、民眾高度關注，成為熱點[1]。食品安全教育就是有計劃、有系統(tǒng)、有組織性地向在校學生傳播科學的食品安全知識，通過典型社會經驗和食品安全事故教訓進行教育。

生物化學又被稱為“生命的化學”。它是利用化學的理論和方法在分子水平上研究物質的化學組成、結構及生命活動過程中各種化學變化的一門基礎生命科學?！渡锘瘜W》作為生物技術專業(yè)本科教學中的重要主干課程，對于后期的遺傳學、分子生物學等多門課程的知識體系有重要的基礎性理論和實踐作用。在《生物化學》教學過程中結合食品安全教育，實質上就是教師在課堂中有意識地結合教材及相應的知識點給在校生講解食品安全知識，引導學生將所學的食品安全知識及食品安全意識應用到日常生活的點滴中。一方面可以鞏固學生在課堂里學習到的有關食品安全方面的知識，通過在日常生活中應用，加深學生對相關知識點的掌握，并藉此激發(fā)學生的學習熱情；另一方面，可以樹立學生的食品安全意識，促進學生培養(yǎng)正確的食品消費觀，形成良好的生活方式，提高分析問題、解決問題的實際能力[2]。

1國內外有關食品安全教育現(xiàn)狀

食品安全問題對于世界各國來說都是難題，即使在食品安全制度相對健全的經濟發(fā)達國家，食品安全事件也頻有發(fā)生。如2006年9月美國的威斯康星州暴發(fā)袋裝菠菜的大腸桿菌引起的食源疾病，影響范圍達到全美26個州，導致1人死亡；日本2008年10月網絡爆出東京大學大學院農學生命研究科附屬農場“出售使用違禁(含水銀)農藥生產的3.6噸問題大米事件”，在日本全國反響激烈。為此，世界各國和各地區(qū)通過不斷出臺日趨嚴格的監(jiān)管措施，提升治理水平，調動社會各方面積極因素共同治理，藉此保障食品安全。絕大部分發(fā)達國家將食品安全有關科普知識納入國民教育的范圍，但由于每個國家都有自己獨有的政治、經濟文化以及社會環(huán)境，其食品安全教育的方式、內容和策略都有差別，因此世界上各學校對于食品安全教育的水平和層次不盡相同。

1.1國外食品安全教育現(xiàn)狀

美國是全球最早提出食品安全教育的國家，因此在食品安全教育領域形成了比較齊備和系統(tǒng)的教育、培訓體系。美國的食品安全教育是美國食品安全體系及消費者的防御措施的重要組成部分[3]。根據(jù)美國農業(yè)部食品安全與檢查局(FSIS)發(fā)布的一份調查報告表明：全美發(fā)生的食物中毒案例累計已超過7 000萬起，其中因食物中毒死亡的人數(shù)已超過五千人。為了提高食品安全意識，美國食品安全教育采用的是全民教育，即廣泛、深入的食品安全教育，美國公民對食品安全基礎知識的知曉率比例高達4/5，重點之一是對食源性疾病易感人群的教育[4]。在校大學生是食品衛(wèi)生觀念、行為形成的關鍵人群，因此在校大學生是食品安全教育的重點對象之一。

日本政府一直十分重視消費者教育，尤其是二戰(zhàn)以后，陸續(xù)成立了日本食品衛(wèi)生協(xié)會、日本食品添加物協(xié)會以及日本食品安全協(xié)會[5]。協(xié)會每年都會開展相關的學術交流、食品安全情況通報以及各類食品安全教育培訓班，為消費者及其從事食品生產、流通的從業(yè)人員開展食品安全教育。日本政府依據(jù)《消費者保護基本法》于1970年成立了國民生活中心(NCAC)，可為消費者團體和各消費生活中心提供食品安全信息，并收集消費者的反饋意見，對全國各地消費者行政職員、工作人員、咨詢服務人員進行系統(tǒng)地消費者食品安全培訓，并將消費食品安全教育全面納入正規(guī)的包括在校大學生之內的學校教育之中。

總之，歐美等發(fā)達國家都已經逐步建立了完整的食品安全監(jiān)督管理、立法以及全民培訓教育食品安全體系，為保障食品安全提供了堅實的屏障。在高等學校專門設置食品安全有關學科和培訓從事食品生產、流通、銷售的企事業(yè)單位人員，非常重視國民的食品安全教育，進而形成了食品安全教育的全民教育。

1.2國內學校食品安全教育的現(xiàn)狀

我國與國外發(fā)達國家相比，存在經濟水平較低及缺乏完整的食品監(jiān)督管理體系等原因，大學教育與食品安全教育相結合起步比較晚。隨著世界經濟的全球化、信息化及WTO、綠色和平組織等國際性組織機構的影響，我國開始把在校生的食品安全教育和從事食品行業(yè)工作者的培訓與經濟發(fā)展聯(lián)系起來。另外，有關食品安全教育體系和相關的立法文件也迅速地發(fā)展完善起來，網絡化宣傳及消費者保護協(xié)會已經初具規(guī)模和社會影響力。

在新中國成立以前，如何解決溫飽是在食品安全范疇的首要問題，因此對于食品安全教育鮮有提及，以致人們缺乏食品衛(wèi)生及食品安全意識，導致了食源性疾病發(fā)生率很高，食物中毒事件頻發(fā)。新中國成立以后，溫飽問題隨著經濟的發(fā)展逐漸得到解決，但我國的基本國情較長時間存在，群眾的食品安全意識僅得到了一定提高，開始注意到“病從口入”等食品安全宣傳教育的基礎常識[6]。自十一屆三中全會以后，尤其是我國開始實行改革開放政策，徹底解決了溫飽問題之后，人們開始關注食品安全，同時教育事業(yè)也蓬勃發(fā)展，我國開始探討結合我國國情開展食品安全教育體系的研究。于2009年陸續(xù)頒布了《食品安全法》《食品安全法實施條例》等法律法規(guī)文件，并出臺了很多相應的措施，這樣全國在校生的食品安全教育得到了全面的開展并取得了良好的效果。2011年，我國頒布了食品安全宣傳教育工作綱要(2011—2015年)，提出到2015年底，全國建立起比較完善的食品安全宣傳教育的常效工作機制，形成政府、生產企業(yè)、行業(yè)協(xié)會組織、專家、消費者和媒體共同廣泛參與的宣傳教育網絡體系，普及食品安全常識和法律知識，提高社會公眾的食品安全意識和認識水平。其中民眾的食品安全基本知識的知曉率比例應達到4/5以上，并且在在校生的相關課程中，如生物學、化學、食品學中滲透食品安全教育內容，使得在校生的食品安全基本知識的知曉率比例達到4/5以上。

據(jù)目前資料表明，我國的食品安全問題主要是因為我國的食品生產企業(yè)準入市場門檻低、食品檢測技術及監(jiān)督手段較低、缺乏食品安全專業(yè)技術人才等造成的。為此提出了相應的實施手段，如普及人們的食品安全常識、定期為食品從業(yè)人員進行食品安全教育培訓等。生物化學是一門研究生命的化學組成如糖類、脂類、蛋白質和核酸等及生命大分子代謝規(guī)律的科學，是與食品安全教育密切相關的學科，因此可以在《生物化學》教學中與食品安全教學進行有機結合[6]。對于在校本科生食品安全教育存在的問題，如針對性不強、缺乏專門的食品安全教育法律法規(guī)、學校食品安全教育體系不健全等問題，提出相應的對策和解決措施。在《生物化學》的教學中結合如食物中毒、食源性疾病預防等食品安全知識，可以明顯增強學生的食品安全意識，進而可培養(yǎng)學生的分析問題及解決問題的能力。也有學者探討了高等院校開設食品安全教育選修課、食品安全教育與大學生素質教育相結合的優(yōu)勢，并進行了具體的教學實踐，取得了良好的教學效果[7]。

2《生物化學》教學與食品安全教育的結合點及教學案例設計

2.1《生物化學》教學與食品安全教育知識的結合點

《生物化學》第三版上冊中的第1章糖類、第2章脂類及下冊第29章脂類的生物合成等章節(jié)的知識內容：生命是由糖類、脂類、蛋白質、核酸等生物大分子組成，具有重要的生理功能，可為生命活動提供必需的能源，可通過糖酵解、脂類的水解等代謝途徑提供重要的各種代謝中間產物，這些生物大分子會發(fā)生相互轉化。與食品安全教育相結合的內容：糖尿病、肥胖癥及脂肪肝等疾病發(fā)生。隨著我國的經濟水平的提高，2014年全國GDP總量為10.4萬億美元，居全球第2位，與此同時由于攝入身體內的營養(yǎng)過剩而引發(fā)的糖尿病、肥胖癥及脂肪肝等疾病比例也在升高。據(jù)估計，我國成年糖尿病患者人數(shù)約1億。因此可以在課堂上建議同學們不要過量地飲食甜品、油膩的食物，再加上合理的體育鍛煉，可以明顯地增加在校生的營養(yǎng)認知，從而改善膳食的營養(yǎng)結構，進而促使其家庭成員在飲食營養(yǎng)結構等方面更加健康、合理。

《生物化學》第三版上冊中的第3章氨基酸、第4章蛋白質的共價結構等章節(jié)內容知識：人體必需氨基酸與蛋白質功能的多樣性。蛋白質的基本單位是氨基酸，對成人來講必需氨基酸共有8種：異亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、纈氨酸。對嬰兒來說，組氨酸、精氨酸也是必需氨基酸。如果人體食物中缺乏任何一種必需氨基酸，就可導致生理功能異常，影響抗體代謝的正常進行，最后導致疾病。與食品安全教育相結合內容：含“三聚氰胺”的毒奶粉[8]。我國自2008年9月始，全國各地醫(yī)院均有收治患有腎結石的嬰兒病例，大部分患病嬰兒是因為食用過位于河北省的三鹿集團生產的嬰幼兒配方奶粉，隨后在檢測機構里證實此類奶粉中發(fā)現(xiàn)化工原料三聚氰胺。長期攝入三聚氰胺會造成生殖、泌尿系統(tǒng)的損害，導致膀胱、腎部結石，并可進一步誘發(fā)膀胱癌。中國國家食品質量監(jiān)督檢驗中心在2008年9月13日指出，三聚氰胺屬于化工原料，是不允許添加到食品中的。2012年7月5日，聯(lián)合國負責制定食品安全標準的國際食品法典委員會為牛奶中三聚氰胺含量設定了新標準。最后調查表明“三聚氰胺”毒奶粉事件影響近6萬個家庭，其中死亡4人，引起了世界各國的高度關注和全中國人對乳制品安全的擔憂，重創(chuàng)了“中國制造”商品信譽。在2014年，廣東省仍有生產、銷售含有三聚氰胺酸奶片、酸奶片糖兩起食品安全案件的報道。

2.2《生物化學》教學與食品安全教育相結合的教學案例設計與實踐

在《生物化學》課堂教學中，為了更好地與食品安全教育相結合，調動學生學習相關知識的積極性，筆者還設計了具體的教學案例。在設計中，采用了多種講授方法和不同形式的教學方式，產生了良好的教學效果。

例如，第11章維生素與輔酶的教學與食品安全教育相結合的教學案例設計，維生素是怎么被發(fā)現(xiàn)的呢？采用1906年英國生物化學家霍普金斯用飼料喂食老鼠的一組實驗圖片，若采用純化飼料(其中含有礦物質、蛋白質、脂肪、核酸、糖)，老鼠不能存活；而向純化飼料中加入極其微量的牛奶后，老鼠就可以正常生長了。提問：本實驗說明了什么呢？牛奶中存在著動物體需要量極少，但生存必需的食物輔助因子——維生素。并羅列數(shù)據(jù)說明，若與蛋白質、脂肪、碳水化合物等其他營養(yǎng)素比較的話， 維生素的攝取量(即便是因治療的目的而大量攝取)是非常微小的。在日常生活中，是不是維生素吃得越多越好呢？因此需要在課堂中補充一些新華社《健康報》中報道：“補充維生素因人而異”，得出結論：維生素切忌補充過量！不能把維生素作為所謂的“補品”！增加為了長高而盲目補充維生素D，為了養(yǎng)顏亂用維生素等生活例子。

又如在《生物化學》第22章糖代謝的教學過程中，講解葡萄醛酸途徑(葡萄糖氧化的另一條次要途徑)可以得到產物L- 抗壞血酸(即維生素C)，維生素C是許多動物不可缺少的營養(yǎng)物質。隨即提出問題：人能夠合成維生素C嗎？舉例說明魚類不能合成維生素C；兩棲類、爬蟲類、低級的鳥類和大多數(shù)哺乳類能合成維生素C；高級的鳥類和哺乳類中的靈長類、翼翅類和天竺鼠卻又失去合成維生素C的維力。人類屬于靈長類，一般需要從食物中供給維生素C。但不同的人種和個體對于維生素C的需要量有所不同。諾爾曼人和居于沙漠的部族以熟食為主食，很少吃新鮮蔬菜。雖然他們每天維生素C攝入量少于2mg，但不發(fā)生壞血病。另一例證是葡萄牙航海家Vasco da Gama在1498年率船員在好望角海上探險時，由于船員長期缺乏含維生素C的食物，160名船員中100人死于壞血病，而在生存下來的60人當中，有的甚至毫無癥狀。以上說明有些人在一定情況下也能合成維生素C，并保存了生物進化過程中合成維生素C的潛在能力。通過以上的教學案例設計及實踐，不僅使學生掌握了維生素的生物學功能，還讓學生掌握相應的維生素使用的安全知識。讓學生感受到生物化學是一門與實際應用非常相近的學科，激發(fā)了學生的學習積極性，并調動了學生分析問題、解決問題的能力。

總之，在《生物化學》課堂教學中與食品安全知識、食品安全教育相結合，可提高學生的食品安全認知水平和素養(yǎng)，培養(yǎng)在校生樹立正確的食品安全觀念。食品安全問題仍是我國目前比較難解決的實際問題，針對這一實際問題，希望全社會共同參與、重視并積極行動，形成一整套成熟的食品安全教育體系，早日促進我國實現(xiàn)真正的全民食品安全教育。

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收稿日期：2015-10-19

基金項目：東華理工大學校級教學改革研究項目“基于創(chuàng)新能力培養(yǎng)的生物化學概念教學研究”的階段性研究成果。江西省教改項目JXJG-15-6-12“‘互聯(lián)網+’視域下翻轉課堂在生物化學教學的研究與應用資助”(JXJG-15-6-12)。

作者簡介：余志堅(1978—),男，江西臨川人，博士，講師，主要從事微生物學與生物化學研究。

中圖分類號：G642

文獻標識碼：A

文章編號：1674-3512(2016)01-0085-04

Revelation of Food Safety Education in Biochemistry Undergraduate Teaching

YU Zhi-jian,CHEN Chuan-hong

(SchoolofBiological,ChemistryandMaterialsScience，EastChinaUniversityofTechnology，Nanchang330013，China)

Abstract:The course Biochemistry is an important and main specialized course for biotechnology undergraduates. In this paper, we reform the teaching contents and teaching methods with the incorporation of food safety education in biochemistry teaching. At first, we review the status of food safety education at home and abroad. Then we analyze some integration points in biochemistry class teaching content and food safety education. Finally, we discuss the specific case design of classroom teaching in order to improve biochemistry classroom teaching effect. At the same time, the students’ awareness of food safety are trained, and the actual ability to analyze and solve problems are improved.

Key Words:biochemistry; food safety education; infiltration teaching;ability training