◎ 孟 楠，樊振江

（漯河食品職業(yè)學(xué)院，河南 漯河 462000）

大豆蛋白在焙烤食品中的應(yīng)用

◎ 孟 楠，樊振江

（漯河食品職業(yè)學(xué)院，河南 漯河 462000）

我國(guó)大豆制品質(zhì)量飛速提升，但大豆蛋白于烘烤食品中的應(yīng)用仍存在諸多不足之處。本文探討大豆蛋白在焙烤食品中的應(yīng)用，并提出實(shí)用性應(yīng)用措施，為烘烤食品中大豆蛋白應(yīng)用提供參考依據(jù)。

大豆蛋白；烘烤食品；功能特性

1 大豆蛋白產(chǎn)品特征

（1）大豆蛋白粉。大豆蛋白粉是粉碎豆粕后獲得的產(chǎn)品，整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程簡(jiǎn)單、環(huán)保、對(duì)環(huán)境污染小，大豆蛋白粉可用于多種產(chǎn)品制作中。大豆蛋白粉中含有約55%的蛋白質(zhì)，包括全脂蛋白粉、半脫脂蛋白粉，可將其用于烘烤食品中，增多烘烤食品營(yíng)養(yǎng)類(lèi)型，其貯存穩(wěn)定簡(jiǎn)單，西方國(guó)家烘烤業(yè)中有80%企業(yè)將豆粉用于烘烤。

（2）大豆分離蛋白。大豆分離蛋白已被廣泛用于食品行業(yè)中，此種蛋白中含有大量蛋白質(zhì)，存在多種氨基酸，營(yíng)養(yǎng)十分豐富，不含膽固醇與碳水化合物，同時(shí)可降脂、降膽固醇，為人體提供多種營(yíng)養(yǎng)素，使人保持身體健康。

（3）大豆?jié)饪s蛋白。大豆?jié)饪s蛋白是以脫脂大豆粕為原料，再脫離低分子可溶性非蛋白成分的蛋白產(chǎn)品。大豆蛋白中的蛋白質(zhì)約為70%、膳食纖維約為20%，持水性良好[1]。大豆?jié)饪s蛋白與乳清粉作為牛奶的替代品用于烘烤食品中。面包、蛋糕等食品中添加合理的大豆?jié)饪s蛋白，以改善產(chǎn)品風(fēng)味、口感，提高產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

（4）大豆組織蛋白。大豆組織蛋白是以相關(guān)方式改變蛋白質(zhì)組成，使蛋白質(zhì)分子有序排列，確保其能夠合理膨化凝固，這時(shí)便可形成纖維狀蛋白，使食品有類(lèi)似肉的咀嚼感。大豆組織蛋白中有多孔性肉樣組織，可用于人造肉，或用于肉制品加工中，但在烘烤食品中的應(yīng)用很少。

2 大豆蛋白對(duì)焙烤食品的功能特性

（1）大豆蛋白對(duì)面包的功能特性。大豆蛋白可延展面筋，有效降低其機(jī)械能耗；面團(tuán)易于混合器中取出、切割與成型；面團(tuán)發(fā)酵能力隨之增加，面團(tuán)組織特性可有效維持，合理保持面團(tuán)體積；同時(shí)可提高面團(tuán)吸水率，有效延緩面包老化，貨架時(shí)間可合理延長(zhǎng)。

（2）大豆蛋白對(duì)蛋糕、餅干的功能特性。大豆蛋白可確保脂肪分散均衡；蛋白質(zhì)延展可隨之減少，控制面筋形成，使蛋糕或餅干清脆、柔和、爽口；原料混合時(shí)間隨之減少。

（3）大豆蛋白對(duì)餅干、甜點(diǎn)的功能特性。大豆蛋白有助于產(chǎn)品脫模，能有效防止產(chǎn)品水分流失，延長(zhǎng)貨架期；焙烤中的產(chǎn)品損壞率可有效降低。

3 大豆蛋白的營(yíng)養(yǎng)保健功能

（1）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。大豆蛋白的必需氨基酸組成與世界衛(wèi)生組織的理想建設(shè)非常接近，屬于高質(zhì)蛋白。其賴(lài)氨酸含量最高，大豆蛋白用于谷物食品中，可充分發(fā)揮氨基酸互補(bǔ)作用[2]。加入大豆蛋白后的面包中鈣、磷、鉀含量可有效增加，脂肪、碳水化合物含量會(huì)有效降低，使面包營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理，有效提高面包營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

（2）保健功能。大豆蛋白食品含有大量蛋白質(zhì)、磷脂、異黃酮等，可預(yù)防諸多流行病，有效降低人體血脂與膽固醇，心腦血管疾病發(fā)病率隨之降低；可抑制膽結(jié)石與腎結(jié)石的生成，有效調(diào)節(jié)人體鈣質(zhì)代謝，降低骨質(zhì)疏松患病率；同時(shí)可調(diào)節(jié)激素效應(yīng)，女性食用后可有效緩解更年期綜合征；有效加速人體內(nèi)部脂肪分解，有效控制人們的體質(zhì)量；大豆中具有諸多微量組分，其具有良好的抗癌活性，同時(shí)可有效預(yù)防相關(guān)疾病。

4 大豆蛋白在焙烤食品中的應(yīng)用

（1）大豆蛋白用于面包中。添加磷脂可以用牛奶、全麥粉制作高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值面包于1928年提出[3]，添加合適的全脂大豆粉，可有效改善面包營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、感官品質(zhì)，提升面包中的蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、礦物元素含量，同時(shí)面包體積增加，質(zhì)地十分松軟，碳水化合物含量下降；但若全脂大豆粉加入過(guò)多，會(huì)影響到面包焙烤與感官品質(zhì)，面包體積縮小，表皮隨之增厚，色澤隨之加深，同時(shí)質(zhì)地變硬。

（2）大豆蛋白用于蛋糕中。大豆粉用于蛋糕中的主要特性為乳化性，同時(shí)大豆粉中的脂肪、纖維可提高蛋糕芯松軟度，將蛋糕與模子快速分離。改性大豆蛋白與蛋清蛋白黏性、硬度相當(dāng)，以替代率為20%的改性大豆蛋白制作蛋糕，產(chǎn)品可有良好的感官品質(zhì)與良好的質(zhì)構(gòu)特性，以此可降低蛋糕中的膽固醇含量，并降低原料成本，延長(zhǎng)產(chǎn)品保鮮期與壽命。大豆蛋白屬來(lái)源十分豐富的優(yōu)質(zhì)植物蛋白，蛋糕中加入后可充分提高其營(yíng)養(yǎng)成分，和食品增稠劑黃原膠復(fù)配時(shí)可合理改進(jìn)蛋糕制作工藝。制作蛋糕時(shí)可加入5%的脫脂大豆蛋白粉，能合理降低雞蛋、牛奶的用量，使得蛋糕組織細(xì)膩、質(zhì)地柔軟。

（3）大豆蛋白用于餅干、甜點(diǎn)中。餅干與甜點(diǎn)中添加約15%的脫脂豆粉或磷脂豆粉，可有效提高食品保水性，食品制作時(shí)易脫模，產(chǎn)品破損率可有效降低，同時(shí)延長(zhǎng)保質(zhì)期。如炸面圈中加入5%托脂豆粉，其風(fēng)味與色澤可全面改善，制品透油問(wèn)題得以有效控制；蘇打餅干中添加脫脂大豆蛋白粉，和面時(shí)間可隨之縮短，通常是加入20%的脫脂大豆蛋白粉，確保面團(tuán)具有良好的可塑性，使餅干制作中不易斷掉[4]。

5 結(jié)語(yǔ)

國(guó)內(nèi)焙烤業(yè)大豆蛋白的應(yīng)用水平飛速發(fā)展，大豆蛋白用于食品加工中已形成嶄新的景象，其具有良好的乳化性、凝膠性、起泡性、吸油性和持水性，可合理延長(zhǎng)食品貨架時(shí)間，于焙烤食品行業(yè)中的應(yīng)用極具實(shí)用價(jià)值，可有效提高食品品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)。本文探討大豆蛋白在焙烤食品中的應(yīng)用，通過(guò)簡(jiǎn)述大豆蛋白產(chǎn)品特征，分析大豆蛋白對(duì)焙烤食品的功能特性與大豆蛋白的營(yíng)養(yǎng)保健功能，探討大豆蛋白于焙烤食品中的應(yīng)用，為烘烤食品中大豆蛋白應(yīng)用提供參考依據(jù)。

[1]宋蓮軍，李爭(zhēng)艷，耿瑞玲.豆渣對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性及面條質(zhì)量的影響[J].河南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2011（2）：241-246.

[2]王蘇閩，閭懷中.大豆豆皮與麥麩膳食纖維對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性影響的研究[J].糧油食品科技，2010（5）：7-9.

[3]田 潔，曹 婭.中國(guó)焙烤食品現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)[J].河南農(nóng)業(yè)，2012（14）：51-52.

[4]王愛(ài)梅.淺談焙烤食品的現(xiàn)狀、存在問(wèn)題和發(fā)展趨勢(shì)[J].才智，2011（17）：257.

The Application of Soybean Protein in Baked Goods

Meng Nan, Fan Zhenjiang
(Luohe Food Vocational College, Luohe 462000, China)

Soybean products quality rapid promotion in China, but the application of soybean protein in baking food still has many deficiencies. This paper discusses the application of soybean protein in baked goods and advances some measures for practical applications as a reference of roasted soy protein in food applications.

Soybean protein; Baked goods; Features

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.20.025

TS201.1

孟 楠（1981-），女，碩士，實(shí)驗(yàn)師；專(zhuān)業(yè)方向?yàn)椋菏称芳庸づc綜合利用。

樊振江（1981-），男，碩士，講師；專(zhuān)業(yè)方向?yàn)椋菏称飞罴庸ぁ?/p>