◎ 李心芯（江蘇省揚(yáng)州市商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校，江蘇 揚(yáng)州 225000）

將素質(zhì)教育融入烹飪專業(yè)教學(xué)的思考
——以烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課程為例

◎ 李心芯
（江蘇省揚(yáng)州市商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校，江蘇 揚(yáng)州 225000）

職業(yè)教育應(yīng)走出“技術(shù)至上”的誤區(qū)，在專業(yè)教學(xué)中融入素質(zhì)教育，在培養(yǎng)目標(biāo)中滲透學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)?，F(xiàn)代社會(huì)要求的人才是有綜合職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)技術(shù)的人才，只有如此，才可以使烹飪專業(yè)的教學(xué)煥發(fā)生機(jī)與希望。

素質(zhì)教育；烹飪專業(yè)；教學(xué)思考

職業(yè)技術(shù)教育是主要開展職業(yè)技能的教育，一些職業(yè)學(xué)校的教師在教學(xué)過程中主要訓(xùn)練學(xué)生的技術(shù)，甚至全部都是技術(shù)提高和訓(xùn)練，始終堅(jiān)持“技術(shù)至上”的原則。江蘇省揚(yáng)州市商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校的理論課教師也是如此，如烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生教師在備課時(shí)，盡量多得將相關(guān)專業(yè)理論傳授給學(xué)生，并時(shí)時(shí)考慮如何與烹飪實(shí)踐結(jié)合以便于學(xué)生理解掌握，但對(duì)學(xué)生的素質(zhì)教育，卻從未認(rèn)真考慮過。在專業(yè)課教師的潛意識(shí)里，總認(rèn)為學(xué)校開設(shè)的德育課才是負(fù)責(zé)學(xué)生的素質(zhì)教育，本門課程只要教好專業(yè)知識(shí)就行。直到學(xué)校培養(yǎng)出一批又一批空有技術(shù)、卻因缺乏高素質(zhì)而難以找到滿意工作的學(xué)生時(shí)才發(fā)現(xiàn)，正是這種“專業(yè)至上”的想法，使烹飪專業(yè)教學(xué)走進(jìn)了誤區(qū)。

烹飪專業(yè)有著很大的市場(chǎng)，然而就業(yè)面不夠?qū)?。學(xué)生在畢業(yè)后，一般從事的職業(yè)是廚師，進(jìn)而易受到周圍工作環(huán)境、行業(yè)慣性、文化背景等的影響，認(rèn)知社會(huì)的角度受到制約。長(zhǎng)期如此，易形成廚師的定勢(shì)思維，難以實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新和發(fā)展。導(dǎo)致這種現(xiàn)狀的原因有很多，學(xué)校教育中存在缺陷是其中之一，即學(xué)校只注重技術(shù)而不重視培養(yǎng)學(xué)生的綜合職業(yè)能力。實(shí)際上，只要是在就業(yè)后存在較強(qiáng)可塑性與較好發(fā)展的人，都是具備較高綜合職業(yè)能力的學(xué)生，而一部分一味注重技術(shù)而不重視文化修養(yǎng)和專業(yè)基礎(chǔ)的學(xué)生，在將來(lái)的工作崗位中常常缺少較大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

當(dāng)前社會(huì)的餐飲行業(yè)需要的廚師，并非只是會(huì)一門技術(shù)，而是具備創(chuàng)新、修養(yǎng)、品格、能力和知識(shí)的綜合素質(zhì)人才。換言之，學(xué)生要想滿足工作崗位的標(biāo)準(zhǔn)，不但應(yīng)掌握技能和技術(shù)，還應(yīng)具有相應(yīng)的道德修養(yǎng)、文化素質(zhì)和專業(yè)理論基礎(chǔ)[1]。此外，一部分教師重視講解職業(yè)技術(shù)，因此會(huì)自然而然地以師徒講解的方式代替現(xiàn)代化的教學(xué)模式，從而在無(wú)意識(shí)或有意識(shí)中排斥其他非專業(yè)的學(xué)科，且讓學(xué)生一直處在簡(jiǎn)單和重復(fù)操作、訓(xùn)練的過程中，使學(xué)生缺少自主探究和學(xué)習(xí)的空間和時(shí)間。國(guó)內(nèi)烹飪學(xué)校當(dāng)前培養(yǎng)的大部分都是工匠型的學(xué)生，在當(dāng)前復(fù)雜多變的餐飲領(lǐng)域中，很少有廚師能夠成為星級(jí)酒店經(jīng)理或開飯店的成功人士。

以烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課程為例，探討如何在專業(yè)教育中融入素質(zhì)教育。

1 在專業(yè)理論教學(xué)的同時(shí)提高學(xué)生的文化素養(yǎng)

當(dāng)前餐飲領(lǐng)域?qū)趧?dòng)者素質(zhì)的要求較高，高素質(zhì)不僅表現(xiàn)為職業(yè)技能的熟練，還表現(xiàn)為文化視野的拓展。主要表現(xiàn)為以下兩點(diǎn)：①關(guān)于烹飪專業(yè)的文化知識(shí)，如食品微生物知識(shí)、食品衛(wèi)生知識(shí)、廚房管理、食物化學(xué)知識(shí)、食物營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和地方民俗等。如此一來(lái)，學(xué)生能在工作崗位上體現(xiàn)出較高的文化素養(yǎng)。②人文性知識(shí)，如運(yùn)動(dòng)、藝術(shù)、歷史、文學(xué)等。事實(shí)證實(shí)，越具備豐富文化修養(yǎng)的人，其人文情趣和生活品位越高雅。

為此，在教學(xué)中，不僅應(yīng)根據(jù)相關(guān)的知識(shí)點(diǎn)設(shè)置知識(shí)目標(biāo)，還要聯(lián)系實(shí)際，為學(xué)生設(shè)置能力目標(biāo)和情感目標(biāo)，力求讓學(xué)生在學(xué)習(xí)中不僅僅是被動(dòng)接受知識(shí)，還能主動(dòng)獲得體驗(yàn)和感觸，豐富人生閱歷。如在教授“金屬毒物和其他化學(xué)物質(zhì)污染”章節(jié)時(shí)，不僅要求學(xué)生掌握不同重金屬污染帶來(lái)的危害，同時(shí)還要求學(xué)生從化學(xué)毒物的危害進(jìn)一步理解吸煙有害健康，從而主動(dòng)禁煙、戒煙。

2 在培養(yǎng)學(xué)生全面素質(zhì)時(shí)著重創(chuàng)新素質(zhì)的培養(yǎng)

學(xué)生全面素質(zhì)的提升很重要，而創(chuàng)新素質(zhì)的培養(yǎng)則是重中之重。多少次全國(guó)大賽的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)都表明同一個(gè)道理——成功離不開創(chuàng)新[2]。素質(zhì)教育的創(chuàng)新需要體現(xiàn)以下兩點(diǎn)：①主體觀念，在烹飪教育的過程中有效地體現(xiàn)學(xué)生的學(xué)習(xí)主體性，激發(fā)學(xué)生的主體觀念，讓學(xué)生懂得自主反思、管理和評(píng)價(jià)，從而不斷地超越自己；②要具備批判意識(shí)，指導(dǎo)學(xué)生懂得思考、質(zhì)疑、探究，發(fā)表自身的看法，不要一味地推崇烹飪的權(quán)威性。因此，在教學(xué)過程中要注重引導(dǎo)學(xué)生思考，鼓勵(lì)他們大膽發(fā)言，發(fā)表自己的意見和見解。例如在講授“合理營(yíng)養(yǎng)”章節(jié)時(shí)，引導(dǎo)學(xué)生探索，人們平時(shí)所認(rèn)為的“營(yíng)養(yǎng)菜”，它的真實(shí)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何，當(dāng)不當(dāng)?shù)闷稹盃I(yíng)養(yǎng)菜”的名頭。

3 在培養(yǎng)學(xué)生綜合職業(yè)能力的同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生的心理素質(zhì)

不斷發(fā)展的社會(huì)經(jīng)濟(jì)與進(jìn)一步深入的改革開放，使餐飲行業(yè)對(duì)烹飪?nèi)瞬诺奶魬?zhàn)越來(lái)越顯著，行業(yè)間存在激烈的競(jìng)爭(zhēng)，烹飪行業(yè)又缺少穩(wěn)定性，使學(xué)生面臨很大的壓力，因而導(dǎo)致一些心理問題出現(xiàn)。此外，學(xué)生還會(huì)受到社會(huì)人群的影響，易形成浮躁、焦慮、擔(dān)憂的情緒。為此，培養(yǎng)學(xué)生良好的心理素質(zhì)顯得十分關(guān)鍵。首先，引導(dǎo)學(xué)生提升承受挫折的能力，學(xué)生只有具備一定的抗挫心理能力，才能在遇到困難時(shí)，具備克服挫折的勇氣和堅(jiān)持到底的毅力；其次，引導(dǎo)學(xué)生提升控制不良情緒的能力。只有具備較強(qiáng)的情緒控制能力，在踏入工作崗位后，才可以在復(fù)雜紛擾的社會(huì)環(huán)境中保持一個(gè)較好的心態(tài)。最后，引導(dǎo)學(xué)生懂得悅納自我，當(dāng)前社會(huì)的發(fā)展迅速，存在十分激烈的競(jìng)爭(zhēng)局面，學(xué)生融入社會(huì)環(huán)境中需要與其他人合作、交流，然而，大部分學(xué)生在一開始時(shí)難以適應(yīng)，甚至懷疑自我的能力，存在焦慮的心理狀態(tài)。為此，在校學(xué)習(xí)期間，教師需要引導(dǎo)學(xué)生悅納自我，讓學(xué)生面對(duì)一切都保持坦然的心態(tài)，不憎恨與欺騙自我，將自身看成是一個(gè)有價(jià)值的人，有效地體現(xiàn)自我的智慧與挖掘自我的潛力。

4 結(jié)語(yǔ)

烹飪專業(yè)教學(xué)并非一味地講解關(guān)于烹飪專業(yè)的知識(shí)，而是注重學(xué)生綜合素質(zhì)的提升。只有如此，才能確保烹飪專業(yè)的教學(xué)實(shí)現(xiàn)理想的效果。

[1]王圣果.烹飪工業(yè)化與模煳教學(xué)[J].烹飪知識(shí)，1999（10）：30-31.

[2]馮玉珠.20年中國(guó)烹飪高等職業(yè)教育之研究[J].美食研究，2005（1）：53-60.

The Thinking of Quality Education into Cooking Professional Teaching——Take The Cooking Nutrition and Hea1th Course as an Examp1e

Li Xinxin
(Jiangsu Yangzhou Commercial Vocational School, Yangzhou 225000, China)

Vocational education should get rid of the misunderstanding of technology first, integrate quality education into professional teaching, and bring the vocational quality of students into cultivation goal. Modern society needs talents with comprehensive vocational technology and professional quality. Only in this way, cooking professional education can get new vitality and vitality.

Quality education; Professional cooking; Teaching thinking

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.20.021

TS972.1