◎ 嵇娟娟

（江蘇省揚州市商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校，江蘇 揚州 225000）

提高中式面點實踐課程的有效性

◎ 嵇娟娟

（江蘇省揚州市商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校，江蘇 揚州 225000）

本文探討如何提高面點烹飪實訓(xùn)教學(xué)有效性的對策，分局多年來在面點烹飪實訓(xùn)教學(xué)中的經(jīng)驗研究教學(xué)改革相關(guān)內(nèi)容。

面點教學(xué)；實踐課堂；有效性；改革

俗話說“無點不成席”，在人們的一日三餐中均有面點的身影，人們對面點的要求也越來越高，因此如何滿足市場對面點的需求成為我們探索的話題。面點烹飪是一門實踐性很強的學(xué)科，面點類教師在日常教學(xué)過程中，應(yīng)加強對面點烹飪實訓(xùn)操作方面的教學(xué)，以提高學(xué)生的面點烹飪實踐技能水平。目前，面點工藝教學(xué)目標(biāo)與市場對面點人才的技術(shù)脫節(jié)；傳統(tǒng)的教學(xué)品種及模式根深蒂固等問題。

隨著社會的發(fā)展，市場對飲食業(yè)提出了更高的要求。那么對從事餐飲的工作人員也提出了更加專業(yè)化的要求。而專業(yè)的面點烹飪?nèi)藛T不僅要具備烹飪基礎(chǔ)理論和專業(yè)知識，還要掌握現(xiàn)代面點制作的新工藝、新材料和新方法，具備較高的面點烹飪技能，才能夠滿足食客越來越多樣化和個性化的飲食需求。這就使從事餐飲教育的人員不斷地與時俱進不斷地進行教學(xué)思考，教師必須在充分了解社會需求的基礎(chǔ)上加強對學(xué)生面點烹飪實訓(xùn)的教學(xué)，把教學(xué)實踐和學(xué)生的創(chuàng)造性思維相結(jié)合，充分發(fā)揮學(xué)生的潛能，從而提高面點烹飪實訓(xùn)教學(xué)的有效性，同時也促進學(xué)生的實踐技能水平的提高，以滿足市場對面點專業(yè)人才的需求。

1 中式面點實訓(xùn)教學(xué)面臨的困境

1.1 用于教學(xué)的中式面點品種的類型與市場需求脫節(jié)

職業(yè)學(xué)校對于教材的選擇尤為重要。既不能丟掉傳統(tǒng)的經(jīng)典也不能跟不上時代的潮流。這要求在編寫教材時要做大量的市場調(diào)查，根據(jù)調(diào)查的結(jié)果與傳統(tǒng)的經(jīng)典相結(jié)合最終確定用于教學(xué)的品種。目前部分教師在面點烹飪教學(xué)中仍采用傳統(tǒng)的實訓(xùn)教材，這些教材當(dāng)中的教學(xué)內(nèi)容大多是一些傳統(tǒng)的面點品種，并且有很大一部分已退出餐飲市場。如果學(xué)生在面點烹飪實訓(xùn)過程中學(xué)習(xí)這些面點的制作，難以滿足當(dāng)今社會的市場需求，實用性不強，不利于提升學(xué)生實際的面點烹飪能力。

1.2 中式面點操作技能復(fù)雜，專業(yè)性很強，學(xué)生學(xué)習(xí)難度高

中式面點操作是一項操作性強，過程復(fù)雜的應(yīng)用型技術(shù)，中式面點制作過程不像其他食品的制作，只需經(jīng)過簡單的煎、炒、烹、炸等工序即可完成，而中式面點則要坯皮的處理、餡心的制作、生坯的成型、生坯的熟制、成品的裝盤及美化等多種工序才能制做出預(yù)期的點心成品。制作復(fù)雜，對操作人員的專業(yè)技能要求很高[1]。因此，學(xué)生要掌握專業(yè)、精湛的面點烹飪技術(shù)有很大的難度，這也給面點烹飪實訓(xùn)教學(xué)提出了較高的要求。

1.3 烹飪教師的實踐教學(xué)技能水平有待提高

面點烹飪的操作的復(fù)雜性決定了教授這一課程的教師必須要有較高的操作技能水平。但從目前的情況來看，大部分院?！半p師型”烹飪專業(yè)教師的比例較低，實訓(xùn)教學(xué)師資隊伍專業(yè)技能整體水平還有待提高。部分教師會做不會教，難以將面點烹飪的精髓傳授給學(xué)生；還有部分教師雖然對面點制作工藝中的原理和相關(guān)學(xué)科知識掌握地比較全面，但缺乏豐富的實踐經(jīng)驗，無法勝任面點實訓(xùn)教學(xué)過程中的教師示范工作。有些教師綜合素質(zhì)不高，理論知識和實訓(xùn)技能不能齊頭并進，嚴(yán)重制約了面點烹飪實訓(xùn)課程有效性的提高。

2 提高面點烹飪實訓(xùn)教學(xué)有效性的對策

2.1 選擇合適的教材，選擇合適的面點品種，強化面點烹飪的實用性

面點烹飪實訓(xùn)教學(xué)必須要與時俱進，選擇既有代表性的品種進行教學(xué)，還要與市場接軌。使學(xué)生能舉一反三，真正掌握面點烹飪的精髓[2]。同時，隨著人們生活水平的提高，生活品位也越來越高。人們在飲食觀念方面更加追求有營養(yǎng)、有美味、健康長壽的食品。因此在選擇教學(xué)面點類型時必須要結(jié)合顧客的需求，及時掌握餐飲行業(yè)當(dāng)中面點制作的新工藝、新技術(shù)和新口味等，保證教學(xué)內(nèi)容的時效性和實用性，使培養(yǎng)出來的人才能夠更好地滿足當(dāng)今社會餐飲行業(yè)的需求。

2.2 從事面點教學(xué)的教師應(yīng)加強課堂示范

首先，教師要在示范之前做好講解工作。講解的內(nèi)容包括品種的典故、原材料介紹、初加工方法、切配要求、制作要求、轉(zhuǎn)盤技巧和營養(yǎng)特點等，講解要精練，突出重點難點，從而為學(xué)生掌握操作的方法、程序和要領(lǐng)提供指導(dǎo)。其次，教師進行有效的示范。示范過程中教師要邊演示邊講解，對于重、難點部分要采取慢速演示、重復(fù)演示等手段來提高示范效果。再次，組織學(xué)生進行基本功訓(xùn)練。教師在學(xué)生練習(xí)過程中要給予有效的指導(dǎo)，要對學(xué)生的創(chuàng)造過程進行監(jiān)督指導(dǎo)，幫助學(xué)生更好地掌握面點烹飪的實踐技能。

2.3 以組為單位的教學(xué)模式

在面點烹飪教學(xué)過程中適當(dāng)采用小組合作學(xué)習(xí)法，能夠有效提高實訓(xùn)教學(xué)的效果。采用“小組合作”的學(xué)習(xí)方式能夠有效激發(fā)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的積極性，學(xué)生可以優(yōu)勢互補、互幫互學(xué)，而且在實踐操作、結(jié)果驗收和小組評價的整個過程中，學(xué)生也能夠根據(jù)自己的實踐表現(xiàn)發(fā)現(xiàn)優(yōu)勢和不足，進而加以改進。

2.4 模擬餐廳生產(chǎn)，進行實戰(zhàn)演練，培養(yǎng)學(xué)生的適應(yīng)能力

教師在面點烹飪教學(xué)過程中可以構(gòu)建模擬餐廳，進行情境化教學(xué)。面點品種是由各種工序制作而成，教師可以根據(jù)不同學(xué)生的特點為其選的適合的制作工序，比如和面、制餡、搟皮、成型和裝盤等，使學(xué)生明確各個工序的工作要求，并且在實踐過程中掌握點心的生產(chǎn)流程和制作工藝。教師在這一情境中扮演客人隨機點餐，學(xué)生根據(jù)客人要求進行面點的制作。最后，教師在品嘗過面點成品之后要進行點評。這樣既有趣，又有助于學(xué)生的實踐水平的提高。

3 結(jié)語

面點烹飪是一項實踐性、應(yīng)用性較強的工作，對從事面點的工作人員要求非常高，因此教師在選擇教學(xué)品種時，要將符合市場要求的面點品種和經(jīng)典的品種相結(jié)合強化面點烹飪的實用性和針對性；加強課堂示范形式，重視學(xué)生的面點烹飪基本功訓(xùn)練，使學(xué)生掌握的同時培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新組合意識；豐富實訓(xùn)教學(xué)方法，從而幫助學(xué)生更好地掌握面點烹飪的專業(yè)實踐技能。

[1]仲玉梅.面點工藝教學(xué)改革探索[D].揚州：揚州大學(xué)，2007.

[2]張 華.中餐烹飪校企合作面點實習(xí)教學(xué)的誤區(qū)與對策[J].科技世界，2014（22）：201.

Improve the Effectiveness of the Chinese Style Pastry Practical Courses

Ji Juanjuan
(Jiangsu Yangzhou Commercial Vocational School, Yangzhou 225000, China)

In this paper the author discussed the actual teaching effectiveness of countermeasures about how to improve the pastry cook, as well as made the teaching reform in pastry cooking practice teaching experience for many years.

Pastry teaching; Practice classroom; Effectiveness; Reform

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.20.019

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