◎ 黃 忠

（桂林旅游學(xué)院，廣西 桂林 541006)

中式菜品制作與創(chuàng)新中的熱菜造型研究

◎ 黃 忠

（桂林旅游學(xué)院，廣西 桂林 541006)

中國(guó)具有五千年的文明，中國(guó)的飲食文化亦在其中，可謂博大精深。各種各樣的中式菜品中包含多種民族文化。本文首先分析中式菜品面臨的困惑，重點(diǎn)探討熱菜造型的制作與創(chuàng)新要點(diǎn)，旨在通過(guò)研究中式菜品制作與創(chuàng)新中的熱菜造型，提升中式菜品的綜合價(jià)值，使更多人喜歡中式菜品。

中式菜品；制作；熱菜造型；創(chuàng)新

中式菜品融合了中國(guó)各民族的特色和精華，在精湛的烹調(diào)基礎(chǔ)上產(chǎn)生。中式菜肴用料有很多講究，其制作手法也隨著時(shí)代的不斷進(jìn)步得到了發(fā)展創(chuàng)新。其中，熱菜是中式精品菜肴的主要表現(xiàn)形式。經(jīng)典的熱菜不僅形式各樣，而且兼具色、香、味、形。熱菜的創(chuàng)新是許多烹調(diào)師積極追求的，通過(guò)熱菜的形式表達(dá)對(duì)生活的熱愛(ài)，賦予菜品不同的意義，給人以除味道之外的心靈滿足。

1 中式菜品面臨的困惑

中式菜品已不僅僅代表美味，更是一種文化的傳遞。一方水土養(yǎng)一方人，中國(guó)地大物博，中國(guó)菜也匯聚了各個(gè)民族的精華。通過(guò)菜品傳遞地域文化、彰顯民族風(fēng)情、為人們傳達(dá)美好的味道和獨(dú)特的生活理念已成為當(dāng)今中式菜品的一項(xiàng)任務(wù)。但從目前烹飪界現(xiàn)狀來(lái)看，中國(guó)菜品的特色正在逐漸淡化，各種菜系之分已然模糊，因此，本屬于中國(guó)菜品的特色文化差異也逐漸縮小。各地區(qū)開(kāi)設(shè)的特色飯館吸引著當(dāng)?shù)厝说哪抗?，調(diào)動(dòng)著他們的胃口，這也就意味著中國(guó)菜品的特色會(huì)逐漸大同小異[1]。當(dāng)媒體不斷介入時(shí)，各種烹飪技藝交流節(jié)目層出不窮，一方面開(kāi)拓了觀眾的視野，另一方面也可自學(xué)制作，當(dāng)一些特色菜品得到傳承時(shí)，相應(yīng)差異正在進(jìn)一步縮小。

同時(shí)，洋快餐正不斷沖擊著中國(guó)的餐飲行業(yè)。改革開(kāi)放后，中國(guó)不斷接受外來(lái)事物，洋快餐就是在這種背景下進(jìn)入中國(guó)?？系禄?、麥當(dāng)勞等大型連鎖漢堡快餐店不斷吸引著人們的注意力，但它們卻是公認(rèn)的垃圾食品，會(huì)對(duì)人的身體健康產(chǎn)生不利的影響。尤其是新一代年輕人十分熱衷洋快餐，卻忽略了中國(guó)菜。這給中國(guó)菜帶來(lái)嚴(yán)重的沖擊，逢年過(guò)節(jié)，洋快餐的生意總會(huì)好過(guò)中式餐館，這不得不引起反思。

目前，中國(guó)烹飪技術(shù)已成為世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重要組成部分。中國(guó)的經(jīng)典菜肴不可替代，中國(guó)的飲食文化也是其他國(guó)家無(wú)法超越的。面對(duì)現(xiàn)階段的發(fā)展困惑，中國(guó)廚師需要認(rèn)真思考改進(jìn)和創(chuàng)新菜品，賦予菜品新的味道，使更多的人熱愛(ài)中國(guó)菜品和中國(guó)的飲食文化。中式菜品的創(chuàng)新是時(shí)代發(fā)展的必然要求，作為中國(guó)的國(guó)粹，烹飪也需要集大家之精華，求新求變，做到與時(shí)俱進(jìn)。

2 熱菜造型的制作與創(chuàng)新

2.1 重視菜品造型審美

中國(guó)的菜品制作具有悠久的歷史，可追溯到先秦時(shí)期。中國(guó)的菜品制作融入了烹調(diào)師巧妙的心思，每一種菜品都有其獨(dú)特的表現(xiàn)形式。菜品的經(jīng)典不僅在于美味，其主要由烹飪師的雙手來(lái)完成，帶著極具審美價(jià)值的工藝造型進(jìn)入人們的視野。在潛移默化中，菜品的價(jià)值得到提升，不僅能夠滿足人們對(duì)美味的向往，還能夠?yàn)槿藗儙?lái)良好的視覺(jué)感受[2]。每一個(gè)菜肴的造型都有很高的講究，所蘊(yùn)含的價(jià)值使菜品的檔次更上一層樓，也提高了菜品的經(jīng)濟(jì)效益。這就是將食用與審美相結(jié)合。熱菜的造型充分以滿足人們味覺(jué)為前提，以獨(dú)特的造型和豐富多彩的變化模式加強(qiáng)人們的食用欲望，為人們打造美味可口的超級(jí)大餐。

菜品制作的最終目的是食用，融入審美理念是提升菜品價(jià)值、傳播特色飲食文化的重要渠道。獨(dú)特的造型工藝是菜肴的另一標(biāo)簽，一切均圍繞食用開(kāi)展。菜肴的造型極有烹飪師獨(dú)特的理念，又具有很強(qiáng)的操作技巧，并不是天馬行空的制作，其主要目的是增進(jìn)人的食欲。愛(ài)美之心人皆有之，美味的真諦不僅在于味道，還要有一定的審美價(jià)值，使人樂(lè)于接受，而這同樣是制作精品菜肴的前提。

具有獨(dú)特造型的熱菜與普通菜肴有很大的區(qū)別，不僅注重美味，還通過(guò)一系列的創(chuàng)新和精心布置使人眼前一亮。使菜肴的造型符合人們的審美需求，就需要不斷探索，使外觀設(shè)計(jì)與人們的審美觀念和諧一致，使人印象深刻。普通菜肴則更專注于味道，卻不注重造型，不會(huì)太多考慮菜肴是否具有藝術(shù)感染力。

創(chuàng)作造型熱菜時(shí)，制作者要平衡美味和審美間的關(guān)系，使二者有機(jī)相連，不可只有美味卻沒(méi)有賣相，也不能只有華麗的造型卻使人沒(méi)有食欲，否則造型熱菜的制作與創(chuàng)新毫無(wú)意義。造型熱菜保持生命力的秘訣是美味與美麗并存，太多注重造型，就會(huì)使造型熱菜的意義大打折扣。有些制作者一味追求造型，但卻忘記了民以食為天，長(zhǎng)此以往食客并不會(huì)領(lǐng)情，只會(huì)越發(fā)反感。因此，食用為主、審美為輔，才能永葆造型熱菜的生命力，為人們的創(chuàng)作提供生生不息的靈感。

2.2 重視菜品營(yíng)養(yǎng)

現(xiàn)代人越發(fā)注重養(yǎng)生，一道菜好吃的同時(shí)還有營(yíng)養(yǎng)成為其價(jià)值提升的關(guān)鍵。中式菜品的最大特色是將營(yíng)養(yǎng)和美味完美結(jié)合，使人們一邊享受美味，一邊吸收營(yíng)養(yǎng)，保持健康。這種將營(yíng)養(yǎng)與美味相結(jié)合的方式，體現(xiàn)了中式菜品的深刻內(nèi)涵和以人為本的制作理念。一道菜除具有獨(dú)特的造型、美味可口的味道外，最重要的就是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，營(yíng)養(yǎng)越高，就越受到人們的歡迎。因此，菜品的創(chuàng)新還要注重營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的體現(xiàn)。這需要烹調(diào)師有良好的技巧同時(shí)，還有具備嫻熟的手法，了解消費(fèi)者的需求，在滿足人們食欲的同時(shí)，不斷提升菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

關(guān)于菜品內(nèi)在美的體現(xiàn)是一種做菜的境界。隨著人民生活水平的不斷提高，人們對(duì)于一盤好菜的定義和要求也越來(lái)越嚴(yán)格，菜品的味道色澤、質(zhì)感、營(yíng)養(yǎng)、造型和安全等都是評(píng)判菜品的重要指標(biāo)。因此，制作菜品時(shí)結(jié)合這些指標(biāo)，用心做一盤好菜，創(chuàng)建一套綜合的標(biāo)準(zhǔn)體系，再充分結(jié)合消費(fèi)者的需求制作。根據(jù)人們的需求來(lái)看，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值居所有指標(biāo)之首，然后，一盤菜是否好吃，是否具有審美價(jià)值是隨之而后的考慮要素[3]。雖然味道應(yīng)該是菜品的核心，但21世紀(jì)的今天，人們更多會(huì)考慮到菜品是否營(yíng)養(yǎng)均衡。

2.3 注重菜品的質(zhì)量

博得消費(fèi)者青睞的基礎(chǔ)是質(zhì)量，如果制作出的菜品只有華麗的外表，口感卻很糟糕，就是金玉其外敗絮其中，這種徒有其表的菜品注定會(huì)被淘汰，也談不上有價(jià)值，不僅浪費(fèi)了材料，還浪費(fèi)時(shí)間，自然不會(huì)受到消費(fèi)者的喜愛(ài)，即使流行，也只能是曇花一現(xiàn)，缺乏穩(wěn)定的群眾基礎(chǔ)。在一些烹飪大賽中，許多人追求五花八門的造型，實(shí)際上卻存在著制作材料不安全的問(wèn)題，其最終制作出的菜品雖然美味可口，造型別具一格，但質(zhì)地卻遭到破壞，而且很不衛(wèi)生，這也就談不上質(zhì)量。因?yàn)橐恍┲谱髡邥?huì)對(duì)菜品添加各種人工色素，同時(shí)生熟不分，不注重制作過(guò)程的安全衛(wèi)生，直接長(zhǎng)時(shí)間接觸原材料，將成品菜置于不適合的盤子上，這種冷熱不分的態(tài)度必然會(huì)使菜品沒(méi)型。

此外，一些商家為使菜品賣相更好，吸引眼球，在菜品中加入亞硝酸鹽等一些添加劑，這些添加劑如果長(zhǎng)期食用，會(huì)對(duì)人的身體健康造成十分不利的影響。因此，這樣的菜品即使再美味可口，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值已所剩無(wú)幾，勢(shì)必會(huì)導(dǎo)致許多菜品質(zhì)量不斷，也使消費(fèi)者對(duì)中式菜品的信任大打折扣。為提高菜品的質(zhì)量，需要加大菜品質(zhì)量的管理監(jiān)督力度，堅(jiān)決打擊黑心商家，做良心好菜。

2.4 注重菜品雅俗共賞

中式熱菜能引人注目，受人喜愛(ài)，就是因?yàn)槠浞N類豐富，琳瑯滿目，呈現(xiàn)出雅俗共賞的特點(diǎn)。按照制作造型來(lái)看，菜品可以分為3種：①預(yù)制成型后烹制成熟的，一些包、卷、球狀的菜品都可以歸為這一種。②一邊加熱，一邊成型，如玉米魚。③加熱成熟后再成型，代表菜品宮保蝦球?？傊?，菜品形色各異，注重菜品雅俗共賞，就能夠滿足不同消費(fèi)者的需求。

對(duì)熱菜的造型進(jìn)行創(chuàng)新是中式菜品創(chuàng)新的重要組成部分，需要各位烹調(diào)師不斷去摸索和創(chuàng)造，深刻了解消費(fèi)者的需求，具有明確的目標(biāo)。不斷的實(shí)踐說(shuō)明，真正有檔次的烹飪師不僅可以深刻理解食材本味，有高超的制作技巧和五花八門的調(diào)味手段，還能將自己的制作理念融入生活，從生活中汲取靈感，追求細(xì)節(jié)雕琢，使菜肴美觀、好吃的同時(shí)，別具一番風(fēng)味，還具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，給人帶來(lái)視覺(jué)的驚喜、味覺(jué)的享受和精神的愉悅。

3 結(jié)語(yǔ)

對(duì)于中式菜品中的熱菜進(jìn)行造型制作創(chuàng)新時(shí)，要時(shí)刻結(jié)合美味與營(yíng)養(yǎng)，提升菜品的審美價(jià)值和中式菜品的知名度。不能僅憑菜品外表吸引眼球，只有華麗外表，缺少內(nèi)涵的菜品沒(méi)有生命力。時(shí)刻做到以食為本，提升人們的食欲，給人們帶來(lái)美的享受，從而提高菜品的價(jià)值。

[1]張彥華.談中式菜品制作與創(chuàng)新中的熱菜造型[J].黑龍江科技信息，2013（16）：60.

[2]吳 維.中式菜品制作中的有效結(jié)合與創(chuàng)新中的熱菜造型[J].糧食流通技術(shù)，2016（9）：15-16.

[3]宋玉杰.談中式菜品制作與創(chuàng)新中的熱菜造型[J].黑龍江科技信息，2012（24）：48.

Research on the form of hot production and innovation of Chinese dishes

Huang Zhong
(Guilin Tourism University, Guilin 541006, China)

China has fve thousand years of civilization, Chinese food culture is also one of them, it can be described as broad and profound. A variety of Chinese dishes contain a variety of national culture can have a unique style. This paper frst analyzes the Chinese dishes face confusion, focusing on the production and innovation points of the hot modeling, aims to study Chinese food production and innovation in the hot style, enhance the comprehensive value of Chinese dishes, so that more people love Chinese dishes.

Chinese dishes; Production; Hot modeling; Innovation

TS972.11

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.24.005