◎ 陳詠梅

（常州大學(xué)，江蘇 常州 213164）

油條制作的工藝分析

◎ 陳詠梅

（常州大學(xué)，江蘇 常州 213164）

本文通過闡述制作油條時使用的原材料和設(shè)備等，分析油條制作工藝。結(jié)合以往經(jīng)驗，總結(jié)出油條制作工藝和制作過程中需要注意的手法，并提出評價油條品質(zhì)的指標(biāo)。闡述油條制作過程中，泡打粉加入量對油條口感和外觀的影響，以期為提升油條制作和品質(zhì)提供一定幫助。

油條制作；泡打粉；面團(tuán)；油條品質(zhì)

傳統(tǒng)油條制作工藝中，需要加入適量明礬、食堿、食鹽等調(diào)制面團(tuán)，充分餳置面團(tuán)后，將面團(tuán)拉成條狀。調(diào)制面團(tuán)后，在其中加入適量明礬，明礬的化學(xué)成分為硫酸鋁鉀，炸制油條過程中，硫酸鋁鉀會產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，從而分解出大量的二氧化碳?xì)怏w，使油條成熟后松軟香脆。同時也會在油條當(dāng)中殘留一定量的鋁元素，鋁元素大量沉積在人體內(nèi)，會影響人的身體健康。當(dāng)今市場上，很少有人再使用明礬炸制油條，本文介紹無明礬制作油條工藝。

1 材料和方法

（1）材料。面粉、油條精、色拉油和清水。制作油條的設(shè)備有專用炸鍋、盛裝面粉的盆，最好為不銹鋼材質(zhì)，漏勺、電子秤、竹筷（長）、紗布[1]。

（2）制作流程。將原材料準(zhǔn)備好，使用電子秤稱量，此時調(diào)制面團(tuán)，出條，將油條放置油鍋中炸制，最后形成成品。

（3）油條制作關(guān)鍵步驟。①面團(tuán)的調(diào)制。油條制作過程中，面團(tuán)的調(diào)制十分關(guān)鍵，面團(tuán)調(diào)制質(zhì)量直接影響油條成品色澤和口感。在調(diào)制面團(tuán)過程中，結(jié)合規(guī)定比例稱量，然后放入盆內(nèi)，其中加入適量清水?dāng)嚢杈鶆?，然后加入適量面粉攪拌，確保其足夠均勻，拌制成雪花狀態(tài)。這時，用手反復(fù)揣搗，使面團(tuán)表面足夠光滑和柔軟，對于一些有筋力的面團(tuán)，可使用紗布覆蓋。關(guān)鍵環(huán)節(jié)是科學(xué)控制水量，從而確保面團(tuán)軟硬程度適中。②餳面。一般面團(tuán)的餳面，時間保持在5～10 min，但制作油條時，其餳面時間較長，一般在2～4 h[2]。因此，制作者通常是在晚上將面團(tuán)制作好，第二天早上再炸制油條，主要原因是調(diào)制面團(tuán)過程中，加入一定量的油條精，當(dāng)面團(tuán)的筋力較強(qiáng)時，而沒有足夠時間的餳面，在出條時，就很難將其拉長，進(jìn)而導(dǎo)致油條成型效果受到影響。③出條。在案板上涂抹適量的色拉油，然后再在上面灑上適量面撲，這時將準(zhǔn)備好的面團(tuán)放置在案板上，用雙手的虎口將制作成型的面團(tuán)拉長，然后用小面杖搟制，厚度保持在1 cm左右，長度則保持在10 cm左右。用刀將其切成2～2.5 cm的長條，即形成了油條坯。該過程中，要重視操作的手法，嚴(yán)格控制面團(tuán)的厚度和寬度，確保油條的薄厚足夠均勻，才能確保油條足夠美觀。④炸制。在準(zhǔn)備好的油鍋中，加入適量棕櫚調(diào)和油，加溫到190 ℃以上時，在制作好的油條坯上蘸適量水，并將兩塊得加在一塊，用長竹筷輕輕夾起放入油鍋中。在下鍋時，油條的中間位置先放入油鍋中，兩端后放入油鍋。炸制過程中，使用長竹筷翻動，以防止加熱不夠均勻。將油條炸至條形飽滿、色澤金黃后，夾離油鍋即可。炸制油條的過程中，需要科學(xué)控制炸制手法。當(dāng)出條時，大拇指要順著壓條的中線，輕輕掐住兩邊將其輕輕拉長。此外，翻倒油條也要遵循一定方法，當(dāng)油下鍋炸制一段時間后，會上浮到油面，當(dāng)其還沒有定型前，要使用長竹筷向油條反復(fù)撥油，使油條足夠筆直并且膨脹得較為均勻，形成飽滿的形態(tài)。另外，需要科學(xué)控制鍋中油溫，如果油溫過低，就導(dǎo)致鍋中油脂滲透到油條中，不但會對油條膨脹度產(chǎn)生影響，還會導(dǎo)致油條含油量增加，口感受到影響的同時，增加成本。油溫如果過高，又可能會導(dǎo)致油條被炸焦，油條過深，進(jìn)而導(dǎo)致油條硬脆度受到影響。

2 感官評價油條的標(biāo)準(zhǔn)

感官性的評價油條制作成果時，評價滿分為100分，評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 油條感官評價標(biāo)準(zhǔn)表

3 泡打粉添加量對油條品質(zhì)的影響

當(dāng)面粉為500 g時，則小蘇打的加入量為5 g，食鹽為8 g，清水34 mL。此情況下，通過調(diào)節(jié)泡打粉加入量，明確泡打粉加入量對油條品質(zhì)的影響，見表2。

表2 泡打粉放入量對油條品質(zhì)的影響表

由表2可以看出，泡打粉加入量過多，會導(dǎo)致油條具有較重的炮打粉味道，導(dǎo)致面粉的香味被掩蓋，這種情況下，很容易促使面團(tuán)發(fā)過，影響油條成型。如果泡打粉加入量過少，就造成面團(tuán)餳面時間不夠，促使面團(tuán)蓬松程度不夠，造成油條內(nèi)部結(jié)構(gòu)空洞較少，形成的形狀也過小，不夠飽滿，對其外形帶來影響。如果泡打粉的添加量為8 g時，油條品質(zhì)最佳。

4 結(jié)語

油條制作方式相對簡單，上述油條炸制屬于無明礬方式，使用現(xiàn)代油條精代替了傳統(tǒng)油條精，同時去除食品添加劑溴粉。避免油條中的鋁元素對人體的危害，并且去除油條中較強(qiáng)的氨臭味，促使油條可食用性有所提升，保障人們放心食用。

[1]張 劍，高繼偉，楊俊俊.冷凍面團(tuán)制作油條的工藝條件研究[J].河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報：自然科學(xué)版，2014（3）：63-67.

[2]胡曉川，張 萌.無鋁明礬代用品制作油條的工藝[J].食品研究與開發(fā)，2014（10）：64-66.

Analysis on Manufacturing Process of Twisted Dough-strips

Chen Yongmei
(Changzhou University, Changzhou 213164, China)

This paper analysis the twisted dough-strips production process by describes the raw materials and equipment used in the production. Combined with previous experience, summarizes twisted dough-strips production process and production process, it should be noted. Finally, put forward to evaluate the quality of Fried dough sticks, and expounds the Fried dough sticks in the process of production, the amount of baking powder efect on taste and appearance of Fried dough sticks. Through the analysis of the content, in order to improving the quality of the Fried dough sticks made and provide certain help.

Twisted dough-strips producing; Baking powder; Dough; Twisted dough-strips quality

TS213.2

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.24.050