◎石 慶，陳建平

（1.蘇州旅游與財(cái)經(jīng)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校，江蘇 蘇州 215104；2.常熟大酒店，江蘇 常熟 215505）

1 蒸菜的由來

1.1 “蒸”法的歷史

這里所談的蒸菜，不是指簡單的蒸海鮮、蒸魚，而是指用蒸的方法，將各種適用的原料搭配在一起，用不同的器皿、不同的蒸法所制作的菜肴。早在陶器時(shí)代，民間就已結(jié)束了以火煨烤，生熟兼食的原始生活狀態(tài)，進(jìn)入了利用天然水源，以火加熱煮或汽蒸的湯食并用，由此可見蒸菜的歷史悠久。

舊時(shí)農(nóng)耕經(jīng)濟(jì)時(shí)代，家家戶戶都砌有灶臺(tái)，一日三餐皆在灶臺(tái)上以鐵鍋燒煮米飯，因蒸菜操作相對簡易可行，故民間常在燒煮米飯時(shí)，放置竹制或木制的蒸架（格）于鍋中，再放配置好的菜肴于架（格）上，利用燒煮米飯是產(chǎn)生的蒸汽將其蒸熟，于同鍋熟的米飯一同享用，飯香菜鮮，還節(jié)省時(shí)間和燃料。如水燉蛋、飯焐茄子、霉干菜蒸肉等家常菜至今為人嘖嘖稱贊。

1.2 常熟蒸菜的由來

常熟蒸菜是常熟飲食文化的重要組成部分，也是常熟本幫菜肴首推的招牌菜。它源于久遠(yuǎn)的陶器時(shí)代，如今已遍及城鄉(xiāng)百姓人家，以其原汁原味，長期受到人們的青睞。經(jīng)歷久傳承與推陳出新，常熟蒸菜現(xiàn)已形成由多種技藝蒸制并隨時(shí)令更新的春、夏、秋、冬四季宴系列，其中多道蒸菜已被列入《中國名菜譜》和《江蘇省名菜譜》[1]。以蒸菜為代表的常熟菜肴已成為展示常熟風(fēng)情和常熟味道的一張名片，贏得廣大中外賓客的交口贊譽(yù)，也吸引了眾多美食家和回頭客“常來常熟”。

2 常熟蒸菜的選料原則

2.1 首選當(dāng)?shù)鼗蛟a(chǎn)地的優(yōu)質(zhì)食材

常熟蒸菜選用當(dāng)?shù)厥巢?，可保證進(jìn)貨渠道的可靠性，從而確保食材的質(zhì)量。

2.2 不時(shí)不食，選時(shí)令性原料

常熟蒸菜的這條選料原則完全遵循“順應(yīng)四時(shí)、效法自然”的傳統(tǒng)中華養(yǎng)生之道。①春季。天氣由寒轉(zhuǎn)暖，萬物復(fù)蘇，傳統(tǒng)養(yǎng)生理論認(rèn)為春季應(yīng)多吃溫補(bǔ)陽氣的食物，于是適時(shí)推出“味甘、性溫”的清蒸魚類菜肴，如清蒸刀魚、清蒸菜花甲魚，還順應(yīng)民間春天吃肝補(bǔ)肝的習(xí)俗，推出春筍鳳眼春肝。此類蒸菜能補(bǔ)充人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，增強(qiáng)人體抗病能力。②夏季。陽盛陰衰，人體心氣旺盛，傳統(tǒng)養(yǎng)生理論認(rèn)為“夏食苦”，不宜進(jìn)補(bǔ)，故推出清淡易消化的菜肴，如金銀蒸夏肺、咸肉扁尖蒸冬瓜等。③秋季。自然界由“生長”轉(zhuǎn)向“收藏”，此時(shí)人體肺旺肝弱，津虧體燥，傳統(tǒng)養(yǎng)生認(rèn)為應(yīng)“燥則潤之”，故推出荷葉蒸童雞、百合、山藥、蓮心羹等菜肴，滿足人體營養(yǎng)需要。④冬季。陰盛陽衰，傳統(tǒng)養(yǎng)生理論認(rèn)為是人體最佳的進(jìn)補(bǔ)時(shí)機(jī)，故推出東鄉(xiāng)一品鍋，魚羊一鍋蒸等菜肴，為人體提供大量的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等高熱量食物，以補(bǔ)充人體在寒冷季節(jié)的大量消耗。

3 常熟蒸菜的營養(yǎng)搭配與團(tuán)餐生產(chǎn)流程中的實(shí)用價(jià)值

3.1 最大化的保留原料中的營養(yǎng)成分

蒸菜在營養(yǎng)方面保證了原料營養(yǎng)成分不流失，一般蒸菜都是將原料放入器皿中再以旺火蒸制，待成熟后另將調(diào)味汁澆在成品上食用。如干蒸草雞，將雞之香鮮盡收肉中，全無流失，入口品嘗，味美難以言表，在宴席和團(tuán)餐中經(jīng)常使用[2]。蒸菜在食品衛(wèi)生方面也能做到完善。一般蒸菜用新鮮的原料，在120 ℃的高溫蒸汽下蒸制數(shù)十分鐘到數(shù)小時(shí)不等，完全可以殺滅細(xì)菌，使人放心食用。如荷葉干蒸蹄髈，新鮮的蹄髈經(jīng)改刀，腌制入味過后，用荷葉包裹完全，在蒸柜里一般要蒸制3.5 h，此菜在婚宴中廣泛使用，受到客人一致好評。

3.2 蒸菜的工藝流程能提高工作效率

蒸菜因其工藝流程的獨(dú)特性而廣泛使用，在大型宴席和團(tuán)餐中可大大提高工作效率，一般蒸菜都是提前制作，準(zhǔn)備工作充分，經(jīng)過一定時(shí)間蒸制，既保證了菜肴的熱度也保證了菜肴的口味?，F(xiàn)今賓館多數(shù)具有大型宴會(huì)廳，可容納80～100席的客人同時(shí)用餐，現(xiàn)在人們的生活質(zhì)量普遍提高，對用餐的要求也越來越高，蒸菜可保證熱度、口味、出菜速度，大大解決了這一難題。如今餐飲人員成本的大幅提高，因此對工作人員的使用十分緊張，大量使用蒸菜，可減少工作人員的人數(shù)，利用空余時(shí)間做準(zhǔn)備工作，統(tǒng)一制作、調(diào)味、蒸制，從而達(dá)到菜肴出品的質(zhì)量要求。蒸菜在常熟的宴席和團(tuán)餐中成為不可缺少的重要組成部分。

3.3 蒸菜的廣泛食用有效控制原料成本

蒸菜在宴席和團(tuán)餐中的廣泛使用也使原料成本得到有效地控制。蒸菜不僅蒸法豐富多彩，各有千秋，且選用原料、食材組合和前期加工獨(dú)具特色、別具匠心、制作精細(xì)，口味獨(dú)特。如常熟蒸菜在冬季推出的“常熟一品鍋”，其原料使用熟瑤柱絲、熟火腿、熟雞脯、熟冬筍、水發(fā)魚肚、鴿蛋、爆青魚、走油肉、蝦蓉、紫菜、大白菜和小菜心等，制作時(shí)將上述原料整齊的改成刀面，將邊角料和大白菜燙熟打底，上面覆蓋刀面，加入高湯等調(diào)味后蒸制30～50 min，最后用燙熟的菜心點(diǎn)綴即成。這樣的多種蒸菜使用于宴席和團(tuán)餐中，既保證原料的物盡其用，營養(yǎng)成分不流失，也使原料成本得到有效控制。廚房設(shè)備不斷發(fā)展，大型蒸柜和蒸車的使用，可以用少量的工作人員完成更多的工作。使廚師長再也不用為大型宴席的出菜速度、菜肴的溫度、菜肴的口味擔(dān)心，因此，蒸菜在大型宴席和團(tuán)餐中的作用和地位是不可取代的。

進(jìn)入21世紀(jì)后，建設(shè)和諧社會(huì)的深入開展，科學(xué)飲食的理念得到倡導(dǎo)，人們的飲食消費(fèi)漸趨理性，返璞歸真。健康綠色、原汁原味形態(tài)的常熟蒸菜必將成為人們的追求。

參考文獻(xiàn)：

[1]常熟市餐飲協(xié)會(huì)，常熟市飯店協(xié)會(huì).常熟菜[M].上海：上海科學(xué)普及出版社，2009.

[2]金權(quán)寶.中國常熟蒸菜[M].上海：上?？茖W(xué)普及出版社，2012.