吳朝峰 馬雪梅 高雪芳

摘要：以紅顏草莓為材料，研究熱水處理、熱空氣處理、氯化鈣（CaCl2）涂膜、水溶性淀粉涂膜4種方式對(duì)草莓呼吸強(qiáng)度、失重率、硬度、腐爛指數(shù)、維生素C含量、可滴定酸含量的影響。結(jié)果表明，4種處理方式均對(duì)草莓有一定的保鮮效果，能明顯減緩草莓果實(shí)維生素C含量、硬度、可滴定酸含量的下降，草莓呼吸強(qiáng)度受到抑制，失水和腐爛情況有所減輕，其中，45 ℃熱水處理10 min效果最好。

關(guān)鍵詞：草莓；保鮮方法；貯藏；品質(zhì)；熱處理；維生素C；硬度

中圖分類號(hào)： TS255.3文獻(xiàn)標(biāo)志碼：

文章編號(hào)：1002-1302（2016）08-0392-02

隨著人們對(duì)食品安全和環(huán)境質(zhì)量的日益重視，化學(xué)殺菌劑引起的殘留問(wèn)題備受關(guān)注，尋找有效的控制措施替代化學(xué)殺菌劑進(jìn)行采后防腐處理，已成為果蔬保鮮領(lǐng)域的重要課題。目前，熱處理和不同涂膜方法都具有延長(zhǎng)果蔬貯藏時(shí)間、無(wú)殘留和污染、保持果蔬品質(zhì)的效能，已成為果蔬保鮮的重要方式。

草莓含水量高，占果實(shí)質(zhì)量的90%～95%，且果實(shí)鮮嫩，采收、貯運(yùn)過(guò)程中易受損傷或微生物侵染而腐爛變質(zhì)，這嚴(yán)重影響草莓種植的經(jīng)濟(jì)效益[1-5]。本試驗(yàn)以紅顏草莓為材料，研究不同保鮮方法對(duì)草莓貯藏品質(zhì)的影響，以期篩選出適宜的保鮮方法，以提高草莓的貯藏期，增加草莓種植的經(jīng)濟(jì)效益。

1材料與方法

1.1材料

選用大小均勻、成熟度相同、果形端正、無(wú)病蟲(chóng)、無(wú)機(jī)械損傷的紅顏草莓為試驗(yàn)材料。

1.2處理

將草莓果實(shí)去除雜質(zhì)，每20個(gè)為1組，分為A、B、C、D、E共5組，置于用聚丙烯（PP）制成的硬質(zhì)托盤中，覆蓋帶孔保鮮膜。每組樣品處理為A組：45 ℃熱水處理10 min；B組：50 ℃ 熱空氣處理40 min；C組：1.5%水溶性淀粉溶液中浸漬5 min，取出晾干，用保鮮膜覆蓋；D組：5%氯化鈣溶液中浸漬5 min，取出晾干，用保鮮膜覆蓋；E組：未經(jīng)處理，為空白對(duì)照。定時(shí)取樣進(jìn)行指標(biāo)測(cè)定。

1.3指標(biāo)測(cè)定

草莓呼吸強(qiáng)度采用靜置法測(cè)定，以mg/（kg·h）表示。果實(shí)失重率測(cè)量采用稱重法，計(jì)算公式為果實(shí)失重率=[（果實(shí)原始質(zhì)量-測(cè)量時(shí)的質(zhì)量）/果實(shí)原始質(zhì)量]×100%。果實(shí)硬度采用專業(yè)級(jí)食品物性分析儀測(cè)定，觸發(fā)力為0.5 N，形變量為15%，下壓速率為10 mm/min，測(cè)定時(shí)，取每個(gè)果實(shí)的赤道部位，重復(fù)3次，取平均值。果實(shí)腐爛指數(shù)參照陳學(xué)紅等的測(cè)定方法[1]，按果實(shí)腐爛面積大小將果實(shí)腐爛分為4個(gè)級(jí)別，即0級(jí)：無(wú)腐爛；1級(jí)：腐爛面積小于果實(shí)面積的25%；2級(jí)：腐爛面積占果實(shí)面積的25%～50%；3級(jí)：腐爛面積大于果實(shí)面積的50%。腐爛指數(shù)計(jì)算公式：腐爛指數(shù)=∑（腐爛級(jí)別×該級(jí)果實(shí)數(shù)）/（最高腐爛級(jí)別×總果實(shí)數(shù)）×100%。維生素C含量采用2，6-二氯酚靛酚滴定法測(cè)定，單位為 mg/100 g?？傻味ㄋ岷坎捎脡A滴定法測(cè)定，方法為稱取 10 g 樣品液，定容至100 mL，過(guò)濾；取20 mL濾液，用 0.1 mol/L NaOH滴定至pH值為8.1，以含檸檬酸的百分?jǐn)?shù)表示可滴定酸含量。

2結(jié)果與分析

2.1不同保鮮方法對(duì)草莓呼吸強(qiáng)度的影響

由圖1可知，貯藏前期，草莓的呼吸強(qiáng)度呈上升趨勢(shì)，且各處理與對(duì)照基本相同，貯藏后期，各處理與對(duì)照的呼吸強(qiáng)度差異明顯；貯藏3 d，各處理草莓的呼吸強(qiáng)度均達(dá)到最大值，隨后呈下降趨勢(shì)；熱處理可以減緩草莓果實(shí)呼吸強(qiáng)度的增大，45 ℃熱水處理10 min的草莓呼吸強(qiáng)度相對(duì)最低，與50 ℃熱空氣處理40 min的草莓呼吸強(qiáng)度無(wú)明顯差異，優(yōu)于其他處理和對(duì)照。

2.2不同保鮮方法對(duì)草莓失重率的影響

由圖2可知，隨著貯藏天數(shù)的延長(zhǎng)，草莓的失重率日益增加；貯藏前期，對(duì)照與各處理草莓失重率無(wú)明顯差別，貯藏后期，失重率差異明顯；草莓4種保鮮方法的失重率均小于對(duì)照；草莓經(jīng)水溶性淀粉溶液和氯化鈣溶液處理，其失重率無(wú)明顯差別；經(jīng)熱空氣處理的草莓失重率變化相對(duì)平緩，失重率相對(duì)最小，經(jīng)熱水處理的草莓失重率次之。選用50 ℃熱空氣處理40 min或45 ℃熱水處理10 min的保鮮效果相對(duì)較好，可減緩草莓失重率的上升。

2.3不同保鮮方法對(duì)草莓腐爛指數(shù)的影響

由圖3可知，未處理的草莓腐爛指數(shù)上升明顯，貯藏 4 d 時(shí)草莓果實(shí)完全腐爛，氯化鈣處理的草莓腐爛率也相對(duì)較高；貯藏后期，熱水、熱空氣及水溶性淀粉處理過(guò)的草莓腐爛率相對(duì)較低，無(wú)明顯差別，其中，經(jīng)45 ℃熱水處理10 min的草莓，其腐爛指數(shù)上升平緩。熱處理能降低草莓的腐爛率，延長(zhǎng)保鮮期。

2.4不同保鮮方法對(duì)草莓硬度的影響

由圖4可知，45 ℃熱水處理10 min的草莓硬度相對(duì)最大，其下降幅度較小，其他處理硬度下降幅度相對(duì)較大；貯藏后期，經(jīng)不同保鮮方法處理的草莓硬度無(wú)明顯差異，均優(yōu)于對(duì)照。

2.5不同保鮮方法對(duì)維生素C含量的影響

由圖5可知，貯藏前期，各處理維生素C含量無(wú)明顯變化；貯藏后期，維生素C含量出現(xiàn)明顯變化，其中，45 ℃熱水處理10 min與50 ℃熱空氣處理40 min的草莓維生素C含量基本相同，均優(yōu)于其他處理。熱處理可延緩草莓維生素C含量的降低，保持其品質(zhì)。

2.6不同保鮮方法對(duì)草莓可滴定酸含量的影響

由圖6可知，貯藏過(guò)程中，草莓可滴定酸含量總體呈下降趨勢(shì)；貯藏前期，各保鮮處理的草莓可滴定酸含量無(wú)明顯變化，貯藏后期，草莓可滴定酸含量出現(xiàn)明顯變化；保鮮處理的草莓可滴定酸含量高于對(duì)照，經(jīng)45 ℃熱水處理10 min的草莓可滴定酸含量下降相對(duì)緩慢，明顯優(yōu)于對(duì)照。熱處理對(duì)貯藏草莓的可滴定酸含量具有較好的保持作用。

3結(jié)論

熱水、熱空氣、氯化鈣溶液涂膜及水溶性淀粉溶液涂膜處理對(duì)草莓均具有較好的保鮮效果，其中，45 ℃熱水處理10 min 可減緩草莓采后呼吸強(qiáng)度、失重率、腐爛指數(shù)的升高，保持較高的維生素C含量、可滴定酸含量和硬度，保鮮效果相對(duì)較好。

參考文獻(xiàn)：

[1]陳學(xué)紅，鄭永華，楊震峰，等. 高氧處理對(duì)草莓采后腐爛和品質(zhì)的影響[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)，2004，20（5）：200-202.

[2]張桂，趙國(guó)群，謝飛. 貯前預(yù)熱處理對(duì)草莓保鮮的影響[J]. 食品研究與開(kāi)發(fā)，2012，33（2）：192-194.

[3]張紅印，王雷，姜松，等. 熱水處理對(duì)草莓采后病害的抑制作用及對(duì)貯藏品質(zhì)的影響[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)，2007，23（8）：270-273.

[4]汪曉鳴，劉超，王宏.草莓貯藏保鮮技術(shù)研究[J]. 安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2005，33（9）：1674-1675.

[5]耿勝榮，張艷芬，顧振新，等. 熱處理對(duì)袋裝草莓果保鮮效果的影響[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè)，2004，30（6）：139-141.

江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)2016年第44卷第8期〖SM）〗

〖HS（20〗[SQ5]

〖HT〗[HT6F]杜娟，韓亞珂. 紅曲色素替代部分亞硝酸鈉對(duì)花生蛋白灌腸品質(zhì)的影響[J].