魏迎輝　魏景亮　王冰源　周　榮　陶　聰李　奎（中國農(nóng)業(yè)科學院北京畜牧獸醫(yī)研究所袁北京100193）

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脂肪決定肉品質(zhì)袁脂肪酸也可以讓血管更暢通

魏迎輝魏景亮王冰源周榮陶聰*李奎
（中國農(nóng)業(yè)科學院北京畜牧獸醫(yī)研究所袁北京100193）

摘要院隨著我國居民生活水平的提高袁肉類消費逐漸成為食品消費的主流袁且人們對高品質(zhì)健康肉類的需求越來越高遙本文從健康的角度出發(fā)袁介紹了脂肪對豬肉品質(zhì)的影響袁以及不飽和脂肪酸對人類心血管的保護作用袁最后探討了如何通過基因修飾技術來改善豬脂肪酸的組成和比例袁為人們提供更加健康的肉類遙

關鍵詞院脂肪；肉質(zhì)；脂肪酸；基因修飾

1　脂肪對豬肉品質(zhì)的影響

脂肪是動物體的重要組成部分，過多蓄積會導致肥胖。豬常常被視為是動物界“胖”的代表，其實不然，目前市場上的絕大多數(shù)商品豬都是瘦肉型，它們的脂肪率約為18.2%，而常人的脂肪率在10%～30%之間[1]。所以從科學的角度看，取笑某人“胖得像豬”是不準確的。市場上的瘦肉型豬是長期選育而來，脂肪沉積較少，飼料利用率高，生長快，背膘薄。當然，現(xiàn)在市場上逐漸出現(xiàn)了一些豬肉高端品牌，有的甚至比一般豬肉貴一倍還多，它們的主要賣點就是肉質(zhì)好。

一塊肉的風味好壞，肌內(nèi)脂肪的含量是很重要的影響因素。豬肉脂肪主要包括皮下脂肪和肌內(nèi)脂肪，而肌內(nèi)脂肪的含量與豬肉的風味、嫩度、多汁性及表觀可接受程度等感官品質(zhì)直接相關[2]。如世界最頂級的美食——神戶牛肉，其口感柔韌肥嫩，外表呈現(xiàn)漂亮的大理石紋，肌肉間脂肪含量高。豬肉肌內(nèi)脂肪主要由磷脂和甘油酯組成，其中磷脂為主要成分，占比達到60% ~70%，是決定肉品揮發(fā)性風味成分的重要前體物質(zhì)[3]。脂肪含量高的肉鮮嫩可口，在加工過程中能夠產(chǎn)生很多種芳香族化合物，散發(fā)出肉類獨有的香氣，這種香氣正是肌內(nèi)脂肪中磷脂所起的作用。豬肉的嫩度主要取決于肌纖維和結締組織中的膠原纖維，但肌內(nèi)脂肪對嫩度也有一定影響。有研究表明，肌內(nèi)脂肪的含量與肉的嫩度呈正相關，肌內(nèi)脂肪越多，經(jīng)烹調(diào)后嫩度就越好[4-6]。然而，目前人們對攝取過多脂肪存在畏懼心理，因為人類的肥胖、糖尿病和心血管疾病都與脂肪的過度沉積有關。

那么，以現(xiàn)在的科學技術，能不能在脂肪保持肉類風味的同時，降低它對健康的不良影響呢？能不能在滿足人們吃肉的同時，盡可能地消除人類對攝取脂肪的恐懼呢？這些問題，我們需要從頭說起。

動物脂肪組織分為兩種，一種是存儲能量的白色脂肪，另一種是能氧化脂肪酸產(chǎn)熱的褐色脂肪，我們常說的脂肪主要是指白色脂肪[7]。以前一直認為褐色脂肪只存在于嚙齒動物和大型哺乳動物幼年時期。2009年，科學家才發(fā)現(xiàn)成人在寒冷環(huán)境中，人體會調(diào)動體內(nèi)的褐色脂肪產(chǎn)熱以抵御寒冷[8]。從能量平衡的角度看，通過增加產(chǎn)熱，提高能量的消耗來減輕體重，不失為一種抵抗肥胖的手段。自從得知成年人體內(nèi)也存在具有耗散能量功能的褐色脂肪組織后，研究人員就希望能夠通過調(diào)節(jié)褐色脂肪組織的產(chǎn)熱功能來治療、預防肥胖及其相關疾病?？偨Y起來，增加褐色脂肪組織的活性和總量有兩種途徑：一種是通過生長因子或者小分子藥物來激發(fā)體內(nèi)褐色脂肪組織的生長、分化和激活；另一種是通過體外誘導干細胞分化成為褐色脂肪細胞，隨后植入肥胖癥患者體內(nèi)，這種方法稱為脂肪組織移植[8]。總之，通俗地說，褐色脂肪是對人體有利的好脂肪，科學家已經(jīng)在研究如何利用褐色脂肪來治療肥胖癥，為我們上面所說的問題提供解決辦法，從而緩解人們對攝取脂肪的恐懼心理。

2　不飽和脂肪酸對人類心血管的保護作用

脂肪酸的種類各不相同，故脂肪的特性主要取決于脂肪酸。脂肪酸根據(jù)碳鏈中有無雙鍵以及雙鍵的多寡，分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，后者再分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。多不飽和脂肪酸，在分子結構中含有兩個以上雙鍵，其中，歐米伽3（n-3）和歐米伽6（n-6）兩種多不飽和脂肪酸，是人體無法自己合成的必需脂肪酸，必須依賴食物的供應，也對健康的影響最大。n-3脂肪酸包括二十碳五烯酸（EPA）和十二碳六烯酸（DHA）等；n-6脂肪酸包括亞油酸（LA）和花生四烯酸（AA）等。n-3脂肪酸具有抗炎癥、抗血栓形成、降低血脂、舒張血管的特性。單不飽和脂肪酸是指碳鏈中含有1個雙鍵的脂肪酸，主要包括油酸、肉豆蔻油酸、棕櫚油酸、反式油酸、蓖麻油酸、芥酸等[9]。希臘克里特島地區(qū)人群的脂肪攝入量非常高（脂肪供熱比達33%~40%），但動脈粥樣硬化等心血管疾病的發(fā)病率卻很低，研究發(fā)現(xiàn)這與其攝入大量富含單不飽和脂肪酸的橄欖油（單不飽和脂肪酸的供熱比達16%~29%）有很大關系[10]。通常，膳食中單不飽和脂肪酸能夠明顯地降低低密度脂蛋白顆粒的敏感性，同時能夠有效地預防氧化的低密度脂蛋白顆粒對內(nèi)皮細胞的損傷，從而有效地保護血管內(nèi)皮，在一定程度上防止心血管疾病的發(fā)生[11]。所以說，只要肉類中的不飽和脂肪酸比例合適，攝取適量的脂肪對于通暢血管有良好作用。

3　基因修飾技術改善n-3　多不飽和脂肪酸的組成和比例袁給人類健康帶來福音

近代營養(yǎng)學研究發(fā)現(xiàn)，隨著我國經(jīng)濟的高速發(fā)展，居民購買力增強，在不到20年的時間里，日常飲食習慣明顯從植物性食物為主的膳食結構轉(zhuǎn)變?yōu)閯游镄允澄餅橹鞯摹崃窟^剩的膳食結構。我國居民對肉類的消費量和攝入量要遠遠高于蔬菜、谷物等其他食物，而肉制品通常含有很少量的n-3脂肪酸和大量的n-6脂肪酸。由于n-3脂肪酸和n-6脂肪酸在代謝過程中使用相同的限速酶，一旦體內(nèi)n-6脂肪酸過多，就會造成n-3脂肪酸不能轉(zhuǎn)化，增加了患上各種慢性病的機會，對公眾健康造成了嚴重威脅。吃富含n-3脂肪酸的食物及保健品，如深海魚油，增加n-3脂肪酸攝入是拯救人類健康的一個有效方法。但由于近年來對海洋魚類的過度捕殺及海洋污染等因素，使得魚油的產(chǎn)量和質(zhì)量嚴重下降。此外，從魚油中提取n-3脂肪酸不僅純化工藝復雜，還存在穩(wěn)定性差、易氧化等缺點，無法滿足市場需求。

此時，一個脂肪酸去飽和酶基因Fat-1出現(xiàn)在了人們的視野，它的功能是能在不飽和脂肪酸羥鏈上添加一個雙鍵，進而可將n-6脂肪酸轉(zhuǎn)化為n-3脂肪酸。2004年，美國哈佛大學麻省總醫(yī)院的康景軒博士實驗室培育出正常且健康的轉(zhuǎn)Fat-1小鼠，這些小鼠在正常飲食下，與正常小鼠相比，肌肉、乳汁、心臟、腦、肝臟、腎臟等組織和器官中顯示出豐富的n-3脂肪酸含量[12]。這給利用基因修飾技術生產(chǎn)富含n-3脂肪酸的畜禽肉產(chǎn)品提供了可能。

豬是人類最重要的肉品供應動物之一，如果在豬體內(nèi)增加Fat-1基因，讓豬脂肪提供與深海魚油一樣的n-3脂肪酸，對大眾的健康將有很大益處。在Fat-1小鼠出世后的第二年，國外華裔科學家就成功獲得了Fat-1豬。這些Fat-1基因仔豬出生后一切生理指標正常，各個組織中廣泛表達Fat-1基因。此外，F(xiàn)at-1仔豬組織中總的n-3脂肪酸高于野生型對照組中的3倍，其中EPA和DHA分別高出對照組15倍和3倍[13]。

2009年，我國首例Fat-1基因豬產(chǎn)生，與之前不同的是，我國科學家使用了另一種更高效的sFat-1基因，得到的sFat-1豬體內(nèi)n-3脂肪酸含量顯著提高，n-6∶n-3比例顯著降低。其中，sFat-1豬肌肉組織中總的n-3脂肪酸高于對照組豬中的6倍，其中EPA和DHA分別高出對照組23倍和11倍，n-6脂肪酸濃度較對照組豬降低了43%[14]，較之前的Fat-1豬產(chǎn)生了更多更高價值的長鏈n-3脂肪酸，為人類能夠擁有良好膳食做了很好的鋪墊。

Fat-1基因豬肉制品，因其富含n-3必需脂肪酸及合理的n-6∶n-3比例，有希望成為除魚油外人類補充n-3脂肪酸的有效來源，從而減少消費者患慢性疾病的顧慮。目前，我國對轉(zhuǎn)基因技術的應用實行嚴格管控，只有經(jīng)過安全評價和嚴格檢測的轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品才有機會進入市場。因此，為了能夠讓血管通暢的“魚油豬肉”在將來進入人類的餐桌，還需要一代代科學家付諸行動，本著為人類健康著想的原則，去完成這個偉大使命。

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中圖分類號院R151.4+1,S828.2

文獻標識碼院A

文章編號院1673-4645(2016)04-0069-03

收稿日期：2016-03-03

基金項目：國家重點基礎研究發(fā)展計劃（2015CB943100）

作者簡介：魏迎輝（1989-），河南三門峽人，博士研究生，主要從事胚胎生物技術研究，E-mail：yinghuiwei1019@126.com*通訊作者：陶聰（1986-），湖北武漢人，助理研究員，主要從事豬脂肪代謝研究，E-mail：taocong@caas.cn