Analysis on pathogenic bacteria contamination in homemade cooked meat products from catering service units

王劍平1，2**張瑞英1，2***馬永華1，2單　宏1，2高春霞1，2程愛華1，2（1黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院，黑龍江哈爾濱　150086）（2農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室，黑龍江哈爾濱　150086）

餐飲服務(wù)單位自制熟肉制品中致病菌污染情況分析*

Analysis on pathogenic bacteria contamination in homemade cooked meat products from catering service units*

王劍平1，2**張瑞英1，2***馬永華1，2單宏1，2高春霞1，2程愛華1，2
（1黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院，黑龍江哈爾濱150086）（2農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室，黑龍江哈爾濱150086）

**王劍平，女，1985年出生，2010年畢業(yè)于昆明理工大學(xué)生物化學(xué)與分子生物學(xué)專業(yè)，碩士，研究實(shí)習(xí)員。

***張瑞英，通訊作者，Email：zhruiying@163.com.

熟肉制品通常是指以鮮、凍畜禽肉為主要原料，經(jīng)選料、修整、成型、腌制、調(diào)味、熟化等工藝制作而成，可直接入口食用的肉類加工食品。自古以來，熟肉制品一直以其食用方便、味道鮮美、營養(yǎng)豐富等優(yōu)點(diǎn)在餐飲行業(yè)和家庭餐桌上占有重要地位。然而，熟肉制品也因其加工環(huán)節(jié)復(fù)雜，且內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，而成為大腸菌群、致病菌等微生物生長繁殖的天然培養(yǎng)基，極易受微生物污染，進(jìn)而導(dǎo)致腐敗變質(zhì)，甚至引起食物中毒，危害人們健康。

從國家衛(wèi)生計(jì)生委發(fā)布的《全國食物中毒事件報(bào)告情況的通報(bào)》來看，2007—2013年，全國每年微生物性食物中毒事件報(bào)告起數(shù)一直居高不下，中毒人數(shù)更為各種原因之首。歷年報(bào)告分析中頻頻指出大腸桿菌、沙門氏菌、葡萄球菌、志賀氏菌等微生物均能引起食物中毒，其中大腸桿菌影響廣泛但不致命，而致病菌是導(dǎo)致死亡率高的重大中毒事件的罪魁禍?zhǔn)住?007—2009年，飲食單位發(fā)生的中毒報(bào)告起數(shù)與中毒人數(shù)比例逐年上升，經(jīng)監(jiān)管控制后2010年有所降低，而2010—2013年初，這一比例又反復(fù)升高、降低、再升高，這也說明了餐飲單位衛(wèi)生情況的不確定性。

因此，充分了解餐飲服務(wù)單位的衛(wèi)生狀況，做好自制熟肉制品的致病菌污染情況監(jiān)測(cè)分析，找出其中主要危害因子和控制點(diǎn)，是畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作的重要組成部分，對(duì)預(yù)防食物中毒，保障飲食衛(wèi)生安全具有重要意義。

1　材料與方法

1.1材料來源

為了解餐飲單位自制熟肉制品中致病菌污染情況，加強(qiáng)對(duì)畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和監(jiān)測(cè)，在2013年3～10月期間，有代表性地選擇黑龍江省大中城市各類餐飲服務(wù)單位，分4次對(duì)其自制熟肉制品進(jìn)行購買取樣、試驗(yàn)分析，共計(jì)樣品160份。

1.2方法和判定依據(jù)

按照GB 4789.1—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則》的要求，采樣完全遵循無菌操作程序，采樣工具（一次性無菌手套）和容器（無菌密封袋）均無菌、干燥、防漏。采樣后保持- 20℃冷凍，3 h內(nèi)送至試驗(yàn)室檢測(cè)。

檢測(cè)項(xiàng)目為沙門氏菌、志賀氏菌和金黃色葡萄球菌3種致病菌，檢測(cè)方法遵循食品微生物學(xué)檢驗(yàn)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，判定依據(jù)為GB 2726—2005《國家熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，具體的檢測(cè)方法與判定依據(jù)見表1。若所檢項(xiàng)目中有任一項(xiàng)不符合判定指標(biāo)，表明其已受到致病菌污染，則判定為不合格樣品。

表1　各致病菌的檢測(cè)方法和判定依據(jù)

2　結(jié)果與分析

2.1總體基本情況

檢測(cè)結(jié)果表明，來自各類型餐飲單位的160份自制熟肉制品樣品中，共計(jì)39份受致病菌污染，總體合格率為75.63%。

2.2不合格指標(biāo)分布情況

本研究檢測(cè)項(xiàng)目包括沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌3種致病菌，判定方法采用單指標(biāo)評(píng)價(jià)法，即所檢項(xiàng)目中有任一項(xiàng)不合格則判定為不合格樣品。在39份不合格樣品中，檢出有沙門氏菌污染的樣品共6份，檢出有金黃色葡萄球菌污染的樣品共35份，其中2份檢出有沙門氏菌、金黃色葡萄球菌2種致病菌污染，所有樣品均未檢出志賀氏菌。不合格項(xiàng)目分布情況見圖1。

圖1　不合格項(xiàng)目分布情況

不合格項(xiàng)目主要集中于金黃色葡萄球菌，其次為沙門氏菌，而志賀氏菌無檢出，這種分布情況與3種致病菌的生物學(xué)特性緊密相關(guān)。由表2可見，無論從形態(tài)特性，還是從生長條件范圍和抵抗力來分析，都得出3種致病菌的生存能力為金黃色葡萄球菌＞沙門氏菌＞志賀氏菌。

表2　3種致病菌的生物學(xué)特性對(duì)比

2.3不同時(shí)期熟肉制品中致病菌污染狀況

本研究分別于2013年3～4月、5～6月、7～8月、9～10月進(jìn)行了4期采樣調(diào)查，4期檢測(cè)結(jié)果見表3。

表3　不同時(shí)期采集的熟肉制品中致病菌檢測(cè)情況

結(jié)合黑龍江省全年氣候特征分析檢測(cè)結(jié)果：3～4月入春，氣溫回升且有反復(fù)，室內(nèi)仍有供暖設(shè)施，5月開始?xì)鉁胤€(wěn)步上升，直至6～8月炎熱且多雨，這段時(shí)期樣品合格率隨溫度和濕度的升高逐漸降低；9～10月秋季開始，氣溫驟降且氣候干燥，晝夜溫差變大，室內(nèi)供暖還未開始，此時(shí)合格率最高。經(jīng)統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，各期樣品合格率有極顯著差異，由此可見熟肉制品中致病菌污染狀況明顯受到季節(jié)溫濕度的影響。

2.4不同原材料熟肉制品中致病菌污染狀況

熟肉制品原材料種類繁多，根據(jù)不同原材料分類，檢測(cè)結(jié)果見表4。

由表4統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)知，不同原材料生產(chǎn)的熟肉制品合格率相近，各類別間無統(tǒng)計(jì)學(xué)差異，原材料的選用并不是防止熟肉制品致病菌污染的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

表4　不同原材料熟肉制品中致病菌檢測(cè)情況

2.5不同加工工藝對(duì)熟肉制品中致病菌污染狀況

根據(jù)加工工藝將所采集的熟肉制品分為醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品和熏煮香腸火腿制品3類，其中醬鹵肉制品包括白煮肉類、醬鹵肉類和肉松、肉干類；熏燒烤肉制品包括熏烤肉類、燒烤肉類和叉燒肉脯類等；熏煮香腸火腿制品包括各種肉灌腸類、火腿腸和西式火腿等。對(duì)不同工藝加工的樣品檢測(cè)結(jié)果見表5。

表5　不同工藝加工的熟肉制品中致病菌檢測(cè)情況

由表5可知，采用不同工藝加工的熟肉制品合格率間無統(tǒng)計(jì)學(xué)差異，這表明加工工藝并不是影響熟肉制品致病菌污染的主要條件，以各種方式制作，均有受到其他因素污染的可能性。

2.6不同業(yè)態(tài)類型熟肉制品中致病菌污染狀況

提供樣品各飲食單位，根據(jù)業(yè)態(tài)類型分為大、中、小型，從不同業(yè)態(tài)類型的單位采取樣品的檢測(cè)結(jié)果見表6。

表6　不同業(yè)態(tài)類型來源的熟肉制品中致病菌檢測(cè)情況

由表6可知，盡管各種業(yè)態(tài)類型餐飲單位的熟肉制品都有致病菌污染，但污染程度有所不同，越大型、正規(guī)的餐飲單位的產(chǎn)品合格率越高，且不同類型間存在統(tǒng)計(jì)學(xué)差異，這可能與大型餐飲單位管理更規(guī)范，衛(wèi)生條件更好有關(guān)。

2.7涂抹試驗(yàn)情況

基于第1期、第2期采集樣品中均有致病菌檢出的情況，為了更進(jìn)一步分析自制熟肉制品中致病菌污染情況的原因，第3期采樣時(shí)，隨機(jī)選取10家餐飲單位，在采集熟肉制品樣品的同時(shí)，對(duì)餐飲單位的環(huán)境設(shè)施和從業(yè)人員的衛(wèi)生情況也同步做了現(xiàn)場(chǎng)涂抹取樣，取樣對(duì)象包括案板、盛器、筷子、冰箱和操作人員的手，具體檢測(cè)結(jié)果見表7。

表7　涂抹試驗(yàn)結(jié)果

從涂抹試驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果可以看出，除了各餐飲單位的專用冷藏設(shè)施——冰箱未檢出致病菌污染外，其他器具餐具和操作人員的手上，都有不同程度的污染，其中操作人員的手、案板和盛器的污染程度較高。受到致病菌污染的樣品附近，也一定能找到相應(yīng)的器具或人員也被同種致病菌所污染。這說明操作環(huán)境和操作人員的衛(wèi)生程度對(duì)熟肉制品受致病菌污染情況具有重要影響。

3　討論

研究結(jié)果表明，季節(jié)溫濕度、餐飲單位業(yè)態(tài)類型、操作環(huán)境和操作人員的衛(wèi)生程度是影響自制熟肉制品致病菌污染的重要因素，而原材料和加工工藝對(duì)污染情況并無顯著影響，這與國內(nèi)外多數(shù)關(guān)于熟肉制品的研究結(jié)果相符。

金黃色葡萄球菌和沙門氏菌均在自然界廣泛存在，土壤、空氣、水和30%～50%的人的口腔、咽喉、皮膚上均有金黃色葡萄球菌，沙門氏菌則主要存在于動(dòng)物腸道、內(nèi)臟或糞便中。加工過程中處理不當(dāng)固然可增加致病菌污染的可能性，但熟肉制品若經(jīng)過合理加工，理論上可充分滅菌。而此時(shí)的污染可能來自受到生肉、蠅塵等致病菌攜帶者影響的案板、盛器，也可能來自操作人員的咳嗽、噴嚏、手或面部。這說明餐飲服務(wù)單位和從業(yè)人員的衛(wèi)生意識(shí)尤為重要，經(jīng)常對(duì)熟肉制品加工設(shè)備、器具和餐具進(jìn)行清洗消毒，嚴(yán)格保證生熟食分別處理，操作人員戴口罩、手套、勤洗手等規(guī)范操作，從源頭上杜絕致病菌污染，對(duì)熟肉制品的質(zhì)量保證具有重要意義。

綜上所述，與其他未從熟肉制品中檢測(cè)出致病菌的研究結(jié)果不同，本研究發(fā)現(xiàn)自制熟肉制品中致病菌的污染程度不容樂觀，需要加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)督管理，尤其在溫濕度高，適合微生物生長繁殖的環(huán)境下，要著重注意防止致病菌污染，預(yù)防微生物性食物中毒的發(fā)生。建議餐飲單位嚴(yán)格控制熟肉制品加工、儲(chǔ)存、取食等易受污染的各個(gè)環(huán)節(jié)，要完善食物儲(chǔ)存盛放的專用設(shè)施，加強(qiáng)從環(huán)境到個(gè)人的衛(wèi)生管理。建議衛(wèi)生監(jiān)督管理部門在進(jìn)行餐飲企業(yè)抽檢時(shí)，要同時(shí)對(duì)加工過程、單位布局設(shè)施、環(huán)境衛(wèi)生、操作人員衛(wèi)生等進(jìn)行同步檢查，加大力度做好衛(wèi)生安全常識(shí)的宣傳與培訓(xùn)，加強(qiáng)從業(yè)人員衛(wèi)生意識(shí)，避免不當(dāng)操作，以防致病菌等通過食物危害人們的生命健康。

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WANGJianping1，2**ZHANGRuiying1，2***MAYonghua1，2SHANHong1，2GAOChunxia1，2CHENGAihua1，2
（1Heilongjiangacademyofagricultural sciences，Heilongjiang Harbin 150086，China）
（2Agric- products qualityand safetyrisk assessment laboratory，ministryofagriculture，Heilongjiang Harbin 150086，China）

摘要通過試驗(yàn)了解餐飲服務(wù)單位自制熟肉制品的衛(wèi)生狀況，為畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估提供重要信息，可有效預(yù)防食物中毒，保障飲食安全。分別按照食品微生物學(xué)檢驗(yàn)方法檢測(cè)沙門氏菌、志賀氏菌和金黃色葡萄球菌3種致病菌，并依據(jù)GB 2726—2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行單指標(biāo)評(píng)價(jià)判定。試驗(yàn)共檢測(cè)樣品160份，合格率為75.63%。結(jié)果表明，季節(jié)溫濕度、餐飲單位業(yè)態(tài)類型、操作環(huán)境和人員的衛(wèi)生狀況是影響熟肉制品致病菌污染的重要因素，原材料和制作方式對(duì)污染情況無顯著影響，餐飲服務(wù)單位和從業(yè)人員的衛(wèi)生意識(shí)對(duì)熟肉制品的質(zhì)量保證具有重要意義。

關(guān)鍵詞熟肉制品；致病菌；污染情況

AbstractInordertounderstandthesanitationcondititonofself- madecooked meatproductsfromcateringdepartments bytrials,which providinginformation for risk assessment oflivestock and poultryproducts, preventingfood- poisoningand protectpeople'sfoodsecurity.Threepathogenicbacteriashould bedetected bythefood microbiologymethod.Resultsdates were judged on the basis of GB 2726- 2005“standard of cooked meat products”. Among the 160 collected samples, persent ofpass is 75.63%. Result indicated that, temperature and humidity, enterprises scale，hygienic conditions ofenvironment and operators are playing important roles in contamination of pathogenic bacteria，and in the same time, the meatmaterialandmanufacturemethodarenotsoimportant.Hygieneawarenessisthekeyfactorofqualityassurance.

Keywordscooked meat products；pathogenic bacteria；contamination

收稿日期：2015- 03- 24

*基金項(xiàng)目：2014年國家畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估項(xiàng)目（GJFP2014007）。

DOI：10.3969/j.issn.1673- 6044.2015.02.013

文章編號(hào)：1673- 6044（2015）02- 0041- 04

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

中圖分類號(hào)：TS251.6