Study on the quality ofdifferent varieties ofbuckwheat extruded noodle

牛曉峰*李雪帆　賈　平（太原六味齋實(shí)業(yè)有限公司，山西太原　030401）

不同品種蕎麥擠壓面條品質(zhì)探究

Study on the quality ofdifferent varieties ofbuckwheat extruded noodle

牛曉峰*李雪帆賈平
（太原六味齋實(shí)業(yè)有限公司，山西太原030401）

*牛曉峰，男，1973年出生，1996年畢業(yè)于山西農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)蓄產(chǎn)品貯藏與加工專業(yè)，助理工程師。

蕎麥隸屬蓼科，蕎麥屬，是山西省特色農(nóng)產(chǎn)品之一，在我國(guó)主要有兩個(gè)栽培種，即甜蕎和苦蕎。蕎麥中含有19種氨基酸、9種脂肪酸，并含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，蕎麥中特有的蘆丁等生物類黃酮可提高毛細(xì)血管的通透性，維護(hù)微血管循環(huán)等功能，具有降“三高”（高血壓、高血脂、高血糖）的作用。蕎麥?zhǔn)钱?dāng)今世界上集營(yíng)養(yǎng)、保健和醫(yī)療于一體的天然保健食品之一，被稱為“食藥兩用”的糧食珍品。

蕎麥產(chǎn)品加工一般以蕎麥粉為主要原料，但是由于蕎麥粉黏性大、加工性差、口感粗糙，在生產(chǎn)上常與小麥粉進(jìn)行復(fù)配使用，添加量一般在20%~40%，且口感差，營(yíng)養(yǎng)功能難以發(fā)揮作用。隨著現(xiàn)代加工技術(shù)的發(fā)展，擠壓膨化技術(shù)被應(yīng)用于蕎麥面條加工中。通過(guò)擠壓膨化技術(shù)，使得蕎麥粉的添加量大幅度提升，口感爽滑，營(yíng)養(yǎng)成分被充分利用。

本試驗(yàn)主要收集全國(guó)各地主栽蕎麥共10個(gè)品種，品種收集統(tǒng)計(jì)見(jiàn)表1。通過(guò)擠壓膨化設(shè)備生產(chǎn)蕎麥面條，并預(yù)計(jì)通過(guò)對(duì)每個(gè)品種蕎麥面條的浸泡時(shí)間、復(fù)水率及烹調(diào)損失進(jìn)行分析，選擇最佳生產(chǎn)用蕎麥品種。

表1　甜蕎品種收集統(tǒng)計(jì)表

1　試驗(yàn)方法

1.1蕎麥面條加工工藝流程

和面→擠壓成型→老化→干燥→包裝

1.2蕎麥面條營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)

分別將不同品種的蕎麥粉，按相同的比例及加工工藝制成面條，并對(duì)制得的蕎麥面條進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)，測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2。

表2　不同品種蕎麥面條營(yíng)養(yǎng)成分表

1.3蕎麥面條品質(zhì)測(cè)定

1.3.1浸泡時(shí)間測(cè)定

稱取約10 g面條樣品，精確至0.1 g，放入適當(dāng)容器中，用剛煮沸的500 mL沸水沖泡，略攪動(dòng)防止面條粘連，2 min后加蓋，靜置20 min（待定）后挑出面條，用兩片載玻片夾住面條，看中間是否有硬芯，然后每隔2 min（待定）取樣1次測(cè)定，浸泡至無(wú)硬芯，記錄時(shí)間。

1.3.2烹調(diào)損失測(cè)定

將上述浸泡好的蕎麥面條挑出，面湯放至室溫后，轉(zhuǎn)入500 mL容量瓶定容，吸取50 mL面湯于250 mL燒杯中，放在可調(diào)式電爐上，蒸發(fā)掉大部分水分，再吸取50 mL面湯繼續(xù)蒸至近干，將燒杯移入105℃烘箱內(nèi)烘至恒重，計(jì)算烹調(diào)損失。

1.3.3復(fù)水率測(cè)定

將上述挑出的蕎麥面條進(jìn)行稱重計(jì)量，計(jì)算復(fù)水率。

m2—浸泡后質(zhì)量，g。

2　結(jié)果與分析

根據(jù)上述試驗(yàn)，測(cè)驗(yàn)結(jié)果如表3所示。

表3　試驗(yàn)結(jié)果統(tǒng)計(jì)表

蕎麥的主要成分是淀粉，而擠壓過(guò)程中的主要原料也是淀粉。在擠壓過(guò)程中，經(jīng)過(guò)高溫高壓和高剪切力的作用，淀粉糊化，產(chǎn)生相互間的交聯(lián)，形成網(wǎng)狀的空間結(jié)構(gòu)。該結(jié)構(gòu)在擠壓后，由于水分的迅速閃蒸，溫度迅速下降從而定型，成為雜糧產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的骨架，給予產(chǎn)品一定形狀。蛋白質(zhì)和淀粉，在擠壓膨化過(guò)程中，也由大分子物質(zhì)分解成小分子物質(zhì)，利于人體消化吸收。

面條的復(fù)水時(shí)間和復(fù)水率主要受樣品的膨化度影響，一般來(lái)說(shuō)，膨化度越高，產(chǎn)品內(nèi)部的空間結(jié)構(gòu)越疏松，越有利于淀粉分子吸收水分，復(fù)水時(shí)間就會(huì)越短，復(fù)水率越高。烹調(diào)損失主要由蕎麥淀粉的品質(zhì)來(lái)決定，品質(zhì)較好的蕎麥，在浸泡復(fù)水過(guò)程中，不易從結(jié)構(gòu)中分離，減少了混湯現(xiàn)象。

3　小結(jié)

采用擠壓膨化工藝，對(duì)來(lái)自全國(guó)的10個(gè)蕎麥品種進(jìn)行加工，制成高含量蕎麥擠壓面條，通過(guò)對(duì)其浸泡時(shí)間、復(fù)水率及烹調(diào)損失的測(cè)試結(jié)果進(jìn)行分析比較。依據(jù)浸泡時(shí)間越短、復(fù)水率越高、烹調(diào)損失越少的原則，最終確定定甜3號(hào)、靖邊1號(hào)、靖邊2號(hào)為擠壓蕎麥面條較好的品種選擇。

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NIUXiaofeng*LI Xuefan JIAPing
（Taiyuan liuweizhai Industrial Co., Ltd., Shanxi Taiyuan 030401，China）

摘要蕎面是山西省特色農(nóng)產(chǎn)品之一，因其營(yíng)養(yǎng)豐富、功能獨(dú)特日益受到消費(fèi)者的歡迎。選取了全國(guó)共計(jì)10個(gè)品種的蕎麥，通過(guò)擠壓膨化工藝生產(chǎn)蕎麥擠壓面條，并對(duì)其浸泡時(shí)間、復(fù)水率及烹調(diào)損失進(jìn)行測(cè)試分析，最終確定定甜3號(hào)、靖邊1號(hào)、靖邊2號(hào)為擠壓蕎麥面條較好的品種選擇。

關(guān)鍵詞蕎麥品種；擠壓膨化；浸泡時(shí)間；復(fù)水率；烹調(diào)損失

AbstractBuckwheat is one ofthe characteristics ofagricultural products in Shanxi Province, because ofits rich nutrition, unique function increasingly welcomed by consumers. 10 varieties of buckwheat in national total were selected to make into extruded buckwheat noodles by extrusion technology , and the noodles ' soaking time, rehydration ratio and cookingloss were tested and analyzed. Finally, Sweet No. 3, Jinbian No. 1, Jingbian No. 2 were selected as the better varieties choice for extruded buckwheat noodles.

Keywordsbuckwheat varieties；extrusion expansion；soakingtime；water recoveryrate；cookingloss

收稿日期：2015- 06- 06

DOI：10.3969/j.issn.1673- 6044.2015.02.008

文章編號(hào)：1673- 6044（2015）02- 0023- 03

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

中圖分類號(hào)：TS211.2