The study ofcomplex antioxidant stabilizer on the frying oil

劉向*（益海嘉里（北京）貿(mào)易有限公司，北京　100062）

煎炸油復(fù)合抗氧化穩(wěn)定劑的研究

The study ofcomplex antioxidant stabilizer on the frying oil

劉向*
（益海嘉里（北京）貿(mào)易有限公司，北京100062）

*劉向，男，1980年出生，江南大學(xué)食品工程專業(yè)在讀研究生，工程師。

煎炸食品是深受廣大消費(fèi)者喜歡的休閑食品。但是在煎炸食品的過(guò)程中，食用油在高溫下會(huì)發(fā)生一系列氧化、聚合、裂解和水解等反應(yīng)，從而導(dǎo)致煎炸油的品質(zhì)降低，對(duì)人體健康產(chǎn)生危害，引起生長(zhǎng)、器官功能障礙，甚至產(chǎn)生致癌的可能性。另外，在煎炸過(guò)程中食品帶入體系中的水分、氧氣、蛋白質(zhì)、淀粉等使反應(yīng)體系更加復(fù)雜，影響油脂的氧化、水解、聚合等，同時(shí)油脂、蛋白質(zhì)、淀粉之間可發(fā)生反應(yīng)。在煎炸過(guò)程中添加有抗氧化效能的物質(zhì)是有效減緩煎炸油脂氧化速率和延長(zhǎng)油炸食品貨架期的方法。傳統(tǒng)合成的抗氧化劑以價(jià)格低廉被廣泛應(yīng)用，但據(jù)報(bào)道會(huì)發(fā)生不良反應(yīng)而受到一定的限制。本文以乳化劑、抗氧化劑特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）、檸檬酸和VC等進(jìn)行復(fù)配制成的煎炸油復(fù)合抗氧化穩(wěn)定劑（以下簡(jiǎn)稱復(fù)合抗氧化劑），與單體抗氧化劑TBHQ作比較，用酸價(jià)、過(guò)氧化值和羰基價(jià)這3個(gè)指標(biāo)作為油脂氧化穩(wěn)定性和油炸腰果貨架期的評(píng)價(jià)指標(biāo)，初步研究了復(fù)合抗氧化劑對(duì)煎炸油脂和油炸食品貨架期的影響。

1　材料與方法

1.1試驗(yàn)原料與儀器

1.1.1試驗(yàn)原料

棕櫚油，東馬油脂（廣州保稅區(qū)）有限公司；腰果，廣州市農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；TBHQ，進(jìn)口產(chǎn)品，EASTMAN公司；乳化劑，河南正通化工有限公司。

氫氧化鉀、酚酞、無(wú)水乙醚、無(wú)水乙醇、碘化鉀、三氯甲烷、冰醋酸、可溶性淀粉、硫代硫酸鈉、2，4-二硝基苯肼、苯、三氯乙酸、異辛烷、濃硫酸，均為分析純。

1.1.2試驗(yàn)儀器

常壓恒溫煎炸鍋；恒溫鼓風(fēng)烘箱；電子天平；743油脂氧化穩(wěn)定性測(cè)定儀等。

1.2試驗(yàn)方法

1.2.1煎炸油脂

符合GB 7102.1—2003食用植物油煎炸過(guò)程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；過(guò)氧化值、酸價(jià)和羰基價(jià)的測(cè)定按照GB/T5009.37—2003標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定。

1.2.2油炸腰果

符合GB 16565—2003油炸小食品標(biāo)準(zhǔn)，過(guò)氧化值、酸價(jià)和羰基價(jià)的測(cè)定按照GB/T 5009.37—2003標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定。

1.2.3試驗(yàn)處理

分別取3份棕櫚油：1份不加抗氧化劑做空白對(duì)照；1份加入0.02% TBHQ；1份添加0.03%復(fù)合抗氧化劑。

1.2.4煎炸油誘導(dǎo)期測(cè)定

按上述試驗(yàn)處理的油脂，置于743油脂氧化穩(wěn)定性測(cè)定儀中測(cè)其誘導(dǎo)期和檢測(cè)油脂的酸價(jià)。誘導(dǎo)期測(cè)定條件：溫度130℃，校正溫度為1.6℃，流速為9 L/h。

1.2.5不同煎炸時(shí)間對(duì)油脂指標(biāo)變化的影響

按上述試驗(yàn)處理的1 kg油脂，保持恒溫煎炸鍋溫度在180℃，每小時(shí)油炸腰果200 g，共煎炸8 h。然后分別取煎炸2 h、4 h、6 h和8 h的油脂進(jìn)行理化指標(biāo)的檢測(cè)。

1.2.6煎炸食品貨架期試驗(yàn)

將煎炸過(guò)的腰果密封儲(chǔ)存在常溫（25℃）中，8個(gè)月后取出進(jìn)行理化指標(biāo)的檢測(cè)。

2　結(jié)果與分析

2.1添加不同抗氧化劑的油脂穩(wěn)定性

誘導(dǎo)期可以表征油脂自動(dòng)氧化變質(zhì)的靈敏程度，即油脂抵御自動(dòng)氧化的能力，反映了油脂的耐貯性。不同方法處理的油脂誘導(dǎo)期如表1所示。由表1可知，添加復(fù)合抗氧化劑的油脂誘導(dǎo)期較長(zhǎng)，復(fù)合抗氧化劑具有比單一抗氧化劑更好的抗氧化效果，從而使煎炸油具有更長(zhǎng)的保質(zhì)期。

表1　不同方法處理的油脂誘導(dǎo)期

2.2煎炸油穩(wěn)定劑對(duì)油脂穩(wěn)定性的影響

2.2.1不同煎炸時(shí)間對(duì)煎炸油脂過(guò)氧化值的影響

過(guò)氧化物是油脂氧化初期的產(chǎn)物，可通過(guò)測(cè)定過(guò)氧化值衡量油脂初期氧化酸敗的程度。表明復(fù)合抗氧化劑具有明顯的降低油脂氧化初期氧化酸敗的速率的效果，且比TBHQ抗氧化劑的效果更好（下頁(yè)圖1）。在2 h內(nèi)3個(gè)樣品的過(guò)氧化值增加都比較緩慢；在2 h后，空白棕櫚油的過(guò)氧化值上升的很快，而添加了復(fù)合抗氧化劑的煎炸棕櫚油上升的最慢，添加TBHQ的煎炸棕櫚油上升速度居中。

2.2.2不同煎炸時(shí)間對(duì)煎炸油脂酸價(jià)的影響

酸價(jià)是衡量油脂質(zhì)量的重要指標(biāo)。煎炸過(guò)程中油脂酸價(jià)的變化如圖2所示。由圖2可知，復(fù)合抗氧化劑和TBHQ均對(duì)煎炸油的酸價(jià)有一定的抑制作用，且復(fù)合抗氧化劑比TBHQ對(duì)煎炸用油的酸價(jià)抑制作用更強(qiáng)一些。3個(gè)樣品的酸價(jià)隨時(shí)間的延長(zhǎng)酸價(jià)均呈增大趨勢(shì)，空白對(duì)照的酸價(jià)增大幅度最大，其次是添加TBHQ抗氧化劑的樣品，最后是添加復(fù)合抗氧化劑的樣品。

圖1　煎炸過(guò)程中油脂過(guò)氧化值的變化

圖2　煎炸過(guò)程中油脂酸價(jià)的變化

2.2.3不同煎炸時(shí)間對(duì)煎炸油脂羰基價(jià)的影響

羰基價(jià)是煎炸油熱裂變的靈敏指標(biāo)，反映了油脂氧化產(chǎn)物酮、醛等有害物質(zhì)的含量和油脂酸敗劣變的程度，是煎炸食品企業(yè)生產(chǎn)中常用的生產(chǎn)質(zhì)控指標(biāo)。煎炸過(guò)程中羰基價(jià)的變化的如圖3所示。由圖3可知，結(jié)果表明，復(fù)合抗氧化劑和單一抗氧化劑TBHQ對(duì)煎炸油羰基價(jià)均具有一定的抑制作用，而復(fù)合抗氧化劑對(duì)煎炸油的抑制作用更強(qiáng)一點(diǎn)，復(fù)合抗氧化劑在抑制油脂氧化產(chǎn)物產(chǎn)生和油脂酸敗劣變方面具有比TBHQ更好的效果。隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，3個(gè)樣品的羰基價(jià)逐漸上升，上升幅度最大的為空白樣品，其次是添加TBHQ抗氧化劑的對(duì)照，最小的為添加復(fù)合抗氧化劑的樣品。

圖3　煎炸過(guò)程中羰基價(jià)的變化

由圖1、圖2、圖3總結(jié)可得，添加了復(fù)合抗氧化劑和單一抗氧化劑TBHQ的油脂比空白對(duì)照有明顯的抗氧化效果；復(fù)合抗氧化劑在煎炸后期顯示了比TBHQ更好的控制油脂過(guò)氧化值、酸價(jià)和羰基價(jià)的能力。

2.3煎炸油穩(wěn)定劑對(duì)煎炸腰果貨架期的影響

抗氧化劑對(duì)煎炸油的穩(wěn)定作用，不但要在油炸過(guò)程中起作用，而且要對(duì)油炸食品中的油也要有持久的穩(wěn)定性。為此，測(cè)定煎炸食品在貨架期的關(guān)鍵指標(biāo)酸價(jià)、過(guò)氧化值和羰基價(jià)就有重要的意義，從而知道抗氧化劑對(duì)煎炸食品的穩(wěn)定性進(jìn)而指導(dǎo)煎炸食品的工業(yè)生產(chǎn)。油炸腰果剛出鍋與常溫下密封儲(chǔ)存8個(gè)月后的酸價(jià)、過(guò)氧化值和羰基價(jià)的測(cè)定結(jié)果見表2。

表2　油炸腰果貨架期指標(biāo)測(cè)定

由表2可知，在8個(gè)月的貨架期后，油炸腰果的3項(xiàng)指標(biāo)均有所提高，且升高幅度最大的為空白對(duì)照，其次是添加TBHQ抗氧化劑的對(duì)照，最小的為添加復(fù)合抗氧化劑的樣品。除空白對(duì)照外，添加了抗氧化劑的樣品的3項(xiàng)指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，復(fù)合抗氧化穩(wěn)定劑體現(xiàn)出了比單一合成抗氧化劑TBHQ更好的抗氧化效果，說(shuō)明添加復(fù)合抗氧化劑可以顯著延長(zhǎng)油炸食品的貨架期，且具有比添加TBHQ更好的效果。

3　結(jié)　論

以乳化劑、檸檬酸和VC為增效劑與TBHQ復(fù)配，利用增效劑高溫下對(duì)TBHQ的保護(hù)作用和使之再生的增效機(jī)制，制成的復(fù)合抗氧化劑對(duì)延長(zhǎng)煎炸油脂使用壽命和炸出的產(chǎn)品貨架期具有良好的抗氧化效果。

參考文獻(xiàn)

［1］SAGUY IS DANA D. Integrated approach to deep fat frying: engineering，nutrition，health and consumer aspects［J］. Journal of Food Engineering，2003，56（2-3）：143-152.

［2］UEMATSU T，PARKANYIOVA L，ENDO T. Effect of the unsatur-ation degree on browning reactions of peanut oil and other edible oils with proteins under storage and frying conditions［J］.International Congress Series，2002，1 245 （5）：445-446.

［3］王憲青，余善鳴，劉妍妍.油脂的氧化穩(wěn)定性和抗氧化劑［J］.肉類研究，2003（3）：18-20；47.

［4］李家洲.BHT與TBHQ對(duì)煎炸油穩(wěn)定效果的比較研究［J］.中國(guó)油脂，2006，31（6）:70-71.

LIUXiang*
（Yihai kerry（Beijing）Trading Co., Ltd，Beijing 100062，China）

摘要采用乳化劑、檸檬酸和Vc為增效劑，與特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）（少于50%）復(fù)配制成復(fù)合抗氧化劑穩(wěn)定劑，以過(guò)氧化值、酸價(jià)和羰基價(jià)作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，以TBHQ做對(duì)照，對(duì)添加到煎炸油脂和油炸食品中的復(fù)合抗氧化穩(wěn)定劑的作用效果進(jìn)行評(píng)價(jià)，旨在降低合成抗氧化劑在煎炸體系中的用量。試驗(yàn)結(jié)果表明，在同一條件下，添加復(fù)合抗氧化穩(wěn)定劑的樣品，其過(guò)氧化值、酸價(jià)和羰基價(jià)指標(biāo)均低于空白對(duì)照和添加TBHQ抗氧化劑的對(duì)照，且隨時(shí)間延長(zhǎng)，對(duì)3個(gè)指標(biāo)的抑制作用均最大，8個(gè)月后，添加復(fù)合抗氧化劑的樣品的3個(gè)指標(biāo)增幅最小，且均在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)范圍之內(nèi)。復(fù)合抗氧化穩(wěn)定劑具有比單一抗氧化劑TBHQ更好的延長(zhǎng)煎炸油脂使用壽命和煎炸食品貨架期的效果，復(fù)合抗氧化穩(wěn)定劑的使用有利于降低合成抗氧化劑在煎炸體系中的用量，為食品安全生產(chǎn)起到一定的引導(dǎo)作用。

關(guān)鍵詞煎炸油；復(fù)合抗氧化劑；TBHQ；貨架期

AbstractComparisonwascarriedoutbetweenthecompoundantioxidantstabilizerwhichincludedemulsifiers,antioxidant TBHQ（lessthan50%）,citricacidandvitamin C,andthesingleantioxidant TBHQ.Peroxidevalue,acidvalueand carbonyl value were used as indexs toevaluate the effect ofthe complexantioxidants on fryingoil and the shelflife offried foods.Thepurposeofthisstudywastoreducetheamountofsyntheticantioxidantsinfryingsystemsandinstructfoodsafety inproduction.Theresultsshowedthat:inthesamecondition,theperoxidevalue,acidvalueandcarbonylvalueoffryingoil and fried foods with the compound antioxidant stabilizer were lower than the single antioxidant TBHQand the blank control, and the effect become obvious with the passage oftime, after 8 months, the three indexs' increasingrange offryingoil andfriedfoodswiththecompound antioxidantstabilizer wastheleast, and allin therangeofnationalstandards. Thecompound antioxidant stabilizer is better than single antioxidant TBHQon extendingthe sustainabilityoffryingoils and shelf lifeoffriedfoods.Theuseofcompoundantioxidantstabilizercanreducetheamountofsyntheticantioxidantsinfryingsystemsandinstructfoodsafetyinproductionatthesametime.

Keywordsfryingoil；complexantioxidant；TBHQ；shelflife

收稿日期：2015- 06- 02

DOI：10.3969/j.issn.1673- 6044.2015.02.007

文章編號(hào)：1673- 6044（2015）02- 0019- 04

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

中圖分類號(hào)：TS217